油脂品質(zhì)檢驗(yàn)畢業(yè)論文

1、 吉林工商學(xué)院畢業(yè)論文 油脂品質(zhì)檢驗(yàn)學(xué)生姓名 郭春婷 所在系部 食品工程分院 專(zhuān)業(yè)名稱(chēng) 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 所在班級(jí) 09307 學(xué)生學(xué)號(hào) 13 所在校區(qū) 西安校區(qū) 指導(dǎo)教師 王曉英 二0一二年四月 內(nèi)容提要 隨著環(huán)境保護(hù)和安全衛(wèi)生意識(shí)的提高,各國(guó)越來(lái)越重視食品中是否存在可能損害消費(fèi)者健康的毒性物質(zhì),許多發(fā)達(dá)國(guó)家和世界權(quán)威組織已相繼頒布法律和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行控制。本文針對(duì)普通油脂進(jìn)行tab值的測(cè)定，對(duì)生物柴油與煙點(diǎn)以及油脂中石油醚不容物的檢測(cè),礦物油的定性檢測(cè)油脂的酸價(jià)過(guò)氧化值典價(jià)的檢測(cè)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)對(duì)油脂的物理化學(xué)性質(zhì)有了進(jìn)一步了解，以及如何選用安全的食用油脂，保證消費(fèi)者的食用安全。關(guān)鍵字：油

2、脂 酸價(jià) 過(guò)氧化值 檢測(cè) 目錄 引言 3 1.關(guān)于油脂 4 油脂的概述 5 2.普通油脂的檢測(cè) 12 1.tab值的測(cè)定 12 2.生物柴油與煙點(diǎn)的測(cè)定 13 3.油脂中石油醚（乙醚）不溶物的檢測(cè) 13 4.礦物油的定性檢測(cè) 14 5.油脂酸價(jià)的測(cè)定 146.油脂過(guò)氧化值的測(cè)定157.油脂典值的測(cè)定 15 3.吃菜籽油有什么好處 15 4.常見(jiàn)植物油脂17 5.普通消費(fèi)者如何鑒別食用油19 6.總結(jié)20 7.參考文獻(xiàn)20 8.致謝21 引言 如今當(dāng)人們進(jìn)入商場(chǎng)和超市購(gòu)物時(shí),清澈、透明的各種品牌的小包裝食用油琳瑯滿目,一級(jí)油、二級(jí)油、營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油、濃香花生油、芝麻油、特種油脂以及專(zhuān)用油脂等產(chǎn)品品種

3、應(yīng)有盡有?，F(xiàn)在中國(guó)食用油市場(chǎng)上,名牌產(chǎn)品如金龍魚(yú)、福臨門(mén)、魯花三足鼎立,成為全國(guó)家喻戶曉的著名品牌。我國(guó)油脂產(chǎn)品的質(zhì)量安全可靠,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)和國(guó)際接軌,各種安全的、品質(zhì)優(yōu)良的油脂產(chǎn)品正在日益豐富人們的生活。我國(guó)是1個(gè)擁有十幾億人口的大國(guó),食用油自古我國(guó)人民餐桌上的必備品,順其自然的我國(guó)也就變?yōu)橹参镉土嫌椭M(fèi)大國(guó),特別是現(xiàn)在油脂類(lèi)食品安全日趨欲異，關(guān)于油脂檢測(cè)成為我們必須掌握的技能，本次畢業(yè)論文就是一些油脂檢測(cè)的方法和重點(diǎn)，于我們即將畢業(yè)之際，這些技能對(duì)我們不論是從生活還是學(xué)術(shù)研究上的來(lái)說(shuō)都是有意義的。1、關(guān)于油脂1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的組成和結(jié)構(gòu) r1、r2、

4、r3代表飽和烴基或不飽和烴基3、油脂的分類(lèi) 按油脂分子中烴基是否相同分 4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響 飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。5、油脂的分布油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%20%。他們是維持生命活動(dòng)的備用能源。當(dāng)人進(jìn)食量小，攝入食物的能量不足以支付集體消耗的能量時(shí)，此時(shí)人就會(huì)消瘦。第1節(jié) 油脂(fats and oils)油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是

5、一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱(chēng)為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱(chēng)為脂，二者合稱(chēng)為油脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。第2節(jié) 一 油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂是多種高級(jí)脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸等)跟甘油形成的酯。屬于酯類(lèi)化合物。常溫下呈液態(tài)的油脂叫做油，呈固態(tài)的油脂叫做脂肪，也就是說(shuō)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)。 1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 形成酯的醇 形成酯的酸 內(nèi) 涵 脂 固定為甘油 高級(jí)脂肪酸 專(zhuān) 指 油 脂 酯 任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂 油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油三酯(tr

6、iglyceride)2、油脂的組成和結(jié)構(gòu) r1、r2、r3代表飽和烴基或不飽和烴基油脂不屬于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。3、油脂的分類(lèi) 按常溫下的狀態(tài)分：油 （常溫下呈液態(tài)，如植物油脂）；脂肪 （常溫下呈故態(tài)，如動(dòng)物油脂）。按油脂分子中烴基是否相同分 1、油脂與礦物油是否為同類(lèi)物質(zhì)？不同，油脂屬于酯類(lèi)，礦物油烴類(lèi)。2、天然油脂是純凈物還是混合物？天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。 3、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物，對(duì)嗎？是否純凈物不是取決于r是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分

7、子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。 天然油脂大都為混甘油，包含兩層意義，一是同一分子中的不同，二是天然油脂由不同分子組成的混合物。4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響。 飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。 平日家中做湯放油，油浮在水面上還是溶于水中？衣服上的油漬怎樣能洗凈？ 探究實(shí)驗(yàn)演示植物油在水、苯、汽油中的溶解性。1（1）取一支試管，注入2毫升水。（2）向（1）中滴入幾滴食用油，振動(dòng)試管，靜置，觀察現(xiàn)象。 2用汽油擦洗布片上的油漬，觀察現(xiàn)象。3振動(dòng)盛有食用油的試劑瓶，觀察現(xiàn)象。4 用手摸食用油，可以感覺(jué)到_?，F(xiàn)象：油浮在水面上而不溶

8、于水中。結(jié)論：（1）食用油的密度比水的密度小。（2）食用油不溶于水。現(xiàn)象：布片上的油漬能用汽油擦洗干凈。結(jié)論：食用油易溶于汽油?，F(xiàn)象：食用油的粘度比較大。結(jié)論：食用油的粘度比較大。感覺(jué)到：食用油的油膩感明顯。二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì) 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。 純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的物質(zhì)，室溫下可呈固態(tài)，也可呈液態(tài)，油脂的密度比水小，難溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。因天然油脂是混合物，因而沒(méi)有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)。組成油脂的高級(jí)脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。一般地，由飽和的高級(jí)脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸)形成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈液態(tài)，由于各類(lèi)

9、油脂中所含的飽和烴基和不飽和烴基的相對(duì)含量不同而具有不同的熔點(diǎn)。飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越高，不飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越低。2、化學(xué)性質(zhì)（1）水解反應(yīng) 在酸性或堿性條件下，油脂可水解生成相應(yīng)的酸和甘油。如： 皂化反應(yīng)(saponification reaction)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。硬脂酸甘油酯 硬脂酸鈉 甘油（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪）(3) 氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）4、 油脂的用途 油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過(guò)量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會(huì)誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注

10、意控制油脂的攝入量。保持體溫，人體的備用油箱，重要的功能物質(zhì)，合成其他物質(zhì)的原料，承擔(dān)多種生理功能。1 1 從“油脂的結(jié)構(gòu)”特征分析它可能具有的化學(xué)性質(zhì)？2 2 若油脂的烴基中含有不飽和成分，我們?nèi)绾悟?yàn)證？（并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)）3 3 如何將“油”變成“脂肪”？4 分析1 由于油脂是多種“高級(jí)脂肪酸甘油脂”的混合物，而高級(jí)脂肪酸中的“烴基”既有飽和的，又有不飽和的。因此，許多油脂兼有“不飽和烴”和“酯類(lèi)”的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生“加成反應(yīng)”和水解反應(yīng)“。5 2 可以用“溴水”或“碘水”檢驗(yàn)油脂中的烴基是否飽和。若溴水或碘水褪色，則證明油脂中的烴基含有不飽和成分；若溴水或碘水不褪色，則證明油脂中的烴基含

11、有飽和成分。 6 探究實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)“檢驗(yàn)烴基是否飽和”的實(shí)驗(yàn)。7 （1）取一支試管，放入3ml溴水或碘水。（2）向（1）中滴入1ml食用油，振蕩并觀察現(xiàn)象。8 9 現(xiàn)象：溴水或碘水褪色。10 結(jié)論：食用油中的烴基含有不飽和成分。11 2、化學(xué)性質(zhì)12 分析 油脂屬于酯，它能發(fā)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？13 （1）水解反應(yīng)14 在酸性或堿性條件下，油脂可水解生成相應(yīng)的酸和甘油。如：1516 工業(yè)目的是制高級(jí)脂肪酸和甘油。人體內(nèi)消化吸收脂肪，給機(jī)體提供能量。17 皂化反應(yīng)(saponification reaction)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。1819 硬脂酸甘油酯 硬脂酸鈉 甘油20 油脂在

12、堿性（naoh）條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱(chēng)為皂化反應(yīng)，如：21 工業(yè)制肥皂流程：鹽析22 油脂、naoh溶液 高級(jí)脂肪酸鈉鹽、甘油、水 高級(jí)脂肪酸鈉鹽（上層）、 甘油、食鹽混合液（下層）23 加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于物理變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過(guò)程。 24 指導(dǎo)科學(xué)視野肥皂的去污原理及合成洗滌劑。25 講肥皂的主要成分是高級(jí)脂肪酸鈉鹽。極性羧基部分易溶于水，叫做親水基，而非極性的烴基-r部分易溶于水，叫做憎水基，具有親油性。當(dāng)肥皂與油污相遇時(shí)，親水基的一端溶于水中，而憎水基的一端則

13、溶于油污中。2627 用肥皂洗衣服應(yīng)該用熱水還是用冷水？用熱水好。28 為什么硬水使肥皂去污能力減弱由于硬脂酸鈉易與硬水中ca2+、mg2+反應(yīng)生成不溶性的硬脂酸鈣（c17h35coo)2ca和硬脂酸鎂（ c17h35coo)2mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量減少。29 怎樣的物質(zhì)具有去污能力?凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，可以人工合成洗滌劑：ch3(ch2)n so3na（或rso3na)（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和異味，稱(chēng)為酸?。ㄗ儯?。酸敗的原因一方面由于不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，

14、過(guò)氧化物繼續(xù)分解，生成低級(jí)醛及羧酸： 油脂酸敗另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)一系列酶促作用后生成-酮酸，脫羧后成為具有苦味及臭味的低級(jí)酮類(lèi)： 同時(shí)甘油易被氧化成有特臭的1，2-內(nèi)醚丙醛。 油脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素b2）缺乏，引起各種炎癥。分析若油脂分子中烴基不飽和，則可以與h2發(fā)生加成，所以 由于油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物，而高級(jí)脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼

15、有酯類(lèi)和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，油脂分子中烴基不飽和，則可以與h2發(fā)生加成，所以可以通過(guò)催化加氫提高飽和度 (3) 氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)） 油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；硬化油便于運(yùn)輸；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。四、油脂的用途30 油脂是人類(lèi)的主要食物之一。 我們?cè)谌粘ｏ嬍持袘?yīng)該合理攝到油脂，而且應(yīng)該少吃飽和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂癥。油脂在人體中的消化過(guò)程與油脂的水解有關(guān)。以吸收的營(yíng)養(yǎng)。2 油脂是重要的化工原料 “硬化油”性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)

16、1、定義：油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)，是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯。油：不飽和高級(jí)脂肪酸與甘油所形成的酯，在常溫下呈液態(tài)。脂肪：飽和高級(jí)脂肪酸與甘油所形成的酯，在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。2、結(jié)構(gòu)：甘油三酯。3、分類(lèi)：分為單甘油酯和混甘油酯。 天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。硬脂酸：c17h35cooh軟脂酸：c15h31cooh油酸：c17h33cooh亞油酸：c17h31cooh二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)：密度0.90.95g/cm3，黏度較大，有油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。2、化學(xué)性質(zhì)： 1）油脂的水解反應(yīng)：資料卡片硬水含ca2+ 、mg2+較多的水叫硬水。1、永久硬水： 由ca2+ 、mg2+的鹽

17、酸鹽、硫酸鹽和硝酸鹽組成的硬水叫永久硬水。2、暫時(shí)硬水： 由ca2+ 、mg2+的碳酸氫鹽組成的硬水叫暫時(shí)硬水。 天然油脂是指從自然界動(dòng)植物中直接提取的油脂。天然油脂大多為混甘油脂。 一般包括：動(dòng)物油脂:牛蹄油,牛脂,羊脂,豬脂,馬脂,魚(yú)油,羊毛脂等植物油脂:蓖麻油,菜子油,米糠油,豆油,花生等.油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物.脂肪酸是一類(lèi)有機(jī)物的統(tǒng)稱(chēng)，它們各自的分子式并不相同，所以它們的甘油酯也各不相同，所以是混合物。熱水衣服上的油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，熱水有利于它的水解，就洗掉了2，普通油脂的檢測(cè)1. tba值的測(cè)定1.原理油脂受到光、熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸

18、之類(lèi)的化合物。丙二醛就是分解產(chǎn)物的一種，它能與tba（硫代巴比妥酸）作用生成粉紅色化合物，在532nm波長(zhǎng)處有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測(cè)出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度。2.試劑和材料tba水溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取tba（硫代巴比妥酸）0.288g溶于水中，并稀釋至100ml（如tba不易溶解，可加熱至全溶澄清，然后稀釋至100ml），相當(dāng)于0.02mol/l；三氯乙酸混合液：準(zhǔn)確稱(chēng)取三氯乙酸（分析純）7.5g及0.1gedta，用水溶解，稀釋至100ml；丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀釋至1000ml，此溶液每ml相當(dāng)于丙二醛100g，置于冰箱內(nèi)保存。準(zhǔn)

19、確吸取10ml，稀釋至100ml，此溶液每ml相當(dāng)于丙二醛10g，備用。3.測(cè)定步驟（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 準(zhǔn)確吸取每相當(dāng)于丙二醛10g的標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于20ml納氏比色管中，加水至總體積為5ml，加入5mltba溶液，然后按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行，測(cè)得光密度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）樣品測(cè)定： 準(zhǔn)確稱(chēng)取融化均勻的油脂樣品5-10g，置于100ml具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入50ml三氯乙酸混合液，振搖半小時(shí)（保持油脂融溶狀態(tài)，如冷結(jié)即在70水浴上略微加熱使之融化后繼續(xù)振搖）用四層濾紙過(guò)濾，除去油脂。濾液重復(fù)用四層濾紙過(guò)濾一次。 準(zhǔn)確移取上述濾液5ml置于20ml

20、比色管內(nèi)，加入5mltba溶液，混勻，加塞，置于90水浴內(nèi)保溫40min，取出，冷卻1h，于532nm波長(zhǎng)比色，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到微克數(shù)（同時(shí)作空白試驗(yàn)）。4 結(jié)果分析丙二醛含量（mg/kg）=式中c從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得丙二醛的微克數(shù)(ug) m樣品質(zhì)量（g）二、 生物柴油與煙點(diǎn)的測(cè)定1、原理 生物柴油是油脂與甲醇在催化劑作用下發(fā)生酯交換反應(yīng)，再經(jīng)蒸餾而得到的脂肪酸甲酯，它用于發(fā)動(dòng)機(jī)代替柴油，是一種生物能源，但它的能量不能被動(dòng)物利用，并有毒，本方法是依據(jù)生物柴油的沸點(diǎn)（200-235）與油脂的沸點(diǎn)（350以上，并分解）差別較大來(lái)分離并定量檢測(cè)的。2、 測(cè)定步驟方法一：將油樣100ml移入精餾裝置內(nèi)稱(chēng)重

21、，加熱，收集150-235的餾分。方法二：在已烘干恒重的100ml燒杯內(nèi)加50-60ml油樣，稱(chēng)重，將燒杯放到電爐上加熱到250，并保持20 min，冷卻后稱(chēng)重，其加熱減重小于1%的為正常，若大于2%則可疑摻假，若在1-2%之間須結(jié)合其他方法作進(jìn)一步檢測(cè)。方法三：煙點(diǎn)的差異，在方法2中如在140左右油樣就開(kāi)始冒煙則可疑摻假，油脂的煙點(diǎn)（植物和動(dòng)物油脂）都在190以上。三、 油脂中石油醚（乙醚）不溶物的檢測(cè)1 . 測(cè)定步驟 稱(chēng)樣品5-10g于燒杯中，加50ml石油醚（沸程60-90）溶解后，用定量濾紙過(guò)濾，并用石油醚洗燒杯3次，再用石油醚洗濾紙2-3次，將濾紙放到100的烘箱中烘30min，取出

22、濾紙放到干燥器中冷卻到室溫后稱(chēng)重。同時(shí)另取一張濾紙做空白試驗(yàn)。( m紙- m空白)100m樣石油醚（乙醚）不溶物= 2. 結(jié)果分析 式中: m 樣試樣重量，g； m空白空白試驗(yàn)濾紙重量，g； m紙?jiān)嚇釉囼?yàn)濾紙重量，g；備注：試樣試驗(yàn)濾紙和空白試驗(yàn)濾紙的規(guī)格型號(hào)及重量應(yīng)一致。四、 礦物油的定性檢測(cè)取1ml樣品油于是250ml磨口三角瓶?jī)?nèi),加1ml飽和氫氧化鈉，再加30ml無(wú)水乙醇，電爐上回流3分鐘，馬上加30ml沸水，若變混濁，則摻了礦物油，否則沒(méi)有摻礦物油，檢出量0.5%。五、 油脂的酸價(jià)的測(cè)定：1 試劑與溶液1.1乙醚-乙醇溶液（2+1）配制時(shí)加入酚酞，并用堿調(diào)至中性1.2 naoh標(biāo)準(zhǔn)滴定

23、溶液c（naoh）=0.1mol/l1.3酚酞指示劑 1g/l2 步驟將需用的錐形瓶烘干；分別移取油脂上層、中層、下層液各12ml置于烘干的錐形瓶中精密稱(chēng)量。加入50ml乙醚-乙醇溶液使其溶解，可以微熱，加入酚酞指示劑3-5滴,然后用naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定至粉紅色，且1分鐘不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)做空白2 計(jì)算：酸價(jià)(mgkoh/g)按下式計(jì)算酸價(jià)=c(v-v0 )56.1/m式中： cnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/lv消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlm樣品的重量；g 56.1與1.00mlc（naoh）=1.000mol/l相當(dāng)?shù)囊詍g表示的koh的質(zhì)量。3 說(shuō)明： 酸價(jià)是指中和1.0g油脂所含游離脂

24、肪酸所需koh的毫克數(shù),同一種油若酸價(jià)高，表明油脂因水解而產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。六.油脂的過(guò)氧化值的測(cè)定1 原理：油脂氧化過(guò)程產(chǎn)生過(guò)氧化物，與ki作用，生成游離碘，以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。2試劑與溶液2.1三氯甲烷冰乙酸的混合液（4+6）2.2硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c（na2s2o3）=0.01mol/l2.3淀粉指示液10g/l2.4碘化鉀ki ar3 步驟：稱(chēng)取2 3g(準(zhǔn)確到0.0002g)混勻的樣品，置于250ml烘干的碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷冰乙酸（4+6）的混合液，使樣品完全溶解，加入約2g的碘化鉀，緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖30秒鐘，然后在暗處放置3分鐘，取

25、出加100ml水，搖勻，立即用的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶(c（na2s2o3）=0.01mol/l)液滴定至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示液（10g/l），繼續(xù)滴定至蘭色消失為終點(diǎn)，同樣條件做空 白。4計(jì)算：過(guò)氧化值（i2%）按下式計(jì)算過(guò)氧化值（i2%）=（v1v0）c0.1269100/m式中： v1-樣品消耗硫代硫酸鈉的體積；mlv0-空白消耗硫代硫酸鈉的體積；mlc-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/lm-樣品的重量；g 0.1269與1.00mlc（na2s2o3）=1.000mol/l相當(dāng)?shù)囊钥吮淼膇2的質(zhì)量 g5 過(guò)氧化值二種單位的換算:meq/kg = i2 % * 78.9七、油脂碘價(jià)的測(cè)

26、定一、 試劑與溶液1.韋氏液的配制：稱(chēng)取三氯化碘7.9g和純碘8.7g分別溶于冰乙酸中，合并兩液，再用冰乙酸稀釋至1l，貯于棕色瓶?jī)?nèi)。2 ki溶液 150g/l3硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定溶液c（nas2o3）=0.1mol/l）4 .三氯甲烷chcl3 ar二、步驟：按附表稱(chēng)取試樣（準(zhǔn)確至0.0002g）于干燥碘量瓶中，加20ml chcl3溶解試樣，加25.00ml韋氏液立即加塞，以ki溶液封口，搖勻后，在205條件下，置黑暗處30min（碘價(jià)在130以上時(shí)放1h），到時(shí)立即加ki溶液20ml和水100ml,用c（nas2o3）=0.1mol/l）硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定淺黃色時(shí)，加入1ml 5g/l淀

27、粉指示劑，滴定蘭色消失。同樣條件做空白兩個(gè)，取平均值。4 結(jié)果的表示和計(jì)算：碘價(jià)按下式計(jì)算 碘價(jià)=100 式中：v1試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlv2空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlc-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/lm-試樣的質(zhì)量；g0.1269與1.00ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(c（nas2o3）=1.000mol/l)的相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜牡獾馁|(zhì)量。附表：碘價(jià)數(shù)值與試樣用量碘價(jià)試樣用量范圍（g）碘價(jià)試樣用量范圍（g）200.84611.58651200.21150.2644400.63460.79351400.18130.2266600.42310.52881600.1587

28、0.1983800.31730.39661800.14100.17621000.25380.31732000.12690.15863. 吃菜籽油有什么好處 2002年以前，菜籽油在我國(guó)植物油消費(fèi)總量中居第一位，隨著大豆、豆油進(jìn)口量的增加，菜籽油消費(fèi)退居第二位，之后由于我國(guó)進(jìn)口棕櫚油數(shù)量的增加，2006年菜籽油消費(fèi)退居第三位。2007年我國(guó)菜籽油消費(fèi)量占植物油消費(fèi)總量的20.6%，略低于棕櫚油的消費(fèi)量。目前，國(guó)產(chǎn)油菜籽全部榨油也還不到500萬(wàn)噸，僅僅占全年油脂消費(fèi)總量的20%左右。 現(xiàn)在的優(yōu)質(zhì)菜籽油是雙低油菜籽經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝加工而成，是高品位、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的純天然、無(wú)污染健康食用油，有“東方橄欖油”

29、之美譽(yù)。氣味香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，其對(duì)人體的油酸及亞油酸含量居各種植物you之冠，能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體健康，保護(hù)中老年人血管通暢。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高很高，富含多種人體必須營(yíng)養(yǎng)素，具有抗衰老、抗突變，提高人體免疫力等作用。 一、營(yíng)養(yǎng)作用 1、人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素e等營(yíng)養(yǎng)成分能很好的被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效；2、由于榨油的原料是植物的種實(shí)，常規(guī)菜籽油一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要；3、常規(guī)菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用；二、食療作用 中醫(yī)理論認(rèn)為，菜籽油味甘、辛

30、、性溫；可潤(rùn)燥殺蟲(chóng)、散火丹、消腫毒，臨床用于蛔蟲(chóng)性及食物性腸梗阻，效果較好。 優(yōu)質(zhì)菜籽油-“雙低”菜（籽）油 雙低油籽菜，是指芥酸含量低、餅粕硫甘含量低的油菜，而用雙低油籽菜制取的油則稱(chēng)其為“雙低”菜（籽）油。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，雙低菜油，油中的芥酸含量在5%以下，餅粕的硫甘含量每克在30微摩爾以下。 據(jù)報(bào)道，目前低芥酸菜籽油中油酸含量平均為61%，僅次于橄欖油75%的含量。加拿大、芬蘭、瑞典、美國(guó)等國(guó)科學(xué)家近年的跟蹤研究表明，食用低芥酸菜籽油的人膽固醇總量比常規(guī)飲食的人群低15%至20%，其心血管病發(fā)生率也相應(yīng)減少。目前，菜籽油已成為多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上受消費(fèi)者青昧的食用植物油之一。隨著近10年我國(guó)食

31、用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化，菜籽油消費(fèi)比例大幅下降，而棕櫚油和大豆油的消費(fèi)比例則大幅上升。為提高我國(guó)國(guó)民的身體健康，有關(guān)部門(mén)正積極推廣雙低油菜種植，并通過(guò)輿論宣傳、行政推動(dòng)，出臺(tái)相關(guān)扶持政策，努力打造“雙低”品牌，引導(dǎo)國(guó)民消費(fèi)低芥酸菜籽油和營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)。同時(shí)，雙低菜油副產(chǎn)品低硫甘菜籽餅粕加工的高蛋白飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，菜籽餅粕是高品質(zhì)的飼料添加劑，用這種新飼料喂養(yǎng)的禽畜人吃了同樣對(duì)身體健康大有好處，也有益于提高飼養(yǎng)效益。 中國(guó)工程院院士、國(guó)際油菜理事會(huì)主席、中華農(nóng)業(yè)大學(xué)教授傅廷棟指出，雙低菜籽油氣味香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，其對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠，能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體健康，保護(hù)

32、中老年人心血管暢通。還富含多種人體必須營(yíng)養(yǎng)素，具有抗衰老、抗突變，提高人體免疫力等作用。4. 常見(jiàn)植物油脂常見(jiàn)植物油脂種類(lèi)花生油：油顏色淡黃，細(xì)聞?dòng)谢ㄉ?，油沫微呈白色?菜籽油：稍帶綠色，口嘗香中帶點(diǎn)辣味，油沫發(fā)黃。 大豆油：油色深黃，豆腥味較大，口嘗有澀味，油沫發(fā)白。 棉籽油：油色暗黃，口嘗沒(méi)有味，油沫發(fā)黃。 香油：棕紅色，聞、嘗都有濃濃的香味。 葵花籽油：色澤清亮透明，芳香可口。 氫化起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成

33、的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。 棕櫚油：在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕藍(lán)油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛(ài)。

34、 油菜籽油：就是我們俗稱(chēng)的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。 玉米油：玉米油富含維生素e，熱穩(wěn)定性好。 橄欖油：含有豐富的不飽和脂肪酸及維生素e，可被皮膚吸收，滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)膚質(zhì)，使皮膚光澤細(xì)膩而富有彈性，促進(jìn)血液循環(huán)和肌膚新陳代謝，有助于減肥，減少皺紋，延緩衰老。常見(jiàn)植物油脂營(yíng)養(yǎng)豆油豆油是利用大豆種子經(jīng)過(guò)溶劑浸出而獲得，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。未經(jīng)提煉的大豆毛油不宜直接食用，目前最普遍的是精煉大豆油。其主要脂肪酸組成

35、是：亞油酸，油酸，棕櫚酸，亞麻酸等。 菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等影響響較大。傳統(tǒng)菜籽油的芥酸含量較高，一般為20%-60%，此外還有芥子苷。曾引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的極大爭(zhēng)議。有研究發(fā)現(xiàn)，用占膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物喂養(yǎng)幼鼠，發(fā)現(xiàn)其心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成。目前已經(jīng)培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。 花生油花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，富含不飽和脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油，也是良好的煎炸油，并且在中國(guó)普遍推廣。 棉籽油棉籽油是由皮棉加工出的副產(chǎn)品，其中只有精煉棉籽油才可以直接食用，其它的棉籽油

36、不宜食用。其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸、油酸、亞油酸。 玉米油玉米油又稱(chēng)為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15%，不飽和脂肪酸占85%，在不飽和脂肪酸中主要是油酸和亞油酸。玉米油富含維生素e，熱穩(wěn)定性好。 向日葵油向日葵油又叫葵花籽油，盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。向日葵油富含維生素e，還含有綠原酸，其氧化穩(wěn)定性很好。 芝麻油芝麻油是我國(guó)最古老的食用油之一，產(chǎn)量位居世界之首。芝麻油一般不作為烹調(diào)用，通常作為涼拌菜用油。主要含脂肪酸、亞油酸

37、、花生酸。 茶油茶油是從野山茶果中提煉而成的一種植物油。因不含任何化肥，不受任何污染，所以成為國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。主要含油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸，不含膽固醇、黃曲霉素、添加劑。 核桃油核桃油是用核桃仁壓榨而成的一種食用油，屬于高級(jí)保健食用油，不適用于煎炒烹炸，因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值經(jīng)高溫會(huì)被破壞，只用于涼拌和調(diào)味。含脂肪酸、亞油酸等。 芥花籽油芥花籽油屬于保健食用油，含有較高的不飽和脂肪酸，可以有效減少心腦血管疾病發(fā)生率。 橄欖油呈深綠色，富含維他命、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、必需脂肪酸，尤其是 ala (alpha linolenic acid)。適合用來(lái)制作軟膏、栓劑、浸泡油等

38、。適用：風(fēng)濕癥狀、護(hù)發(fā)，及化妝用品；能鎮(zhèn)靜、護(hù)發(fā)。對(duì)發(fā)炎、粉剌的皮膚有幫助。因有強(qiáng)烈的氣味使得它對(duì)有強(qiáng)烈氣味的精油較有用。在傳統(tǒng)上，過(guò)去常用來(lái)制造減肥的油。 含有豐富的不飽和脂肪酸及維生素e，可被皮膚吸收，滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)膚質(zhì)，使皮膚光澤細(xì)膩而富有彈性，促進(jìn)血液循環(huán)和肌膚新陳代謝，有助于減肥，減少皺紋，延緩衰老。 有優(yōu)良的滲透性,含極高的維他命和礦物質(zhì),加速治療皮膚損傷和濕疹,適合干性,老化的皮膚。橄欖油以榨取的方法獲取油脂，含有大量不飽和脂肪酸，食用（指食用級(jí)的橄欖油）對(duì)心臟病有良好的功效，對(duì)陽(yáng)光曬傷有緩和的功能?？捎糜跍p肥、老化及曬傷的處理。 橄欖油有著非凡的美容功效。橄欖油富含不飽和脂肪酸以及多

39、種維生素，極易被皮膚吸收，清爽自然，絕無(wú)油膩感，是純天然的美容佳品，被稱(chēng)為“可以吃的護(hù)膚品”，尤其在防止秋冬皮膚干燥、皮膚瘙癢、祛除眼角皺紋、光潔皮膚、光亮秀發(fā)方面，效果顯著，是極佳的保養(yǎng)用品。橄欖油原產(chǎn)于地中海一代，被西方人譽(yù)為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”等。具有天然的保健作用、美容功效和理想的烹調(diào)作用。是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。它能促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功能、強(qiáng)身健體、皮膚美容、抗衰老等。富含單不飽和脂肪酸、生育醇、-胡蘿卜素。5. 普通消費(fèi)者如何鑒別食用油對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，主要可通過(guò)觀察以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別： 一、觀察油的透明度。透明度是反映

40、油脂純度的重要感官指標(biāo)之一。首先將油倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，在自然光下觀察，透明清亮，不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物者為好；反之，則為劣質(zhì)油。摻假花生油透明度下降。把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周?chē)泻芏嘈∨菽也灰咨⒙?，?dāng)摻有棉清油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色，或者放入透明杯中放置兩天后再觀察，必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。另外，小磨香油本身無(wú)油花，倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明是摻假油。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無(wú)色透明的薄

41、薄大油花，摻假后會(huì)出現(xiàn)較厚小油花。 二、 看油的色澤。食用植物油的顏色與油脂種類(lèi)和加工精度有關(guān)?；ㄉ鸵话愠实S色或橙黃色，色澤清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和甜滋味；大豆油一般呈黃色或棕色，油沫發(fā)白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味；棉籽油一般呈橙黃色或棕色，油沫發(fā)黃，有小碎花泡沫，口嘗無(wú)味；葵花籽油油質(zhì)清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。三、聞?dòng)偷南阄丁Ｓ檬种刚瓷僭S油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的油除有各自植物本身應(yīng)有的氣味外，一般沒(méi)有其它異味。如有異味，說(shuō)明油的質(zhì)量不好或變質(zhì)。 四、品嘗。用筷子蘸上一點(diǎn)油，滴在舌頭上辨其味。質(zhì)量正常的油無(wú)異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說(shuō)明油已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。 五、