乳粉生產(chǎn)技術(shù)

1、教 案 首 頁(yè) 授課順序 1 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 乳粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)目的要求了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、何謂乳粉二、乳粉之起源三、乳粉的分類教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 乳粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)一、何謂乳粉乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 二、乳粉之起源三、乳粉的分類1、按乳粉生產(chǎn)設(shè)備類型分類：a滾筒干燥法乳粉將牛乳

2、涂敷在加熱滾筒表面形成薄膜，以擴(kuò)大蒸發(fā)表面積而與滾筒間進(jìn)行熱交換，促進(jìn)干燥作用。且隨著滾筒的回轉(zhuǎn)，乳粉能自動(dòng)地由滾筒上剝離下來(lái)，完成干燥。b噴霧干燥法乳粉原理：(1)利用適當(dāng)方法將牛乳噴成細(xì)的液滴(2)液滴與熱風(fēng)均勻混合，迅速進(jìn)行熱交換而使水分蒸發(fā)。2、按乳粉熱處理強(qiáng)度分類a低溫處理粉b中溫處理粉c高溫處理粉脫脂乳粉按熱處理強(qiáng)度分類 分類 溫度/時(shí)間 wpni/(mg/g) 特低熱粉（lh） 70 未測(cè)定低熱粉（mh） 70 /15s 6.0中熱粉（mh） 85 /20s 5.06.0中熱粉（mh） 90 /30s 4.05.0中熱粉（mh） 95/30s 3.04.0中高熱（mh） 124/

3、30s 1.52.0高熱 （hh） 約135/30s 高熱高穩(wěn)定性（）約135/30s 3、按原料處理工藝不分類(1)全脂乳粉全脂乳粉是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫下只能保藏3個(gè)月。(2)脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達(dá)1年以上），可用于制作點(diǎn)心、面包、冰激凌、再制乳等。(3)速溶乳粉將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過(guò)特殊的工藝操作而制成的乳粉，對(duì)溫水或冷水具有良好的潤(rùn)濕性、分散性及溶解性。(4)配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、

4、干燥制成。配制乳粉最初主要是針對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展趨勢(shì)，如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粳營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等。(5)加糖乳粉新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。(6)冰激凌粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成。(7)奶油粉 將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，與稀奶油相比保藏期長(zhǎng)，儲(chǔ)藏和運(yùn)輔方便。(8)麥精乳粉 在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉。(9)乳清粉將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)行干燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有

5、生理價(jià)值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物質(zhì)。根據(jù)用途分為普通乳清粉，脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。(10)酪乳粉將酪乳于燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點(diǎn)心及再制乳之用。安個(gè)什么標(biāo)題呢奶牛產(chǎn)奶具有一定的季節(jié)性，在每年的不同時(shí)期產(chǎn)奶量有所不同。為了避免因產(chǎn)奶量波動(dòng)而給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，在產(chǎn)奶旺季將多余的鮮牛加工成乳粉，在產(chǎn)奶淡季加以使用，就可以保證生產(chǎn)能夠正常順利地進(jìn)行。此外，乳粉的用途也十分廣泛，具體應(yīng)用范圍如下：牛乳的復(fù)原；制作面包時(shí)加入面團(tuán)中，以增加面包的體積和持水力，同時(shí)還可以延長(zhǎng)面包的貨架壽命；加入糕點(diǎn)中，增加松脆感；制作面包和糕點(diǎn)時(shí)作為雞蛋的替代品；巧克力工業(yè)中作為

6、牛奶巧克力配料；在食品工業(yè)和公共飲食業(yè)中作為香腸和各種各樣即食肉制品的配料；嬰兒食品中作為母乳的替代品；冰淇淋配料；動(dòng)物飼料。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 原料乳的預(yù)處理及殺菌目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、 原 料 乳 的 驗(yàn) 收二、原 料 乳 的 預(yù) 處 理三、原 料 乳 的 預(yù) 熱 處 理四、乳粉的加糖及殺菌教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 原料乳的預(yù)處理及殺菌目的要求1、熟悉原料乳與備處理的工藝流程、操作要點(diǎn)2、掌握殺

7、菌的目的、方法3、掌握加糖及殺菌4、了解影響殺菌效果的主要因素一、原料乳的驗(yàn)收原料乳進(jìn)入工廠后應(yīng)立即進(jìn)行驗(yàn)收，主要檢驗(yàn)以下指標(biāo)：1、感官指標(biāo)：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)；2、理化指標(biāo)：乳的酸度、密度、冰點(diǎn)、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)、非脂乳固體等；3、微生物指標(biāo)：主要測(cè)定細(xì)菌總數(shù)；4、其他指標(biāo)：酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)等；圖二、原料乳的預(yù)處理1、工藝流程： 原料乳粗濾稱量紀(jì)錄離心凈乳冷卻（4以下）注入儲(chǔ)奶罐標(biāo)準(zhǔn)化儲(chǔ)存或使用；2、要點(diǎn)：(1)粗濾：除去乳中較大的異物、雜質(zhì)；(2)凈化：除去細(xì)小雜質(zhì)、部分芽孢、體細(xì)胞；(3)標(biāo)準(zhǔn)化：為確保原料乳脂肪與非脂乳固體符合成品要求； 三、原 料 乳 的

8、預(yù) 熱 處 理1、預(yù)熱殺菌的目的 (1)殺死乳中的病原菌和絕大多數(shù)腐敗微生物； (2)破壞乳中酶的活性； (3)提高牛乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性； (4)滿足濃縮工序?qū)εＨ闇囟鹊囊螅?、殺菌方法（常用）：殺菌方法殺菌溫度時(shí)間殺菌效果低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法6065 保持30min7072 保持1520min8085 保持510min可殺死病原菌，不能破壞所有酶類效果較以上兩種效果好高溫短時(shí)間殺菌法8587 保持15s 94保持24s效果比較理想超高溫瞬間滅菌法120140 保持24s微生物幾乎全部殺死3、影響殺菌效果的主要因素(1)原料乳的污染程度；(2)殺菌方法不合適；(3)設(shè)備、管道清洗、消毒不徹底；(

9、4)殺菌器本身的故障；四、乳粉的加糖及殺菌1、加糖量的計(jì)算牛乳中加糖量(kg)=牛乳中干物質(zhì)含量*（牛乳中砂糖的含量/乳粉中干物質(zhì)含量）*標(biāo)準(zhǔn)化乳的含量2、加糖方法及殺菌a先加糖法：含糖20%以下的加糖奶粉采用：a 將糖投入原乳中溶解加熱，同牛乳一起殺菌；b 將糖投入水中溶解，制成濃度約65%的糖漿，殺菌后再與殺過(guò)菌的牛乳混合；注：先加糖法優(yōu)點(diǎn)是：能明顯改善乳粉的溶解度，提高產(chǎn)品的沖調(diào)性。b 后加糖法：（含糖35%的加糖奶粉采用）將糖粉碎殺菌后，再與噴霧干燥好的奶粉混勻。后加糖法的優(yōu)點(diǎn)是：奶粉體積小，節(jié)省包裝費(fèi)用。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶

10、粉生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 濃縮（1）目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、真空濃縮目的二、真空濃縮設(shè)備的分類三、真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)四、設(shè)備的主要部件及各自的主要作用 五、真空濃縮的條件六、真空濃縮的特點(diǎn)七、幾個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉的生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 濃縮（1）引 題 牛乳中含有大量水分，為達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，干燥前一般先將乳通過(guò)蒸發(fā)的方式進(jìn)行濃縮，目前蒸發(fā)常采用的是真空濃縮。一般濃縮到原料乳的1/4，濃縮濃度一般為40-50%。全脂濃縮乳相對(duì)密度1.110-1.125,脫脂濃縮乳相對(duì)密1.160-1.180

11、。一、真空濃縮目的1、除去食品中的大量水分，減輕了重量、體積，節(jié)省包裝及貯運(yùn)費(fèi)用。2、通過(guò)提高食品的濃度，延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期。3、滿足加工工藝過(guò)程的要求(例如作為產(chǎn)品干燥脫水或結(jié)晶的預(yù)處理過(guò)程。用濃縮法排除這部分水分比干燥在能量上和時(shí)間上更節(jié)約。如制造奶粉時(shí)，就是將牛乳先經(jīng)濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)45%50%以后再進(jìn)行干燥.)二、真空濃縮設(shè)備的分類1、按加熱器結(jié)構(gòu)分類(1)盤(pán)管式(2)列管式： 升膜式 降膜式（常用） 板式2、按物料流程分： 循環(huán)式 單程式3、按加熱蒸汽被利用的次數(shù)分類：(1)單效濃縮(2)多效 濃縮(常用) 圖三、真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)1、降低了牛乳蒸發(fā)時(shí)的沸騰溫度，可避免熱敏性物料受高溫而

12、影響質(zhì)量。2、沸騰溫度降低，提高了熱媒預(yù)與備被濃縮物料間的溫度差，從而增大了單位面積上單位時(shí)間內(nèi)的傳熱量，加快了蒸發(fā)過(guò)程。3、為二次蒸汽利用創(chuàng)造了條件，可采用雙效、多效真空濃縮裝置和熱泵，以節(jié)約能源，減少蒸汽單耗。四、設(shè)備的主要部件及各自的主要作用 1、加熱器：將物料加熱沸騰。2、分離器：將物料和二次蒸汽分離。3、冷凝器：冷凝末效的二次蒸汽。4、形成真空系統(tǒng)：抽吸系統(tǒng)內(nèi)的不凝蒸汽。五、真空濃縮的條件1、不斷的供給熱量。2、二次蒸汽不斷的排出 六、真空濃縮的特點(diǎn)1、由于沸點(diǎn)降低，傳熱量增大，生產(chǎn)能力提高。2、沸點(diǎn)降低有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。3、真空濃縮為二次蒸汽的利用和熱壓泵的使用創(chuàng)造了條件。七、

13、幾個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)1、蒸發(fā)和濃縮：將溶液中水分加熱，有液體變成氣體的過(guò)程稱為蒸發(fā)，由于水分的蒸發(fā)溶液內(nèi)的干物質(zhì)越來(lái)越濃所以也稱為濃縮。2、生蒸汽：乳品廠所有的熱源都是來(lái)自鍋爐房的飽和蒸汽。3、二次蒸汽（可凝性氣體）：物料中水分蒸發(fā)形成的蒸汽，在普通條件下能被冷卻水冷凝，也稱為可凝性氣體。4、不凝性氣體：相對(duì)于水蒸氣，空氣等在普通條件下不能被冷凝的氣體。5、真空濃縮：在負(fù)壓（真空）條件下進(jìn)行蒸發(fā)，在真空條件下物料的沸點(diǎn)降低，有利于產(chǎn)品質(zhì)量提高。6、單效蒸發(fā)：蒸發(fā)器中產(chǎn)生的二次蒸汽直接進(jìn)入冷凝器，而不再次利用。7、多效蒸發(fā)：將幾個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來(lái)，將前一效的二次蒸汽作為后一個(gè)蒸發(fā)器的加熱蒸汽，二次蒸汽被利

14、用幾次，幾個(gè)蒸發(fā)器就稱為幾效。多效蒸發(fā)能節(jié)約熱能。一般多采用雙效、三效。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 濃縮（2）目的要求了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、降膜濃縮二、雙效降膜蒸發(fā)器的主要組成及各自的作用三、雙效降膜濃縮的工藝流程及主要工藝參數(shù)四、加熱蒸汽和冷凝水五、三效降膜濃縮教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉的生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 濃縮（2）目 錄一、降膜濃縮.2二、雙效降膜蒸發(fā)器主要組成及各自的作用.3三、雙效降膜濃縮的工藝流程及主要工藝參數(shù).5四、加熱蒸

15、汽和冷凝水.7五、三效降膜濃縮.9小結(jié).一、降膜濃縮原理： 設(shè)備由多根垂直管組成的加熱室和一個(gè)蒸發(fā)分離室組成（常用的加熱管直徑為25-50mm,管長(zhǎng)和管徑比約為100-150），料液由加熱器頂部的分配盤(pán)均勻分布于蒸發(fā)列管內(nèi)，液體在重力作用下，沿管壁呈液膜狀向下流動(dòng)，管外圍繞著蒸汽，真空下料液沸騰，部分水汽化，蒸發(fā)產(chǎn)生的二次蒸汽與物料同時(shí)降至底部，一起以切線的方向進(jìn)入分離器，由于離心力的作用，密度較大的牛乳液滴立即與二次蒸汽分離，二次蒸汽被分離后立即被水力噴射器由分離室頂部排出，濃縮液由底部抽出。 降膜與升膜濃縮的主要區(qū)別是料液由加熱器頂部加入，傳熱效果好，目前較常用。二、雙效降膜蒸發(fā)器的主要組

16、成及各自的作用1、殺菌器：殺滅乳中的致病菌、酶類。 2、混合冷凝器：冷凝二次蒸汽，同時(shí)預(yù)熱原奶，進(jìn)行熱回收。3、降膜室（一效、二效）：利用蒸汽將乳中的水分在真空狀態(tài)下蒸發(fā)。4、分離室（一效、二效）：將乳中蒸發(fā)出來(lái)的二次蒸汽與濃縮乳分離。5、熱壓泵：利用生蒸汽將二次蒸汽高效率的進(jìn)行再壓縮，供一效蒸發(fā)器使用。6、雙級(jí)水環(huán)真空泵：為蒸發(fā)室提供一定的真空度。7、物料泵8、冷凝水泵9、出料泵10、冷卻水泵三、雙效降膜濃縮的工藝流程及主要工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化后的物料（干物質(zhì)11.6%）平衡槽混合冷凝器預(yù)熱（42）二效蒸發(fā)器（64）一效蒸發(fā)器預(yù)熱殺菌器（85-98,10-30s）一效蒸發(fā)器（加熱溫度83-85；管

17、內(nèi)蒸發(fā)溫度70-72）一效分離器（干物質(zhì)24%）二效蒸發(fā)器（加熱溫度）70-72；蒸發(fā)溫度45-50）二效分離器（干物質(zhì)48%）濃奶罐三、雙效降膜濃縮的工藝流程及主要工藝參數(shù)四、加熱蒸汽和冷凝水1、一效蒸發(fā)與其預(yù)熱管內(nèi)物料的熱能，由熱壓泵的動(dòng)力蒸汽（生蒸汽）和抽吸的一部分一效二次蒸汽組成，比例約為1:1。 蒸發(fā)其中有兩處使用了生蒸汽： 一處是殺菌器， 一處是熱壓泵。2、二效蒸發(fā)和預(yù)熱物料的熱能，全部由一效的二次蒸汽供給。3、二效二次蒸汽全部進(jìn)入混合冷凝器，首先用于預(yù)熱管內(nèi)物料，其余被冷卻水冷凝。4、冷凝水：四處有冷凝水：分別是殺菌器、一效加熱器、二效加熱器、混合冷凝器殺菌器的冷凝水進(jìn)入一效加熱

18、器，同一效加熱器的冷凝水進(jìn)入二效加熱器，最后由冷凝水排出泵排出。五、三效降膜濃縮其流程及設(shè)備作為課下作業(yè)，結(jié)合所講述內(nèi)容、參照有關(guān)資料分析完成!小 結(jié)教 案 首 頁(yè) 授課順序 1 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié) 干燥目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)1.干燥的方法2.噴霧干燥的原理3.噴霧干燥的特點(diǎn)4.噴霧干燥的機(jī)理教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉的生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)干燥一、干燥的方法干燥的方法、原理、特點(diǎn)、機(jī)理 牛乳經(jīng)濃縮后再過(guò)濾，然后進(jìn)行干燥，最終制成粉末狀的干燥乳粉。 一般分

19、三種：1、噴霧干燥法 (1)壓力式、(2)離心式、 (3)二流體式2、滾筒干燥法 3、冷凍干燥法重點(diǎn)我們來(lái)講噴霧干燥二、噴霧干燥的原理將液體通過(guò)霧化器的作用噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣）與霧滴均勻混合，進(jìn)行熱交換和質(zhì)交換，使水分汽化的過(guò)程。 主要：分兩段進(jìn)行，第一階段，將預(yù)處理后的牛乳，蒸發(fā)濃縮至40-50%的干物質(zhì)含量；第二階段，濃縮物料在干燥塔內(nèi)進(jìn)行干燥。分三個(gè)過(guò)程進(jìn)行：(1)將濃縮乳分散成非常細(xì)小的微滴(2)將分散的微滴與熱氣流混合，使水分迅速蒸發(fā)。(3)將干的顆粒從干燥空氣中分離出來(lái)?？刹捎脡毫κ?、離心式、二流體式三種方式分離。三、噴霧干燥的特點(diǎn)1、優(yōu)點(diǎn)：(1)干燥速度

20、快，物料受熱時(shí)間短。濃縮乳經(jīng)霧化后，比表面積大大增加，與干熱空氣接觸后，水分蒸發(fā)速度很快，整個(gè)干燥過(guò)程僅需10-30s，牛乳營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度較小，乳粉的溶解度高，沖調(diào)性好。(2)干燥溫度低，制品具有良好的分散性和溶解性。因?yàn)檎麄€(gè)干燥過(guò)程中乳粉顆粒表面的溫度較低，不會(huì)超過(guò)干燥介質(zhì)的濕球溫度(50一60)，從而可減少牛乳中一些熱敏性物質(zhì)的損失從而保持產(chǎn)品具有良好的理化性質(zhì)。(3)便于調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制，同時(shí)也可以生產(chǎn)有特殊要求的產(chǎn)品。(4)整個(gè)干燥過(guò)程都是在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，產(chǎn)品不易受到外來(lái)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(5)操作簡(jiǎn)單，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)能力大。2、缺點(diǎn)：(1)

21、占地面積和空間大，一般需要多層建筑，一次性投資大。(2)熱效率低，只有35一50左右，所以熱量消耗大，一般蒸發(fā)1kg水分需要34kg飽和蒸汽。(3)噴霧干燥塔內(nèi)壁會(huì)粘有乳粉，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)嚴(yán)重影響其溶解性能，而且較難清除；另外，粉塵回收裝置比較復(fù)雜，設(shè)備清掃時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大。四、噴霧干燥過(guò)程的機(jī)理噴霧干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段。由于濃乳在干燥室中被霧化成微細(xì)乳滴，所以每個(gè)階段時(shí)間都很短暫，一般恒速干燥時(shí)間僅需幾分之一秒或幾十分之一秒。(1)恒速干燥階段 噴霧干燥過(guò)程中，牛乳首先經(jīng)過(guò)恒速干燥階段在此階段，乳滴中絕大部分游離水被蒸發(fā)除去，水分的蒸發(fā)是在乳滴表面發(fā)生的。示意圖(2)降速干燥階段 當(dāng)

22、乳滴中水分?jǐn)U散速度不能使乳滴表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，干燥即進(jìn)個(gè)降速干燥階段，水分蒸發(fā)發(fā)生在乳滴微粒內(nèi)部的某一界面上，乳滴中的結(jié)合水部分被除掉，當(dāng)乳粉顆粒水分含量達(dá)到干燥的極限水分時(shí)，則完成了干燥過(guò)程。示意圖五、霧化方法奶滴分散的越微細(xì)，其比表面積越大，也就越能有效地干燥。1 升牛奶具有約0.05m2表面積，如果這個(gè)量的牛奶在噴霧塔中被霧化。每一個(gè)小滴會(huì)具有0.050.15mm2 的表面積。從一升奶得到奶滴總表面積將會(huì)約35m2，這樣，霧化使比表面增加了約700 倍。霧化設(shè)備的設(shè)計(jì)取決于顆粒大小和干燥生產(chǎn)要求的特性，這些特性控制著奶粉顆粒、結(jié)構(gòu)、溶解性、密度和潤(rùn)濕性，一些干燥器用固定噴嘴（見(jiàn)圖1

23、）。（圖.1）在噴霧干室中用于霧化牛乳固定噴嘴a 逆流噴嘴 b 與空氣流動(dòng)方一致的噴嘴（圖1a）的安排應(yīng)用于低噴霧塔并固定，所以相應(yīng)較大的奶滴和干燥空氣對(duì)流排放。（圖1 b ） 示為固定噴嘴排出牛奶和空氣流動(dòng)的方向一致。在此情況下牛奶供入壓力決定了顆粒大小，在供料壓力高至30mpa或是300bar 時(shí)，奶粉將很細(xì)具有很高的密度，在低壓力下（20-5mpa或200-50bar）顆粒會(huì)較大，且不含有塵埃大小的顆粒。(圖2）示為另一種常用的霧化器類型，包括一個(gè)轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)盤(pán)上有通道，牛乳在其中獲得高速度，在此情況下，產(chǎn)品的特性由轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)的速度來(lái)控制，其速度可在5000 和25000/min 之間變動(dòng)。

24、1、壓力噴霧法(1)霧化機(jī)理濃縮牛乳經(jīng)高壓泵以高壓送到噴頭處時(shí)，以一定速度沿著斜線導(dǎo)乳溝進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，這時(shí)濃乳的部分靜壓能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能，使?jié)馊楫a(chǎn)生旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在噴嘴形成壓力氣流，使?jié)馊樾纬梢旱?，被干燥室熱空氣蒸發(fā)水分，得到干燥乳粉。(2)霧化器是由銳孔板與分配板絞和，并緊固在噴頭內(nèi)。能將濃乳穩(wěn)定的霧化成均勻的乳滴。霧化器有s型和m型2.離心噴霧法(1)霧化機(jī)理濃乳在高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤(pán)上霧化時(shí)，受到兩種力的作用，一種是轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，一種是空氣與乳液之間較高的相對(duì)速度產(chǎn)生的摩擦力。(2)霧化器溝槽式噴槍式曲葉板式設(shè)備圖六、小 結(jié)1、干燥的方法有哪些？2、噴霧干燥的原理？3、噴霧干燥的特點(diǎn)？4、

25、噴霧干燥的機(jī)理？（離心、壓力）教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié) 典型奶粉生產(chǎn)工藝分析 目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、全脂奶粉的生產(chǎn)工藝流程二、操作要點(diǎn)： 教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉的生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié) 典型奶粉生產(chǎn)工藝分析目錄.1一、全脂奶粉的生產(chǎn)工藝流程.2二、操作要點(diǎn).3一、全脂奶粉的生產(chǎn)工藝流程： 原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化混料預(yù)熱殺菌真空濃縮噴霧干燥流化床冷卻過(guò)篩包裝檢驗(yàn)成品 二、操作要點(diǎn)： 1、原料乳驗(yàn)收噴霧干燥的工序要點(diǎn)，已經(jīng)講過(guò)，

26、做回顧內(nèi)容，略！2、流化床冷卻(1)作用：能進(jìn)一步除去乳中難以除去的水分，增加乳粉的速溶性，同時(shí)可使出粉溫度冷卻到2518,易于包裝；(2)流化床輸粉冷卻的優(yōu)點(diǎn)： a.可大大減少微粉的生成 b.乳粉不受高速氣流的磨擦，質(zhì)量不受損壞 c.乳粉在輸粉導(dǎo)管和旋風(fēng)分離器內(nèi)出粉所占比例少，節(jié)省輸粉中消耗的動(dòng)力 d.冷卻床所需冷風(fēng)量少，冷卻效率高，可使乳粉冷卻到18 e.經(jīng)過(guò)振動(dòng)的流化板，可獲得顆粒較大的均勻的乳粉，從流化床吹出去的微粉，還可通過(guò)導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳匯合，重新噴霧產(chǎn)生乳粉3、包裝： 可增強(qiáng)產(chǎn)品的商品特性，也能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，常見(jiàn)的包裝方法： (1)小罐密封包裝：自動(dòng)稱量裝罐機(jī)有兩種，

27、容量式（應(yīng)用少）、重量式（應(yīng)用較多）； (2)真空包裝：抽真空充氮包裝是防止乳粉在儲(chǔ)藏中脂肪氧化最有效的方法，還可以防止乳粉中強(qiáng)化的維生素破壞損失；(3)塑料袋包裝-常用的有： a.聚乙烯薄膜 b.聚乙烯薄膜夾層紙 c.復(fù)合鋁箔紙(4)大包裝：有圓形的和方形兩種 a.罐裝：馬口鐵罐（12.5kg） b.袋裝：聚乙烯薄膜為內(nèi)袋，外面用三層 牛皮紙?zhí)籽b，有12.5kg和25kg兩種教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié) 奶粉的理化及其功能特性 目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、乳粉的組織結(jié)構(gòu)二、粒徑分布三、乳粉的

28、密度四、氣體五、流動(dòng)性六、復(fù)原性七、吸濕性八、熱穩(wěn)定性九、乳化性教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié) 奶粉的理化及其功能特性乳粉的性能包括：物理特性、功能特性、生化特性、微生物學(xué)特性、感官特性，他們相互影響，共同決定著乳粉的最終質(zhì)量。決定乳粉基本性能的指標(biāo)有：乳粉的組織結(jié)構(gòu)、溶解性、水分含量、膠粒情況、流動(dòng)性、氧化程度、風(fēng)味、色澤、微生物污染情況。一、乳粉的組織結(jié)構(gòu)乳粉的物理組織結(jié)構(gòu)指：化學(xué)成分分布與結(jié)合的方式。干燥技術(shù)的不同產(chǎn)生了不同的乳粉顆粒結(jié)構(gòu)。滾筒干燥法：形狀不規(guī)則、組織致密、無(wú)包裹空氣、容積密度低（0.30.5g/c

29、m2）。噴霧干燥法：顆粒呈球形、（10 250m）、包裹有空氣、表面光滑。乳粉顆粒大小的分布顆粒大小范圍m顆粒分布%顆粒大小范圍m顆粒分布%壓力式離心式壓力式離心式06066.4201802402.218.66012024.631.2240以上1.524.01201805.424.01、乳粉中的脂肪噴霧干燥的產(chǎn)品：脂肪球直徑?。ㄒ呀?jīng)過(guò)均質(zhì)），脂肪球膜蛋白未被破壞，游離脂肪含量低（3.014.0%），沖調(diào)之后脂肪分散均勻。滾筒干燥法產(chǎn)品：脂肪球直徑大（17），有利脂肪含量高（9196%）受摩擦易脂肪上浮。2、乳粉中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的變性情況泡沫浮垢脂肪蛋白質(zhì)復(fù)合脫脂乳粉會(huì)好些3、乳粉中的乳糖lac

30、tose and lactose 比例：滾筒、噴霧干燥中無(wú)水、無(wú)定型乳糖以非結(jié)晶玻璃態(tài)存在。4、vitaminevc vb1 vb12二、粒徑分布?jí)毫?、濃度、黏度壓力式噴霧干燥的乳粉顆粒比離心式的小。150200時(shí)分散速度較快三、乳粉的密度(1)表觀密度（松密度）(2)顆粒密度(3)真密度（物質(zhì)濃度）四、氣體1030ml100g氣體滲漏、噴霧類型、攪打程度、脂肪含量、未變性乳清蛋白、固形物升溫五、流動(dòng)性不結(jié)塊、附聚轉(zhuǎn)筒測(cè)定流動(dòng)性影響流動(dòng)性的因素：lactose結(jié)晶情況、顆粒大小、形狀、密度和電荷方法：添加劑、自由流動(dòng)劑、吸溫劑用于生產(chǎn)散裝粉和工業(yè)用粉六、復(fù)原性復(fù)原性包括：溶解性、沉降性、可濕性

31、可濕性：以給定數(shù)量乳粉滲入靜止水面所需時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)表示。良好潤(rùn)濕性30與顆粒容積、毛細(xì)管作用，毛細(xì)管潤(rùn)濕性溶解性：描述了乳粉溶解并形成穩(wěn)定懸浮液的性能沉降性：min內(nèi)通過(guò)cm2表面時(shí)乳粉的毫克數(shù)。七、吸濕性吸收和保持水分的傾向lactoseandprotom對(duì)產(chǎn)品吸濕性起主要作用八、熱穩(wěn)定性高溫粉較好咖啡伴侶中絮狀沉淀現(xiàn)象較易發(fā)生九、乳化性乳蛋白作為輔料的應(yīng)用教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第六節(jié) 脫脂奶粉的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、脫脂乳粉的定義二、脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程三、操作要點(diǎn)四、乳清

32、蛋白氮指數(shù)教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第六節(jié) 脫脂奶粉的生產(chǎn)技術(shù)一、脫脂乳粉的定義：以脫脂乳為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、噴霧、干燥而制成的乳粉（含脂率1.25%，耐保藏，不宜氧化變質(zhì)）。 二、脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程稀奶油 原料驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱分離脫脂乳預(yù)熱殺菌真空濃縮噴霧干燥流化床冷卻過(guò)篩包裝檢驗(yàn)分銷三、操作要點(diǎn)1、 預(yù)熱分離：原料乳驗(yàn)收合格，過(guò)濾后，加熱到3538即可進(jìn)行分離（用離心分離機(jī)分離）；2、脫脂乳：含脂率0.1%；3、預(yù)熱殺菌包裝等過(guò)程與全脂乳粉完全相同4、脫脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)：脫脂乳粉的感官指標(biāo)項(xiàng) 目要 求色澤滋味、氣

33、味組織形態(tài)沖調(diào)性呈均勻一致的乳白色具有清新、愉快的乳香味干燥粉末、無(wú)結(jié)塊、濕潤(rùn)下沉快、沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、無(wú)沉淀脫脂乳粉的理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指標(biāo)（每100g） 項(xiàng) 目 指標(biāo)（每100g） 脂肪含量/g蛋白質(zhì)含量/g乳糖含量/g水分含量/g 15305040 復(fù)原乳酸度/0t雜質(zhì)度/（mg/kg）溶解度/%18699 脫脂乳粉的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 鉛含量（mg/kg）砷含量（mg/kg）硝酸鹽含量（mg/kg）亞硝酸鹽含量（mg/kg）黃曲霉毒素m1酵母和霉菌數(shù)(cfu/g) 細(xì)菌總數(shù)(cfu/g) 大腸菌群(cfu/100g) 致病菌 0.50.51002不得檢出50300040不得檢出 四、乳清

34、蛋白氮指數(shù)(簡(jiǎn)稱為wpn指數(shù)) 1、意義：該項(xiàng)指標(biāo)反映了脫脂乳粉在加工工藝過(guò)程中的受熱處理程度的大小。一般低熱處理的脫脂乳粉wpn指數(shù)大，其乳清蛋白變性程度輕；而高熱處理的脫脂乳粉wpn指數(shù)小。2、表示方法：wpn指數(shù)是以每克脫脂乳粉中乳清蛋白氮的毫克數(shù)來(lái)表示。3、測(cè)定方法：取一定量的實(shí)驗(yàn)脫脂乳粉，用定量的蒸餾水復(fù)原，然后用氯化鈉溶液使酪蛋白變性的乳清蛋白質(zhì)沉淀。過(guò)濾后向?yàn)V液中加入一定量的弱酸緩沖溶液，則溶液中因含有未變性的乳清蛋白質(zhì)會(huì)渾濁，用一定量的分光光度計(jì)測(cè)其光密度，并與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照，即求出乳清蛋白氮指數(shù)。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉

35、生產(chǎn)技術(shù)第七節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、 速溶乳粉的機(jī)理二、速溶乳粉的特點(diǎn)三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第七節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)技術(shù)一、速溶乳粉的機(jī)理 速溶乳粉是指將乳粉放在未經(jīng)加熱過(guò)的水表面上，在沒(méi)有攪拌的情況下會(huì)迅速下沉，具有良好的可濕性、沉降性和分散性，而溶解性與普通的乳粉相同。因此比普通的乳粉具有更好的復(fù)原性，這需要采取特殊的生產(chǎn)工藝。dp標(biāo)準(zhǔn)中用來(lái)測(cè)定可濕性和分散性的溫度是25，采用這一溫度的目的是與日常生活用水的溫度基本保持一致。 二、速溶

36、乳粉的特點(diǎn)（1）顆粒直徑大，一般為100800m。（2）可濕性、沉降性和分散性得到極大改善，即使用冷水沖調(diào)也能迅速溶解，不結(jié)塊，無(wú)須先調(diào)漿再?zèng)_調(diào)。（3）速溶乳粉的乳糖是呈結(jié)晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過(guò)程中不易吸潮結(jié)塊。(4）速溶乳粉的直徑大而均勻，減少了制作過(guò)程中粉塵飛揚(yáng)的程度，改善了工作環(huán)境，避免了損失。（5）速溶的比容大，表觀密度低，一定程度上增加了包裝費(fèi)用。（6）乳粉的水分含量高，不利于包藏。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝 圖（一）脫脂速溶乳粉 能速溶的主要原因是乳粉經(jīng)過(guò)二次附聚后，乳糖由非結(jié)晶態(tài)變成了結(jié)晶狀態(tài)。同時(shí)產(chǎn)生了疏松的毛細(xì)管樣的結(jié)構(gòu)，有利于水份的滲入，加快了溶解速度。1、一段法：即在

37、同一干燥室內(nèi)完成霧化、干燥、附聚、再干燥等整個(gè)過(guò)程。（簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)）工作原理：濃縮乳通過(guò)上層霧化器分散成微細(xì)的液滴，與高溫干燥介質(zhì)接觸瞬間進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換和質(zhì)交換，形成干燥的顆粒流，使?jié)竦念w粒流與其有良好的接觸，并包裹在干顆粒上。這樣濕顆粒失去水分，干顆粒獲得水分而吸潮，附聚及乳糖的結(jié)晶過(guò)程就此產(chǎn)生和形成。然后附聚顆粒在熱介質(zhì)的推動(dòng)及本身的重力作用下，在干燥室內(nèi)繼續(xù)干燥并持續(xù)地沉降于底部卸出，最終將得到水分含量為2%-5%的產(chǎn)品。2、二段法：就是整個(gè)過(guò)程分兩段進(jìn)行，第一段在干燥塔中進(jìn)行，主要完成干燥操作；第二段在硫化床內(nèi)進(jìn)行，主要完成附聚、進(jìn)一步干燥和冷卻操作。（工藝過(guò)程復(fù)雜，但產(chǎn)品質(zhì)量較好，生產(chǎn)

38、中多用此法）工作過(guò)程a從噴霧干燥塔出來(lái)的乳粉直接進(jìn)入流化床的第一段，潮濕空氣或低壓空氣從流化床底部進(jìn)入，與乳粉直接接觸，使乳粉的含水量增高到10-12%，顆粒表面快速膨脹變得濕而黏，相互附聚直徑增大，隨之乳糖結(jié)晶；b已結(jié)晶的乳糖及附聚的脫脂乳粉在流化床的第二段與100-120的熱空氣接觸，水份不斷蒸發(fā)，直含水量達(dá)到要求為止；c乳粉在流化床的筻三段與冷風(fēng)直接接觸，最后冷卻到一定的溫度d過(guò)篩使顆粒大小一致。(二）全脂速溶乳粉 （其工藝的成熟時(shí)間比脫脂速溶乳粉晚了很多年）1、脂肪對(duì)乳粉速溶性的影響全脂速溶乳粉的含25%以上的脂肪，乳粉顆?；蚋骄蹐F(tuán)粒的外表面都有許多脂肪球存在，使顆粒表面游離脂肪增多，

39、由于表面張力的影響，乳粉在水中不易潤(rùn)濕下降，不易在水中溶解，使乳粉的可溶性控較差，不易達(dá)到速溶的要求。2、措施：近些年來(lái)，生產(chǎn)一般采用附聚-噴涂卵磷脂的工藝，可以達(dá)到速溶性的要求。卵磷脂的來(lái)源大多是大豆卵磷脂，內(nèi)含天然的磷脂組分，是一種天然的乳化劑。3、生產(chǎn)過(guò)程中的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（1）附聚：采用高濃度、低壓力、大孔徑噴頭、低轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)速可以使乳粉的顆粒較大，改善乳粉的下沉性。（2）噴涂卵磷脂.對(duì)基粉的基本要求：a 基粉中脂肪含量越低越好；b 顆粒的密度盡可能高。進(jìn)風(fēng)溫度至170180，將有助于提高乳粉顆粒的密度; c基粉應(yīng)該全部由大的疏松顆粒組成，不得含有細(xì)粉。大部分粉粒直徑應(yīng)在100250m，直徑

40、在90m 以下的粉粒不得超過(guò)15-20。噴涂卵磷脂時(shí)的注意事項(xiàng)將卵磷脂與熔融的無(wú)水奶油按比例混合，加熱至60左右，在泵的作用下，經(jīng)過(guò)噴嘴以霧化的形式噴涂到乳粉顆粒上，最終卵磷脂噴涂量應(yīng)控制在占乳粉量的0.2-0.3為宜，但不得超過(guò)0.5，卵磷脂的厚度一般為0.1-0.15m 。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第八節(jié) 配方奶粉的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、工藝流程二、配方及營(yíng)養(yǎng)成分教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章奶粉生產(chǎn)技術(shù)第八節(jié) 配方奶粉的生產(chǎn)

41、技術(shù) 一、工藝流程，見(jiàn)圖10-7。二、配方及營(yíng)養(yǎng)成分 我國(guó)的嬰兒乳粉品種很多,但經(jīng)過(guò)輕工部鑒定并在全國(guó)推廣的嬰兒乳粉主要是配方、配方和配方。熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合1嬰兒配方乳粉(infant formula )是一個(gè)初級(jí)的嬰兒配方乳粉,產(chǎn)品以乳為基礎(chǔ),添加了大豆蛋白,強(qiáng)化了部分維生素和微量元素等,營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)整存在著不完善之處。但該產(chǎn)品價(jià)格低廉,易于加工,對(duì)于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實(shí)際意義。配方的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10-7和表10-8。表7-8 嬰兒配方

42、乳粉i配方組成表7-9 嬰兒配方乳粉營(yíng)養(yǎng)成分含量指標(biāo)2、嬰兒配方乳粉(infant formula )過(guò)去稱“母乳化乳粉”,是1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕工業(yè)科學(xué)研究所共同研制的。產(chǎn)品用脫鹽乳清粉調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白為40:60),同時(shí)增加了乳糖的含量(乳糖占總糖量的90%以上,其復(fù)原乳中乳糖含量與母乳接近),添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量,再加入維生素和微量元素,使產(chǎn)品中各種成分與母乳相近。配方的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10-10。表10-10 嬰兒配方乳粉配方組成由于嬰兒配方乳粉近1/2的原料來(lái)自乳清粉,要依賴于進(jìn)口,耗費(fèi)了大量的外匯,因而研制了不

43、使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉(infant formula )。嬰兒配方乳粉是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉。教 案 首 頁(yè) 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí)課題第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第九節(jié) 奶粉的質(zhì)量控制 目的要求 了解：干燥的方法、掌握：原理、特點(diǎn)、機(jī)理重點(diǎn)難點(diǎn)一、引起乳粉水分含量過(guò)高的一些原因二、乳粉溶解度偏低三、乳粉結(jié)塊四、乳粉顆粒的形狀和大小異常 五、乳粉中的脂肪變化六、乳粉的色澤七、細(xì)菌總數(shù)過(guò)高八、雜質(zhì)度過(guò)高教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí) 2.引入 3.講解 4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第一章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)第九節(jié)奶粉的質(zhì)量控制目 錄引 題.1一、引起乳粉水分含量

44、過(guò)高的一些原因.3二、乳粉溶解度偏低.5三、乳粉結(jié)塊.8四、乳粉顆粒的形狀和大小異常.9五、乳粉中的脂肪變化12六、乳粉的色澤16七、細(xì)菌總數(shù)過(guò)高18八、雜質(zhì)度過(guò)高19小 結(jié).20引題：乳粉水分含量過(guò)高正常乳粉的含水量在3-5，乳粉中的水分含量不應(yīng)過(guò)高，否則將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生乳酸，使乳粉中酪蛋白變性而變得不可溶。但同時(shí)乳粉的水分含量也不易過(guò)低，否則易引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味，一般噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉水分含量低于188時(shí)就易引起這種缺陷。一、引起乳粉水分含量過(guò)高的一些原因1、噴霧干燥過(guò)程中，進(jìn)料量、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)量、排風(fēng)溫度、排風(fēng)量控制不當(dāng)。2、霧化器堵塞等原因使霧化效果不好，導(dǎo)致霧化后的乳滴太大而不易干燥。3、乳粉包裝間的空氣相對(duì)濕度偏高，使乳粉吸濕而水分含量上升。包裝間濕度應(yīng)控制在50-60%。4、乳粉冷卻過(guò)程中，冷風(fēng)濕度太大。5、乳粉包裝封口不嚴(yán)，或包裝材料本身不密閉。二、乳粉溶解度偏低乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。引起乳粉溶解度偏低的原因：(1)原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性。(2)牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過(guò)程中溫度偏高，或受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過(guò)度而變性。(3)噴霧干燥時(shí)霧化效果不好，使乳滴過(guò)大，干燥困難。(4)牛乳或濃縮乳在較高溫