蘋果醋飲料研究的現(xiàn)狀及發(fā)展前景

1、蘋果醋飲料研究的現(xiàn)狀及發(fā)展前景李素云，楊留枝（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程系 ，河南鄭州450002摘要：介紹了蘋果醋飲料的功能及其國際與國內(nèi)市場情況。在綜合分析我國功能性飲料的發(fā)展空間和蘋果醋加工業(yè)發(fā) 展概況的基礎(chǔ)上，提出了蘋果醋飲料在我國的發(fā)展前景及存在問題。關(guān)鍵詞：蘋果醋飲料；發(fā)展前景；市場分析中圖分類號：TS275.4文獻標識碼：A2007年第10卷第11期和果汁優(yōu)點的果醋飲料便應(yīng)運而生，將果醋作為新型飲料，就是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，以水果為主要原料，利用微生物深層液態(tài)二次發(fā)酵釀造果醋，經(jīng)勾兌生產(chǎn)的果醋飲料，因其獨特的口味、豐富的營養(yǎng)價值及多種保健功能1早在二十世紀九十年代就已風(fēng)靡了歐、美

2、、日本等發(fā)達國家，其市場前景引人矚目。現(xiàn)有果醋種類很多，象蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、紅棗、獼猴桃等都已經(jīng)研發(fā)出來，其中蘋果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、用途廣泛、功效顯著，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占市場比重正逐漸提升。能礦保性物健堿質(zhì)功性飲料。蘋果 ，所以是酸性口 能由此而來。醋富含鉀、感的堿性飲鈣:料、1鎂 蘋果鋅、鐵等醋飲料其1.2新一代功能性健康型飲料平時飲用的碳酸飲料1主要成分為檸檬酸，水為軟水1易引發(fā)心血管1高血壓等現(xiàn)代文明病，且碳酸飲料飲用多對人體的骨骼發(fā)育不好1所以長期飲用對不利于人體健康。以水果代替糧食通過微生物發(fā)酵可將糧食發(fā)酵中缺乏的鉀

3、、鋅離子導(dǎo)入果醋中。日常飲食中鈉的攝入量是14g/日，而-鉀的攝入量較低1鈉、鉀離子比例失調(diào)可引起高血壓，而蘋果醋酸飲料則含有較多的能抑制高血壓的鉀離子和鈣離子1尤其多攝入鉀對血壓的穩(wěn)疋大有好處- 。因此蘋果醋飲料不僅能達到一般飲料口感好、解渴的作用1更注重對人體的營養(yǎng)作用。研究發(fā)現(xiàn)1果醋的營養(yǎng)成,分豐 富 ，內(nèi)含10種以上的有機酸和人體必需的多種氨基酸以及各種碳水化合物、維生素、無機鹽、微量元素等。具體功效如下。中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，是一種功G使皮膚增白保持皮膚的光滑滋潤，清除體食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味料，經(jīng)常飲醋對人 體有諸多益處。有史書為證，本草新編解:醋能 “入胃、脾、大

4、腸、尤走肝臟”。隨息居飲食譜解： 醋“開胃養(yǎng)腸、強筋、暖胃、醒酒”1。釀醋自周朝 開始 在我國已有2500 年的歷史 而果醋早在夏! !朝就有了。雖然果醋有眾多優(yōu)點，但是對大多數(shù)人 來講，每天喝大量的醋，實在很難做到，第一果醋 味 道有點刺激性；第二單純喝醋，造成醋酸過多而引 起胃不舒服。另外雖然果汁飲料營養(yǎng)價值高，口 味 好，但消費者對其最不滿意的就是太甜不利健 康，并還有讓人擔(dān)心的添加劑等問題，因此結(jié)合了 醋1蘋果醋的特性及保健功效1.1 酸性口感的堿性飲料蘋果醋飲料口感呈酸性，利于它的各種營養(yǎng)素 的保存和促進鈣的吸收，在體內(nèi)代謝后成堿性，能收稿日期2007- 04- 24作者簡介 李素云

5、（1976-），河南新鄉(xiāng)人，碩士，助教。A增強消化功能；B降低有害膽固醇的水平；C增強心臟功能；D降低血壓（維持正常的血壓）E維持正常的血糖水平；F防止癌細胞的生成；內(nèi)重金屬Surveys & Reviews綜述與述評日本女孩子最流行飲蘋果醋，因為蘋果醋不但有以上保健功能, 還可以消除人體碳酸水過量積聚，解除疲勞1補充能量。最主要的是還有減肥、美容、養(yǎng)顏等功效。有實驗表明如果人體內(nèi)的過氧化脂類物質(zhì)增加皮膚細胞的新陳代謝將不能正常進行1廢物便積在皮膚內(nèi)，從而形成色斑，造成皮膚老化的速度增加，致使皮膚松馳而且皺紋增加。而蘋果醋飲料能減少人體內(nèi)氧化脂類物質(zhì)，防止過氧化脂類物質(zhì)的形成，可以幫助人們保持

6、皮膚自然美。所以果醋飲料是一種集營養(yǎng)、保健、食療于一身的新型飲料。2蘋果醋飲料的制備工藝蘋果醋飲料是以優(yōu)質(zhì)濃縮蘋果汁為原料1發(fā)酵成蘋果酒精1然后接入醋酸菌種1把蘋果酒精代謝為蘋果醋1兩次發(fā)酵代謝產(chǎn)生具有酯香和蘋果汁的果香融合在-起的【勺香味物質(zhì)1然后再調(diào)配出1%3%不同酸度的蘋果醋飲料。具體工藝流程和配方如下果膠酶、維生素C新鮮成熟蘋果：去除雜爛果青洗破碎i榨汁澄清過濾磷酸銨、維生素滅菌酵母菌酒精發(fā)酵歸悸萌一酒梢農(nóng)時醋酸菌醋酸發(fā)酵疇酸繭一醋強疑醉 澄清過濾澄清過濁蜂蜜、白砂糖、天然蘋果香精 調(diào)配 畔追，白砂期、天然帶:卑香帝一澗配 蘋果醋飲料要的14家釀造公司調(diào)查，從1979年到1983年間，

7、特殊食醋類產(chǎn)量增加約 6倍，銷售額增1加約17倍。隨著時間的推移，又相繼開發(fā)了蘆-薈醋、紫蘇醋、烏龍茶醋等，并認為有延年益壽、健身美容之功效3。3.2國內(nèi)市場情況90年代初，國內(nèi)曾掀起過一 段時間的醋酸飲料熱。醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料。有的廠家還開發(fā)過高檔葡萄醋飲料，但由于當時價格昂貝 ，市場切入點不準、宣傳力度不夠以及人們消費觀念、生活水平等因素制約，沒有持續(xù)多久，醋酸飲料熱很快便銷聲匿跡。直到 2003非典疫情過后,人們對健康的重視日益加強，保健意識明顯提咼,保健消費而果醋作為一種公認在市場中的份額大幅度上升,的保健飲料，重又引起了人們的注意、。

8、河南市場在開發(fā)蘋果醋飲料市場時以“醒酒”來定位，是功能飲料中少有的成功例子。盡管蘋果醋一直缺乏實力廠家的參與推廣，但蘋果醋卻在當?shù)爻砷L起來，并開始向全國擴展，這在近幾年的飲料市場上是絕無僅有的功能飲料的成功案例。其成功是因為其定位準確。它瞄準的人群就是經(jīng)常喝酒的人群,而且酒多傷肝，這部分人的需要比較迫切，所以市場才能迅速打開。蘋果醋飲料的成功還與其采用飲料的大包裝有關(guān)。它普遍采用飲料的包裝形式，無論是利樂包裝還是塑料瓶裝，其容量都是普通飲料的容量。雖然蘋果醋價格不匪，但畢竟容量大，再加上明確的醒酒功能，人們還是感覺物有所值。所以,蘋果醋能夠在沒有大廠家強力推廣的情況下迅速走紅。經(jīng)過近十年的發(fā)展

9、，各蘋果醋:廠家:前赴后繼，蘋果醋飲料作為一種逐步將市場引入正軌?，F(xiàn)今，功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費者接受,國內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商機。我國蘋果醋加工業(yè) 的不足7g、最佳配方為（以100ml飲料計）：蜂蜜7g、蔗糖 蘋果醋6ml、香精2ml 2。3.3我國蘋果醋加工業(yè)還存在很多問題市場分析生產(chǎn)規(guī)模、市場影響力有待進一3.1國 在外 國市外場1情特況別是歐美日本等發(fā)達國家1蘋果前業(yè)蘋或果者醋實市力場有尚限缺乏或強者力推資廣本方介法入不1當現(xiàn)。今如推果廣有的資企本醋經(jīng)常名列熱銷產(chǎn)品金榜由此可見1世界發(fā)能夠強力介入，相信:建立品牌，暢銷全國并不困達國家的蘋果醋市場較成熟1規(guī)模較大1且發(fā)展較難。其次1

10、企業(yè)無序競爭現(xiàn)象嚴重1行業(yè)管理亟待快。日本的保健醋生產(chǎn)和消費頗具有代表性。在日加強。再次1企業(yè)研發(fā)能力不強1深加工專用品種本的自然食品商店和百貨公司的貨架上陳列著各種缺乏。最后1原料基地建設(shè)不強1深加工技術(shù)尚需名醋1不是作為調(diào)味品之用1而是以健康食品的姿解決1質(zhì)量標準與控制體系有待進一步宀 兀善1原料態(tài)出現(xiàn)1日本僅保健醋就有100種。綜合利用率低。近年來1日本食醋工業(yè)不斷推陳出新1各廠家這些問題嚴重制約我國蘋果醋加工業(yè)的發(fā)展，都在競相開發(fā)綠色食品醋、大自然:醋、健身醋i等:。特別是隨著世界經(jīng)濟全球化、國際市場一體化、企如白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋麥芽醋、生藥業(yè)競爭國際化進程的明顯加快1發(fā)達國家基

11、于保護醋、松葉醋、酒醋、龍艾醋等30余種。據(jù)日本主本國社會經(jīng)濟利-Xi. 益的需要1以環(huán)保安全為理由、以提高能性飲料蘋果醋的前景很好，遺憾的是目http;焰vw.cuki .net。功2007年第10卷第11期 1994-2014 China Academic Joutnal ELcciranic PublEbing House, All rights reserved.Surveys & Re views綜述與述評質(zhì)量標準為盾牌，正在實現(xiàn)由關(guān)稅壁壘向技術(shù)壁壘的過渡。而且隨著世貿(mào)組織與貿(mào)易有關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)協(xié)議的實施，發(fā)達國家正在世界范圍內(nèi)將其技術(shù)領(lǐng)先優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場壟斷優(yōu).勢，以專利 申請為先導(dǎo)、

12、以知識產(chǎn)權(quán)保護為手段1提高技術(shù)門檻，鞏固競爭優(yōu)勢。國際貿(mào)易保護主土義新形勢的出現(xiàn)以及知識產(chǎn)權(quán)保護的日益加強1使中國蘋 果醋加 工業(yè)面 臨更加嚴峻的技術(shù)、市場和產(chǎn)業(yè)挑戰(zhàn)。3.4問題解決方法3.4.1技術(shù)層面依據(jù)國家對蘋果加果加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)未來工產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略要求，瞄準蘋不同優(yōu)勢區(qū)域的實際情和國際發(fā)展趨勢，根據(jù)蘋果蘋果濃縮汁、鮮榨蘋果況，從蘋果的主要加工產(chǎn)品制約技術(shù)和優(yōu)質(zhì)鮮榨蘋汁入手，以解決市場價格的突破口，積極攻克發(fā)酵果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)為重點帶面、 整體推進、分類型蘋果醋“瓶頸”技術(shù)，以點加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)國際競指導(dǎo)、分步實施，促進蘋果3.4.2產(chǎn)業(yè)層面立足蘋果濃縮汁產(chǎn)爭力全面提升和協(xié)調(diào)發(fā)展。實消費狀況

13、以及未來經(jīng)變化，積極引導(dǎo)鮮榨蘋業(yè)的穩(wěn)固發(fā)展，著眼我國現(xiàn)鮮榨蘋果醋的知名品牌濟發(fā)展前景和居民消費趨勢蘋果醋市場占有率1大果醋的國內(nèi)消費，主動創(chuàng)造和優(yōu)勢企業(yè)，提高國產(chǎn)鮮榨力扶持蘋果醋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。4發(fā)展前景隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展物質(zhì)生活水平的1提咼消費觀念的轉(zhuǎn)變以及人們對蘋果醋功能了解的加深和消費口味的變化等1蘋果醋產(chǎn)品將逐漸被人們所接受?？梢哉f國內(nèi)蘋果醋產(chǎn)品1特別是天然發(fā)酵蘋果醋飲料的大市場正在孕育形成。針對普通消費者的中低價位的保健清涼型蘋果醋飲料1市場潛力巨大1將是目前各廠家的重點開發(fā)方向。針對高消費層次的需要1開發(fā)的高檔蘋果醋保健品也將成為新消費時尚。國外市場較成,熟1國內(nèi)短期內(nèi)尚無法形成大

14、規(guī)模市場。目前1適合以特定場所(:賓彳館、.酒店)、高消費群體為目標消【費者，以出口為方向，進行開發(fā)性、中批量的儲備性生產(chǎn)。1 楊 軍，陳九武，夏新明，等.醋酸菌的分離及蘋果醋飲料的研 制J.中國制造,1999 1) : 2830.2 張智維，沈 文，緱敬軒.蘋果醋飲料工藝的研究J.食品科學(xué)，2005 5) : 273275.3 于靖，呂 婕，等.果醋飲料的現(xiàn)狀分析及展望J.科技資訊，2006 8) : 222223.Status quo and prospects of research on apple vinegar dr inks(School of Food andLI Su- yu

15、n， YANG Liu- zhiAbstract: The functions Biology Engineering ，Zhengzhou University of Light Industry ， Zhengzhou 450002， Henan, Chind Based on the comprehensiproblems concerned are p of apple vinegar drinks are described and their status quo in domestic and foreign markets reviewed. Key wor ds: apple

16、 vinegarve analyses of the development of apple vinegar drinks and their production in China， the prospects andut forward.就在各大品牌的碳汁及乳飲料展開激烈商 drink； prospects mnalysis of mmrket經(jīng)面公司 造了全國I.料生產(chǎn)基地，占已經(jīng)具備了班產(chǎn)超級甜玉米的天然色素，采用先進工藝生產(chǎn)保證了組織亡慘重時，粗糧飲料以厶卄和自然香醇的口感得到酸、水、茶、果場“巷戰(zhàn)”而傷繁多的營養(yǎng)功能 公司開發(fā)的“可儂”富廣大消費者的喜 憑借其健中河南華與極之源生物工程有限 愛，硒玉米漿飲料，糧飲料新潮流，熱銷武漢高的營養(yǎng)性，一司投資在業(yè)界引億在遂動并掀起粗、等各大城市。由最大的準米飲米飲料的市場機 地118由，該基地目前 平縣工業(yè)園打50噸玉米飲料和玉米乳酸的生產(chǎn)能力 年產(chǎn)可達3萬噸，各種品牌的飲料年產(chǎn) 值可達3億元。公司開發(fā)出的“可儂 富硒玉米漿飲料，以富硒鮮嫩的美國超 級甜玉米漿為原料，配以世界硒都恩施 的富硒甜玉米，采用酶解生物技術(shù)、沉 淀膠鏈