2021全西式面點師模擬考試

1、西式面點師（高級）模擬考試1、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。（U ）2、【判斷題】（）原料加工前的逬貨價值，必須等于原料加工后的成本。（V ）3、【判斷題】（）臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（7 ）4、【判斷題】（）成本核算一般采用以銷計耗，倒求成本的方法。（x ）5、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V ）6、【判斷題】（）膨松劑的膨松性是風味蛋糕膨松的原因之一。（V ）7、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐壞境的要求來設 計。（u ）&【判斷題】（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。（V ）

2、9、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V ）10. 判斷題（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V ）11. 【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V ）12. 判斷題（）微波爐不能靠近磁性材料以防止干擾。（V ）13. 判斷題()任何餡專慢符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。(V )14、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱可根據(jù)所加配料的名稱來確定。(V )15、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與0基本相同。(A )A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包16、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。(B )A、混酥面團清酥面團C、泡夫

3、面團D、餅干面團 17、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入童以0為宜，以保持飽和脂肪酸與 不飽和脂肪酸之間的平衡。(A )A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437518. 【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓0、和壓等。(D )A、擠B、捏C、抹D、編19、【單選題】日式松質(zhì)面包面團的糖量適中()較歐式松質(zhì)面包多。(B )B、蛋量C、牛奶D、水20、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后”用0加熱。(A )A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱 21、【單選題】凍蘇夫力與巴

4、菲從口味到()都是不同的。(D )A、色溼B、形狀C、大小D、口感22、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A )A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病23、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D )A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃24、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。(A )A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面25、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,甲0的形式確定下來。(D )A、文件B、行政命令C、法令D、法律26、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。(A )A、和

5、面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱27. 【單選題】下面屬于不正常瞬的是()。(B )A、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、自燃28. 【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯涼開水每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水Q邊吃飯邊飲用大量的水29、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)就會導致爾0。( D )A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂30. 【單選題】無味巧克力加入可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬31. 【單選題】一般混合負物每生熱4184干焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。(A )A、12B、20C、22D、4032. 【單選題】若奶油膠凍中填

6、加果肉，應適當填加()的使用量。(D )A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結力33. 【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是0。( D )A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱 34、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。( D )A、表皮酥松 氏表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆35、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫0。( C )A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合劭率D、銷售毛利率36. 【單選題】建立健全菜點加工制作的0 ,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A )A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37. 【單選題】由致病活菌

7、本身引起的食物中壽稱0含物中毒。(D )A、感染型氏毒素型C、過敏型D、自發(fā)型38. 【單選題】四無糧倉是指0。( A )A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜39. 【單選題】下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。( B )A、餡心成品口味要求甜酸適度匕成熟后的餡心組織應緊密C.成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度40、單選題】將0、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。(A )A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖41、【單選題】勺子的英文意思為0。( A )A、spoonB、cupC、tin

8、D、mold42、【單選題】對比色相配合使圖案的形象()產(chǎn)生明顯的襯托感。(D )A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出43. 【單選題】在面點熟制過程中使用炸和烤的方法可使維生素B1.維生素B2和維生素PP損失多達(D )A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右 44、單選題由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素所以要特別注慧多吃()等堿性食物，以傅寺生牡的酸堿平衡。(A )A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類45、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。(B )A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46. 【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是0。( D )A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作甲D、產(chǎn)生熱能47、單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱 量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃月中，動作遲緩。(B )A、小于大于C、等于D、不等于48. 【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D )A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕49、【單選題】煮好的0定