餐飲工作流程細則及崗位職責

1、餐飲總監(jiān)工作流程細則及崗位職責餐飲總監(jiān)工作流程細則1、9： 20-9 ： 50 早工作餐、打考勤卡。2、9： 50 到達區(qū)域查看人員到崗情況，前一天收市情況。3、10： 10 到辦公室批閱前一天夜間經(jīng)理值班日記，了解前一天晚上出現(xiàn)的相關(guān)事宜及時給予解決，協(xié)調(diào)處理，有關(guān)安全事宜更應第一時間問清楚事情經(jīng)過，并及時處理。4、10：30 到海鮮池看海鮮情況、 當日進貨價格、 種類及存活現(xiàn)象， 通知樓面部分推銷或注意事項。5、10： 50 對東 西區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、擺臺、員工狀態(tài)、空氣清潔度、溫度進行檢查，對酒水部備貨、傳菜部備品進行檢查。6、11： 00 到大堂迎接午市客人，對特殊的客人（?？?、重要客人）

2、親自送到房間，并通知區(qū)域經(jīng)理安排值臺服務(wù)工作及菜肴。7、11： 00-13 ：30 午市開餐期間逐臺巡視，與經(jīng)常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時了解值臺情況以便進行調(diào)整，提高服務(wù)質(zhì)量。8、在巡視過程中及時處理突發(fā)事件。9、13： 30-14 ：00 審閱點菜員、部長及經(jīng)理前一天的點菜單發(fā)現(xiàn)其中問題，及時調(diào)整。審閱各區(qū)域工作日志，及時掌握情況并進行處理。10、14： 00-16 ： 00（ 1） 抽查各區(qū)域收市情況。（ 2） 檢查各區(qū)域培訓情況，是否按培訓計劃進行落實。（ 3） 召開經(jīng)理例會，請各區(qū)域經(jīng)理提出工作中出現(xiàn)的問題；聽取各區(qū)域經(jīng)理的工作匯報；小結(jié)前 一天的工作，提示工作中出現(xiàn)的問

3、題；強調(diào)工作注意事項，布置工作，傳達工作指令。11、16：20 晚例會。 抽檢區(qū)域例會情況，定期或不定期召開大區(qū)域例會。12、16：30-16 ： 50 去樓面抽查開餐前的準備工作是否就緒，員工情況、包房設(shè)備、設(shè)施準備情況， 公共區(qū)域空氣、溫度情況，傳菜部相應情況等。13、17：00-18 ：00 在大堂迎接客人，去與熟客打招呼，認識新客人。14、18：00-19 ： 00 開餐期間逐臺巡視來客情況，員工禮貌服務(wù)情況，菜肴出品情況（色澤、上菜時 間等）；，與經(jīng)常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時了解值臺情況以便進行調(diào)整，提高服務(wù)質(zhì)量； 到傳菜部巡視出品及傳送情況；在巡視過程中及時處理突發(fā)事

4、件。15、19：00-19 ： 30 是上客第二高峰，應多在各區(qū)域巡視員工是否夠用，臺位是否夠用，以便及時與 大堂取得聯(lián)系；巡視后廚上菜速度的快慢；人多情況下的安全問題；衣物、箱包的擺放情況。16、19：30-19 ：40 詢問大堂有無等位客人，與區(qū)域及時溝通，整體調(diào)整；17、19：40-20 ：30 是區(qū)域結(jié)帳高峰，應多在區(qū)域收款處，督促檢查點菜員以上管理干部的工作效率， 禮貌，認真程度，及時處理一切樓面經(jīng)理處理不了的問題，處理突發(fā)事件；18、20:30-21:00檢查已走的房間或臺面情況 , 及時發(fā)現(xiàn)菜肴或服務(wù)中出現(xiàn)的問題 ,及時糾正指出。19、21：00-21：3020、21：30-22

5、：0021、22：00-22： 30吃飯。 抽查各區(qū)域人員收市，人員是否安排合理。 回辦公室把當天晚市發(fā)生的需立即解決的工作或第二天需提示的問題做好筆記， 全天工作進行總結(jié)，有無處理不到位的，及時發(fā)現(xiàn)及時改進。22、 22：30- 最后 下班前在全區(qū)域最后巡視一遍，重點巡視管理干部是否與員工一同收尾，檢查收尾 工作是否認真，傳菜收尾人員是否在崗。大堂全天人數(shù)的統(tǒng)計情況，值班經(jīng)理是誰，是否在崗，最后囑咐 保安人員及值班經(jīng)理要認真值班，發(fā)現(xiàn)處理不了的問題及時匯報。餐飲總監(jiān)的崗位職責1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導下展開工作。認真執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)，完成工作指標、執(zhí)行酒店的各項 決議。對于區(qū)域的經(jīng)營質(zhì)量

6、及管理質(zhì)量負有重要責任。2、組織餐飲部東、西區(qū)域的日常工作，編寫下轄經(jīng)理出勤表。3、認真做好員工的業(yè)務(wù)培訓工作，確定培訓目標及效果，制定培訓計劃，使員工的業(yè)務(wù)技能不斷提高。4、負責財產(chǎn)管理工作，并建立物資管理制度。5、對下轄員工的工作績效進行考核評估。6、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。7、對于區(qū)域的經(jīng)營情況進行營業(yè)分析，實現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理。8、掌握市場動態(tài)，了解目標客戶群需求，向總經(jīng)理提供合理化建議。9、關(guān)心員工的業(yè)余生活，適時的開展一些有意義的文娛活動，以增強企業(yè)的凝聚力。10、做好每個節(jié)日前的策劃與安排。11、每月與廚師長共同研究推出每月特別菜式，并有針對性的組織員工先

7、學習后操作。12、抓好員工隊伍的建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀態(tài)、工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平。13、選拔人才，重點培養(yǎng)。14、控制好低值易耗品的使用，降低成本。15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合總經(jīng)理做好經(jīng)營。16、制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，善于總結(jié)整理，有的放矢的參加執(zhí)行。17、做好月度總結(jié)、年度總結(jié)，總結(jié)經(jīng)驗改正不足。18、抓好衛(wèi)生工作，不定期進行衛(wèi)生檢查，確保給客人提供良好的就餐環(huán)境。19、關(guān)心員工的生活，定期檢查員工寢室、員工食堂。20、負責所管部門工作的協(xié)調(diào)，有計劃的安排工作及實施檢查。21、根據(jù)各部經(jīng)理的工作流程及職責進行抽查。22、抓好各個部門經(jīng)理的思想工作，掌握其動態(tài)，妥善解決工作中

8、出現(xiàn)的問題。23、適時將營業(yè)中的經(jīng)營狀況和特殊事件向總經(jīng)理匯報，協(xié)助總經(jīng)理更好地完成經(jīng)營的整體運作。24、如遇有大型聯(lián)席，親自接待、組織，安排相關(guān)的服務(wù)項目、菜單，提供相應的設(shè)備、設(shè)施等，保證大 客流量時有一個好的服務(wù)氛圍，為酒店贏得好的聲譽。25、在處理打折等突發(fā)事件時，不要因小失大，及時請示總經(jīng)理，若總經(jīng)理不在時要靈活處理，宗旨是既 保證酒店的形象、利益，又使客人滿意。26、在正常管理過程中應做到獎罰分明，建立健全酒店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，作到細化管理有章可循。27、實現(xiàn)酒店管理的細化、制度化、規(guī)范化、數(shù)據(jù)化。餐飲部樓層經(jīng)理工作流程一、9：20 9：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：50 1

9、0：40 早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、督促主管領(lǐng)取臺布、口布、毛巾并檢查清洗質(zhì)量及有無破損。3、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進行準備。4、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。5、檢查區(qū)域主管、服務(wù)員的工作情況。6、聽取區(qū)域主管的工作匯報。7、審閱主管工作日志，及客人意見反饋。8、檢查備品，進行出庫補充備品。9、有新品上市要了解酒水的產(chǎn)地、度數(shù)、價格、香型、容量、特點等。菜品要了解主配料、口味、價 格、制作方法、營養(yǎng)價值等，給員工進行詳細講解。三、10： 50 11： 00 開餐前的檢查 1照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜

10、品、調(diào)味料等的準備情況。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。4、 檢查所有電器工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx、燈具等。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。四、11： 00 13： 30 午市開餐期間1、11：00 站位，檢查主管、服務(wù)員站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動打招呼，協(xié) 助并安排主管做好接待工作。2、督導主管開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評主管工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位 ,安排好服務(wù)及菜肴 , 有必要時親自參與服務(wù)。4、對每個餐臺進行巡視及服務(wù)，了解客人對服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有 不適要及時調(diào)整。5、巡視過程中

11、如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點菜中出現(xiàn)問題，一定要及時給予幫助。6、午市高峰期間，要進到包房內(nèi)如發(fā)現(xiàn)不適及時指出改正。7、監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)技能是否達標 , 對服務(wù)員日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13： 30 14： 001、對午市主管、服務(wù)員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好走廊燈光；查看安全防火情況。對以上工作進行抽檢；并根據(jù)晚 市訂臺情況加好位，合理安排好服務(wù)員，為晚市做好準備工作。六、14： 00 16： 001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午

12、落場值班期間工作質(zhì)量。2、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結(jié)果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。3、15： 00 對樓層的衛(wèi)生進行檢查。七、16： 00 餐前碰頭會，根據(jù)訂臺情況調(diào)整值臺服務(wù)員。八、16： 15 晚例會1、檢查員工的儀容儀表，傳達企業(yè)的行政精神。2、小結(jié)午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調(diào)工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調(diào)整。九、16： 30 17： 00 工作餐 晚市開餐前的準備及檢查1按照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、 檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx 、燈具等。3、督導區(qū)域主管和服務(wù)員的工作。4、

13、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準備情況。5、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。6、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。十、 17： 00 21： 00 晚市開餐期間1、17： 00 站位，檢查主管、服務(wù)員的站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動打招呼。2、督導主管開餐期間工作。以開餐期間工作標準評估主管的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位 , 安排好服務(wù)及菜肴 , 有必要時親自參與服務(wù)。4、對每個餐臺進行巡視及服務(wù)，了解客人對服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有 不適要及時調(diào)整，在客人來的比較集中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點

14、菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、 晚市高峰期間如有廳房已走，要進到包房內(nèi)檢查電源、 空調(diào)及臺面服務(wù)， 如發(fā)現(xiàn)不適及時給出指正。7、監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)技能是否達標，對服務(wù)員日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020：00 服務(wù)高峰期間進入每一個廳房進行巡臺。11、結(jié)帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十一、 20：3021： 00 工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。督導收尾工作，整理營業(yè)分析報表。關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查

15、，特別是防火工作。 整理工作日志，留好值班人員。餐飲部樓層主管工作流程一、9：20 9 ：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：50 10：40 早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、檢查臺布、口布、毛巾的清洗質(zhì)量及有無破損。3、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準備情況，如有不足及時補充。4、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進行準備。5、協(xié)助服務(wù)員進行開餐前準備及衛(wèi)生，并進行督導。6、檢查服務(wù)員的工作情況。7、向經(jīng)理匯報每日工作。8、上交工作日志，及客人意見反饋。9、有新品上市要了解酒水的產(chǎn)地、度數(shù)、價格、香型、容量、特點等。菜品要了解主配料、口味、價格、 制作方法、營養(yǎng)價值等

16、，給員工進行詳細講解。10、上交前一天的點菜單據(jù)。三、10： 5011：00開餐前的檢查1。按照OK房檢查標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2。 檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx 、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部 聯(lián)系。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準如果不符合標準及時調(diào)整。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。四、1 1 ：00 13：30 午市開餐期間1、11：00站位 檢查服務(wù)員站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動打招呼，協(xié)助并安排服務(wù)員做好接待工作。2、督導服務(wù)員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評定服務(wù)員的工作表現(xiàn)。3、重要

17、客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時親自參與服務(wù)。4、對區(qū)域內(nèi)每個餐臺進行巡視及服務(wù)，了解客人對服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中， 如有不適要及時調(diào)整，幫助服務(wù)員撤送垃圾及取送酒水，在服務(wù)員離開廳房時起到補位作用，在客人來的 比較集中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、午市高峰期間，要進到包房內(nèi)進行協(xié)臺服務(wù)、如發(fā)現(xiàn)不適及時指出改正，并組織服務(wù)員盡快翻好臺位 （在規(guī)定時間內(nèi)）迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)技能是否達標，對服務(wù)員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9

18、、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001 、對午市服務(wù)員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好走廊燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行抽檢；組織服務(wù) 員翻好臺，并根據(jù)晚市訂臺情況加好位，合理安排好服務(wù)員，為晚市做好準備工作。六、14：0016：001 、安排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質(zhì)量。2、協(xié)助經(jīng)理對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結(jié)果的考核及在實際工作中的體 現(xiàn)。3、1 6： 00領(lǐng)取酒水急推、估清單及訂餐表。七、16：15 晚例會1 、準時參加晚例會，貫徹企業(yè)

19、的行政精神。2、聽取經(jīng)理關(guān)于午市的工作小結(jié)及出現(xiàn)的問題。3、貫徹當市的工作安排。4、對于經(jīng)理強調(diào)的工作注意事項及工作要求認真落實。5、認真記錄估清、重點推銷品種，熟悉新上市品種。八、16：30 16：50 晚市開餐前的準備及檢查1、按照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準備情況，如有不足及時補充。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準如果不符合標準及時調(diào)整。4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx 、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部聯(lián)系。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。6、根據(jù)訂餐情況加好餐位。九、17：00 21：0

20、0 晚市開餐期間1、17： 00 站位，檢查服務(wù)員的站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接晚市客人，主動打招呼，協(xié)助并安 排服務(wù)員做好接待工作。2、督導服務(wù)員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估服務(wù)員的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時親自參予服務(wù)。4、對每個餐臺進行巡視及服務(wù)，了解客人對服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有不 適要及時調(diào)整，幫助服務(wù)員撤送垃圾及取送酒水，在服務(wù)員離開廳房時起到補位作用，在客人來的比較集 中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)點菜員在為客人點菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、晚市高峰期間如有廳房已走

21、，要進到包房內(nèi)檢查電源、空調(diào)及臺面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不適及時給出指正， 并組織服務(wù)員盡快翻好臺位迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)技能是否達標，對服務(wù)員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020：00 服務(wù)高峰期間進入每一個廳房協(xié)助服務(wù)員進行斟酒，更換煙缸、骨碟，上菜、分菜、 整理臺面等服務(wù)。11、結(jié)帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十、 20：00 21：00 工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十一、 21：0022： 00 協(xié)助服務(wù)員

22、進行收尾工作，關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日 志，留好值班人員。傳菜部主管工作流程一、9：20 9 ：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：50 10：40 開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進行準備。3、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。4、檢查傳菜部長、傳菜員的工作情況。5、聽取傳菜部長的工作匯報。6、檢查備品，進行出庫補充備品、調(diào)味料等7、檢查開餐前開胃小菜及調(diào)味料的準備情況及口味是否符合標準。8、有新品上市要了解菜品的主配料、口味、價格、制作方法、營養(yǎng)價值等，給員工進行詳細講解。三、10： 5

23、011：00 開餐前的檢查1、按照傳菜部開市標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準備情況。3、 檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。四、11：0013：30 午市開餐期間1、11：00 站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標準，安排傳菜員做好傳送工作。2、督導傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好值臺服務(wù)工作，對重要客人的菜品盡快傳送到臺面。4、 對于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能的滿足。（如增加調(diào)味料等）

24、5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予處理。6、考核菜品傳送員是否能安全、準確、快捷的將菜品傳送到臺。并對傳菜員的工作量進行績效考核評估 與評比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達標，對傳菜員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、中午客人就餐時間短，掌握好上菜時間、速度。11、根據(jù)客流情況及時調(diào)整好人員分配。五、13：3014： 001、對午市傳菜部長、傳菜員的午市工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調(diào)整工作。2、督導部長檢查電源關(guān)閉情況；調(diào)整好燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行

25、抽檢；組織傳菜員 進行收市，并根據(jù)午落場工作量，合理安排好傳菜員。六、14：0016： 001、按排好午市落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質(zhì)量。2、準時參加例會，將工作中發(fā)現(xiàn)的問題及時與相關(guān)部門進行溝通，盡快解決。3、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結(jié)果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。七、16：15 晚例會1、檢查員工的儀容儀表，傳達企業(yè)的行政精神。2、小結(jié)午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調(diào)工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調(diào)整。八、16：3016： 50 晚市開餐前的準備及檢查。1、按照傳菜部開市標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢

26、查備品、雜品、調(diào)味料等的準備情況。3、 檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查本部門的物品擺放，影響美觀及操作的及時調(diào)整。九、17：0021： 00 晚市開餐期間1、17：00 站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標準，安排傳菜員做好傳送工作。2、督導傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺服務(wù)工作，對重要客人的菜品盡快傳送到臺面。4、 對于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能滿足。（如增加調(diào)味料等）5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予處理。6、考核菜品傳送

27、員是否能安全、準確、快捷的將菜品傳送到臺。并對傳菜員的工作量進行績效考核評估 與評比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達標，對傳菜員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、晚市期間上客高峰合理調(diào)配人員以適應較大的工作量。十、 20：0021： 00 工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十一、 21：30 22：00 督導收尾工作，關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留 好值班人員。大堂經(jīng)理工作流程及注意事項、 9： 00

28、9： 50 打考勤卡、 9： 5010:40 早例會三、10:50 11： 001、先了解一下當日的天氣、氣溫及當日訂餐情況，與早班訂餐員確定 午市餐位（尤其是聯(lián)系和未確定準的餐位） 。2、檢查迎賓員 （營銷員 ）的儀容、儀表是否符合要求。3、檢查大堂環(huán)境衛(wèi)生是否干凈，氣味、燈光、溫度是否符合要求。4、給迎賓員 （ 營銷員 ） 寫定臺卡。四、11：0014：00 與迎賓員最后核對訂餐卡是否有誤，在開餐期間，盡量安排訂餐員劃臺，自己與迎 賓員 （ 營銷員 ） 一起站位迎接客人。若有臨時訂臺，要及時將訂餐人數(shù)通知樓層經(jīng)理，提前做好餐前準 備。五、15： 00 對訂餐情況進行合臺確定臺數(shù)。六、16：

29、00 餐前碰頭會，報訂臺情況及大客戶情況七、16：15 晚例會，把需要協(xié)調(diào)的問題在會上提出，以期盡快解決。八、17：00餐前檢查迎賓員 （營銷員 ）的儀容、儀表及大堂衛(wèi)生，做好晚市餐前準備。在晚市期間，對訂餐 員、迎賓員出現(xiàn)問題要及時糾正，帶領(lǐng)本部門員工熱情服務(wù)、微笑待客。九、19：00 上報總經(jīng)理客人消費情況十、 20：00 安排訂餐員做好交接工作，并做好客人的檔案登記。十一、 20：30 通知各部門經(jīng)理吃工作餐。十二、 21：00 察看第二天的訂餐情況，統(tǒng)計當天就餐人數(shù)，與晚班訂餐員交接好工作后下班。 注意事項：1. 認真記錄客人對酒店的反饋意見，做好客人檔案每月上報總經(jīng)理。2. 做好培訓

30、計劃，定期對迎賓員 （營銷員 ） 、訂餐員進行考核并上報餐飲總監(jiān)。3. 認真、仔細的做好晚間收尾工作。4. 如遇重要客人或新客人，要提前與樓面經(jīng)理溝通。5. 有婚宴、壽宴時要與各部門提前溝通，做好準備工作。6. 如有臺位臨時取消或變動及時通知樓面經(jīng)理。7. 不定期對早、晚班訂餐員的工作進行檢查。8. 要注意調(diào)整好迎賓員 （營銷員 ） 、訂餐員的接待心態(tài)，保持旺盛的工作熱情。9. 認真觀察入店的客人，發(fā)現(xiàn)異常人員立即通報總經(jīng)理和保衛(wèi)部。10、協(xié)助后廚對月份特別推介菜式的推出工作。大堂經(jīng)理是餐飲企業(yè)前臺運行的核心，溝通好與后廚、前臺配合至關(guān)重要。酒水部主管工作流程一、9： 20 9 ： 50 早工

31、作餐，打考勤卡。二、9：50 10：40 早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、按照出庫計劃組織吧臺部員工出庫。3、根據(jù)客流情況及銷售情況準備水果及雜品。4、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。5、整理銷售日報表并與財務(wù)核對。6、檢查酒水員的工作情況。7、審閱部長工作日志。8 、（1）10：30 將酒水的急推，沽清情況，傳達給各樓層。（2）有新品上市及時填寫新品上市通知單并送交總經(jīng)理簽字。（3）新品進入程序并進行菜單下載后，將新品信息通知各樓層。三、10 ： 5011：00 開餐前的檢查1、按照酒水部開餐工作細則，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、再次檢查

32、酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx、榨汁機、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙的質(zhì)量及是否頂期；6、對于香煙及高檔酒水親自標記，以便管理；四、11：0013： 30 午市開餐期間1、11：00 站位，酒水員的站位情況及標準；2、督導酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺的服務(wù)工作，對重要客人的酒水盡快傳送到臺。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實際工作技能是否能準確（品種、數(shù)量）快速配貨。6、考核酒水傳送員是否能安全、準確、快捷的將

33、酒水傳送到臺。并對酒水員的工作量進行績效考核 評估與評比。7 、考核水果吧果盤制作標準、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質(zhì)量及投料標準。8、檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。五、13： 30 14： 001、對午市酒水員的餐中工作情況及出現(xiàn)問題進行整理，適時調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好酒水吧臺內(nèi)燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行抽檢。3、根據(jù)二級庫房庫存酒水情況組織出庫。六、14： 00 16： 001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質(zhì)量。2、做好出庫工作，保證晚市的充足供應。3、對下屬員工進行培訓，

34、培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結(jié)果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。4、16：00 給各營業(yè)區(qū)域送酒水急推及估清單。七、16： 15 晚例會1、晚例會檢查員工的儀容儀表。2、小結(jié)前午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調(diào)工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調(diào)整。八、16： 30 16： 50 晚市開餐前的準備及檢查。1、按照酒水部開餐工作細則，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、 檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內(nèi)線xx、榨汁機、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙的質(zhì)量及是否頂期；6、對于香煙及

35、高檔酒水親自標記，以便管理；九、17： 0021：00 晚市開餐期間1、17：00 站位，檢查酒水員的站位情況及標準；2、督導酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺的服務(wù)工作，對重要客人的酒水盡快傳送到臺。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實際工作技能是否能準確（品種、數(shù)量）快速配貨。6、考核酒水傳送是否能安全、準確、快捷的將酒水傳送到臺。并對酒水員的工作量進行績效考核評估與 評比。7、考核水果吧果盤制作標準、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質(zhì)量及投料標準。8、檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、 18： 30 19： 30客人飲酒高峰期間保證酒水及時傳送到臺。11、 20： 30 21: 00督促酒水員作酒水吧臺營業(yè)統(tǒng)計，并檢查。12、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。13、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十、 21 ： 00督導收尾工作，整理報表，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。留好值班人員。后勤經(jīng)理工作流程1、10：00 打卡上班，換好工裝后立即進入工作狀態(tài)。2、10：0011：00 到布草房查看布草返回時間是否準