茶葉審評(píng)細(xì)則 - 茶業(yè)大賽

1、.中華茶禪一味茗品推薦評(píng)定細(xì)則綠茶的評(píng)審方法一，評(píng)審內(nèi)容（一）評(píng)審因子茶業(yè)評(píng)審因子分五因子和八因子兩種。五因子是指茶葉品質(zhì)感官按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度）、湯色、香色、滋味和葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行，主要用于名優(yōu)茶和毛茶的審評(píng)。八因子是指茶葉品質(zhì)感官按照茶葉的外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底八項(xiàng)因子進(jìn)行，主要用于成品茶貿(mào)易過程的審評(píng)。（二）評(píng)審內(nèi)容1.外形外形包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度。外形主要審評(píng)茶葉的造型、大小、粗細(xì)、寬窄和長(zhǎng)短等，以及茶葉造型的特色性、一致性和優(yōu)美性。形狀由制茶原料的嫩度和加工工藝決定的。嫩度指茶葉原料的生長(zhǎng)程度，通常是

2、原料越嫩，綠茶品質(zhì)越好，俗話說“早采三天是個(gè)寶，晚財(cái)三天不如草?！蹦鄣脑喜粌H易于造型，制成的干茶形狀優(yōu)美，而且內(nèi)含品質(zhì)成分豐富協(xié)調(diào)。干茶的色澤主要審評(píng)色澤類型、深度和光澤度。色澤反映出制茶原料的優(yōu)劣、工藝是否合理及其保管情況，通常是嫩綠者優(yōu)、綠者中、深綠者次；同一色澤類型的綠茶以鮮活、有光澤者優(yōu)，枯、暗者劣。勻整度主要看茶葉的勻齊度和完整度。勻齊、完整者優(yōu)，斷碎、大小不勻者次。凈度主要看有無(wú)茶梗、茶片及非茶葉夾雜物，潔凈者優(yōu)。2.湯色審評(píng)茶湯的顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。茶湯色澤主要反映制茶原料的優(yōu)劣，工藝是否合理有無(wú)變質(zhì)。綠茶湯色類型的優(yōu)劣依次為嫩綠、綠、深綠、暗綠，即茶湯色澤由淺到

3、深；清澈明亮者優(yōu)，暗、渾濁者劣；茶碗內(nèi)無(wú)沉淀物者優(yōu)。3.香氣審評(píng)香氣的類型、濃度、純度和持久度。綠茶的香氣主要與茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹營(yíng)養(yǎng)狀況以及加工技術(shù)等有關(guān)。香氣類型以嫩香、清香、栗香者優(yōu)，純正者次、粗老氣、煙、焦、異味者劣；清爽者優(yōu)，沉悶者劣；新鮮高長(zhǎng)者優(yōu)，陳、霉者劣。4.滋味審評(píng)茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。鮮嫩爽口，清鮮回甘者優(yōu)；濃、淡者次；苦、澀者再次；異味者劣。5.葉底審評(píng)葉底的嫩度、色澤、明暗度和勻整度（包括嫩度的勻整度和色澤的勻整）。葉底情況主要反映原料優(yōu)劣，制茶工藝是否合理。葉底綠明亮，勻齊完整，葉質(zhì)柔軟者優(yōu)；葉色暗、花雜，斷碎，粗老者劣。二、審評(píng)方法（一）茶湯制

4、備方法與內(nèi)質(zhì)審評(píng)次序從審評(píng)盤中扦取充分混勻的有代表性的茶樣3.0g，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水（150ml）、加蓋、計(jì)時(shí)、浸泡5min。按沖泡次序依次速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味和葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。（二）綠茶外形審評(píng)將有代表性的茶樣一份200300g，置于評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并收于盤中間呈園饅頭形。以上層（也稱面張、上段）、中層（也稱中段、中檔）、下層（也稱下段）的順序，按照審評(píng)內(nèi)容，用目測(cè)、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)察看比較外形。1.毛茶的審評(píng)方法在審評(píng)面張茶后，輕輕地把大部分茶葉抓在手中，并反轉(zhuǎn)手

5、心朝上，將茶攤放在手上，審評(píng)中檔茶的品質(zhì)。然后，審評(píng)沒有抓住的留在審評(píng)盤中的下段茶的品質(zhì)。2.精制茶審評(píng)方法 在審評(píng)面張茶后，審評(píng)人員雙手握住審評(píng)盤，用“簸”的手法，讓審評(píng)盤中的茶葉按形態(tài)的大小從里向外由大到小排布，在審評(píng)盤中分出上、中、下檔，仔細(xì)審評(píng)。（三）綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)1.湯色 審評(píng)湯色時(shí)用目測(cè)審評(píng)茶湯的顏色種類、色度、暗度和清濁度等，在審評(píng)時(shí)應(yīng)主意光線對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響?？呻S時(shí)調(diào)換審評(píng)的位置。審評(píng)湯色時(shí)，不同的季節(jié)、氣溫、光線以及湯溫等，都會(huì)影響到茶葉湯色的表現(xiàn)的結(jié)果。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，大葉種綠茶湯色的變色幅度大于小葉種綠茶湯色，原料細(xì)嫩的綠茶湯色變化大于原料粗老的綠茶湯色，新茶湯色

6、大于陳茶湯色。冬天沖泡后的水溫下降幅度比其他季節(jié)大，湯色變深的程度也比其他季節(jié)更深。因此，一般在10min內(nèi)觀察完湯色，能較好地批判茶葉的原有湯色，如時(shí)間拖的太長(zhǎng)，則容易出現(xiàn)誤判，把較淺的湯色誤評(píng)為明亮，或把較亮的湯色誤評(píng)為欠亮，導(dǎo)致結(jié)論不正確。2.香氣審評(píng)香氣時(shí)。一手持杯。一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋。嗅評(píng)從杯中散發(fā)出來的香，每次持續(xù)23s,后隨即加蓋?？煞磸?fù)12次。根據(jù)香氣的類型、濃度、純度和持久性等審評(píng)內(nèi)容判斷香氣的質(zhì)量。 最適合于人聞茶香的葉底溫度是4555，超過60就感到燙鼻，低于30時(shí)就覺得低沉，甚至對(duì)有煙氣等異味也難以鑒別。審評(píng)茶葉香氣，在冬天要快，在夏天35min后即應(yīng)開始嗅香

7、。聞香時(shí)的每個(gè)嗅香程最好是23s，不宜超過5s或小于1s.如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子對(duì)準(zhǔn)茶杯內(nèi)蒸發(fā)出來的熱水汽，減緩鼻塞程度。吸熱水汽的時(shí)間可長(zhǎng)可短，感到鼻路暢通即可。評(píng)茶員對(duì)茶葉香氣的感覺，是由鼻腔上部的嗅覺感受器接受茶香的刺激而發(fā)生的。人們的嗅覺雖很靈敏，但也很易適應(yīng)刺激，即嗅覺的敏感時(shí)間也是有限的。3.滋味審評(píng)滋味時(shí)，用茶匙取適量（約5ml）茶湯于口內(nèi)，用舌頭讓茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)、使茶湯與舌頭各部分充分接觸，感受舌頭不同部位的刺激，隨即吐入茶桶中或咽下。根據(jù)茶湯的濃淡、厚薄、純澀、純異和鮮鈍等審評(píng)內(nèi)容審評(píng)滋味。舌的不同部位對(duì)滋味的感覺并不相同，舌尖對(duì)滋味的甜度最敏

8、感，舌中對(duì)滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌根則對(duì)苦味最敏感。評(píng)滋味時(shí)，茶湯溫度、數(shù)量、分辨時(shí)間、吸茶湯的速度，用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會(huì)影響審評(píng)的結(jié)果。審評(píng)滋味時(shí)最適宜的茶湯溫度在50左右，如高于70就感到燙嘴，低于40的就顯得遲鈍，感到澀味加重，濃度提高。 從茶匙里吸茶湯要自然，速度不能快，把茶湯吸如嘴內(nèi)后，舌尖頂住往上層門齒，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸如空氣，茶湯在舌上微微滾動(dòng)，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)把茶湯壓入舌的基部，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。對(duì)疑有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送入口后，嘴巴閉合，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣

9、來回23次，對(duì)煙味茶的評(píng)定效果較好。 茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2次即可，效合適的時(shí)間是34s。一般需嘗味23次對(duì)滋味很濃的茶嘗味23次后，需用溫水漱漱口，把舌上高濃度的滯留物洗后再?gòu)?fù)評(píng)。否則會(huì)麻痹味覺，影響后面的審評(píng)效果。4葉底審評(píng)葉底時(shí)，精制茶采用黑色木制葉底盤，毛茶與細(xì)嫩綠茶采用白色搪瓷葉底盤。操作時(shí)應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水，讓葉底漂浮起來。根據(jù)葉底的嫩度、色澤、明暗度和勻整度等審評(píng)內(nèi)容，用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。在審評(píng)葉底嫩度時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生兩種錯(cuò)覺：一是易把芽葉肥壯、節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶葉粗老，二是陳茶色澤暗，葉底不開展，與同等嫩度的新茶

10、比時(shí)，也常把陳茶評(píng)為老茶。三、結(jié)果與判定（一）質(zhì)量等級(jí)判定對(duì)照茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（文字標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嵨飿?biāo)準(zhǔn)茶樣），比較被審評(píng)茶樣與茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之間在外形的形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味與葉底的相似程度與差距，從外形與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)方面分別確定被審評(píng)茶樣的外形與內(nèi)質(zhì)的質(zhì)量等級(jí)。結(jié)果計(jì)算如（4-1）式：質(zhì)量等級(jí)=（外形質(zhì)量等級(jí)+內(nèi)質(zhì)質(zhì)量等級(jí)）/2 (4-1)(二)茶葉品質(zhì)次序排列1評(píng)分（1）評(píng)分的形式獨(dú)立評(píng)分：整個(gè)審評(píng)過程由一個(gè)或若干個(gè)評(píng)茶員獨(dú)立完成。集體評(píng)分：整個(gè)審評(píng)過程由3人以上評(píng)茶員一起完成。參加審評(píng)人員（3人以上）組成一個(gè)審評(píng)小組，推薦其中經(jīng)驗(yàn)豐富者為主評(píng)，審評(píng)過程中由主評(píng)先評(píng)出分?jǐn)?shù)，

11、其他人員根據(jù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)進(jìn)行確認(rèn)或修改，對(duì)觀點(diǎn)差異較大的茶進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)，并加注評(píng)語(yǔ)，評(píng)語(yǔ)引用GB/T14487.如有爭(zhēng)論，投票決定。故審評(píng)小組成員必須是單數(shù)。一般39人組成。（2）評(píng)分的方法 茶葉品質(zhì)次序的排列樣品在兩個(gè)以上，評(píng)分前工作人員對(duì)茶樣進(jìn)行分類、密碼編號(hào)。審評(píng)人員在了解茶樣的來源、密碼條件下。根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五因子，采百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分原則見表4-9. （3）分?jǐn)?shù)的確定兩人及以上評(píng)茶員獨(dú)立評(píng)分的分?jǐn)?shù)確認(rèn)方法： 每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)的分?jǐn)?shù)相加的總和除以參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。 當(dāng)獨(dú)立

12、評(píng)分評(píng)茶員人數(shù)達(dá)5人以上，在評(píng)分的結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余分?jǐn)?shù)相加的總和除以（總?cè)藬?shù)-2）所得的分?jǐn)?shù)。 定分原則如表4-9所示。表4-9 名優(yōu)綠茶個(gè)品質(zhì)因子的評(píng)分原則因子級(jí)別品 質(zhì) 特 征 給 分系 數(shù) 外形 甲嫩綠、翠綠、細(xì)嫩有特色94+4 25% 乙墨綠、深色、細(xì)嫩有特色 85+4 丙暗褐、陳灰、一般嫩綠76+4 湯 色甲 嫩綠明亮、嫩黃綠明亮94+410%乙 清亮、黃綠85+4 丙 深黃、混濁76+4 香 氣甲 嫩香、嫩栗香、清香94+4 25% 乙 清高、高欠銳85+4丙 純正、熟、足火76+4 滋 味甲 鮮醇、嫩鮮、鮮爽94+4 30%乙 清爽、醇厚、濃厚85+4 丙

13、熟、濃澀、青澀、濃烈76+4 葉 底 甲 嫩綠明亮顯芽94+4 10%乙 黃綠明亮85+4丙黃熟、青暗76+42.結(jié)果計(jì)算根據(jù)審評(píng)人員的評(píng)分，將所得的分?jǐn)?shù)與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘，最后將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣審評(píng)總得分。計(jì)算公式如（4-2）式： Y=Aa+Bb+。+Ee （4-2）式中：A.，B.,E各品質(zhì)因子的審評(píng)得分： a, b.,e各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)。 3結(jié)果評(píng)定根據(jù)計(jì)算結(jié)果按分?jǐn)?shù)從高到底的次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“滋味形狀香氣湯色葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。紅茶的評(píng)審方法紅茶的審評(píng)操作采用通用審評(píng)法。國(guó)外部分地區(qū)在審評(píng)內(nèi)質(zhì)時(shí)會(huì)加入鮮牛奶，稱“加乳審評(píng)”，即在

14、開湯瀝出的茶汁中加入1/10茶湯量的鮮牛奶。應(yīng)注意牛奶加量過多不利于識(shí)別湯味。傳統(tǒng)的英國(guó)方法使用140mL容量杯，茶樣量為2.8g，沸水的沖泡時(shí)間為6min。一、紅茶條紅茶審評(píng)外表包括形態(tài)（條索）、嫩度、色澤、整碎度和凈度等內(nèi)容。條索評(píng)比松緊、輕重、扁圓、彎曲、長(zhǎng)短等；嫩度評(píng)比鋒苗和含毫量；色澤評(píng)比顏色、潤(rùn)枯、勻雜；整碎度評(píng)比勻齊、平伏和三段茶比例；凈度看梗筋、片、樸、末及非茶類夾雜物的含量。以緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)，鋒苗（或金毫）顯露，色澤烏潤(rùn)調(diào)勻，完整平伏，不脫檔，凈度好為佳。中下檔茶允許有一定限量的筋、梗、片、樸，但不能含任何非茶類夾雜物。審評(píng)湯色包括深淺、明暗、清濁及顏色等內(nèi)容。以湯色紅艷

15、，碗沿帶明亮金圈、有“冷后渾”的品質(zhì)好；湯色紅亮或紅明次之；過淺或過暗，以及深暗混濁的湯色最差。審評(píng)香氣包括純異、香型、鮮鈍、高低和持久性等內(nèi)容。以香高悅鼻，冷后仍能嗅到余香者為好；香高而稍短者次之；香低而短，帶粗老氣者品質(zhì)差，如出現(xiàn)異味，則是殘次產(chǎn)品。審評(píng)滋味包括純異、濃淡、獻(xiàn)陳、醇澀等內(nèi)容。以醇厚甜潤(rùn)，鮮爽為好；淡薄粗澀為差。審評(píng)葉底包括內(nèi)容基本與綠條茶相同，其中葉底色澤的紅艷、紅亮為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜為差。二、紅碎茶紅碎茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類品種，由于其生產(chǎn)具有全球性，其加工技術(shù)、產(chǎn)地、品種不同，使產(chǎn)品品質(zhì)特征有了很大差異。從加工方式（主要是指揉切方法）可以將紅碎茶分為5種：

16、傳統(tǒng)紅碎茶、轉(zhuǎn)子機(jī)紅碎茶，L.T.P紅碎茶、切細(xì)紅碎茶和CTC紅碎茶。我國(guó)紅碎茶的生產(chǎn)歷史上曾出現(xiàn)過5類紅碎茶中的大部分，但目前以轉(zhuǎn)子機(jī)紅碎茶和CTC紅碎茶產(chǎn)量最大。根據(jù)生產(chǎn)狀況，我國(guó)生產(chǎn)的紅碎茶按標(biāo)準(zhǔn)要求分為4套樣品，并將各套樣品分為葉、碎、片、末4種規(guī)格。其中葉茶緊結(jié)挺直；碎茶顆粒狀，重實(shí)；片茶皺卷；末茶呈砂粒狀。紅碎茶審評(píng)以內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味為主，外形為輔。外形主要評(píng)比勻齊度、色澤和凈度。勻齊度看顆粒大小、勻稱狀況及碎片茶規(guī)格，以重實(shí)為好，輕飄的是低次茶，碎茶要加評(píng)含毫量。葉茶要評(píng)比勻、直、整碎、含毫量。色澤評(píng)比烏褐、鮮活、枯潤(rùn)、勻雜，一般早期茶色烏，后期色紅褐或棕紅、棕褐，好茶色澤油潤(rùn)，

17、灰枯者品質(zhì)差；但不同加工（揉切）方法的產(chǎn)品顏色間也有區(qū)別，應(yīng)予以注意。凈度評(píng)比筋皮、毛衣、茶灰和雜質(zhì)，紅碎茶對(duì)莖梗含量一般要求不嚴(yán)，一些季節(jié)性好茶雖會(huì)有一定嫩莖梗，但并不會(huì)給質(zhì)量帶來負(fù)面影響。湯色審評(píng)看顏色、明暗和清濁。以紅艷明亮，顯金圈為好，灰淺暗濁為差，但“冷后渾”現(xiàn)象是內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。香氣和滋味的表現(xiàn)統(tǒng)稱為風(fēng)味，在紅碎茶審評(píng)中常結(jié)合進(jìn)行。風(fēng)味要求濃（厚）、強(qiáng)（烈）、鮮（爽），這三者既有區(qū)別又要求能相互協(xié)調(diào)。濃度是茶湯的濃厚程度，入口即感濃稠者品質(zhì)好，淡薄者差；強(qiáng)度是紅碎茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，指的是刺激性，以有強(qiáng)烈刺激感，甚至微帶澀，但無(wú)苦味為好茶，醇和為差；鮮度是指鮮爽程度，以清新、鮮爽為好

18、，遲鈍、陳氣為差。通常紅碎茶以濃度為主，但要求濃、強(qiáng)鮮三者俱全而又協(xié)調(diào)，并以此來判定品質(zhì)高低。葉底審評(píng)嫩度、勻度和亮度。嫩度以柔軟、厚實(shí)為好，粗硬、瘦薄為差；勻度指老嫩和發(fā)酵的均勻程度，以色勻紅艷為好，駁雜發(fā)暗為差；亮度因?yàn)槟芊从初r葉嫩度和加工技術(shù)水平，因此在審評(píng)紅碎茶葉底時(shí)最為重要。進(jìn)行加乳審評(píng)時(shí)，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，姜黃、淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白為差。湯味能嘗出明顯茶味，這是茶湯濃的表現(xiàn)。若入口后兩頰立即有明顯的刺激感，表明茶湯濃烈，品質(zhì)好；如果是奶味明顯而茶味淡薄，則說明湯質(zhì)差。紅茶審評(píng)定分原則采用綜合排序法進(jìn)行工夫紅茶和碎紅茶審評(píng)的定分原則分別見表5-1與表5-2

19、。表5-1 工夫紅茶評(píng)分原則因 子級(jí) 別品 質(zhì) 特 征給 分系 數(shù)外形甲細(xì)緊露毫有鋒苗，色烏潤(rùn)或顯棕褐金毫94425%乙細(xì)緊稍有毫，尚烏潤(rùn)854丙細(xì)緊，尚烏潤(rùn)764湯色甲紅 亮94410%乙尚紅亮854丙紅欠亮764香氣甲嫩甜香 944 25%乙有甜香 854丙純 正 764滋味甲鮮 醇 94430%乙醇 厚 854丙尚醇厚 764葉底甲柔軟見芽 944 10%乙 尚嫩勻 854丙欠亮，多筋 764表5-2 紅碎茶評(píng)分原則因 子級(jí) 別品 質(zhì) 特 征給 分系 數(shù)外形 甲顆粒重實(shí)、勻稱，色棕潤(rùn) 944 10% 乙顆粒尚重實(shí)，色棕 864 丙顆粒欠重實(shí)，色花雜 764湯色 甲紅亮，富有活力 9441

20、5% 乙尚紅亮 854 丙欠紅亮 764香氣 甲新鮮高銳 944 30% 乙醇 正 844 丙熟 悶 744滋味 甲濃爽，富有收斂性 944 35% 乙濃 厚 844 丙欠爽或青澀 744葉底 甲嫩勻紅亮 944 10% 乙尚嫩，紅亮 844 丙欠嫩，暗褐744烏龍（青）茶的評(píng)審方法GB/T 18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶中大紅袍產(chǎn)品等級(jí)有特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（見表6-1）表6-1 大紅袍感官品質(zhì)（GB/T 18745） 項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)外形條 索緊結(jié)、壯實(shí)，稍扭曲緊結(jié)、壯實(shí)緊結(jié)、較壯實(shí)色 澤帶寶色或油潤(rùn)稍帶寶色或油潤(rùn)油潤(rùn)、紅點(diǎn)明顯整 碎勻 整勻 整較勻整凈 度潔 凈潔 凈潔 凈內(nèi)質(zhì)

21、香 氣銳、濃長(zhǎng)或幽、清遠(yuǎn)濃長(zhǎng)活幽、清遠(yuǎn)幽 長(zhǎng)滋 味巖韻明顯、醇厚、回味甘爽，杯底有余香巖韻顯、醇厚、回甘快、杯底有余香巖韻明、較醇厚、回甘、杯底有余香湯 色清澈、艷麗，呈深橙黃色較清澈、艷麗、呈深橙黃色金黃清澈、明亮葉 底軟亮勻齊、紅邊或帶朱砂色較軟亮勻齊、紅邊或帶朱砂色較軟亮，較勻齊，紅邊較顯GB/T 18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶中武夷奇種產(chǎn)品等級(jí)有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)（見表6-2）。表6-2 奇種袍感官品質(zhì)（GB/T 18745）項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí) 三 級(jí)外形條 索緊結(jié)重實(shí)結(jié)實(shí)尚結(jié)實(shí)尚壯實(shí)色 澤翠潤(rùn)油潤(rùn)尚油潤(rùn)尚潤(rùn)整 碎勻整勻整較勻整尚勻整凈 度潔凈潔凈較潔凈尚潔凈內(nèi)質(zhì)香 氣

22、清高清純尚濃平正滋 味清醇甘爽、巖韻顯尚醇厚、巖韻明尚醇正欠醇湯 色金黃清澈較金黃清澈金黃稍深橙黃稍深葉 底軟亮勻齊、紅邊鮮艷較軟亮勻齊、紅邊明顯尚軟亮勻整欠勻稍亮GB/T 18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶中武夷水仙產(chǎn)品等級(jí)有特技、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)（見表6-3）。表6-3 武夷水仙感官品質(zhì)（GB/T 18745）項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)三 級(jí)外形條 索壯結(jié)壯結(jié)壯實(shí)尚壯實(shí)色 澤油潤(rùn)尚油潤(rùn)稍帶褐色褐色整 碎勻整勻整較勻整尚勻整凈 度潔凈潔凈較潔凈尚潔凈內(nèi)質(zhì)香 氣濃郁鮮銳、特征明顯清香特征顯尚清純、特征尚顯特征稍顯滋 味濃爽鮮銳、品種特征顯露、巖韻明顯醇厚、品種特征顯、巖韻明較醇厚、品種特征尚顯

23、、巖韻尚明濃厚、具品種特征湯 色金黃清澈金黃橙黃稍深深黃泛紅葉 底肥嫩軟亮、紅邊鮮艷肥厚軟亮、紅邊明顯軟亮、紅邊尚顯軟亮、紅邊欠勻GB/T 18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶中武夷肉桂產(chǎn)品等級(jí)有特技、一級(jí)和二級(jí)（見表6-4）。表6-4 肉桂感官品質(zhì)（GB/T 18745）項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)外形條 索肥壯緊結(jié)、沉重較肥壯結(jié)實(shí)、沉重尚結(jié)實(shí)，卷曲、稍沉重色 澤油潤(rùn)，砂綠明，紅點(diǎn)明顯油潤(rùn)、砂綠較明，紅點(diǎn)較明顯烏潤(rùn)，稍帶褐紅色或褐綠整 碎勻整較勻整尚勻整凈 度潔凈較潔凈尚潔凈內(nèi)質(zhì)香 氣濃郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香清高幽長(zhǎng)清香滋 味醇厚鮮爽、巖韻明顯醇厚尚鮮，巖韻明醇和巖韻略顯湯 色金黃清

24、澈明亮橙黃清澈橙黃略深葉 底肥厚軟亮、勻齊紅邊明顯軟亮勻齊，紅邊明顯紅邊欠勻GB/T 19698地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音中安溪鐵觀音產(chǎn)品分濃香和清香型兩類，質(zhì)量等級(jí)與感官品質(zhì)要求見表6-5和表6-6。表6-5 清香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)（GB/T 19598）項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)三 級(jí)外形條 索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)壯實(shí)、緊結(jié)卷曲、結(jié)實(shí)卷曲、尚結(jié)實(shí)色 澤翠綠潤(rùn)、砂綠明顯綠油潤(rùn)、砂綠明綠油潤(rùn)、有砂綠烏綠、稍帶黃整 碎勻整勻整尚勻整尚勻整凈 度潔凈凈尚凈、稍有細(xì)嫩梗尚凈、稍有細(xì)嫩梗內(nèi)質(zhì)香 氣高香、持久清香、持久清香清純滋 味鮮醇高爽、音韻明顯清醇甘鮮、音韻明顯尚鮮醇爽口、音韻尚明醇和回甘、音韻稍輕

25、湯 色金黃明亮金黃明亮金黃金黃葉 底肥厚軟亮、勻整、余香高長(zhǎng)軟亮、尚勻整、有余香尚軟亮、尚勻整、稍有余香尚軟亮、尚勻整、稍有余香表6-6 濃香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)（GB/T 19598）項(xiàng) 目級(jí) 別特 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)三 級(jí)四 級(jí)外形條索肥壯、圓結(jié)重實(shí)較肥壯、結(jié)實(shí)稍肥壯、略結(jié)實(shí)卷曲、尚結(jié)實(shí)尚彎曲、略粗松色澤翠綠,烏潤(rùn),砂綠明烏潤(rùn),砂綠,較明烏綠、有砂綠烏綠,稍帶褐紅點(diǎn)暗綠、帶褐紅色整碎勻整勻整尚勻整稍整齊欠勻整凈度潔凈凈尚凈、稍有嫩幼梗稍凈、有嫩幼梗欠凈、有梗片內(nèi)質(zhì)香氣濃郁、持久清高、持久尚清高清純平正平淡、稍粗飄滋味醇厚鮮爽回甘、音韻明顯醇厚、尚鮮爽、音韻明醇和鮮爽、音韻稍明醇和、音韻輕微稍粗

26、味湯色金黃、清澈深金黃、清澈橙黃、深黃深橙黃、清黃橙紅、清紅葉底肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香尚軟亮、勻整有紅邊、稍有余香稍軟亮、略勻整稍勻整、帶褐紅色欠勻整、有粗葉及褐紅葉GB/T 21824地理標(biāo)志產(chǎn)品永春佛手中永春佛手精茶產(chǎn)品等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)（見表6-7）。表6-7 永春佛手精茶感官指標(biāo)（GB/T 21824）項(xiàng) 目級(jí) 別特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)外形條索壯結(jié)重實(shí)較壯結(jié)尚壯結(jié)稍粗松粗松色澤烏油潤(rùn)尚油潤(rùn)稍帶褐色褐色枯褐整碎勻整勻整尚勻整欠勻整欠勻整凈度勻凈勻凈尚勻凈帶細(xì)梗輕片帶細(xì)梗輕片內(nèi)質(zhì)香氣濃郁幽長(zhǎng)，品種香極顯清高，品種香極顯清醇，有品種香純正平淡略粗滋味醇厚甘爽，品種特征

27、極顯醇厚，品種特征明顯尚醇厚，品種特征尚顯純和平淡略粗湯色金黃、清澈命令金黃、清澈尚金黃清澈橙黃橙黃泛紅葉底肥厚軟亮、勻整，紅邊明顯肥厚軟亮，勻整，紅邊明顯尚軟亮稍花雜粗硬粗硬，暗褐一、通用審評(píng)法（一）茶湯制備通用法的操作是選用常用的柱型評(píng)審杯匹配審評(píng)碗，沖泡1次5min所獲得的茶湯來評(píng)審。操作同紅、綠茶制備茶湯的步驟。從審評(píng)盤中扦取充分混勻的有代表性的茶樣3.0g（精茶）或4.0g（毛茶），置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋、計(jì)時(shí)，分別浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。（二）方法應(yīng)用在

28、審評(píng)臺(tái)灣烏龍茶中常用的一種方法。取茶樣3g于鑒定杯中，沖入150ml100開水。條形茶如文山包種、白毫烏龍等，浸泡時(shí)間5min;球形茶如凍頂烏龍茶、金萱、翠玉等浸泡時(shí)間6min。將茶湯倒入鑒定碗中，即看湯色、嘗滋味，聞鑒定杯中葉底香，做記錄。最后把葉底倒入葉底盤進(jìn)行評(píng)定。開湯后聞杯中葉底香氣，以鼻吸3次鑒評(píng)香氣的濃、淡、純、濁及有無(wú)青味、煙味、焦味、油臭味、悶味等其他異味。再檢視茶湯水色，比較其濃淡、清濁、明亮度。待茶湯溫度降至4050時(shí)，取茶湯510mL，含入口中，辨別滋味的甘醇、苦澀、濃稠、淡薄、鮮爽、回甘等，同時(shí)分辨香氣，最后評(píng)葉底的色澤、老嫩、均勻、做青程度等。二、蓋碗審評(píng)法烏龍茶的審

29、評(píng)方法與紅綠茶有所不同，習(xí)慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點(diǎn)是：用茶多，用水少，泡時(shí)短，泡次多。蓋碗審評(píng)法是常用的方法，也是烏龍茶進(jìn)出口檢驗(yàn)的方法。審評(píng)時(shí)也分干評(píng)和濕評(píng)，識(shí)別品種和評(píng)定等級(jí)優(yōu)次。扦樣是濕評(píng)內(nèi)質(zhì)工作的開始，也是評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次的依據(jù)。審評(píng)用樣的扦取是否具有代表性是保證審評(píng)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。干評(píng)是看外形后，用拇指、食指、中指3個(gè)指頭呈馬蹄形伸入茶盤，從上至下一撮到底，抓取茶樣置于天平稱至5g，要一次抓足，寧可手中有余茶，稱后將手中剩余的茶樣放回茶盤中，不可多次抓茶增添。將稱好的茶樣，按茶盤排放的次序，依次置于事先已沖燙好的并作好標(biāo)簽記號(hào)或編好密碼的鐘形審評(píng)杯中，并將審評(píng)杯蓋放在審評(píng)碗中。（一

30、）茶湯制備與操作順序制備茶湯是審評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟。濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。通常一套審評(píng)杯碗為1只蓋碗、匹配2只審評(píng)碗。按待評(píng)茶樣數(shù)量配制相應(yīng)的審評(píng)杯碗，按順序排在濕評(píng)臺(tái)上，沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5g，放入容量110mL的審評(píng)杯中，茶水比為1：22。然后沖泡，沖泡時(shí)，由于有泡沫泛起，充滿后應(yīng)用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第1次沖泡2min后即可嗅香氣；第2次沖泡3min后嗅香氣；第3次以上則5min后嗅香氣。每次嗅香時(shí)間最好控制在1min內(nèi)。每次嗅香后，再倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。沖泡次數(shù)可依茶葉的等級(jí)檔次來選擇。一般高級(jí)茶沖泡4次以上，中級(jí)茶沖泡3次以上，

31、低級(jí)茶沖泡2次以上，以耐泡有余香者為好。關(guān)于沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，由于烏龍茶品種和地區(qū)的差異，據(jù)廣東單叢茶品質(zhì)特征及審評(píng)技術(shù)要點(diǎn)介紹，廣東省名優(yōu)茶的審評(píng)方法，3次沖泡時(shí)間為第1次浸泡1min，第2次浸泡1.5min，第3次浸泡2min。每次分別嗅蓋杯香氣，將茶湯瀝入湯碗中，品評(píng)湯色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。（二）內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法1.嗅香氣烏龍茶審評(píng)中，香氣審評(píng)主要為嗅杯蓋香氣，在每泡次的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來的香氣。第1次嗅香氣的高低，是否有異氣；第2次辨別香氣類型、粗細(xì)；第3次嗅香氣的持久程度。以花香或果香細(xì)銳、高長(zhǎng)的見優(yōu)，粗鈍低短的為次。仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨(dú)特香

32、氣，如黃棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和單叢具有似花蜜香等。2.看湯色以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級(jí)茶火候輕湯色淺，低級(jí)茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質(zhì)仍好。因此，湯色僅作參考。3.嘗滋味滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，以第二泡為主，兼顧前后。特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強(qiáng)、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。評(píng)定時(shí)以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。4.評(píng)葉底葉底應(yīng)放

33、入裝有清水的白色搪瓷盤中，看嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮的為好，但品種不同葉色的黃亮程度有差異，葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點(diǎn)暗紅的為次。一般而言，做青好的葉底紅邊或紅點(diǎn)呈朱砂紅，呈豬肝紅為次，暗紅者為差。評(píng)定時(shí)要看品種特征，如鐵觀音的典型葉底出現(xiàn)“綢緞面”葉質(zhì)肥厚。烏龍茶對(duì)品質(zhì)要求著重香氣和滋味，且重視耐泡次數(shù)。由于烏龍茶品質(zhì)類別多，又重視品種特征，審評(píng)比較復(fù)雜，只有勤學(xué)多練、經(jīng)常審評(píng)，才能提高鑒別能力和審評(píng)技術(shù)。精制茶審評(píng)方法與重點(diǎn)1.精制茶審評(píng)方法與要?jiǎng)t青茶在市場(chǎng)上習(xí)稱烏龍茶，按產(chǎn)地分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶；由于產(chǎn)地、品種和制法不

34、同，各地烏龍茶品質(zhì)又各有特點(diǎn)。烏龍茶成品茶審評(píng)方法和要求與烏龍茶毛茶基本相同，成品茶重視品種特點(diǎn)的鑒別。烏龍茶經(jīng)一段時(shí)間貯存后，香氣比剛生產(chǎn)出的新茶好。由于烏龍茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間文火慢烘，水分含量低，因此，香氣也比較低。但經(jīng)過適當(dāng)貯存后，由于乘熱裝箱有熱處理作用，此時(shí)香氣較好。開湯審評(píng)的頭泡常感到火候飽滿，二三泡才開始透香，這也是烏龍茶要泡多遍的原因。所以，嗅香時(shí)第一泡嗅香氣高低，有無(wú)異氣；第二泡評(píng)香氣類型，有無(wú)花香、音韻、巖韻、鮮爽程度、粗細(xì)、長(zhǎng)短以及有無(wú)異氣；第三泡嗅其持久程度。烏龍茶的不同品種、不同等級(jí)，其火候掌握也不相同。高級(jí)茶火候輕，低級(jí)茶火功足，湯色也隨之由淺入深。品種之間的火候、湯色是不

35、能相比的。如散裝的與小包裝的特級(jí)鐵觀音，同是特級(jí)，由于兩者火候掌握輕重不一，湯色就深淺各異。因此湯色只作烏龍茶審評(píng)的參考。2.出口烏龍茶品質(zhì)感官審評(píng)方法介紹出口烏龍茶感官審評(píng)方法，根據(jù)中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SN/T 0737出口烏龍茶品質(zhì)感官審評(píng)方法而實(shí)施。（1）審評(píng)方法操作審評(píng)方法分外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)。稱取混勻的試樣5g，置于評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡24次，第1次浸泡2min，第2次浸泡3min，第34次各浸泡5min。每次分別審評(píng)其蓋香，并將茶湯瀝入評(píng)茶碗中依次審評(píng)其湯色和滋味，最后將杯中茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。（2）審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子審評(píng)項(xiàng)目：外形，內(nèi)質(zhì)。審評(píng)因

36、子：條索，整碎，凈度，香氣，滋味，葉底。另設(shè)色澤、湯色作為參考因子，不評(píng)分。（3）評(píng)分采用五分制加權(quán)評(píng)分法。評(píng)分權(quán)數(shù)烏龍茶各品質(zhì)審評(píng)因子的權(quán)數(shù)分配如表6-8所示。表6-8 審評(píng)因子的權(quán)數(shù)分配表審評(píng)項(xiàng)目外 形內(nèi) 質(zhì)審評(píng)因子條索整 碎凈 度色 澤香 氣滋 味 葉 底湯 色權(quán) 數(shù) 0.1 0.1 0.1評(píng) 語(yǔ)0.3 0.3 0.1評(píng) 語(yǔ)說明：總權(quán)數(shù)為1.基準(zhǔn)分與等級(jí)最低分基準(zhǔn)分指對(duì)茶葉貿(mào)易成交樣或各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的界限分，此分作為對(duì)樣審評(píng)時(shí)的基準(zhǔn)。烏龍茶貿(mào)易成交樣或各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣基準(zhǔn)分均規(guī)定為零。等級(jí)最低分指某一等級(jí)烏龍茶品質(zhì)最低水平的評(píng)分，具體規(guī)定如表6-9所示。表6-9 烏龍茶品質(zhì)等級(jí)最低分等 級(jí)特 級(jí)

37、一 級(jí)二 級(jí)三 級(jí)四 級(jí)五 級(jí)不列級(jí)最低分1040評(píng)分方法對(duì)照貿(mào)易成交樣或各等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶，按表6-10所示評(píng)分規(guī)定對(duì)出口烏龍茶的外形和內(nèi)質(zhì)的各品質(zhì)因子分別進(jìn)行評(píng)定。表6-10 出口烏龍茶的評(píng)分規(guī)定對(duì)照貿(mào)易成交樣或等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣高較高稍高相符稍低較低低評(píng) 分534120-1-2-3-4-5評(píng)分結(jié)果記錄如表6-11所示。評(píng)分結(jié)果計(jì)算評(píng)分結(jié)果按（6-1）式計(jì)算：總分=Aa + Bb + Cc + Dd + Ee + Ff式中：A, B, C, D, E, F分別代表?xiàng)l索、整碎、凈度、香氣、滋味、葉底六項(xiàng)品質(zhì)審評(píng)因子的評(píng)分； a,b,c,d,e,f分別代表以上六項(xiàng)品質(zhì)審評(píng)因子相應(yīng)的權(quán)數(shù)。表6-11 出口烏

38、龍茶感官審評(píng)結(jié)果記錄表品名： 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易成交樣評(píng)分 編 號(hào)外 形內(nèi) 質(zhì)條索0.1整碎0.1凈度0.1色澤評(píng)語(yǔ)香氣0.3滋味0.3葉底0.1湯色評(píng)語(yǔ)加權(quán)評(píng)分基準(zhǔn)分或等級(jí)最低分總 分評(píng) 定審評(píng)員復(fù)核員審評(píng)日期（4）結(jié)果評(píng)定對(duì)照貿(mào)易成交樣評(píng)分的結(jié)果評(píng)定。對(duì)照貿(mào)易成交樣審評(píng)的茶葉，其所得評(píng)分若等于或小于成交樣基準(zhǔn)分-1者，評(píng)定為不合格。對(duì)照等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶評(píng)分的結(jié)果評(píng)定。對(duì)照等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶審評(píng)的茶葉，其所得評(píng)分加上該等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶的實(shí)際評(píng)分，即為該批茶葉的等級(jí)分，該等級(jí)分若等于或小于其等級(jí)最低分-1者，評(píng)定為不合格。凡對(duì)照貿(mào)易成交樣或等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)的茶葉，若其中一單項(xiàng)品質(zhì)審評(píng)因子評(píng)分等于或小于-5者，無(wú)

39、論其最后得分高低，均評(píng)定為不合格。3.烏龍茶審評(píng)綜合分析（1）對(duì)樣評(píng)定干看外形時(shí)為了正確評(píng)定，應(yīng)對(duì)照收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣、參考樣和貿(mào)易樣，反復(fù)仔細(xì)審評(píng)，逐項(xiàng)分析外形各因子的優(yōu)次，并可取長(zhǎng)補(bǔ)短，綜合評(píng)定。（2）烏龍茶季節(jié)茶的審評(píng)烏龍茶季節(jié)品質(zhì)差別較大。一般春茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差。多數(shù)大宗毛茶經(jīng)過篩制拼配，利用季節(jié)茶調(diào)節(jié)外形和香味。高檔成品茶，一般用純春茶配制，如頭春、二春茶；中檔成品茶，以春夏茶拼配；抵擋茶以夏茶為主，配合低級(jí)春茶。如果是按季節(jié)分別精選的成品茶，則保持季節(jié)品質(zhì)特征，例如“秋冬茶”、單叢春茶等。春茶：香味濃醇。干嗅香氣清快，濕評(píng)香味濃郁醇厚，高級(jí)茶香高味醇，品種特征明顯

40、，湯色金黃明亮，葉底嫩厚；中檔茶滋味濃醇，香稍欠；氣候或工藝問題也會(huì)產(chǎn)生質(zhì)量低次的。夏茶：香味粗糙苦澀。干嗅氣味粗雜，濕評(píng)茶香粗濃或青粗，味濃澀或回味苦，湯色深黃、橙紅。秋茶：香氣高，味薄稍粗，高級(jí)茶香清味醇，湯色清澈，葉底較春茶瘦薄，粗嫩不勻。秋茶雖然香氣較高，但滋味欠醇厚，有的帶青味，有的清苦或帶粗澀，不能一概而論。閩南地區(qū)的秋茶條索尚緊結(jié)帶有片樸，一般條索較細(xì)，莖梗小；色澤翠綠，鮮潤(rùn)有光，梗青綠色，紅點(diǎn)鮮明帶砂綠；香氣高長(zhǎng)、鮮銳，稱為“秋香”；滋味清雅爽口；湯色清黃或微黃綠色，俗稱“綠豆水”；葉底綠亮，紅點(diǎn)鮮艷。（3）武夷巖茶的品質(zhì)審評(píng)武夷巖茶以大巖（又稱正巖）、半巖、洲茶和外山茶來區(qū)分

41、優(yōu)劣。正巖茶是指武夷山三坑二澗所產(chǎn)的茶。大巖茶條形肥壯，蛤蟆皮，蜻蜓頭，稱鉤耳，紅、綠、烏三節(jié)色；湯色清澈不紅；花香芬芳馥郁；滋味甘醇不澀，稱“巖韻”；葉底紅邊光亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈青綠色，俗稱綠葉紅鑲邊。半巖茶指武夷山中三坑二澗及大巖以外和九曲溪一帶山巖所產(chǎn)的茶。其品質(zhì)僅次于大巖茶，而韻味則差別頗大。通常味尚醇滑，但欠甘韻，香氣清稍欠蘭花韻味，葉底軟潤(rùn)，間帶黑葉，湯色清紅略暗，其形態(tài)特征尚緊實(shí)整齊，色澤尚顯紅黑梢?guī)ЬG色。產(chǎn)于沿溪洲地的稱洲茶，采制較粗放。其條索粗大輕松，色澤帶赤，青黑不亮，香氣淡薄，帶發(fā)酵過度的味道，入口潤(rùn)滑輕薄，湯色稍暗，葉底多青黑色或豬肝色帶菜綠色，為巖茶中低級(jí)產(chǎn)

42、品。產(chǎn)于武夷山外圍的稱外山茶。其條索雖緊結(jié)，多帶曲條、芽尖，色澤烏黃分明，滋味入口雖強(qiáng)轉(zhuǎn)瞬即淡薄，無(wú)回甘味，尾帶苦澀，雖有花香感，但快起快退不耐嗅，湯色清淡帶粉紅色，葉底多呈黃蠟色和明亮的紅斑。（4）安溪鐵觀音的微域品質(zhì)審評(píng)西坪產(chǎn)的春季鐵觀音香氣濃郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘，音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮紅邊明。祥華產(chǎn)的鐵觀音香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽稍回甘，音韻顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮紅邊明。感德產(chǎn)鐵觀音以香氣清芬，滋味甘鮮，音韻明為主要特點(diǎn)。（5）烏龍茶海拔高度的區(qū)別注意區(qū)別高山、低山茶。同一單叢，一般高山茶香氣清高細(xì)膩，中山茶香濃欠清，低山茶香濃欠純，平地茶香低。如嶺頭

43、單叢，高、中山茶有花蜜香，低山、平地茶一般有蜜香而花香不足。臺(tái)灣高山烏龍茶的特點(diǎn)是指海拔1000m以上的茶園所產(chǎn)制茶具備的，主要有嘉義縣的梅山烏龍茶、竹崎高山烏龍茶、阿里山珠露茶、阿里山烏龍茶；南投縣的杉林溪高山茶、霧社盧山高山茶、玉山烏龍茶；臺(tái)中縣的梨山高山茶、武陵高山茶等。高山烏龍茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠及耐沖泡等特點(diǎn)。（6）臺(tái)灣烏龍茶品質(zhì)特征審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)介紹在阮逸明編著的臺(tái)灣烏龍茶中對(duì)臺(tái)灣烏龍茶品質(zhì)特征（審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)）描述如表6-12表6-14所示。表6-12 文山包茶品質(zhì)特征（審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目比 例品 質(zhì) 特 征外 觀10鮮艷墨綠帶麗色，條索緊結(jié)整齊，

44、葉尖卷曲自然，調(diào)和清凈不摻雜，枝葉連理，粉末黑點(diǎn)未生，銀毫白點(diǎn)蛙皮生水 色20蜜綠鮮艷浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，橙黃碧綠亦純青香 氣30清香幽雅，飄而不膩，源自茶葉入口穿鼻，一再而三者為上滋 味30圓滑新鮮無(wú)異味，青嗅苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤(rùn)覺滑軟葉 底10枝葉開展鮮活樣，綠葉金邊色隱存，葉綠紅斑非上品表6-13 凍頂烏龍茶及臺(tái)灣高山烏龍茶品質(zhì)特征（審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目比 例品 質(zhì) 特 征外 觀10鮮艷墨綠油光顯，條索緊結(jié)整齊半球狀，枝葉卷曲連理生，調(diào)和清凈不摻雜，銀毫白點(diǎn)泛金輝，黑點(diǎn)片末紅梗無(wú)水 色20金黃鮮艷浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀泛金也純青，高山烏龍呈蜜綠，碧綠

45、青翠非上品香 氣30清香撲鼻，飄而不膩，源自茶葉入口穿鼻，一再而三者為上滋 味30醇厚圓滑無(wú)異味，青嗅苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤(rùn)韻無(wú)窮葉 底10枝葉開展鮮活樣，綠葉柔軟紅鑲邊，高山綠葉隱金邊，葉綠紅斑非上品表6-14 白毫烏龍茶（椪風(fēng)烏龍）品質(zhì)特征（審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目比 例品 質(zhì) 特 征外 觀10紅褐黃綠白毫顯，枝葉卷曲連理生，形美自然似花朵，烏褐銹色非上品水 色20琥珀橙紅浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀橙黃亦純青，金黃紅湯非上品香 氣30幽雅蜜香為上品，熟果甜香亦純青，源自茶葉，飄而不膩，入口穿鼻滋 味30醇厚圓柔無(wú)異味，悶臭苦澀非上品，入口柔順喉吻潤(rùn)，蜜香回味韻無(wú)窮葉 底10枝葉開展

46、鮮活樣，琥珀橙紅泛芽身，枝離芽破工不巧，綠葉紅斑非上品黑茶的評(píng)審方法一、黑毛茶審評(píng)（一）開湯方法黑毛茶開湯的方法有兩種：一種同紅綠毛茶200mL沖泡法；另一種為，稱取有代表性的樣茶7g，放入白瓷碗中，沖沸水350mL，加蓋泡10min，用竹筷或小鋼絲網(wǎng)將葉底撈出，放入碗蓋上，并將茶湯旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，使沉淀集中碗底，然后評(píng)審內(nèi)質(zhì)。（二）黑毛茶審評(píng)黑毛茶審評(píng)一般以干茶外形的嫩度和條索為主，兼評(píng)含雜量、色澤和干香。一、二級(jí)黑毛茶也結(jié)合濕評(píng)香氣和滋味。黑毛茶的嫩度較其他茶類為粗放，有一定的老化枝葉。評(píng)嫩度看葉質(zhì)的老嫩，葉尖多少，下盤茶的比例是否過大。評(píng)條索比松緊、彎直、圓扁、皺平、輕重，以條索緊卷、圓直、身

47、骨重為好，以不成條、松泡、皺折、粗扁、輕飄為次。評(píng)色澤比顏色純雜和枯潤(rùn)度，以油黑的為優(yōu)，黃綠花雜或鐵板青色的為次。凈度看黃梗、浮葉及其他夾雜物的含量。嗅干香以有火候香帶松煙氣為佳，火候不足或煙氣太重較次，粗老氣香低微或有日曬氣的為差，有漚爛氣、霉氣等的為劣。濕評(píng)以香味為主，兼評(píng)湯色與葉底。濕評(píng)香氣要求與干嗅香一致；滋味審評(píng)比純異、濃淡、粗澀程度，以純正、進(jìn)口先微澀后轉(zhuǎn)甜的為好，苦澀粗淡的為差，若有酸、餿、霉、焦等異氣味的則為次劣茶；湯色評(píng)比色度、亮度和清濁度，以橙黃清澈明亮為好，深暗、清淡或混濁者差；葉底評(píng)比嫩度和色澤，以葉張開展完整、黃褐帶竹青色、無(wú)烏暗條的為好，夾雜紅葉、綠葉花邊的為差。二

48、、普洱散茶審評(píng)（一）開湯方法普洱散茶審評(píng)開湯的方法有兩種：一種同紅綠成品茶150mL一次沖泡法；另一種是二次沖泡法。稱取有代表性的普洱樣茶3g，放入150mL杯中，用沸水沖泡入后，立即倒掉茶水（注意不要讓茶葉倒出），以去掉浮沫。隨即沖入沸水150mL，浸泡1min，將茶湯倒入審評(píng)碗中，供審評(píng)湯色用，然后嗅香氣、嘗滋味。再將沖泡后的茶渣進(jìn)行第2次沖泡，沖入沸水150mL，加蓋浸泡3min后將茶湯倒入評(píng)茶碗中，再嗅香氣、嘗滋味。比較兩次沖泡的香氣的純度、陳香的持久性及濃度，滋味的醇和、爽滑程度、濃度及回味，并以第2次沖泡后的香氣和滋味為準(zhǔn)。（二）普洱散茶的審評(píng)普洱茶外形評(píng)條索、色澤、整碎、凈度四項(xiàng)

49、因子，主要看條索和色澤，再看勻凈度。條索評(píng)壯瘦、松緊、芽毫多少，以芽毫肥壯，條索緊結(jié)勻整的為好。色澤評(píng)深淺、潤(rùn)暗、勻雜，以褐紅、光潤(rùn)、均勻一致的為好，枯暗、發(fā)黑或花雜為次。勻凈度評(píng)勻齊度、斷碎及含梗片量，以條索粗松、梗片多、下腳碎末含量過多的為次。內(nèi)質(zhì)主要評(píng)比香味和湯色，兼評(píng)葉底。香氣評(píng)比純度，要求有陳香味，其他各種香型都不符合要求。滋味評(píng)比醇和、爽滑和回甜的程度。湯色評(píng)比色度、清濁度、亮度。普洱茶湯色要求紅濃明亮，深紅色為正常，黃、橙黃或深暗的湯色均不符合要求。如湯色渾濁不清，屬品質(zhì)劣變。葉底評(píng)“三度”，即嫩度、色度、勻度，側(cè)重勻度。葉底色澤勻度好，表示“發(fā)酵”堆溫過高，發(fā)生“燒心”產(chǎn)生焦條

50、；若有“青張”，說明后發(fā)酵不勻。因此，葉底的勻度好壞直接反映該茶的品質(zhì)優(yōu)次。普洱茶屬后發(fā)酵茶，香味既不同于綠茶，也不同于紅茶，高檔普洱茶以香氣陳純、滋味醇滑回甘、湯色紅濃艷麗剔透、葉底嫩勻紅褐明亮為好；以香味純正、低沉，湯色紅暗，葉底黑褐枯暗為差。三、簍裝茶審評(píng)（一）干看外形按照簍裝茶各類別的外形品質(zhì)要求，對(duì)照加工樣或參考樣、貿(mào)易成交樣進(jìn)行評(píng)比，及時(shí)做好品質(zhì)記錄。外形評(píng)比松緊度、色澤和凈度。松緊度看其壓制的松緊是否適度，嫩度評(píng)其條索的肥嫩度和梗葉的老嫩程度，色澤看其黃褐或黑褐光潤(rùn)程度，凈度看筋梗、片末、樸籽及其非茶類夾雜物的含量。（二）濕評(píng)內(nèi)質(zhì)簍裝茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香氣、湯色、滋味為主，葉底作參考。

51、香氣評(píng)個(gè)性、純正、高低，有無(wú)該茶類應(yīng)具備的品質(zhì)特征（如湘尖茶具“松煙香”等），香氣濃淡與高低，有無(wú)濁氣和異氣。湯色評(píng)色度、深淺、亮度，需要根據(jù)該茶類應(yīng)具備的湯色特征如橙黃明亮或紅濃、深淺度仔細(xì)辨別。滋味評(píng)醇正、濃淡、純異，有無(wú)青、澀、餿、霉等不正常味。葉底評(píng)梗葉老嫩程度及色澤的明暗度，葉底色澤往往也以黑褐、深褐等為正常色。（三）審評(píng)方法先干看外形，再濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。沖泡時(shí)稱取有代表性的茶樣5g，置于250mL的評(píng)茶杯中，注滿沸水加蓋，浸泡8min后把茶湯瀝入250mL的評(píng)茶碗中，先熱嗅葉底香氣，緊接著看湯色、嘗滋味，再溫嗅、冷嗅杯內(nèi)葉底香氣，最后將葉底移入葉底盤中審評(píng)。沖泡法的茶水比例為1：50。黃

52、茶和白茶的審評(píng)方法一、審評(píng)茶湯的制備黃茶和白茶審評(píng)方法中，茶湯制備方法與綠茶基本相同。操作時(shí)，從審評(píng)盤中扦取充分混勻的有代表性的茶樣3.0g（精茶）于150mL的審評(píng)杯或4.0g（毛茶）于200mL的審評(píng)杯中，茶水比例為1：50，注滿沸水、加蓋、計(jì)時(shí)，浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中。審評(píng)內(nèi)質(zhì)量時(shí)，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。二、黃茶審評(píng)項(xiàng)目（一）黃茶外形審評(píng)黃茶評(píng)比形狀（包括條索和嫩度）、整碎、色澤、凈度的內(nèi)容與綠茶基本相同。其中以嫩度、條索為主，整碎、凈度為輔。嫩度主要看芽葉的多少與顯毫程度，芽葉含量多、顯毫，是嫩度好的表現(xiàn)。條索評(píng)比看緊結(jié)的程度，它是衡量茶葉做工好壞的一個(gè)重要方面。條索好，說明揉捻比較充分，細(xì)胞破碎率較高，色澤比較黃色的枯潤(rùn)和暗鮮度等。其中嫩度按黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類的要求，分類審評(píng)。（二）黃茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)黃茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定分為湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)因子。湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和、鮮爽、回