新店開業(yè)廚房籌備

1、新店開業(yè) -廚房前期籌備及開業(yè)后廚房管理運行計劃根據(jù)酒店定位方向，在 試營業(yè)前 2 個月時間，發(fā)布招聘消息，（確定具體崗位的人數(shù)，工資標(biāo)準(zhǔn)）， 采取公平競爭、擇優(yōu)錄取的方式進(jìn)行人員的招聘、考核、通知、錄取，試營業(yè) 前一個半月左右時間主要人員（包括質(zhì)檢廚師長、各菜系爐頭、各檔口主管） 必須招聘到位，根據(jù)酒店定位方向確定各檔口出品菜肴（同時完成的包括廚房 的整體布局、水電、下水道、排風(fēng)、抽風(fēng)系統(tǒng)、各部門生產(chǎn)間的設(shè)置、各崗位的設(shè)備購置、擺放），菜肴確定后試營業(yè)前 1 個月時間，制 作出一本完整的文字菜譜（要求有營養(yǎng)師的參與），同時所有人員招聘到位， 根據(jù)菜譜配齊所有器皿、設(shè)備，主要菜肴原材料在試營業(yè)

2、前半月時間內(nèi)陸續(xù)適 量購進(jìn)，各檔口輪流試制后，總廚及廚房各檔口負(fù)責(zé)人和前廳營銷部人員及領(lǐng) 班級以上人員嘗試后交流菜肴口味特點及所用器皿等情況，同時總廚對廚部所 有人員進(jìn)行培訓(xùn)（包括企業(yè)文化、菜品知識、各檔口工作區(qū)、衛(wèi)生區(qū)的劃分， 廚房管理制度及開業(yè)前一切準(zhǔn)備工作，前半月時間對營銷人員即點菜員的菜品 知識培訓(xùn)（包括所有菜肴的口味、裝盤及毛利率的高低情況，強調(diào)多推銷高毛 利菜肴，以銷售來決定成本），也必須完成，試營業(yè)前一個星期，所有準(zhǔn)備工 作必須到位，進(jìn)入實戰(zhàn)狀態(tài)，迎接酒店試營業(yè)，在試營業(yè)期間，根據(jù)顧客消費 情況及對菜肴的意見收集，調(diào)整菜肴，確立主打菜及特色菜，制作標(biāo)準(zhǔn)化圖文菜譜，正式營業(yè)。從試營

3、業(yè)開始，在廚房管理上實行廚師長 檔口長 基層員工逐層管理 制度，權(quán)力下放至各崗位，爐頭對自己所出品的菜肴、案臺、打荷一條線負(fù)責(zé) 制，檔口長負(fù)責(zé)各自檔口日常運營情況，（包括協(xié)助廚師長調(diào)整菜肴口味，檔 口菜肴分配，菜肴出品時間表的制定，檔口區(qū)域衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，檔口設(shè)備管 理，能源節(jié)約及菜品創(chuàng)新和檔口出品問題單及獎勵的開出），建立績效管理制度。 案臺主管全面負(fù)責(zé)菜肴出品份量、主輔料的定量，確保菜肴毛利率。在菜肴出品上，根據(jù)檔口情況細(xì)分至各檔口，專人專做，菜肴品種以每人56 個菜為準(zhǔn)則后設(shè)立少量常規(guī)菜為 “機(jī)動菜”，以保證在點菜員點菜不均時減輕爐頭壓力，保證出品速度，案臺主管和分單員負(fù)責(zé)在生意高峰時對

4、 “機(jī)動菜 ” 的分配，在出品速度上要保證餐前的準(zhǔn)備工作是否到位，中市、晚市前檔口長 負(fù)責(zé)檢查各自檔口餐前準(zhǔn)備情況（包括原料的加工情況，調(diào)配的湯汁、味汁是 否合格，各種姜、蔥、蒜等小料是否準(zhǔn)備充足，餐具是否齊全等）案臺主管全 面檢查所有案臺準(zhǔn)備情況（包括主料、輔料是否切配到位、腌漬上漿是否得 當(dāng)，冰箱成品、半成品的存放問題等），生意高峰期，安排洗碗間人員間隔 10 分鐘到操作間清理臟亂餐具，保證運行流暢。在菜肴出品時，出菜口安排質(zhì)檢員一名或廚師長直接負(fù)責(zé)檢查所有出品菜 肴的裝盤、顏色等情況，不合格一律不得出品，對于上桌遭遇退菜的菜肴要進(jìn) 行分析處理，提出改進(jìn)意見，并由檔口長出示問題出品單，責(zé)成

5、當(dāng)事人簽字， 特別提出的對于得到贊揚并吃一份加一份的菜肴，由檔口長出示獎勵單給予菜 肴售價的 50%給當(dāng)事人以肯定其成績，調(diào)動其積極性，每天午市及晚市快收市 時，安排一名檔口長隨總廚巡臺，察看菜肴消費情況，作好記錄，晚市后收集 前廳反饋意見，在次日的廚房例會上進(jìn)行講解。在菜肴創(chuàng)新上，以檔口為單位，定每月 2628 日， 1315日為創(chuàng)新菜 試制日期，創(chuàng)新菜試制須提前 2 天填寫標(biāo)準(zhǔn)配比單，交廚師長，經(jīng)廚師長評審 通過方可下單采購原材料，試菜成功，給予一個星期的試銷期，得到顧客認(rèn)可 方可轉(zhuǎn)為常規(guī)菜，月銷量達(dá)一定量時給予獎勵，廚師長不定期帶檔口長及爐頭 考察市場，以發(fā)現(xiàn)新原料，新菜式。衛(wèi)生上劃分各檔口負(fù)責(zé)，午市、晚市后檔口長負(fù)責(zé)檢查各自區(qū)域認(rèn)定合格 后報廚師長檢查，方可下班，常規(guī)下生意最差的那一天，定為大掃除，各物品 各器具收市后按規(guī)定位置存放，菜肴采購清單由各檔口分別下單，匯總至案臺 主管報采購處采購，可存放原料可集體大批量采購以降低貨價，貨物領(lǐng)用各檔 口下領(lǐng)貨單，每天專人早上及 xx 前負(fù)責(zé)發(fā)放。原材料驗收由廚師長安排案臺主管，公司安排采購、倉庫、財務(wù)到位，分 別對進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量、價格把關(guān)，比照案子組填寫的進(jìn)貨單進(jìn)行驗收，然后使 用人在使用時如發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時給予調(diào)換，減少公司損失。為方便廚師長了解廚房運營情況，公司應(yīng)安排專門的財務(wù)及統(tǒng)