三十六種涼菜調(diào)味汁配方

1、三十六種涼菜調(diào)味汁配方1、麻辣味汁【配方】（配制 20 份菜）紅油海椒 30 克（或紅油 100 克），花椒粉 20 克，紅醬油 30 克（如老抽需加水稀釋） ，精鹽30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加開(kāi)水 750 克（或鮮湯）調(diào)制而成?！九渲普f(shuō)明】 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以 上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。2、紅油味汁【配方】（配制 20 份菜）紅油 100 克，醬油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精

2、鹽約 20 克， 姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加開(kāi)水 750 克（或鮮湯）調(diào)制而成。【配制說(shuō)明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜， 也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3、五香味汁【配方】（配制 30 份菜）八角10克，桂皮 5克，丁香2克，草果2克，甘草 2克，香葉2克，沙仁 2克，山奈2克， 小茴 3 克，精鹽約 20 克，料酒 50 克，醬油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克， 小麻油 100 克等。【制法】將以上香料加清水或鮮湯 1200 克，小火燒開(kāi) 5 分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封 汁燜

3、泡 15 分鐘后即可使用?！九渲普f(shuō)明】本配方以五香咸鮮味為主， 可直接淋入切好的涼碟中， 也可將香料渣去掉， 將汁直接拌入鹵 菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。4、棒棒味汁【配方】（配制 15 份菜）芝麻醬 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精鹽 20 克，紅油 30 克，蔥花 5 克，味精 15 克， 小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克?！局品ā?將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、 雞絲中即成?！九渲普f(shuō)明】 棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁【配方】（配制

4、30 份菜）蒜泥 250 克，精鹽 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水 750 克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制說(shuō)明】此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、 拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味 汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。6、茄汁味汁【配方】（配制 20 份菜）蕃茄醬 200 克，白糖 300 克，精鹽 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克?！局品ā繉⑸腿脲仧裏岷笙滤饽?/p>

5、及蕃茄醬炒香，再加入清水 500 克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說(shuō)明】此茄汁可淋澆魚(yú)絲、 里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、 藕條則將原料炸制后再入鍋中 同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。7、陳皮味汁【配方】（配制 30 份菜）陳皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精鹽 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，蔥白 15 克，紅油 100 克?！局品ā繉㈥惼ざ绯伤槟?， 與以上香料放入鍋中略炸后加入清水 750 克燒開(kāi)。 將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡 30 分鐘后去掉碎渣物即成?！九渲普f(shuō)明】 本味汁可直接拌入或淋

6、入裝盤(pán)的涼菜中。 而陳皮牛肉、 陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁 上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。8、糖醋味汁【配方】（配制 15 份菜）白糖 250 克，大紅浙醋 150 克，精鹽 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，醬油 10 克，色拉油 50克，小麻油 50 克。【制法】將以上調(diào)料加清水 250 克在鍋中熬化后淋入小麻油即成?！九渲普f(shuō)明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、 熏魚(yú)等， 一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中 收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。9、姜汁味汁【配方】（配制 20 份菜）去皮凈姜 250 克，白醋 100

7、克，精鹽 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小 麻油 50 克。【制法】將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水 750 克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說(shuō)明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁， 如澆淋涼菜可只用其汁， 如拌制雞絲、 肚絲、口條等， 可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。10、果汁味汁【配方】（配制 15 份菜）果醬 100克，棉白糖 200克，白醋 50克，酸梅醬 50 克，精鹽 5克，檸檬香精 1克。 【制法】將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。 如拌水果丁用可不加果汁飲料， 因水果透水。 如 制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜

8、，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁?！九渲普f(shuō)明】果汁味常用于春夏季涼菜， 并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜， 一般不加蒜泥， 如需作收汁類的魚(yú) 球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。11、魚(yú)香味汁【配方】（配制 15 份菜）姜末 50 克，蔥白 50 克，泡紅椒末 50 克、蒜泥 50 克，精鹽 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克， 生抽 50 克，味精 30 克，紅油 100 克，小麻油 50 克?！局品ā?將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等?！九渲普f(shuō)明】 魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。12、咸鮮味汁【配方】（配制 20

9、 份菜）生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克， 色拉油 50 克，小麻油 50 克，蔥白 30 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加清湯或開(kāi)水 250克調(diào)拌均勻后浸泡 15分鐘即成。 如用老抽只需 50克左右，另 要多加約 500 克水或湯汁兌成?！九渲普f(shuō)明】此味水多用于肉類、 雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味， 如果澆淋白肚、 白雞之類涼菜， 即可用白 醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味” 。13、怪味味汁【配方】（配制 30 份菜）白醬油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，蔥白 3

10、0 克，芝麻醬 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉） 10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克， 紅油 100 克。【制法】將以上調(diào)料加開(kāi)水 250 克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜?！九渲普f(shuō)明】 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原 料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?4、香糟味汁【配方】（配制 1015 份菜）福建紅糟 100 克，紹興酒 100 克，精鹽 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，蔥白 末 20 克，白糖 10 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加鮮湯 200 克

11、在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入?！九渲普f(shuō)明】此配方可直接澆入切好的涼菜中， 如果為整塊白雞、 白肉等， 可將原料用此味汁浸泡入味后 再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。15、麻醬味汁【配方】（配制 15 份菜）芝麻醬 100 克，精鹽 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成?！九渲普f(shuō)明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、 拌白肚、 口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是 醬香、咸鮮。16、椒麻味汁【配方】（配制 15 份制）花椒

12、30 克（去籽） ，小蔥 150 克，香醋 30 克，白醬油 150 克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽 化開(kāi)），味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克?！局品ā?將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成?！九渲普f(shuō)明】 此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、 咸鮮。17、芥末味汁【配方】（配制 15 份菜）芥末粉 200 克，精鹽 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50制法】 將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中?！九渲普f(shuō)明】 芥末味汁常用于拌白肉、 雞絲

13、、 肚絲等涼菜， 并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào) 味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。18、蔥油味汁【配方】（配制 20 份菜）香蔥末 150克（要蔥白） ，洋蔥末 100克，精鹽 30 克，味精 20克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克?！局品ā?將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成?！九渲普f(shuō)明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等， 多用于春夏季節(jié)。19、咖喱味汁【配方】（配制 20 份菜）咖喱粉 75 克，精鹽 30 克，洋蔥末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 2

14、00 克。 【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成?！九渲普f(shuō)明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜， 如咖喱牛肉、 咖喱雞絲等， 也可將腌制的魚(yú) 塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。20、色拉味汁【配方】（一）（配制 10 份菜）色拉醬 2 支（塑料管裝， 每支約 50 克），卡夫奇妙醬約 30 克，煉乳 30 克同置碗內(nèi)攪拌均勻 即成。【配方】（二）（配制 10 份菜）卡夫奇妙醬 100 克，蜂蜜 30 克共同攪拌均勻即成?！九浞健浚ㄈㄅ渲?10 份菜） 用生雞蛋黃 4 個(gè)，色拉油 150200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10

15、克，共置碗內(nèi)調(diào) 制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油， 并用筷子攪拌，待蛋黃與油融 合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成?！九渲普f(shuō)明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成 本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、 增鮮、增色的效果。21、咸香味汁【配方】（配制 30 份菜）蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精鹽約 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白胡 椒粉 10 克?！局品ā繉⒁陨吓浞街猛胫校?/p>

16、將色拉油 250 克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。【配制說(shuō)明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。22、蒜茸油汁【配方】（配制 30 份菜）蒜茸 250 克，精鹽約 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生油 300 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻， 再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻 即成?！九渲普f(shuō)明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢(qián)肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮 蒜香味型。23、姜茸油汁【配方】（配制 30 份菜）姜茸 200克，精鹽約 50克，味精 30克，白

17、糖 10 克，料酒 50 克，色拉油或花生油 250克， 白醋 50 克。制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開(kāi)水 200 克攪拌 2 分鐘，讓其呈姜茸汁狀， 然后加入以上調(diào) 料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成?！九渲普f(shuō)明】 此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。24、酸辣味汁【配方】（配制 20 份菜）野山椒 2 小瓶，白醋 100 克，精鹽 20 克，味精 15 克，小麻油 50 克?！局品ā繉⒁吧浇吠彼脭嚢铏C(jī)打成茸， 再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水 500 克調(diào)拌均勻后入容器， 并淋 入麻油即成?！九渲普f(shuō)明】 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白

18、雞等涼菜調(diào)味之用。25、京醬味汁【配方】（配制 30 份菜）甜面醬 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸 10 分鐘或者入鐵鍋炒制而成?！九渲普f(shuō)明】 此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。26、麻香京醬汁【配方】（配制 30 份菜）甜面醬 200 克，芝麻醬 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。【制法】 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成?！九渲普f(shuō)明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。27、白汁味汁【

19、配方】（配制 20 份菜）姜片 20 克，蒜片 20 克，花椒 2 克，八角 5 克，精鹽 25 克，蔥白 20 克，味精 5 克，白胡 椒 2 克，露酒 10 克，清湯 500 克，色拉油 50 克。制法】 將以上調(diào)料入容器中， 湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡 2 小時(shí)后瀝去渣， 并拌入色拉油 即成?！九渲普f(shuō)明】 此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。28、椒麻油味汁【調(diào)制】（配制 20 份菜）將嫩一點(diǎn)的鮮姜 250 克入攪拌器攪打成末 （攪時(shí)可加少量水） ，然后擠去水后加蔥白 200 克， 精鹽 50 克，味精 30 克，糖少許入容器中，淋花生油 400 克，小麻油 100 克

20、攪拌成油汁即 成?！九渲普f(shuō)明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。29、沙姜雞味汁【調(diào)制】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許） 、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說(shuō)明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。30、蔥油雞味汁【調(diào)制】（配制 20 份菜）將洋蔥末 150 克、蒜泥 150 克、精鹽 50 克、味精 30 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克等調(diào)料 共同拌勻，然后用花生油 250 克入鍋炒制成油汁即成?！九渲普f(shuō)明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。31、燒鴨京醬汁【配方】（配制 30 份菜）甜面醬 500 克，豆瓣醬 100 克（剁碎），芝麻醬 100 克，花生醬 100 克，五香粉 20 克，白 糖 30 克，味精 30 克。【制法】 將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10 分鐘即成（炒制也行） 。配制說(shuō)明】 此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。32、川式香辣醬【配方】（配制 20 份菜）甜面醬 100 克，花生醬 50 克，荊沙豆瓣醬 50 克（剁碎），海鮮醬 50 克，牛肉松 50 克，紅 油 100 克。【制法】 將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油