東北大醬自制全攻略

1、東北大醬自制全攻略總有朋友問我東北大醬的做法，這次整個的做醬過程都拍了圖片，也用文字詳細(xì)整理了做法，想自己做東北大醬的朋友可以先存著，到了再次做醬的日子可以自己試試東北大醬的味道類似于韓國做醬湯用的醬味道，不能理解，因為鮮族人在東北的很多，時間長了和漢族以及東北的各少數(shù)民族的飲食習(xí)慣都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不過東北人的大醬是用來做蔬菜的蘸醬，或者用來炸醬拌面條做飯包，或者直接就用來炒菜燉菜的時候做調(diào)料，沒見過誰做醬湯的小的時候我家旁邊有一戶純東北人，他家門口的大缸里慢慢的一缸大醬要吃一年的，知道第二年又開始下醬的日子到來。小的時候因為糧食等食物是按人頭供應(yīng)的，很

2、少會像現(xiàn)在這樣到別人家吃喝的，也很少會有人家互送食物,所以別人家吃什么只能看到卻不能吃到，何況我媽嫌有醬缸的那戶人家衛(wèi)生情況確實堪憂，即便是好奇那個味道也絕不會想要去嘗嘗，所以我小的時候家里的飲食習(xí)慣隨山東長大后來東北的父母，也就是說我小的時候是沒有吃過東北大醬的，商店里賣的工廠里出來的大醬的味道和東北人家里出來的大醬味道是不一樣的長大后菜市場里也有專門包裝的東北大醬了，這才知道原來是這個味道的，不過即便都是東北大醬，每個作坊和人家出品的味道也有差異，這就像同樣一道菜做法都一樣放料也一樣，出來的味道也會因手法的差異會有味道上的不同一東北人到了我們這一代自己做醬的人家已經(jīng)很少了，不是去老人家拿，

3、就是去菜市場里買，我估計到了我們的下一代也許就沒有會在自己里做醬的了，很多美食就是這樣變成了商業(yè)化的食品，而不再有家的味道了我大姐的婆家是純東北人，我姐每年都做的東北大醬就是和她婆婆學(xué)的，下面的做法就是我姐做的大醬，我外甥女幫我拍的，而我又細(xì)細(xì)詢問了大醬的做法和注意事項，就是要給那些希望我能詳細(xì)講解東北大醬的做法的朋友們一個交代東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要46個月，姐姐說東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬，她是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規(guī)定到了臘月就可以做醬塊子，一直到農(nóng)歷四月初八前都可以，發(fā)酵的時間越長大醬里有人特別喜歡的那

4、種特殊的霉味越重，可以根據(jù)自家的喜好在此期間決定做醬塊的時間，像我姐家就喜歡基本沒有霉味的，所以一般選擇農(nóng)歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊從姐家拿來一大瓶做好的大醬，夏天用來蘸蔬菜尤其好吃，用來做雞蛋醬做飯包也非常的好吃，還可以做醬炯小魚，醬茄 子等等，很好吃“所需原料：黃豆5斤（最好是當(dāng)年秋天的新黃豆）、鹽15斤制作方法：老話說進(jìn)了臘月就可以做醬塊子了，但是這時候做醬塊子發(fā)酵的時間長，到時候做好的醬那種俗稱的霉味有點重，喜歡這種味道的進(jìn)入臘月就開始做。喜歡味道清香的就農(nóng)歷的二月初三到初八之間做。1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完;2、中火

5、不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了;3、因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出;4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子 3倍量的清水大火燒開；5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了，注意不要干鍋要經(jīng)常的攪動一下，如果水 煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水；4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過碎就可 以；鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉；5、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來就成了板磚 一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢

6、圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方（1820度最好）進(jìn)行發(fā)酵，期間不用管它了：期間醬塊子上會長白毛，這是因為發(fā)酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發(fā)酵，是做不成大醬7、每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規(guī)矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈;8、將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽;9、將20斤清水放入15斤鹽燒開攪勻矢火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻，用透氣的紗布蓋上 放到通風(fēng)的地方就可以，一個月以后才能吃；10、在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子（木頭的自制的）自下往