茶葉審評常見的缺點

1、茶葉在香氣上常見的缺點菁味：萎凋不足，發(fā)酵程度不夠。(下雨菁，制茶環(huán)境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟。火焦味(火味)：炒菁溫度太高，炒菁程度不均，部分生葉炒焦。茶葉經(jīng)高溫(140以上) 長時間(4 小時以上)烘焙。干燥溫度太高，茶葉燒焦。煙味：熱風(fēng)爐內(nèi)層，出現(xiàn)裂縫或小孔，燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風(fēng)，進(jìn)入干燥機(jī)。 炭焙時，茶末，茶角或茶葉，不小心掉入焙爐，起煙，被茶吸收。雜味：采茶(尤其剪采)不注意，將具有濃烈惡臭之雜草，一并采摘制作。工廠衛(wèi)生未注意，夜間制茶時，具惡臭之昆蟲，掉入揉捻機(jī)內(nèi)，與茶葉混揉。 制茶用具，不清潔，帶異味。制茶環(huán)境，不清潔。泡茶用具，不清潔，帶異味或手帶異味

2、，(如抽煙，涂有護(hù)手霜)抓取茶樣。 悶味：生葉委凋時，高溫悶制。熱團(tuán)揉時，悶制太久。初干時，投入量超出干燥機(jī)排氣量，茶葉在高溫，高濕下受悶。油味：制茶機(jī)械，潤滑油脂，不注意掉入茶葉中。陳茶味(油耗味)：茶葉貯放不當(dāng)，油脂氧化引起。茶葉在水色上常見的缺點混濁(杯底呈現(xiàn)渣末)：揉捻過度，尤其是團(tuán)揉過度。揉捻機(jī)或其它制茶器具上，茶粉(末)未清除干凈?；鞚?湯液不清，不明亮)：炒菁時，茶葉含水量控制不當(dāng)，導(dǎo)致揉捻葉太濕起泡沫。湯色淡?。撼摧紩r，炒的太干。泡茶用水，水質(zhì)不良。太紅：發(fā)酵過度。茶葉長期貯存不當(dāng)，劣變。(此類茶樣多帶陳茶味)。呈現(xiàn)淡青紫黑色：泡茶用水或器具含鐵離子或其它二價，三價金屬離子。紅

3、褐帶黑：茶葉經(jīng)高溫(140以上) 長時間(4 小時以上)烘焙。茶葉最忌諱的十大味道（一）青味青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：1. 栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡 薄，突出青味。2. 茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。3. 茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正 常進(jìn)行。4. 采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當(dāng)造成葉 部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。（二）苦澀味茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時， 約有 80%溶解于

4、水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多 酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽 口，因此，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異 的最大變數(shù)。茶青放置過多或 過久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶 苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論 是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據(jù)茶青的老嫩、 日光的強弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴幼鳎^“看青做茶” 的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。（三）悶味部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加

5、以揉捻的動作，因為在揉捻 過程中，葉片互相 摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。 否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混 濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。 （四）焦味茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當(dāng)，致使溫度過高、時間過長，制造出 來的成品即有焦味 。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用，水份急速蒸 散，組織軟化。如果茶青嫩采，水 分較多，組織較薄，應(yīng)以低溫和較長的時間 殺青；若是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度 和時間運用不當(dāng)幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味；溫 度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。

6、（五）淡味茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。依茶 青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜趾是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。（六）煙味茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量 以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當(dāng)， 溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味， 或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的 原因，影響茶葉美好的香味。 （七）陳味茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變 質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。（八）酸味部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后

7、發(fā)酵，第二天進(jìn) 行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微 生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。（九）異味茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強， 如果存放把當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異， 令人難以接受。（十）火味茶葉必須保持在含水量 5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶 葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不 易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進(jìn)行，溫度宜 從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉 即帶火味，帶火味的茶葉生硬不 滑，入喉無回韻。茶

8、葉品質(zhì)缺點的一些現(xiàn)象 (針對半發(fā)酵茶 )菁味：主要源自制程中萎雕不當(dāng)所致，尤以日光萎凋，更是半發(fā)酵茶的整個制程上， 扮演著承先啟后的關(guān)鍵；不足或不均都會產(chǎn)菁味。其原因有：1、 天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進(jìn)行 日光萎雕。2、 攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。3、 作業(yè)者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。4、 利用熱風(fēng)機(jī)萎雕不當(dāng)。更嚴(yán)重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，應(yīng)稱為菁腥 味了?？辔叮涸诎氚l(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。形成的原 因為：1、 殺菁不足，內(nèi)含物質(zhì)無法轉(zhuǎn)化。2、 季節(jié)因素，溫度高、日照強的季節(jié)里所采的茶菁較

9、苦。3、 品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。4、 菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。5、 另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。一般茶業(yè)從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉(zhuǎn)苦為甘的活苦與久苦 不退的死苦。澀味：它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質(zhì)與療效，卻有一定程度的貢獻(xiàn)。 澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質(zhì)上的 差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業(yè)者有把他分成可化退的澀，與久 澀不退的咬舌澀。悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。原因為：1、 殺菁處理不當(dāng)，如溫度、低時間長、數(shù)量多、轉(zhuǎn)速慢發(fā)散不適當(dāng)。2、 柔捻至初干尖的處理不當(dāng)：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予 初干處理等。3、 團(tuán)揉與復(fù)火過程得處理不當(dāng)。如復(fù)火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱 及揮發(fā)水分的功能未達(dá)。茶球大量堆積，堆放時間太長等。陳雜味：形成原因以儲存不當(dāng)為