第六章+巧克力

1、 巧克力（巧克力（chocolatechocolate）又稱朱古力，號(hào)稱糖果之）又稱朱古力，號(hào)稱糖果之 王，它具有與一般糖果相似的化學(xué)成分，但含有可王，它具有與一般糖果相似的化學(xué)成分，但含有可 可，因此，又不同于一般糖果，具有獨(dú)特的色澤、可，因此，又不同于一般糖果，具有獨(dú)特的色澤、 香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感的精美的、耐保藏的、高熱香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感的精美的、耐保藏的、高熱 值的香甜固體食品。值的香甜固體食品。 第七章第七章 巧克力及巧克力制品巧克力及巧克力制品 第一節(jié)第一節(jié) 概概 論論 1 1 巧克力的起源巧克力的起源 人類歷史上的第一種巧克力飲品來自早期南人類歷史上的第一種巧克力飲品來自早期南

2、 美洲和中美洲的阿滋特克人，他們將烘烤過的可美洲和中美洲的阿滋特克人，他們將烘烤過的可 可豆磨成粉，并與水、玉米和辣椒混合，攪拌成可豆磨成粉，并與水、玉米和辣椒混合，攪拌成 泡沫，制成了美味的皇家飲料泡沫，制成了美味的皇家飲料“巧克力特爾巧克力特爾”。 直到直到1502年，哥倫布把可可豆從美洲帶回西班牙，獻(xiàn)給西年，哥倫布把可可豆從美洲帶回西班牙，獻(xiàn)給西 班牙國(guó)王。班牙國(guó)王。 1615年，西班牙公主將可可豆帶給法國(guó)國(guó)王作為訂婚禮物年，西班牙公主將可可豆帶給法國(guó)國(guó)王作為訂婚禮物 ，這時(shí)可可豆開始廣泛流行起來。，這時(shí)可可豆開始廣泛流行起來。 17世紀(jì)，法國(guó)、意大利和英國(guó)等歐洲國(guó)家掀起了前所未有世紀(jì)，

3、法國(guó)、意大利和英國(guó)等歐洲國(guó)家掀起了前所未有 的巧克力熱潮。的巧克力熱潮。 19世紀(jì)中葉，巧克力的制法有了革命性的突破，固體巧克世紀(jì)中葉，巧克力的制法有了革命性的突破，固體巧克 力的發(fā)明使得巧克力具有天鵝絨般平滑的質(zhì)地。力的發(fā)明使得巧克力具有天鵝絨般平滑的質(zhì)地。 從此，人們開始以不同的方式享受巧克力的香濃風(fēng)味。從此，人們開始以不同的方式享受巧克力的香濃風(fēng)味。 2 2 世界各國(guó)巧克力生產(chǎn)和消費(fèi)概況世界各國(guó)巧克力生產(chǎn)和消費(fèi)概況 巧克力消費(fèi)情況：巧克力消費(fèi)情況： 單位單位:kg:kg 德國(guó)德國(guó) 13.3 13.3 挪威挪威 12.5 12.5 瑞士瑞士 12.4 12.4 英國(guó)英國(guó) 12.212.2

4、荷蘭荷蘭 11.6 11.6 愛爾蘭愛爾蘭 11.611.6 丹麥丹麥 10.9 10.9 比利時(shí)比利時(shí) 10.310.3 美國(guó)美國(guó) 9.0 9.0 法國(guó)法國(guó) 7.27.2 意大利意大利 4.1 4.1 中國(guó)臺(tái)灣中國(guó)臺(tái)灣 4 4 西班牙西班牙 2.4 2.4 中國(guó)香港中國(guó)香港 1.51.5 韓國(guó)韓國(guó) 1.4 1.4 中國(guó)大陸中國(guó)大陸 0.05 0.05 3 3 巧克力的基本特性巧克力的基本特性 3.1 3.1 物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu) 巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)。巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)。 其中，脂肪是分散介質(zhì)，而糖、可可和乳固體其中，脂肪是分散介質(zhì)，而糖、可可和乳固

5、體 成分則作為分散相，分布在可可脂相中，少量成分則作為分散相，分布在可可脂相中，少量 水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體，這就水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體，這就 構(gòu)成了巧克力復(fù)雜的多相分散體系。構(gòu)成了巧克力復(fù)雜的多相分散體系。 3.2 3.2 顏色和光澤顏色和光澤 顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。 巧克力的顏色主要來源于可可原料中的天然色素，不巧克力的顏色主要來源于可可原料中的天然色素，不 同類型的巧克力顏色深淺不同。同類型的巧克力顏色深淺不同。 巧克力的顏色可反映出巧克力的顏色可反映出基本成分比例和數(shù)量的變化基本成分比例和數(shù)量的變化。 巧克力

6、的光澤是指產(chǎn)品表面的光亮度。反映出巧克力巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面的光亮度。反映出巧克力 的的生產(chǎn)水平生產(chǎn)水平和巧克力制品的和巧克力制品的新鮮度新鮮度。 巧克力的香味來源于可可，香味類型及其強(qiáng)度，取決巧克力的香味來源于可可，香味類型及其強(qiáng)度，取決 于可可豆品種和加工條件。于可可豆品種和加工條件。 乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。 3.3 3.3 香氣和滋味香氣和滋味 在巧克力生產(chǎn)過程中，也可添加香料，如香蘭素、乙在巧克力生產(chǎn)過程中，也可添加香料，如香蘭素、乙 基香蘭素和麥芽酚等?；闾m素和麥芽酚等。 為改善口味，不同巧克力在生產(chǎn)過程中還添加香味輔為改善口味，不同巧

7、克力在生產(chǎn)過程中還添加香味輔 料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰絲、麥芽、料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰絲、麥芽、 咖啡和多種酒類等。咖啡和多種酒類等。 3.4 3.4 粘度粘度 巧克力的粘度是巧克力生產(chǎn)工藝中一巧克力的粘度是巧克力生產(chǎn)工藝中一 項(xiàng)重要物理指標(biāo)，對(duì)巧克力的精磨、項(xiàng)重要物理指標(biāo)，對(duì)巧克力的精磨、 精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型，都有精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型，都有 極為重要的影響。因此，巧克力加工極為重要的影響。因此，巧克力加工 過程中，測(cè)定和控制粘度非常重要。過程中，測(cè)定和控制粘度非常重要。 4 4 巧克力的分類巧克力的分類 巧克力的種類繁多，按原料組成和加工工

8、藝，巧克力的種類繁多，按原料組成和加工工藝， 可分為可分為純巧克力純巧克力和和巧克力制品巧克力制品兩大類。兩大類。 4.1 4.1 純巧克力純巧克力 純巧克力按配方中油脂的性質(zhì)和來源的不同，純巧克力按配方中油脂的性質(zhì)和來源的不同， 可分為天然可可脂純巧克力和代可可脂純巧克力。可分為天然可可脂純巧克力和代可可脂純巧克力。 這兩種巧克力按不同原料組成和生產(chǎn)工藝，又可這兩種巧克力按不同原料組成和生產(chǎn)工藝，又可 分成如下三種分成如下三種： 4.1.1 4.1.1 黑巧克力黑巧克力 是一種外表呈棕褐色或黑色且有明顯苦味的是一種外表呈棕褐色或黑色且有明顯苦味的 巧克力。巧克力。 4.2.2 4.2.2 奶

9、油巧克力奶油巧克力 具有棕色或淺棕色的色澤，有可可和奶的風(fēng)具有棕色或淺棕色的色澤，有可可和奶的風(fēng) 味。味。 4.2.3 4.2.3 特色巧克力特色巧克力 在上述兩種巧克力的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝和配方在上述兩種巧克力的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝和配方 進(jìn)行修改處理后，制成富有特殊風(fēng)味和特性的進(jìn)行修改處理后，制成富有特殊風(fēng)味和特性的 純巧克力。純巧克力。 4.2 4.2 巧克力制品巧克力制品 巧克力制品根據(jù)原料組成不同和生產(chǎn)工藝的差巧克力制品根據(jù)原料組成不同和生產(chǎn)工藝的差 別可以分為以下三種：別可以分為以下三種： 4.2.1 果仁巧克力果仁巧克力 用各種果仁，以一定比例與純巧克力相混合，用用各種果仁，以一定比例與純

10、巧克力相混合，用 澆模成型生產(chǎn)工藝，制成各種規(guī)格形狀的排、塊、澆模成型生產(chǎn)工藝，制成各種規(guī)格形狀的排、塊、 粒，如花生、杏仁、榛子等奶油巧克力排。粒，如花生、杏仁、榛子等奶油巧克力排。 4.2.2 夾心巧克力夾心巧克力 用焙烤食品或相宜糖果等為心子，在外面覆蓋一用焙烤食品或相宜糖果等為心子，在外面覆蓋一 層純巧克力，如酒心巧克力、夾心巧克力等。層純巧克力，如酒心巧克力、夾心巧克力等。 4.2.3 拋光巧克力拋光巧克力 用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用 滾動(dòng)涂衣成型和拋光工藝，覆蓋一層純巧克力的滾動(dòng)涂衣成型和拋光工藝，覆蓋一層純巧克力的 上光層

11、，制成外表光亮，呈圓形、扁圓形、橢圓上光層，制成外表光亮，呈圓形、扁圓形、橢圓 形等顆粒狀巧克力制品，如杏仁拋光巧克力等。形等顆粒狀巧克力制品，如杏仁拋光巧克力等。 5 5 巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 巧克力和其他食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照表巧克力和其他食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照表 成 分 名稱 水分 蛋白質(zhì) 總脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 熱量 巧克力 0.8 8.7 37 53.5 1.12 2424.4 牛肉 69 20.1 10.2 0.9 719.8 豬肉 52 16.9 29.2 1.1 0.9 396.12 雞肉 74 23.3 1.2 1.1 434.72 魚 79.2 16.8 2.1 0

12、.12 1.3 358.9 牛奶 87 7.5 3.7 4.9 0.7 279.64 類別類別單位單位牛奶巧牛奶巧 克力克力 黑巧克黑巧克 力力 類別類別單位單位牛奶巧牛奶巧 克力克力 黑巧克黑巧克 力力 能量能量千卡千卡513.00513.00479.00479.00鉀鉀毫克毫克385.00385.00365.00365.00 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)克克6.906.904.204.20鈉鈉毫克毫克82.0082.0011.0011.00 脂肪總量脂肪總量克克30.7030.7030.0030.00鋅鋅毫克毫克1.381.381.621.62 纖維素纖維素克克3.403.405.905.90飽和脂飽和脂

13、 肪酸肪酸 克克18.4818.4817.7517.75 鈣鈣毫克毫克191.00191.0032.0032.00不飽和不飽和 脂肪酸脂肪酸 克克11.0511.0510.9410.94 鐵鐵 毫克毫克1.391.393.033.03維生素維生素a a 國(guó)際單位國(guó)際單位182.00182.0021.0021.00 鎂鎂毫克毫克60.0060.00115.00115.00咖啡因咖啡因毫克毫克26.0026.0062.0062.00 磷磷毫克毫克216.00216.00132.00132.00可可堿可可堿毫克毫克169.00169.00486.00486.00 巧克力的營(yíng)養(yǎng)成分巧克力的營(yíng)養(yǎng)成分 品

14、嘗巧克力就像品嘗好酒，是多種感官全面參與的感品嘗巧克力就像品嘗好酒，是多種感官全面參與的感 覺過程，而且巧克力有著比酒更為多變的形態(tài)，它在口中覺過程，而且巧克力有著比酒更為多變的形態(tài)，它在口中 由固態(tài)轉(zhuǎn)化為液態(tài)的過程是它的誘人特性之一。外觀、氣由固態(tài)轉(zhuǎn)化為液態(tài)的過程是它的誘人特性之一。外觀、氣 味、風(fēng)格、口味、余味都是巧克力鑒賞中的要素。味、風(fēng)格、口味、余味都是巧克力鑒賞中的要素。 6 6 如何鑒別巧克力如何鑒別巧克力 嗅嗅 在打開巧克力包裝時(shí)，高品質(zhì)的巧克力的芳香氣味是新鮮在打開巧克力包裝時(shí)，高品質(zhì)的巧克力的芳香氣味是新鮮 的，不會(huì)有任何化學(xué)物質(zhì)的味道、椰子味或者過量的甜味，的，不會(huì)有任何化

15、學(xué)物質(zhì)的味道、椰子味或者過量的甜味， 當(dāng)然更不能有塵土味等雜質(zhì)異味，這意味著巧克力或者是過當(dāng)然更不能有塵土味等雜質(zhì)異味，這意味著巧克力或者是過 期或者是貯存不當(dāng)已變質(zhì)。另外，即使是果仁巧克力也不應(yīng)期或者是貯存不當(dāng)已變質(zhì)。另外，即使是果仁巧克力也不應(yīng) 有過分強(qiáng)烈的果仁味道。有過分強(qiáng)烈的果仁味道。 觀觀 巧克力的顏色可以從深紅棕色到黑棕色。如果是澆巧克力的顏色可以從深紅棕色到黑棕色。如果是澆 模成型的巧克力，表面應(yīng)光滑細(xì)致、色澤飽和。若是涂模成型的巧克力，表面應(yīng)光滑細(xì)致、色澤飽和。若是涂 衣或是手工制作的巧克力，色澤較為深沉內(nèi)斂。衣或是手工制作的巧克力，色澤較為深沉內(nèi)斂。 掰掰 品質(zhì)優(yōu)異巧克力條輕

16、輕一掰即碎，折斷時(shí)干凈利落品質(zhì)優(yōu)異巧克力條輕輕一掰即碎，折斷時(shí)干凈利落 ，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細(xì)密均勻。涂層，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細(xì)密均勻。涂層 巧克力不應(yīng)殘留氣孔或雜斑。巧克力不應(yīng)殘留氣孔或雜斑。 品品 最理想的品嘗巧克力的時(shí)刻，首先是放松心情，最理想的品嘗巧克力的時(shí)刻，首先是放松心情， 如果來點(diǎn)悅耳的音樂并有著舒適的環(huán)境當(dāng)然是錦上添如果來點(diǎn)悅耳的音樂并有著舒適的環(huán)境當(dāng)然是錦上添 花。將巧克力放在舌上，讓口腔內(nèi)的熱度慢慢地將巧花。將巧克力放在舌上，讓口腔內(nèi)的熱度慢慢地將巧 克力融化，味蕾會(huì)傳達(dá)它的所有情感，然后可以用舌克力融化，味蕾會(huì)傳達(dá)它的所有情感，然后可以用舌 尖

17、輕輕攪拌巧克力，并感受其中輔料的質(zhì)感和口味，尖輕輕攪拌巧克力，并感受其中輔料的質(zhì)感和口味， 例如堅(jiān)果仁、酒心等等。例如堅(jiān)果仁、酒心等等。 第二節(jié)第二節(jié) 材料材料 1 1 可可豆可可豆 可可豆是生產(chǎn)可可液塊、可可脂、可可可可豆是生產(chǎn)可可液塊、可可脂、可可 粉和巧克力的原料。粉和巧克力的原料。 可可樹，一種亞馬孫雨林土生的植物，可可樹，一種亞馬孫雨林土生的植物， 生長(zhǎng)在赤道以北或以南緯度生長(zhǎng)在赤道以北或以南緯度2020度的熱帶。度的熱帶。 在有利的種植條件下，可可樹一年四季均能開花、結(jié)在有利的種植條件下，可可樹一年四季均能開花、結(jié) 果。但只有很小一部分花，大約是果。但只有很小一部分花，大約是千分之

18、十千分之十能結(jié)出含種子能結(jié)出含種子 的豆莢的豆莢果實(shí)，即我們所稱的可可豆。可可豆莢外形類果實(shí)，即我們所稱的可可豆?？煽啥骨v外形類 似于小型的橄欖球，可以長(zhǎng)到似于小型的橄欖球，可以長(zhǎng)到30 cm30 cm長(zhǎng)和長(zhǎng)和12 cm12 cm寬，當(dāng)成熟寬，當(dāng)成熟 時(shí)，顏色變成深紅色或黃色。出于商業(yè)的目的，可可豆一時(shí)，顏色變成深紅色或黃色。出于商業(yè)的目的，可可豆一 年收獲兩次。第一次從雨季結(jié)束開始，一直持續(xù)到干旱季年收獲兩次。第一次從雨季結(jié)束開始，一直持續(xù)到干旱季 節(jié)的開始。第二次收獲產(chǎn)量比較少，大概在下一個(gè)雨季來節(jié)的開始。第二次收獲產(chǎn)量比較少，大概在下一個(gè)雨季來 臨之際。收割時(shí)，必須很小心地用彎刀把可可豆

19、莢從樹上臨之際。收割時(shí)，必須很小心地用彎刀把可可豆莢從樹上 割下來，確保不傷到樹。否則樹皮上一個(gè)很小的切口都很割下來，確保不傷到樹。否則樹皮上一個(gè)很小的切口都很 容易招致病蟲害的侵襲。容易招致病蟲害的侵襲。 2 2 可可制品可可制品 2.1 2.1 可可液塊可可液塊 可可豆經(jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，再研磨成的醬可可豆經(jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，再研磨成的醬 體稱為可可液塊。體稱為可可液塊。 2.2 2.2 可可粉可可粉 可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品， 從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可可餅，再將可從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可

20、可餅，再將可 可餅粉碎后，經(jīng)粉碎所得的棕紅色粉體即為可可粉可餅粉碎后，經(jīng)粉碎所得的棕紅色粉體即為可可粉。 可可脂中的主要脂肪酸有：棕櫚酸可可脂中的主要脂肪酸有：棕櫚酸23%23%24%24%，硬脂酸，硬脂酸 34%34%35%35%，油酸，油酸39%39%40%40%，亞油酸，亞油酸2%2%?？煽芍瑑?nèi)部大部分?？煽芍瑑?nèi)部大部分 三甘油酯的組成形式是甘油基上連接兩個(gè)飽和脂肪酸和三甘油酯的組成形式是甘油基上連接兩個(gè)飽和脂肪酸和 一個(gè)不飽和脂肪酸，同時(shí)以一個(gè)不飽和脂肪酸，同時(shí)以對(duì)稱形式對(duì)稱形式出現(xiàn)，因此，可可出現(xiàn)，因此，可可 脂具有一系列特有的物理特性。在巧克力制品和其他加脂具有一系列特有的物理特性

21、。在巧克力制品和其他加 工食品中起極為重要的作用。工食品中起極為重要的作用。 2.3 2.3 可可脂可可脂 可可脂是從可可液塊中提取出的一類植物硬脂，有可可脂是從可可液塊中提取出的一類植物硬脂，有 可可特有的香味，是生產(chǎn)巧克力的主要原料?？煽商赜械南阄?，是生產(chǎn)巧克力的主要原料。 可可脂的甘油酯組成可可脂的甘油酯組成 甘油三酸酯類型甘油三酸酯類型 含量（含量（%） 熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（） 1 ch2ococ15h31 chococ17h33 53 34.5 ch2ococ17h35 2 ch2ococ17h33 chococ17h35 18.5 42.5 ch2ococ17h35 3 ch2ococ17

22、h35 chococ17h31 7.0 29.0 ch2ococ15h31 4 ch2ococ15h31 chococ17h35 2.5 6368 ch2ococ15h31 5 ch2ococ17h33 chococ17h33 4.0 室溫時(shí)液態(tài)室溫時(shí)液態(tài) ch2ococ15h31 6 ch2ococ17h33 chococ17h33 4.5 室溫時(shí)液態(tài)室溫時(shí)液態(tài) ch2ococ17h35 7 ch2ococ17h33 chococ17h31 4.5 室溫時(shí)液態(tài)室溫時(shí)液態(tài) ch2ococ15h31 8 ch2ococ17h33 chococ17h31 4.5 室溫時(shí)液態(tài)室溫時(shí)液態(tài) ch2oco

23、c17h35 9 游離脂肪酸游離脂肪酸 1.1 1 0 其 他其 他 0 . 4 返回返回 代可可脂：是一類能迅速熔化的油脂，其代可可脂：是一類能迅速熔化的油脂，其 甘油三酯的組成與可可脂完全不同，而物甘油三酯的組成與可可脂完全不同，而物 理性能上接近天然可可脂。理性能上接近天然可可脂。 代可可脂可分成兩類：月桂酸型代可可脂代可可脂可分成兩類：月桂酸型代可可脂 和非月桂酸型代可可脂。和非月桂酸型代可可脂。 2.4 2.4 類可可脂和代可可脂類可可脂和代可可脂 月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕櫚仁油等含月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕櫚仁油等含 月桂酸酯為主要成分的原料油脂經(jīng)選擇性氫化等月桂酸酯為主

24、要成分的原料油脂經(jīng)選擇性氫化等 工藝而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。工藝而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。 非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕櫚油、豆非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕櫚油、豆 油和米糠油等含油和米糠油等含c c18 18和 和c c16 16脂肪酸甘油三酯為主的 脂肪酸甘油三酯為主的 油脂經(jīng)選擇性氫化等工藝而得到的接近于可可油脂經(jīng)選擇性氫化等工藝而得到的接近于可可 脂物理性能的油脂。脂物理性能的油脂。 類可可脂：是由棕櫚脂、雙羅脂、類可可脂：是由棕櫚脂、雙羅脂、 芒果脂、牛油果脂以及我國(guó)特有的烏芒果脂、牛油果脂以及我國(guó)特有的烏 桕脂，經(jīng)分餾提純和配合制成，其化桕脂，經(jīng)分餾提

25、純和配合制成，其化 學(xué)成分與可可脂相類似，與可可脂有學(xué)成分與可可脂相類似，與可可脂有 很好的相溶性。很好的相溶性。 天然可可脂和類可可脂脂肪酸比較天然可可脂和類可可脂脂肪酸比較 脂肪酸組成脂肪酸組成 可可脂可可脂 類可可脂類可可脂 棕櫚酸棕櫚酸 25% 33% 硬脂酸硬脂酸 35% 27.2% 油酸油酸 38% 43.4% 亞油酸亞油酸 2% 4.2% 可可脂與類可可脂特性的比較可可脂與類可可脂特性的比較 主要特性主要特性 可可脂可可脂 類可可脂類可可脂 熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（） 3034 3034 碘值碘值 3640 36 皂化價(jià)皂化價(jià) 192198 192198 第三節(jié)第三節(jié) 巧克力的生產(chǎn)工藝巧克力

26、的生產(chǎn)工藝 1 純巧克力的生產(chǎn)工藝純巧克力的生產(chǎn)工藝 1.1 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程 可可液塊 熔化 白砂糖 粉碎 混合 精磨 精煉 過 篩 乳制品 篩選 香料 卵磷 脂 保溫 調(diào)溫 澆模 振動(dòng) 冷卻硬 化 脫模 挑選 成品 1.2 1.2 原料的作用及預(yù)處理方法原料的作用及預(yù)處理方法 1.2.1 1.2.1 原料原料 (1)(1)糖類糖類 糖在巧克力制品中主要起到穩(wěn)定基體糖在巧克力制品中主要起到穩(wěn)定基體 和調(diào)節(jié)風(fēng)味和調(diào)節(jié)風(fēng)味 兩大作用。兩大作用。 (2)(2)乳固體乳固體 賦予巧克力細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和優(yōu)美的香氣滋味。賦予巧克力細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和優(yōu)美的香氣滋味。 (3)(3)表面活性劑表面活性劑

27、 在巧克力生產(chǎn)中常用的是磷脂，添加量為在巧克力生產(chǎn)中常用的是磷脂，添加量為 0.5%0.5%。 (4)(4)香味料香味料 除可可香味以外，還可加香蘭素和麥芽酚等。除可可香味以外，還可加香蘭素和麥芽酚等。 還可添加杏仁、榛子、腰果、葡萄干等，或用水果制品還可添加杏仁、榛子、腰果、葡萄干等，或用水果制品 作為心子生產(chǎn)巧克力，以改變巧克力的風(fēng)味。作為心子生產(chǎn)巧克力，以改變巧克力的風(fēng)味。 1.2.2 1.2.2 原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理 (1) (1) 可可液塊、可可脂預(yù)處理可可液塊、可可脂預(yù)處理 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，所以精可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，所以精 磨之前必須先將熔化。磨之前

28、必須先將熔化。 (2) (2) 糖粉的制備糖粉的制備 巧克力中含有大約巧克力中含有大約50%50%左右的蔗糖，砂糖加入左右的蔗糖，砂糖加入 到巧克力組分中，一般都要經(jīng)過粉碎和研磨來達(dá)到巧克力組分中，一般都要經(jīng)過粉碎和研磨來達(dá) 到細(xì)度要求。到細(xì)度要求。 1.3.1 1.3.1 精磨的作用精磨的作用 （1 1）精磨可以使物料達(dá)到一定細(xì)度。）精磨可以使物料達(dá)到一定細(xì)度。 （2 2）精磨可以使各種原料達(dá)到充分混合，）精磨可以使各種原料達(dá)到充分混合， 構(gòu)成高度構(gòu)成高度 均一的分散體系。均一的分散體系。 1.3.2 1.3.2 精磨的要求精磨的要求 大部分粒子的粒度為大部分粒子的粒度為1515m m 20

29、 20 m m。 精磨的設(shè)備有：五棍精磨機(jī)、三棍精磨機(jī)、筒式精磨精磨的設(shè)備有：五棍精磨機(jī)、三棍精磨機(jī)、筒式精磨 機(jī)和球磨機(jī)。機(jī)和球磨機(jī)。 1.3 1.3 巧克力料的精磨巧克力料的精磨 1.4 1.4 巧克力物料的精煉巧克力物料的精煉 1.4.1 1.4.1 精煉的作用精煉的作用 (1) (1) 除去可可醬料殘留的、不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)；除去可可醬料殘留的、不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)； (2) (2) 促進(jìn)巧克力物料中的呈味物質(zhì)的化學(xué)變化；促進(jìn)巧克力物料中的呈味物質(zhì)的化學(xué)變化； (3) (3) 促進(jìn)巧克力物料的色澤變化；促進(jìn)巧克力物料的色澤變化； (4) (4) 促進(jìn)巧克力物料的粘度發(fā)生變化，提高

30、物料流動(dòng)性；促進(jìn)巧克力物料的粘度發(fā)生變化，提高物料流動(dòng)性； (5) (5) 經(jīng)過持續(xù)的機(jī)械混合、揉和和剪切使物料質(zhì)粒進(jìn)一步破經(jīng)過持續(xù)的機(jī)械混合、揉和和剪切使物料質(zhì)粒進(jìn)一步破 碎變小；碎變??； (6) (6) 通過機(jī)械碰撞與摩擦，可可和砂糖的質(zhì)粒形狀變得更加通過機(jī)械碰撞與摩擦，可可和砂糖的質(zhì)粒形狀變得更加 光滑，提高了巧克力的適口感。光滑，提高了巧克力的適口感。 1.4.2 1.4.2 精煉過程中巧克力物料的變化精煉過程中巧克力物料的變化 (1) (1) 水分變化水分變化 巧克力物料的最終含水量是重要的質(zhì)量巧克力物料的最終含水量是重要的質(zhì)量 指標(biāo)，巧克力物料的水分變化如圖所示。指標(biāo)，巧克力物料的

31、水分變化如圖所示。 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 02468101214 時(shí)間/h 水分/% (2) 粘度變化粘度變化 巧克力物料的粘度與脂肪含量有關(guān)。巧克力物料的粘度與脂肪含量有關(guān)。 巧克力物料脂肪含量與物料粘度關(guān)系（巧克力物料脂肪含量與物料粘度關(guān)系（40） 巧克力物料巧克力物料 32 33 34 35 36 37 38 39 脂肪含量脂肪含量(%) 巧克力物料巧克力物料 35 14.5 10 7.8 6.0 4.7 4.2 3.8 粘度粘度(pa.s) 添加表面活性劑如磷脂、蔗糖酯，可發(fā)揮降低粘添加表面活性劑如磷脂、蔗糖酯，可發(fā)揮降低粘 度的作用，結(jié)果如表

32、所示。度的作用，結(jié)果如表所示。 磷脂磷脂 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 含量含量(%) 巧克力巧克力 10 6.9 5.4 4.5 3.7 3.0 2.8 2.7 2.7 2.7 2.7 物料粘度物料粘度() (3) (3) 質(zhì)粒和物態(tài)的變化質(zhì)粒和物態(tài)的變化 巧克力物料經(jīng)過精煉，巧克力物料經(jīng)過精煉， 使其質(zhì)粒變小、變光滑，同時(shí)在精煉過程中巧克力使其質(zhì)粒變小、變光滑，同時(shí)在精煉過程中巧克力 料物態(tài)發(fā)生變化和重組。料物態(tài)發(fā)生變化和重組。 (4) (4) 色、香、味變化色、香、味變化 巧克力物料在精煉過程巧克力物料在精煉過程 中發(fā)生物理、化學(xué)變化

33、而導(dǎo)致色香味的相應(yīng)變化。中發(fā)生物理、化學(xué)變化而導(dǎo)致色香味的相應(yīng)變化。 1.4.3 1.4.3 精煉的不同方式精煉的不同方式 （1 1）溫度控制）溫度控制 a a 冷精煉法（冷精煉法（cold conchingcold conching）精煉過程保持較）精煉過程保持較 低的操作溫度，約低的操作溫度，約45 45 55 55。 b b 熱精煉法（熱精煉法（hot conchinghot conching）精煉過程保持較高）精煉過程保持較高 的操作溫度，約的操作溫度，約70 70 80 80。 （2 2）相態(tài)控制）相態(tài)控制 a a 液化精煉法（液化精煉法（liquitind conchingliqu

34、itind conching）精煉過程中，）精煉過程中， 巧克力物料始終保持液化狀態(tài)，這是傳統(tǒng)的精煉巧克力物料始終保持液化狀態(tài)，這是傳統(tǒng)的精煉 方法。方法。 b b 干粒、液化精煉法干粒、液化精煉法(dry-liquitind conchinig(dry-liquitind conchinig) )精精 煉過程中，巧克力物料先后出現(xiàn)二種相態(tài)，干粒煉過程中，巧克力物料先后出現(xiàn)二種相態(tài)，干粒 階段和液化階段，這是近年來巧克力生產(chǎn)所采用階段和液化階段，這是近年來巧克力生產(chǎn)所采用 的方式。的方式。 巧克力物料中的可可脂有四種結(jié)晶形式。巧克力物料中的可可脂有四種結(jié)晶形式。 結(jié)晶形式結(jié)晶形式 熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（

35、） 23.5 28.0 33.0 34.5 晶型是最穩(wěn)定的可可脂晶型。晶型是最穩(wěn)定的可可脂晶型。 1.5 1.5 巧克力物料的調(diào)溫巧克力物料的調(diào)溫 第一階段：第一階段：物料從較高溫度下的完全熔化物料從較高溫度下的完全熔化 狀態(tài)進(jìn)入能產(chǎn)生和形成較穩(wěn)定晶型的較低狀態(tài)進(jìn)入能產(chǎn)生和形成較穩(wěn)定晶型的較低 溫度狀態(tài)。溫度狀態(tài)。4040的巧克力物料迅速冷卻的巧克力物料迅速冷卻 至至2929，此時(shí)，大量微小的可可脂晶核，此時(shí)，大量微小的可可脂晶核 產(chǎn)生，并且不穩(wěn)定的晶型開始轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)產(chǎn)生，并且不穩(wěn)定的晶型開始轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn) 定晶型；定晶型； 巧克力物料的連續(xù)調(diào)溫過程分三個(gè)階段：巧克力物料的連續(xù)調(diào)溫過程分三個(gè)階段：

36、 第二階段：第二階段：將物料繼續(xù)降溫到將物料繼續(xù)降溫到2727，使脂肪結(jié)晶，使脂肪結(jié)晶 從較穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，同時(shí)，因物料溫從較穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，同時(shí)，因物料溫 度的下降，脂肪結(jié)晶大量形成；度的下降，脂肪結(jié)晶大量形成； 第三階段：第三階段：物料由物料由2727回升到回升到29293030，除去不，除去不 穩(wěn)定晶型的晶核，保留亞穩(wěn)定和穩(wěn)定的晶核和晶穩(wěn)定晶型的晶核，保留亞穩(wěn)定和穩(wěn)定的晶核和晶 體，使巧克力醬料中可可脂晶型基本趨于一致，體，使巧克力醬料中可可脂晶型基本趨于一致， 從而使固化的巧克力品質(zhì)穩(wěn)定。從而使固化的巧克力品質(zhì)穩(wěn)定。 最后一道步驟就是巧克力的調(diào)和。這包括把它在最后一道步

37、驟就是巧克力的調(diào)和。這包括把它在 5050時(shí)徹底融化，使之不能形成可可脂的任何晶時(shí)徹底融化，使之不能形成可可脂的任何晶 型，然后冷卻到大約型，然后冷卻到大約3030，使油脂重新形成結(jié)晶，使油脂重新形成結(jié)晶， 最后再把溫度稍微回升一點(diǎn)，這是使巧克力不穩(wěn)最后再把溫度稍微回升一點(diǎn)，這是使巧克力不穩(wěn) 定晶型重新熔化穩(wěn)定晶型保留下來。具體的溫度定晶型重新熔化穩(wěn)定晶型保留下來。具體的溫度 取決于巧克力的類型，但最終的結(jié)果是使巧克力取決于巧克力的類型，但最終的結(jié)果是使巧克力 成品具有醇美滑潤(rùn)的風(fēng)味，這意味著巧克力更容成品具有醇美滑潤(rùn)的風(fēng)味，這意味著巧克力更容 易裝模成型，外表有光澤，容易儲(chǔ)藏。易裝模成型，外

38、表有光澤，容易儲(chǔ)藏。 影響巧克力物料調(diào)溫影響巧克力物料調(diào)溫 的因素的因素 (1) (1) 巧克力物料組成巧克力物料組成; ; (2) (2) 巧克力物料的粘度巧克力物料的粘度; ; (3) (3) 調(diào)溫應(yīng)用的溫度；調(diào)溫應(yīng)用的溫度； (4) (4) 調(diào)溫過程步驟；調(diào)溫過程步驟； (5) (5) 巧克力成型的方式。巧克力成型的方式。 (1) (1) 改善產(chǎn)品的色澤；改善產(chǎn)品的色澤； (2) (2) 減少脂斑的形成；減少脂斑的形成； (3) (3) 改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)； (4) (4) 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。 1.5.1 1.5.1 調(diào)溫的作用調(diào)溫的作用 1.6 1

39、.6 巧克力成型巧克力成型 1.6.1 1.6.1 澆注成型法澆注成型法 這是巧克力生產(chǎn)中最普遍的成型方法，這是巧克力生產(chǎn)中最普遍的成型方法， 有空心和實(shí)心澆注兩種，可制得空心和實(shí)心有空心和實(shí)心澆注兩種，可制得空心和實(shí)心 巧克力。巧克力。 （1 1）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機(jī)料斗，）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機(jī)料斗， 由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度，通由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度，通 過活塞和球閥將物料準(zhǔn)確定量注入下端的模過活塞和球閥將物料準(zhǔn)確定量注入下端的模 盤內(nèi)；盤內(nèi)； （2 2）模盤進(jìn)入由一組振動(dòng)裝置組成的振動(dòng)）模盤進(jìn)入由一組振動(dòng)裝置組成的振動(dòng) 區(qū)進(jìn)行脫氣，并使物料均勻分布在

40、模盤內(nèi)；區(qū)進(jìn)行脫氣，并使物料均勻分布在模盤內(nèi)； （3 3）磨盤進(jìn)入冷卻，使物料降溫；）磨盤進(jìn)入冷卻，使物料降溫； （4 4）巧克力固化并產(chǎn)生收縮后進(jìn)入脫模區(qū)，）巧克力固化并產(chǎn)生收縮后進(jìn)入脫模區(qū)， 與模盤分離，分離后的巧克力經(jīng)輸送帶送與模盤分離，分離后的巧克力經(jīng)輸送帶送 至包裝系統(tǒng)；至包裝系統(tǒng)； （5 5）空模盤復(fù)位后經(jīng)過一定的處理，進(jìn)行）空模盤復(fù)位后經(jīng)過一定的處理，進(jìn)行 下一循環(huán)的注模成型過程。下一循環(huán)的注模成型過程。 1.6.2 1.6.2 軋制成型法軋制成型法 適于制如蛋形、球形等易滾動(dòng)的實(shí)心巧克力制品。適于制如蛋形、球形等易滾動(dòng)的實(shí)心巧克力制品。 1.6.3 1.6.3 沖壓成型法沖壓成

41、型法 這是一種在板狀制品表面加工立體圖案的方法，這是一種在板狀制品表面加工立體圖案的方法， 利用上下凹凸沖壓模具充盈成型，如利用上下凹凸沖壓模具充盈成型，如“金幣金幣”等。等。 2 2 巧克力的巧克力的“起霜起霜” ” (bloom) 巧克力的表面常常會(huì)有一層白色渾濁狀物質(zhì)，巧克力的表面常常會(huì)有一層白色渾濁狀物質(zhì)， 這就是巧克力起霜。這就是巧克力起霜。 影響產(chǎn)品的外觀，使產(chǎn)品的組織變劣。影響產(chǎn)品的外觀，使產(chǎn)品的組織變劣。 引起巧克力的引起巧克力的“起霜起霜” ” 的原因主要有兩種：的原因主要有兩種： （1 1）糖霜；）糖霜； （2 2）脂肪霜。）脂肪霜。 是由于原材料或加工過程中帶入的水分超標(biāo)，是由于原材料或加工過程中帶入的水分超標(biāo)， 或貯存環(huán)境濕度過大，以及巧克力保存期密封不或貯存環(huán)境濕度過大，以及巧克力保存期密封不 嚴(yán)，使巧克力表面結(jié)霜，形成露珠，巧克力中糖嚴(yán)，使巧克力表面結(jié)霜，形成露珠，巧克力中糖 份被溶出，當(dāng)水分蒸發(fā)后，糖再析于表面呈霜花。份被溶出，當(dāng)水分蒸發(fā)后，糖再析于表面呈霜