三級品酒師試題

1、1. 人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是 時代釀造的酒2. 濃香型白酒采用 、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。3. 原酒儲存管理詳細建立庫存檔案， 寫明壇號、和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、 等，有條件的廠最好能附上色譜數據，為酒體設計創(chuàng)造條件。4. 原酒度的酒精含量 在儲存過程中，物之間的化學反應要快些，也就是老熟速度要些。5. 原酒儲存容器一般采用 并用，大容器（不銹鋼大罐）儲存優(yōu)級、普級原酒，小容器（如陶壇）儲存 或特級原酒，儲存一段時間后再將特級原酒按照各自的特點和使用情況組合入大罐，再次儲存。6. 老酒的標記峰為 峰。7. 酒度可采用 和法進行測定。8. 酒精的比重系數指 C時，酒精水溶液的質

2、量與同體積純水質量的比值。9. 對原酒的質量評價往往在很大程度上以 為主，為輔。10. 容積式流量測定是采用固定的小容積來反復計量通過 的流體體積。11. 比較常見的有齒輪型、 、等三種形式的容積式流量計。12. 腰輪容積式流量計是利用進出口流體的 產生運動，每旋轉一周排出四份“計量空間”的流體體積。13. 白酒品質優(yōu)劣的鑒定通常是通過 和的方法來實現的。14. 酒的感官質量主要包括 四部分15. 品評是，鼻子和酒杯的距離一般在 cm 吸氣量不要，只能對酒，不能對酒。16. 在嘗酒時，應以為主，和為輔的進行認識的判斷。17. 品酒師應具備的基本功是：、和檢出力。18. 品 酒 師 應 堅 持的

3、四 項 原則：。19. 品評的方法可分為 、和差異品評法20. 味覺是最快、 最慢。21. 是四川濃香型白酒所共有的特點，是區(qū)別外省濃香型白酒的特征之。22. 陳香香氣特征上表現為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為窖陳、老陳和等。23. 年，在北京主持召開了全國首屆品酒會，當時是根據市場銷售和信譽，結合化驗分析結果評議推薦國家名酒，、茅臺酒、汾酒和被評為全國四大名酒。24. 容積百分數即每ml酒中所含有的純酒精的毫升數，以表示。25. 白酒中的主要化學成分是，由于氫鍵的作用，使分子相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結構，其結構式表示 為。26. 原酒經過一段時間的貯存，酒的燥辣味 ，酒變得，

4、香味也，口味變得更加 ，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。27. 在酒的老熟過程中，確實發(fā)生了一些反應，是酒的風味有了明顯的改善，但不能把酒的老熟只看成是單純的 ，同時還有物理變化，主要是屬于物理變化。28. 在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、等成分達到新的平衡。29. 正常原酒品評時，樣品編號應按照由 到的順序進行。30. 原酒入庫是過程中的一個重要環(huán)節(jié)。31. 原酒分級結果的傳遞應包括： 部門和部門，以便雙方明確分級結果。32. 產品入庫時應及時并進行標識，標識內容要 ，易于。33. 品酒人員在品酒基本技巧的基礎上，應進一步深入了解、與產品質量的關系，從品酒能聯想到原酒生產、貯存

5、、 等各工藝過程，對酒質的優(yōu)劣進行全面的分析。34. 由于芝麻香型酒在生產工藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵時間長，餾酒酒度較低，儲存時間較長等原因，使得 相對比較高。35. 白酒的品評又叫或，是利用人的感覺器官來鑒別好壞的一門檢測技術。36. 白酒的品評主要包括色澤、 、酒體和六個方面。37. 嘗評時要注意入口量要 ，以0.5-2ml為宜，品評次數一般不超過次，每次嘗評后要用水漱口，防止 疲勞。38. 根據多年參加品評，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，國優(yōu)，國名、低檔酒的優(yōu)質品80-83分，中檔酒的優(yōu)質品84-89分39. 芝麻香型的感官描述是清澈（微黃）透明，優(yōu)雅醇厚、尾凈具有芝麻性特有的

6、風格。40. 品嘗時，可按嗅聞階段已定的順序，按照評酒順序常規(guī)進行，即從香淡的開始，逐次至，嘗酒入口時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸 ，次為兩側，再至舌根部，然后鼓動 打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。41.1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認真研究微生物的生長規(guī)律，成功總就出了 “、和、”的經驗，出酒率突破了 62%（57度計算）解決了熱季停產或減桶減糧的舊習慣，破除了“熱不烤酒，冷不 打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產夏季不減產，實現了安全度夏。42. 型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經春夏秋冬一年的時間，43. 米香型白酒的感官評語為：無色、清亮、無懸浮物

7、、無沉淀，、清雅，綿甜爽冽，具有本品突出的風格等。44. 評酒杯的形狀，按照“ GB/T10354”規(guī)定，就被形狀為 或卵形，腳高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚均勻，容量在mL左右。45. 米香型原酒的雜味主要有：、46. 我國的品評時間，一般認為在上午的 ，下午的較適宜，在飯前擠時間或飯后立即品或后周末品酒都會影響品酒效果。47. 白酒中已檢出的單體成分有342種但如此眾多的成分在白酒中僅占 ，其他為水和乙醇。48. 白酒生產中水為中性軟水，pH為，總硬度mmol/L（7d）49. 米香型白酒的糖化溫度不超過 C,糖化總時間為h，糖化率達到。50. 白酒自然老熟過程中的變化

8、因素可分為 和。51. 一般來說化學味覺分為 、四個基本味覺。52. 白酒中的甜味主要來源于 ，尤其是。53. 貯存過程中，就酯類物質而言，其總體含量隨貯存時間的延長而 而酸類物質整體呈趨勢。54. 實踐證明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出現 味和味。55. 桂林三花酒以 為儲存容器。56. 白酒中脂類化合物多以酯的形式存在。57. 白酒中1%-2%勺成分可以分成三個部分： 成分、成分、成分。58. 品評前一個酒樣，影響后一個酒樣的心理作用叫 效應。59. 大米淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少，故有利于 發(fā)酵，成品酒中也較凈。60. 揮發(fā)酸在呈味上，分子量越 ，香氣越綿柔，酸感越低。61

9、. 多數酸沸點較高并溶于水，所以在蒸餾時多聚積于 。62. 新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)和轉化而 ，成品酒中乙縮醛占醛總量的%，它具有水果香，味微帶澀。63. 白酒蒸餾講究“ ，留中餾酒”，即分三個階段接酒。64. 是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。65. 因一個味的存在而使另一個為減弱的現象叫做 作用，也稱為消殺作用。66. 調味酒的驗收標準是：感官上 ，別具一格，在成分含量上有特殊的量比關系，能彌補組合基礎酒酒質缺陷。67. 兼香型白酒有三個典型體，它們是 。68. 兼香型白酒的制曲原料是 ，制酒原料是 。69. 第五屆評酒會是 年舉行的，共評出國家名酒 個，國家優(yōu)質酒個。70. 對

10、象為具有協調作用的 類和類物質稱為協調成分，凡含量小于 2-3mg/100ml稱為。71. 米香型白酒的感官評語是：無色透明、 、落口爽凈、回味怡暢。72. 地缸固態(tài)發(fā)酵是 白酒的工藝特點之一。73. 閾值是檢驗飲料食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的濃度，閾值的成分其呈香呈味的作用就越大。74. 白酒生產發(fā)酵設備是 香型的泥窖，香型的石窖泥底，香型的陶缸，特型的石窖泥底。75. 鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的脂類復合香氣，總體介于和之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有一種酒海貯存的特殊香味。76. 影響品評能力的因素： 。77. 白酒中

11、的主要雜味有糠味、橡皮味及其他雜味。78. 據目前了解中國白酒的香味成分是 乙酯為主體，而國外蒸餾酒是以醇類為主體。79. 曲皮為曲表面內深度1cm的范圍，其余為。80. “、續(xù)糟發(fā)酵、分層入窖、量質摘酒、按質并壇”是五糧液獨特的工藝及路線。81. 醬香型生產的工藝特點是：“高長，一大一多”。82. 品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是 、紅心曲83. 窖泥在老化過程中出現的白色晶體物質，經分析為和。84. 中國白酒的十二種香型： 。85. 總酯在蒸餾過程中是兩頭 中間。86. 酒體風格設計應該遵循的基本原則是 、結構合理。87. 新型白酒采用食用酒精為原料，配以多種 、案名酒中微量成分的量

12、比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。二、判斷題1. 對于橢圓齒輪型容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質的清潔度要求很高， 不允許有固體顆粒雜質通過流量計2. 腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進、出口流體壓力差產生運動，每 旋轉一周排出四份“計量空間”的流體體積量。3. 腰輪容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質的清潔度要求很高，不允許有固 體顆粒雜質通過流量計。4. 新酒在較長時間的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質便會逐漸揮發(fā)，除去新 酒中的不愉快氣味。5. 酒在口中的停留時間應保持一致，一般保持在10s左右為宜，酒溫控制在 21-31 C為宜，否則均影響品評效

13、果。6. 嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分恢復和休息。7. 經常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食物會加快味覺鈍化。8. 品評前一個酒樣影響后一個酒樣的心理作用叫順效應9. 酒度70.3%Vol，表示在100ml酒液中含酒精70.3ml10. 患有以下疾病者不能從事酒庫管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、 化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。11. 新酒經一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程成為陳釀過程，對于不同的就而言新 酒味消失的時間不同12. 在品味時，根據香氣從氣味濃的開始，按聞香好壞排隊。13. 品酒休息期間可吸煙放松。14

14、. 五杯法必須五杯上齊后在開始。15. 品酒時順序為一看、二聞、三嘗、四記。16. 特型白酒品評要點：聞香以脂類復合香氣為主，突出以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的 香氣特征，入口放香有庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微焦糊香氣，香氣協調舒適，口味柔和 持久，甜味明顯，稍有糟味。17. 澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可以凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、 舌面上和上顎有不潤滑感。18. 臭味是嗅覺反應，和味覺關系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個道理，因此 講臭味，倒不如說臭氣更確切些。19. 評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。20. 色譜分析中含量大于2-3mg/

15、100mL的成分稱為復雜成分。21. 酸高的白酒可單獨存放，經較長時間的貯存，可作為調味酒。22. 現有的技術條件下做到色譜骨架成分相同，其復雜成分也就相同了。23. 岡寸蒸餾出來的白酒中含有較多的高沸點成分。24. 白酒中的辣味可能主要來自于醛。25. 一般規(guī)律是白酒中脂類物質含量越高，其酒質越差。26. 品酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用稱為負順序效應。27. 評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。28. 米香型酒使用小曲，特點是用曲量少，出酒率低。29. 白酒產品中允許存在可逆的沉淀物和懸浮物。30. 閾值大的物質呈香也大。31. 兼香型白酒的苦味主要來自于生產用水。32. 兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反復高溫堆積，多倫次高溫發(fā)酵，反復蒸煮而形成的。33. 酒度是通過檢定校準的酒度計進行測定的，將測定值換算成標準溫度25C時該酒溶液的酒度。34. 兼香型白酒的原料是小麥高粱和大米。35. 乳酸乙酯為主體的香味成分只有老白干香型酒。36. 最適合白酒老熟的容器是陶壇。37. 閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。38. 清香型白酒的工藝特點為清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。39. 米香型白