2021年2月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷28

1、2021年2月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷282021年2月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷282021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。正確答案：正確2、（單選題）毛肚火鍋中的底湯是()。A 牛肉湯B 雞清湯C 魚濃湯D 海鮮湯正確答案：A3、（單選題）()是抻面出條時的基本要求。A 盡量少用面干兒B 雙手抻抖時用力要一致、均勻C 面干兒不能過羅D 速度一定要快正確答案：B4、（單選題）鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A 100度左右B 燙手C 發(fā)黑D 發(fā)紅正確答案：D5、（單選題）小卷在炸制成熟后()處理

2、。A 不需要改刀B 需要改刀C 需要熘制D 需要點綴正確答案：A6、（判斷題）()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。正確答案：正確7、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。正確答案：正確8、（判斷題）()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。正確答案：錯誤9、（單選題）削面時面條要直接削入()。A 面缸B 面盆C 開水鍋D 冷水鍋正確答案：C10、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。正確答案：正確11、（判斷題）()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。正確答案：錯誤12、（判斷題）()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)

3、等營養(yǎng)物質(zhì)。正確答案：錯誤13、（單選題）原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A 酯B 乙醇C 酚D 氨基酸正確答案：A14、（判斷題）()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。正確答案：正確15、（判斷題）調(diào)鼎集共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。正確答案：正確16、（單選題）豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成絲C 豆豉保持原形，陳皮切成絲D 都榨成汁正確答案：A17、（單選題）社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A 國家公德B 集體公德C 家庭婚姻道德D 行為道德正確答案：C18、（判斷題）()白蘑是口蘑中最名貴

4、的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。正確答案：正確19、（單選題）()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A 比熱容B 熱導(dǎo)率C 導(dǎo)熱率D 溶解熱正確答案：B20、（單選題）()是使牛奶炒壞的原因。A 沒有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D 翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D21、（判斷題）黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。正確答案：正確22、（單選題）調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A 四B 六C 八D 十正確答案：D23、（單選題）在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A

5、 靛藍B 胭脂紅C 檸檬黃D 日落黃正確答案：B24、（判斷題）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。正確答案：正確25、（單選題）500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價為()元。A 0.14B 0.33C 0.38D 0.12正確答案：C26、（單選題）積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。A 相互協(xié)調(diào)B 不懈不待C 樂于奉獻D 品德高尚正確答案：B27、（單選題）“炸”是()。A 炸烹調(diào)技法的簡稱B 炸烹調(diào)法的簡稱C 炸技藝的簡稱D 所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A28、（單選題）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A 制度B 目標C 條例D 總和正確答案：D29、（單選題）紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等