火鍋菜品檢查驗收標準

1、火鍋菜品檢查驗收標準1、鮮毛肚：要求清一色、無雜色、雜質，毛肚浠花皮不能用，底板要薄，頭子不能過長。毛肚上葉的須不能過長，泡水的不要，黃牛、奶牛毛肚不要（呈白色），新鮮毛肚改刀下水后，葉片鮮活，增厚有彈性。2、鮮鵝、鴨腸：要求新鮮，不含任何添加劑，無小腸，把分泌物不能太多，瀝干水分。3、羊肉卷：半成品，包卷緊密，無爛肉，黑肉，肉呈紅色，新鮮、無骨。4、肥牛肉：無爛肉，黑肉。新鮮、無骨、寬窄均勻。5、膳魚：鮮活，大小均勻，無骨、無內臟。6、牛黃喉：色白厚實，頭齊尾齊為佳。7、豬黃喉：質地厚實為佳，頭子不帶黑色、雜色、色白。8、蜂窩肚：新鮮、肉質有彈性、色正。9、 魚頭：鮮活、花鰱魚頭，鰓紅，無異

2、味，大的2.8斤左右，小的114斤左右。10、鮮魷魚：體大均勻，頭小，色白為佳。11、墨魚仔：個頭均勻，色白，無腐爛，無墨汁、肉厚有彈性。12、腦花：成型，血絲完整，色白，不散。13、豬腰：白沙腰子為佳，黃沙腰子呈土紅色。不能破口，手模感覺有彈性和粘手，新鮮腰子水浸泡后漲大變厚，凍腰子無變化。14、鵝胗：鷴胗頭呈紅色。質硬，堿泡與水泡后胗子呈白色。用手捏胗頭不能太軟。15、雞腎：形完整、無異味、大小均勻、無油筋。16、牛蛙：鮮活、體大、肚小均勻。17、草魚體形細長、大小均勻、背呈青色、鱗小。18、鯰魚：顏色一致呈灰色、鮮活、肚小、個大為佳。19、海鯧魚：個頭均勻，中號。銀白色，表皮完整，肉質有

3、彈性，無腐爛變質。20、耗兒魚：個頭均勻，中號。表皮完整，肉質有彈性，無腐爛變質。21、泥鰍：鮮活、大小均勻，去盡頭及內臟。22、鵪鶉蛋：新鮮，肉無散黃，無破口。1二 5曠Q”比23、干魷魚：體大，肉厚，質干，無霉點，阿根廷魷魚為佳。24、干毛肚：鹽少，葉大肉厚，底板薄為佳。25、干海參王：無雜質，無霉變，型整，質干。26、十八香豆腐：無雜質，色白、型整、無異味。27、牛柳：新鮮、呈紅色，筋少，成形，無注水。28、 帶魚：冰凍的大小一致。中號，銀白色.完整無腐爛變質，有彈性。29、后腿肉：新鮮，呈淺紅色，無異味，無泣水。30、黃辣?。乎r活，個頭適中均勻。31、肥腸：新鮮，無異味，無油筋，腸頭干

4、凈，尾長適中。32、鴨舌：新鮮，無異味，無氣管，附帶物少。33、火腿腸：新鮮，色粉紅，粉質少，改刀后光滑，成形。34、兔腰：新鮮，富有彈性，油筋少。均勻。35、去骨風爪：色白，肉厚，個大均勻，新鮮，無異味。36、 鮮香菇：表層黑色，直徑 3-4厘米，大小均勻。無雜質。無長蒂，無水漬，表層光 滑。37、雞腿菇：色白，大小均勻，菇頂無脫落。38、蘑菇：大小均勻，無開花 .質嫩水份少，色白，無水漬。39、會針菇：菇頭均勻呈淺黃色，頭部不能太長，無水漬少。40、貢菜：無雜物，無腐爛變質，色呈青綠，嫩的最佳。41、 黃瓜：皮呈青綠色。新鮮，大小均勻且以當天摘下的最佳。42、銀絲粉：色白，無雜物.無短節(jié)，

5、以龍口粉絲為佳。43、年糕：色白，質硬，新鮮，無異味。44、蓮藕：粗壯，色白，無腿色和水泡藕。45、小蔥：呈綠色，無黃葉，大小均勻。46、香菜;葉綠鮮嫩，莖和根須不能太長，無黃葉、爛葉。47、生菜：植株短.葉大，新鮮，無黃葉、爛葉。48、鮮黃花：呈黃綠色，粗壯.新鮮無腐爛，無開花。49、木耳菜：無斑點蟲眼，無黃葉，葉大，鮮綠色。1二 5曠Q”比50、冬瓜：個大，且質老，呈青灰色。51、土豆：大而成型，整齊，黑色和發(fā)芽的不能用。52、黃豆芽：根頭均勻，粗壯，新鮮無水泡，綠瓣不要。53、豆皮：色黃質干，無爛張，漲發(fā)后無異味。54、 黃秧白菜：植株短，葉大，新鮮，無黃葉.無爛葉。55、萬筍頭：體大新

6、鮮，質嫩.無空心，色綠。56、鮮鴨血：色鮮紅，老嫩適度，成形，不爛塊。57、豆腐干：金黃色，質干，無異味，成形，不爛塊。58、木耳：色黑、朵大。體輕，有光澤，無雜物，霉變，根部少。59、平菇：色白，朵大，無水泡，根莖少。60、海白菜；新鮮呈綠色，且無老頭部為佳，大小均勻，用手捏不浠皮。61、西紅柿：大小均勻，無疤痕，色紅，質硬，無疤爛。62、玉蘭片：色白，無腐爛，質嫩。63、空心菜：頭部不能過長.莖質嫩，尖葉的為佳。64、風尾：粗壯.質嫩，莖和尖不能太長，無蟲蛀。65、 腐竹：金黃色，成形，無短碎片，無異味.無雜質。66、菠菜：葉片鮮嫩，莖和腰短，無黃葉，爛葉。67、豌豆尖：葉綠，莖質嫩，無泡水現象。68、花菜：色白，無污染，質嫩，無腐爛，莖