食品分析習(xí)題有答案

1、習(xí)題一緒論一、填空題1、食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的 屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。2、食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到 ，否則檢測結(jié)果不僅毫無價(jià)值，還會導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。3、采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 ，原始樣品是指，平均樣品是指。采樣的方式有，通常采用 方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有 ， ， ， ， 。4、樣品的制備是指 ，其目的是 。5、樣品的預(yù)處理的目的是 ，預(yù)處理的方法有。 6干法灰化是把樣品放入 中高溫灼燒至 。濕法消化

2、是在樣品中加入 并加熱消煮，使樣品中物質(zhì)分解，氧化，而使物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7溶劑浸提法是指，又稱為。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種溶劑，這種溶劑稱為，使待測成分從中轉(zhuǎn)移到中而得到分離。8、蒸餾法的蒸餾方式有等。9色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有等分離方法。10化學(xué)分離法主要有。11樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有 。12稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越（大或?。?。二問答題：1、食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2、如何評價(jià)分析方法的可靠性？如何評價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3、某同學(xué)對面粉的灰分進(jìn)行次測定

3、，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報(bào)告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）三選擇題：1對樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ ）（1）代表性 （2）典型性 （3）隨意性 （4）適時(shí)性2使空白測定值較低的樣品處理方法是（ ）（1）濕法消化 （2）干法灰化 （3）萃取 （4）蒸餾3常壓干法灰化的溫度一般是（ ）（1）100150 （2）500600 （3）2003004可用“四分法”制備平均樣品的是（ ）（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鮮乳 （4）蘋果5濕法消化方法通常采用的消化劑是（ ）（1）強(qiáng)還原劑 （2）強(qiáng)萃取劑 （3）強(qiáng)氧化劑 （4

4、）強(qiáng)吸附劑6選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ ）。（1）以任意比混溶 （2）必須互不相溶（3）能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) （4) 不能反應(yīng)7當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（ ）方法從樣品中分離。（1）常壓蒸餾 （2）減壓蒸餾 （3）高壓蒸餾8色譜分析法的作用是（ ）（1）只能作分離手段 （2）只供測定檢驗(yàn)用 （3）可以分離組份也可以作為定性或定量手段9防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（ ）（1）加入暴沸石 （2）插入毛細(xì)管與大氣相通 （3）加入干燥劑（4）加入分子篩10水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（ ）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。（1）升高 （2

5、）降低 （3）不變 （4）無法確定11在對食品進(jìn)行分析檢測時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（ ） （1）高 （2）低 （3）一致 （4）隨意12表示精密度正確的數(shù)值是（ ）（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%13表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ ）（1）111ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ ）（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量儀器是（ ）（1）準(zhǔn)確度百分之一的臺稱 （2）準(zhǔn)

6、確度千分之一的天平 （3）準(zhǔn)確度為萬分之一的天平習(xí)題二一填空題：1密度是 指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。相對密度（比重）是指 物質(zhì)的質(zhì)量與同體積的水的質(zhì)量之比 。2測定食品的相對密度的意義是1：檢驗(yàn)食品的純度與濃度，2：測定液態(tài)食品相對密度，求出其固體形物的含量。3:從酒精溶液的相對密度可直接讀出酒精的體積百分濃度。3折光法是通過 測定折光率 的分析方法。它適用于 液體 類食品的測定，測得的成份是 可溶性固形物含量。常用的儀器有手提折光儀，阿貝折光儀 。4旋光法是利用 偏正光 測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。5食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種 自由水 、 結(jié)合水 ，干燥法

7、一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有 aw測定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法。二選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是（ 2 ）（1）相等（2）數(shù)值上相同（3）可換算（4）無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（1 2 3 4 ）（1）烘箱 （2）酸度計(jì) （3）比重瓶 （4）阿貝折光計(jì)3哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ 3 ）（1）固體樣品 （2）液體樣品 （3）濃稠態(tài)樣品 （4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱量皿是（ 2 ）（1）玻璃稱量皿 （2）鋁質(zhì)稱量皿5常壓干燥法一般使用的

8、溫度是（ 1 ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（ 1、2 ）（1）干燥到恒重 （2）規(guī)定干燥一定時(shí)間 （3）95105度干燥34小時(shí) （4）95105度干燥約1小時(shí)7水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ 1 ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（ 1 ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在1416%（3）含水量小于14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（ 1、7 ），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（3、4、6）應(yīng)用蒸 餾法測定水分的樣品是（ 2、5

9、）（1）飼料 （2）香料 （3）味精 （4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10樣品烘干后，正確的操作是（ 2 ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11蒸餾法測定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（ 1 ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（ 1 ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定干燥情況 （4）可使干燥箱快速冷卻13測定食品樣品水分活度值的方法是

10、（ 3 ）（1）常壓干燥法 （2）卡爾、費(fèi)休滴定法（3）溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（ 1）（1）乳粉（2）果汁（3）糖漿（4）醬油15除了用干燥法測定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是（ 3、4）（1）卡爾費(fèi)休法（2）蒸餾法（3）比重法（4）折光法三敘述實(shí)驗(yàn)題：1寫出普通密度測定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過程及注意問題。2寫出手提折光計(jì)的操作步驟。3寫出常壓干燥法測定蜂蜜水分的操作步驟。習(xí)題三一填空題：1測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品樣品灼燒至 灰分顯白色或淺灰色 并達(dá)到恒重為止。2.測定灰分含量使用

11、的灰化容器，主要有瓷坩堝鉑坩堝，石英坩堝。3測定灰分含量的一般操作步驟分為瓷坩堝的準(zhǔn)備；樣品預(yù)處理（如粉碎或濃縮）；炭化；灰化。4水溶性灰分是指可容性的鉀鈣鈉等的含量、水不溶性灰分是指泥沙、鐵、鋁；酸不溶性灰分是指污染泥沙，食品組織中存在的微量硅的含量。二、選擇題：1對食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（ 4）（1）灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（4）（1）瓷坩堝（2）蒸發(fā)皿（3）石英坩堝（4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（3）（1）一定要灰化至白色或淺

12、灰色。（2）一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（ 1 ）（1）防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（1）。（1）使炭化過程更易進(jìn)行、更完全。（2）使炭化過程中易于攪拌。（3）使炭化時(shí)燃燒完全。（4）使炭化時(shí)容易觀察。6對水分含量較多的食品測定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（ 4 ）。（1）稀釋（2）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（ 1 ）。（1）硅膠（2）助

13、化劑（3）堿石灰（4）無水na2so48炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（1）。（1）辛醇（2）雙氧化（3）硝酸鎂（4）硫酸三實(shí)驗(yàn)操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測定方法時(shí)行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。答：原理：食品中的灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機(jī)物質(zhì)，主要為氧化物或鹽類，若灰分與含量過高時(shí)，往往表示食品受到污染，影響質(zhì)量。2在食品灰分測定操作中應(yīng)注意哪些問題。答：1防止樣品溢出坩堝，炭化時(shí)應(yīng)注意控制溫度，也可加入少量的消泡劑；2坩堝鋏應(yīng)預(yù)熱，防止溫度驟變而使坩堝破裂；3灼燒后要冷卻200以下才能放進(jìn)干燥器中；4取坩堝的時(shí)候應(yīng)小心，防止灰分的損失；習(xí)題四

14、一填空題：1食品的總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括離解的和末離解的酸的總和。它的大小可標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來測定；有效酸度是指樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，其大小可用ph計(jì)來測定；揮發(fā)酸是指易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用蒸餾法分離來測定；牛乳酸度是指外表酸度與真實(shí)酸度之和，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定 來測定。2牛乳酸度為16.52ot表示滴定100ml牛乳所消耗0.1mol/l的氫氧化鈉為16.52ml。3在測定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有co2，因?yàn)樗鼤c滴定用的堿溶液反應(yīng)，影響結(jié)果。制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是將蒸餾水煮沸后冷卻。4用水蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸

15、出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入2滴 酚酞和 少量naoh 溶液；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來。5用酸度計(jì)測定溶液的ph值可準(zhǔn)確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。6常用的酸度計(jì)ph值校正液有：ph=1.675標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液、ph=4.01、ph=6.88、ph=9.22的緩沖溶液。7含油脂較多的樣品，在用酸度計(jì)測定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是防止污染電極。8新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用 蒸餾水或0.1m 鹽酸溶液浸泡24小時(shí)以上，其目的是活化電極，使電極周圍形成水化層。二選擇題：1標(biāo)定naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（2），標(biāo)定hci標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（ 3）（1）草酸（2）

16、鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4）naci2phs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定ph值時(shí)（4）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的ph值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇ph值范圍檔，讀取ph值。（3）直接讀取ph值。（4）選擇ph范圍檔，讀取ph值。3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（ 3）（1）直接蒸餾法（2）減壓蒸餾法（3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（ 1）（1）用酸度計(jì)測出的ph值。（2）被測溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計(jì)的指示電極是（1）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極6測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般

17、以（ 3 ）表示。（1）檸檬酸（2）蘋果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞電極時(shí)（ 3）（1）把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，（2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。（3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測樣液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來說若牛乳的含酸量超過（ 2）可視為不新鮮牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢?）。（1）有機(jī)酸與fe、sn的反應(yīng)。（2）有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。（3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。10

18、在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（1）進(jìn)行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠（3）高嶺土（4）明礬三實(shí)驗(yàn)操作敘述題：1寫出標(biāo)定0.1ml/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問題。2寫出phs-25型酸度計(jì)測定樣液ph值的操作步驟。習(xí)題五一、填空題 1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對樣品進(jìn)行處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏（高或低或不變），這是因?yàn)椤?、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好一個(gè)堅(jiān)固的鐵架臺和；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長短先固定 ，并固定好抽提筒；再在

19、下部安裝，將連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝，將連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為。5、索氏提取法使用的提取儀器是，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是，巴布科克法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測定牛奶中脂肪含

20、量的常規(guī)方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）堿性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）。（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱（4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)，（）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。（1）虹吸20次 （2）虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)（3）抽提6小時(shí)（4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法cm混合液五、綜合題某

21、檢驗(yàn)員對花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好的裝置，在4550左右的水浴中抽提5小時(shí)，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚，置于105烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)

22、計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，a（甲）液是，b（乙）液是；一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液對其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是，掩蔽cu2o的試劑是，滴定終點(diǎn)為。2、測定還原糖含量時(shí)，對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是，所用澄清劑有三種： ， ，。3、還原糖的測定是一般糖類定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)?，?、在直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的主要操作因素有，。5、改良快速法與直接滴定法測定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是。二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇

23、題1、（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。（1）還原糖（2）非還原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）（1）邊加熱邊振搖（2）加熱沸騰后取下滴定（3）加熱保持沸騰，無需振搖（4）無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測定還原糖含量時(shí)用（）作指示劑。（1）亞鐵氰化鉀（2）cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍(lán)4、改良快速法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。（1）蘭愛農(nóng)法（2）薩氏法（3）高錳酸鉀法（4）貝爾德藍(lán)法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色cu2o沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（）（1）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（3）醋酸鉛（4）naoh四、敘述題1、直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)

24、溶液進(jìn)行標(biāo)定？2、直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，對樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？習(xí)題七一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)?。2凱氏定氮法消化過程中h2so4的作用是 ；cuso4的作用是 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再從進(jìn)樣口加 入 20%naoh至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸

25、餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再?；饠鄽狻?. k2so4在定氮法中消化過程的作用是(). a.催化 b. 顯色 c.氧化 d.提高溫度5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用( )作吸收液. a.硼酸溶液 b.naoh液 c.萘氏試紙 d.蒸餾水二、簡答題：1、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱。3、簡述凱氏定氮法的基本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量 蛋白質(zhì)系數(shù) 凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號為2004062518），要求測定粗蛋白含量。1某分析

26、檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100ml凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10ml于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/l鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸5.12ml.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。 3.該分析檢驗(yàn)員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測定,結(jié)果分別為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .請你寫一份完整的檢驗(yàn)評價(jià)報(bào)告。習(xí)題八一解釋下列名詞：食品添加劑adi值黃曲霉毒素 活化防腐劑護(hù)色劑二填空題1.食品添加劑的常規(guī)檢

27、測項(xiàng)目有 。對食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是。2.用薄層分析法測定糖精含量時(shí)，應(yīng)使用的主要儀器有。3. 糖精鈉的定性鑒別方法有。4.在薄層分析中，當(dāng)樣品中含有的多種物質(zhì)被展開分離后，各物質(zhì)的確定方法是。5.在測定糖精鈉、苯甲酸鈉含量時(shí)，對樣品處理液進(jìn)行酸化的目的是。7.用比色法測定食品中硝酸鈉含量，應(yīng)先用鎘柱將nano3還原為再進(jìn)行測定。鎘柱使用前，應(yīng)先用洗滌，不用時(shí)用封蓋，并保持在鎘層之上，不得使鎘層來有氣泡，目的是。檢驗(yàn)鎘柱符合要求的條件是。8.在測定so2含量時(shí)，加入氨基磺酸銨的目的是。10.在食品中使用添加劑，都有規(guī)定的使用限量指標(biāo)，糖精鈉、苯甲酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、bht在加入食品中的

28、最大使用量分別為。12.用比色法測定元素含量時(shí)，控制好測定液的酸堿度是非常重要的，否則難以得到正確結(jié)果。二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量時(shí)酸堿條件為；雙硫腙比色法測定鉛鎘汞的酸堿條件分別為。13.在苯芴酮比色法測定錫含量時(shí)，加入動(dòng)物膠溶液的目的是。14. 常見的食品限量元素都可用比色法測定，食品中的鉛、鎘、汞采用_方法測定；錫的含量采用 方法測定；銅的含量采用 方法測定。三敘述題1. 簡要敘述食品添加劑的功能特點(diǎn)？ 2. 如何制備供糖精鈉測定用的薄層板？ 3. 簡述薄層色譜法測定糖精含量的原理？ 4. 如何制備聚酰胺、硅膠g薄層板？ 5. 簡要敘述薄層分析法在制板、點(diǎn)樣、展開、顯色等操作方法

29、應(yīng)注意哪些關(guān)鍵問題？ 6. 簡述亞硝酸鹽在肉類食品中的護(hù)色作用原理？ 7.敘述糖精鈉比色法測定操作中的樣品處理操作？8.解釋滴定法測定苯甲酸中樣品處理、提取過程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸化？9.簡述鎘柱的制備方法和保存方法？10.原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳的基本原理是什么？鐵鎂錳的標(biāo)準(zhǔn)貯備液、使用液、標(biāo)準(zhǔn)比色系列如何配制？11.用原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳時(shí)，進(jìn)行樣品消化的步驟如何進(jìn)行，應(yīng)注意哪些主要操作問題？12.利用原子吸收分光光度法測定食品中鐵含量時(shí)，在準(zhǔn)備儀器過程中應(yīng)注意哪些主要問題？13.用二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量的基本原理是什么？下

30、列試劑在其中的測定起什么作用：檸檬酸銨、edta溶液、四氯化碳？四 選擇題鈉2.下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（ ）a.硼砂 b. 山梨酸 c.苯甲酸 d. bht4.在測定亞硝酸鹽含量時(shí)，在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是（ ）a.提取亞硝酸鹽b.沉定蛋白質(zhì) c. 便于過濾 d. 還原硝酸鹽5.蒸餾酒與配制酒中雜醇油的含量是以（ ）表示的。a.異戊醇 b. 異丁醇 c. 丙醇 d. 乙醇 e.異戊醇異丁醇6.在薄層分析展開操作中，下列哪種方法正確（ ）a.將板放入展開劑中 b.將板基線一端浸入展開劑中的厚度約0.5cmc.將板浸入展開劑中泡12小時(shí) d.將板懸掛在層析缸中7.用薄層色譜法同時(shí)

31、測定苯甲酸、山梨酸、糖精時(shí)，在展開后三者移動(dòng)的距離為（ ）a.苯甲酸 山梨酸 糖精 b.苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精 d.苯甲酸 糖精 山梨酸8.下列物質(zhì)具有防腐劑特性的是( )a.苯甲酸鈉 b.硫酸鹽 c.bht d.hpde9.在測定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí),加入( )作蛋白質(zhì)沉淀劑a.硫酸鈉 b.cuso4 c.亞鐵氰化鉀和乙酸鋅 d.乙酸鉛10.使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（ ）a.鹽酸副玫瑰苯胺比色法b.鹽酸萘乙酸比色法c.格里斯比色法 d.雙硫腙比色法套題：一：填空（每題1分，共45分） 1：在許多食品研究論文中，常見有不少國際性組織的英文縮寫，請寫出下列幾種英文 縮

32、寫的中文意思。aoac_，fao_，fda_，who_。2：樣品采樣數(shù)目一般要求是_，每份均需標(biāo)注采的_，_ ，_，_等。3：灰分是表示食品中_總量的一項(xiàng)指標(biāo)，主要成分為_和_常稱_。6：濕法氧化法消化樣品時(shí)，可選擇許多種氧化劑，其中針對下列對象選擇最常用的一種是：蛋白質(zhì)_， 脂肪_，碳水化合物_，其它還可選擇的氧化劑有 _、_等。7:所謂農(nóng)藥指_，其中常見能引起中毒的農(nóng)藥種類有_，_， _，_等四類。8： 測定食品中蔗糖含量時(shí)，可采用測還原糖的直接滴定法，其定量試劑為_和_，其成分分別為_和_，故移取時(shí)應(yīng)先移取_，終點(diǎn)指示劑為_，要求在_條件下測定，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)顯色劑顯 _色，由于蔗糖結(jié)構(gòu)屬_

33、，故首先應(yīng)_得_，其條件為_，最終測的量應(yīng)_處理才能計(jì)算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用_和_兩種方式表示，而牛乳及其制品的酸度還可以用_方式表示。 二：判斷下列各種說法正確否（每題2分，共10分）1：食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或aw來表示。2：樣品中待測成分的分析方法很多，要選擇較恰當(dāng)?shù)姆治龇椒?，一般從結(jié)果的精確度、操作是否簡便、現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室條件等多方面考慮。3：食品中人工合成色素的測定，多采用聚酰胺粉提取待測成分，是因?yàn)榇郎y成分在某一部分結(jié)構(gòu)上具有共性。4：采用索氏抽提法測定食品中的脂類含量時(shí)，抽提劑可選用無水乙醚或石油醚，對樣品沒有要求。5：欲作食品中無機(jī)元素的測定，樣

34、品的預(yù)處理均可采用干法灰化或濕法消化。三：簡答題（每題6分，共30分）1：針對下列與樣品采集和制備有關(guān)的問題，說出一種解決問題的答案： （1）樣品偏差（2）在分析前樣品儲存過程中組成成分的變化（3）在研磨過程中的金屬污染（4）在分析前樣品儲存過程中的微生物生長2：比色法測定食品中的微量元素時(shí)，常使用到顯色法，為提高其靈敏度與專一性，可采取哪些措施？3：凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)分析時(shí)，主要由三個(gè)步驟組成，按照操作順序列出實(shí)驗(yàn)步驟，并簡述每一步發(fā)生的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，說明hcl的ml數(shù)能用來間接測定樣品的蛋白質(zhì)含量。4：食品中淀粉測定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？現(xiàn)需測定糙米、木薯片、面包和

35、面粉中淀粉含量，試說明樣品處理過程及應(yīng)采用的水解方法。 5：請指導(dǎo)操作員如何克服在干法灰化某些樣品時(shí)可能出現(xiàn)的下列一些問題 （1）當(dāng)要求測定as的含量時(shí)，灰化時(shí)防止as的揮發(fā)?（2）在一般干法灰化過程中，高糖樣品產(chǎn)生不完全燃燒（如灰分出現(xiàn)黑色而不是白色或灰白色）? （3）一般操作過程太長，需要加快速度 （4）灰分中的待測化合物可能會與灰化所用的瓷坩堝發(fā)生反應(yīng) 四：問答題（15分） 為提高分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與可靠性，?？刹捎媚男┓椒?？一、 名詞解釋(1020%)檢樣 ，原始樣品 ， 回收率，對照試驗(yàn) ,空白試驗(yàn),平行試驗(yàn)， 水分活度，總灰分 ，有效酸度，固有酸度，膳食纖維 ，粗蛋白，非蛋白氮，食品

36、添加劑，有毒元素 ，掩蔽劑 ，原子吸收法，紫外分光光度法國際糖度刻度尺fda ，aa，aw,fao，who ， edta，aoac，iso ， adi，s, ttcl, gc, hplc, ir，ar,cr，gr，bht，二、填空（30%）1樣品的采集有_，_二種方法。必須遵循_原則；采集步驟_，_， _。2準(zhǔn)確度是指_；準(zhǔn)確度由_誤差決定；反映_。3精密度是指_；精密度由_造成，它代表測定方法的_。4水分測定中樣品性質(zhì)不同，預(yù)處理各不相同，固態(tài)樣品必須_，濃稠態(tài)_，液態(tài)_。5干燥法測定水分的原理_ 。 可能引起誤差的因素有_。6卡爾費(fèi)休法測水分的原理_。適用范圍_；注意事項(xiàng)_。7測灰分前，樣

37、品必須預(yù)處理，果汁、牛乳等液體樣品應(yīng)_，果蔬等含水量較多的樣品應(yīng)_，谷物、豆類等固體樣品應(yīng)_，富含脂肪樣品應(yīng)_，富含糖樣品應(yīng)_。加速灰化的方法有_。80.02mkmno4標(biāo)準(zhǔn)液采用_標(biāo)定； 0.1mhcl 標(biāo)準(zhǔn)液采用_標(biāo)定；0.1mnaoh 標(biāo)準(zhǔn)液采用_標(biāo)定。9采用自動(dòng)電位（ph計(jì)）來測定總酸度，食醋終點(diǎn)控制在ph=_，計(jì)算時(shí)用_計(jì)；啤灑終點(diǎn)控制在ph=_ ，計(jì)算時(shí)用_計(jì)；牛奶終點(diǎn)控制在ph=_，計(jì)算時(shí)用_計(jì)；醬油終點(diǎn)控制在ph=_，計(jì)算時(shí)用_計(jì)。10索氏抽提、乙醚抽提測定脂肪時(shí)，要求樣品_，若含多量糖及糖精，則需_，乙醚需_，加熱裝置采用_。11抽提脂肪常用_作為溶劑，其中_適合無水分樣品；

38、_適合微量水分；_適合結(jié)合脂肪的提取。12食品中脂肪測定有很多方法，索氏抽提法、酸水解法適合_；巴布科克法適合_；氯仿、甲醇提取法適合_。13可溶性糖提取，若_的樣品，宜采用乙醇溶液提取，乙醇最終濃度應(yīng)在_%范圍，提取可加熱回流，溫度控制在_，不宜超過_。作為糖液澄清劑物質(zhì)，必須具備_，中性pb(ac)2適宜于_，多余pb可采用_除鉛劑。15還原糖采用直接滴定法測定時(shí)，三角瓶中加_，在_條件下以_為指示劑，移液管中加_，滴定終點(diǎn)從_色到_色。16測還原糖時(shí)，高錳酸鉀滴定法與直接滴定法比較，適用于_，方法的_都優(yōu)于直接滴定法，缺點(diǎn)是_。18凱氏定氮中，以_為 水，氯化劑，加k2so4液_，加cuso4_，加naoh蒸餾，使_，然后用_吸收，以 _滴定。凱氏定氮測定結(jié)果為_。 19午餐肉罐頭中no2-測定時(shí)，樣品以_除蛋白質(zhì)；_除脂肪，在_條件下與_重氮化，再與n-1茶基乙二胺形成_色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量；硝酸鹽測定可用_還原成no2-，換算系數(shù)為_。20食品中so2采用鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定時(shí)，操作要求_，操作處理時(shí)加naoh的目的是_。因_吸收，加氨基磺酸銨是為了_，顯色反應(yīng)適宜溫度_。21食用合成色素測定時(shí)，在酸性條件下用_吸附合成色素，用_