酒店管理細(xì)則

1、酒店管理細(xì)則酒店管理細(xì)則餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著服務(wù)單位 的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效 益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人 體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可 忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的 重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意 食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加 工、儲(chǔ)藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房

2、四部分 組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。1. 墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路 和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。 廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗， 不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚 較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和 干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。2. 下水道及水管裝置的衛(wèi)生

3、管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不 外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污 水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工 間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜 大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。 應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。3. 通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng) 有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、 濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙?/p>

4、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴 而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào) 節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi) 氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼。 昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。 餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng) 的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使 用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。4. 洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。 洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干 機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。 廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備

5、、廚具用的水池不能用于洗手。5. 更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在 廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人 物件更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好， 并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不 少于 15 秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以 為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的

6、就可以隨便馬虎。6. 垃圾的管理。(1) 氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。 油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。 油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火 路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。 油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布 或鋁箔以利換洗。 油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中 ( 可用蘇打水化解油 滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī) 的效能。(2) 液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。 一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排

7、入排水溝。 廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn) 生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常 處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手 臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過濾后再行排放。 泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜 過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其 周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除 臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可 用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。(3) 固態(tài)垃

8、圾的處理。 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐具 )， 分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室， 以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水 道需作好油脂截流處理。7. 杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物。（1）蟲鼠的防除。 化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方 法。用此方式防除蟲鼠者約占 75%80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié) 商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。 物理防除

9、法。物理防除法包括捕殺法 （徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成 蟲），誘殺法 （利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺 ），遮斷法 （利 用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等 ），溫度處理 法（利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或 冷藏、冷凍食物等 ）。 環(huán)境防除法。 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作 是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗 凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。 建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填 補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密

10、封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2) 蒼蠅的防除。 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。 家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的 表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或 籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門，且在對外開口及門窗處加 裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以 剪短或鏟除。(3) 蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取 食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂 防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑 螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特 別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3% 5%馬 拉松或 1%拜貢等乳劑。(4) 殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)。 選擇使用殺蟲劑時(shí)，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、 殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選