酒店餐飲采購(gòu)管理制度技能培訓(xùn)

1、酒店餐飲采購(gòu)管理制度酒店采購(gòu)管理制度為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購(gòu)管理制度:一、 采購(gòu)管理部門(mén)酒店設(shè)立專職采購(gòu)部,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門(mén)的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作.二、 采購(gòu)部工作基本要求1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意2. 所有采購(gòu)物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單3. 所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定4. 采購(gòu)部工作人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé)5. 采購(gòu)部須每半個(gè)月一次通過(guò)電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商

2、等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫(kù),以書(shū)面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì)6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料及樣品采購(gòu)部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動(dòng)時(shí)須全部列入移交.上述資料及采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息采購(gòu)部每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù).7. 采購(gòu)時(shí)間要求:一般物品采購(gòu)時(shí)間為3天;急用物品當(dāng)天必須采購(gòu)回來(lái);印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門(mén)須提前一個(gè)月下單采購(gòu)8. 采購(gòu)部禁止采購(gòu)任何未下申購(gòu)單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷9. 禁止使用部門(mén)自行采購(gòu)物品或私自與供應(yīng)商洽談采購(gòu)事宜10. 采購(gòu)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時(shí)簽批支付事宜.對(duì)到期的應(yīng)付帳款,酒店應(yīng)

3、及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利.三、 采購(gòu)審批程序1.申購(gòu)單審批程序：使用部門(mén)經(jīng)理(倉(cāng)庫(kù)主管)- 資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)查- 董事同意- 采購(gòu)部詢價(jià)- 財(cái)務(wù)總監(jiān)- 稽查部- 行政辦董事會(huì)- 申購(gòu)單返回采購(gòu)部2.單位價(jià)值1000元以下或批量?jī)r(jià)值在2000元以下的由采購(gòu)部現(xiàn)金自購(gòu)的物品,采購(gòu)部須事先貨比三家,并在申購(gòu)單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的供應(yīng)商,經(jīng)董事會(huì)最后批準(zhǔn)后方可采購(gòu).酒店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對(duì)價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查.3. 單位價(jià)值1000元以上或批量?jī)r(jià)值在2000元以上的物品采購(gòu)審批程序:采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì)- 評(píng)定小組確定供貨商- 采購(gòu)

4、部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議-財(cái)務(wù)審批- 行政辦審批- 董事會(huì)審批蓋章或簽字執(zhí)行合同或協(xié)議(評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門(mén)、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成)4. 賒購(gòu)(月結(jié))物品采購(gòu)審批程序蔬菜、肉類、凍品、三鳥(niǎo)、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購(gòu)部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購(gòu)部每月每類物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購(gòu)部、使用部門(mén)、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購(gòu)部及上述相關(guān)部門(mén)可分頭或聯(lián)合組織市場(chǎng)調(diào)查，根椐市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，與供應(yīng)商確定固定的一個(gè)月的供應(yīng)價(jià)，在此確認(rèn)期間內(nèi)，供應(yīng)商

5、將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料.四、 采購(gòu)監(jiān)督采購(gòu)成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門(mén)及集團(tuán)稽查部共同完成,平時(shí)各部門(mén)應(yīng)及時(shí)到市場(chǎng)上了解價(jià)格行情,以促進(jìn)酒店采購(gòu)成本的控制與監(jiān)督. 五、 供應(yīng)商管理1. 財(cái)務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門(mén)及集團(tuán)稽查部對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.2. 選用供應(yīng)商角度采用1+2+n原則，所謂1+2+n是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、n個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購(gòu)買(mǎi)。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題能有其他供應(yīng)商立即頂替

6、。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購(gòu)極其特殊物資時(shí)無(wú)購(gòu)買(mǎi)死角。3. 采購(gòu)部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.酒店采購(gòu)部工作流程一、各類物品采購(gòu)工作流程1、 倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)倉(cāng)物品的采購(gòu)工作流程： 倉(cāng)庫(kù)的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購(gòu)線，在存量接近或低于采購(gòu)線時(shí)，即需要補(bǔ)充貨倉(cāng)里的存貨，倉(cāng)庫(kù)主任要填寫(xiě)一份倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)倉(cāng)“采購(gòu)申請(qǐng)單”，且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫(kù)存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價(jià)； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)何董事簽批同意后送采購(gòu)部經(jīng)理初審，采購(gòu)部經(jīng)理在采購(gòu)申請(qǐng)單上簽

7、字確認(rèn)，并注明到貨時(shí)間。采購(gòu)部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉(cāng)庫(kù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按酒店采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。2、 部門(mén)新增物品的采購(gòu)工作流程： 若部門(mén)欲添置新物品，部門(mén)經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫(xiě)有關(guān)專門(mén)申請(qǐng)報(bào)告，經(jīng)董事會(huì)審批后,連同“采購(gòu)申請(qǐng)單”一并送交采購(gòu)部，采購(gòu)部經(jīng)理初審?fù)夂?，?“采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按酒店采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施.3、 部門(mén)更新替換舊有設(shè)備和物品的采購(gòu)

8、工作流程： 如部門(mén)欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫(xiě)一份“物品報(bào)損報(bào)告”給財(cái)務(wù)部及董事會(huì)審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購(gòu)申請(qǐng)單一并送交采購(gòu)部，采購(gòu)部須在采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）最近一次訂貨單價(jià)； （3）最近一次訂貨數(shù)量； （4）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購(gòu)部在至少三家供應(yīng)商中比較價(jià)格品質(zhì),并按酒店采購(gòu)審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，組織采購(gòu)。4、 鮮活食品凍品的采購(gòu)工作流程：蔬菜、肉類、凍品、三鳥(niǎo)、海鮮，水果等物料的采購(gòu)申請(qǐng)，由各酒吧、各部門(mén)總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)測(cè)明天用量，填寫(xiě)每日申購(gòu)單交采購(gòu)部，采購(gòu)部當(dāng)日下午以電話落單或

9、第二日直接到市場(chǎng)選購(gòu)。5、 燃料的采購(gòu)工作流程：采購(gòu)部根據(jù)營(yíng)業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購(gòu)申購(gòu)計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單,按酒店采購(gòu)審批程序辦理，并組織實(shí)施。6、 維修零配件和工程物料的采購(gòu)工作流程：工程倉(cāng)日常補(bǔ)倉(cāng)由工程部填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)單”，且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫(kù)存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價(jià)； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型維修活動(dòng),工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項(xiàng)目填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單(工程預(yù)算表附在采購(gòu)申請(qǐng)單下面), 且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （

10、2）庫(kù)存數(shù)量； （3）最近一次訂貨單價(jià)； （4）最近一次訂貨數(shù)量； （5）提供本次訂貨數(shù)量建議。以上采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)何董事簽批同意后送采購(gòu)部經(jīng)理初審，采購(gòu)部經(jīng)理初審?fù)夂螅?“采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按酒店采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施.二、采購(gòu)工作流程中須規(guī)范事項(xiàng):1、所有的采購(gòu)申請(qǐng)必須填寫(xiě)一式四聯(lián)，采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)部門(mén)經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會(huì)計(jì)，資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)核后送董事。2、采購(gòu)申請(qǐng)單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉(cāng)庫(kù)收貨用。第二聯(lián)采購(gòu)部存檔并組織采購(gòu)。第三聯(lián)財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)存檔核實(shí)。第四聯(lián)部門(mén)存檔。3、審核采購(gòu)申清

11、單：收到采購(gòu)申請(qǐng)單后、采購(gòu)部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯(cuò)漏。（1）簽置核對(duì)：檢查采購(gòu)申請(qǐng)單是否部門(mén)經(jīng)理簽置，核對(duì)其是否正確。（2）數(shù)量核對(duì)，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購(gòu)申請(qǐng)單上的數(shù)量是否正確。4、邀請(qǐng)供應(yīng)商報(bào)價(jià)。三、貨比三家工作流程： 每類物品報(bào)價(jià)單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購(gòu)物品價(jià)格的合理性。酒店采取三方報(bào)價(jià)的方法進(jìn)行采購(gòu)工作，即在訂貨前，必須征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是： 1、采購(gòu)部按照采購(gòu)申請(qǐng)單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報(bào)價(jià)單， 包括：填寫(xiě)空白報(bào)價(jià)單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，

12、送交供應(yīng)商（至少選擇3個(gè)供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫(xiě)價(jià)格并簽名退回。對(duì)于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價(jià)。用電話詢價(jià)時(shí)，應(yīng)把詢價(jià)結(jié)果填在報(bào)價(jià)單上并記下報(bào)價(jià)人的姓名，職務(wù)等。提出采購(gòu)部的選擇意見(jiàn)和理由，連同報(bào)價(jià)單一起送交評(píng)定小組審批。2、評(píng)定小組根據(jù)采購(gòu)部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購(gòu)部的意見(jiàn)，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)商報(bào)來(lái)的貨品價(jià)格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價(jià)格低的供應(yīng)商，報(bào)董事會(huì)審核.四、采購(gòu)活動(dòng)的后續(xù)須跟進(jìn)工作 1、采購(gòu)訂單的跟催當(dāng)訂單發(fā)出后，采購(gòu)部需要跟催整個(gè)過(guò)程直至收貨入庫(kù)。2、采購(gòu)訂單取消（1）酒店取消訂單： 如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出

13、取消的賠償，故采購(gòu)部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問(wèn)題及可行解決方法，以便報(bào)董事會(huì)作出決定。（2）供應(yīng)商取消訂單： 如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購(gòu)部必須能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門(mén)。為保障酒店利益，供應(yīng)商必須賠償酒店人力、時(shí)間及其他經(jīng)濟(jì)損失。3.違反合同： 合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。 4.檔案儲(chǔ)存： 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù).5.采購(gòu)交貨延遲檢討凡未能按時(shí)、按量采購(gòu)所需物品，并影響申購(gòu)部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，需填寫(xiě)采購(gòu)交貨延遲檢討表，說(shuō)明原因及跟進(jìn)情況并呈財(cái)務(wù)部及董事會(huì)

14、批示。6.采購(gòu)物品的維護(hù)保養(yǎng)：如所購(gòu)買(mǎi)的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項(xiàng).對(duì)設(shè)備等項(xiàng)目的購(gòu)買(mǎi)，采購(gòu)員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護(hù)的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時(shí)，事先一定要向工程部了解所購(gòu)物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無(wú)法安裝的情況。餐飲原材料采購(gòu) 餐飲原材料采購(gòu)是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購(gòu)工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。采購(gòu)原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成

15、本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。餐飲管理咨詢公司告訴您：一、設(shè)專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，兼職亦可；同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購(gòu)原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。二、制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場(chǎng)原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購(gòu)人員按標(biāo)準(zhǔn)

16、執(zhí)行。三、采購(gòu)原料的價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：（1）通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴；（2）盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格；（3）考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。四、采購(gòu)原料的數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫(kù)存。采購(gòu)時(shí)考慮食品原料的種類

17、、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu)；可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。餐飲采購(gòu)方式選擇1.報(bào)價(jià)采購(gòu)(1)報(bào)價(jià)采購(gòu)的含義報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣(mài)方為求取買(mǎi)方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買(mǎi)方完

18、全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。(2)報(bào)價(jià)采購(gòu)的種類確定報(bào)價(jià)確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話說(shuō)，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣(mài)方所提價(jià)格為買(mǎi)方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買(mǎi)賣(mài)交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買(mǎi)方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。條件式報(bào)價(jià)所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。a.無(wú)承諾的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣(mài)方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣(mài)方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)

19、格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無(wú)需通知”。b.賣(mài)方確認(rèn)的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣(mài)方確認(rèn)后才算生效，此類報(bào)價(jià)較無(wú)承諾的報(bào)價(jià)好，它對(duì)買(mǎi)方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)若遇特殊理由，賣(mài)方可說(shuō)明原因而取消確認(rèn)。c.可以先銷售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方較有利，即賣(mài)方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。d.買(mǎi)方于同意后的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買(mǎi)方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方極不利，因此甚少為人所采用。還報(bào)價(jià)所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買(mǎi)方對(duì)賣(mài)方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式

20、均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣(mài)方接受后交易行為才告成立，如賣(mài)方不同意減價(jià)，則交易仍無(wú)法成立。更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。2.招標(biāo)采購(gòu)(1)招標(biāo)采購(gòu)的含義所謂“招標(biāo)”又稱“公開(kāi)競(jìng)標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購(gòu)方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣(mài)方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開(kāi)當(dāng)眾開(kāi)標(biāo)，公開(kāi)比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買(mǎi)者以合理的價(jià)格購(gòu)得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過(guò)手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購(gòu)與特殊規(guī)格的貨物無(wú)法適用。(2)招標(biāo)采購(gòu)的程序公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)必須按照規(guī)定

21、作業(yè)程序來(lái)進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購(gòu)的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開(kāi)標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。發(fā)標(biāo)發(fā)標(biāo)的前須對(duì)采購(gòu)物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒(méi)有缺失或疑問(wèn)，則開(kāi)始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開(kāi)始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。開(kāi)標(biāo)開(kāi)標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開(kāi)標(biāo)場(chǎng)地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒(méi)問(wèn)題再予以開(kāi)標(biāo)。決標(biāo)開(kāi)標(biāo)的后，須對(duì)報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會(huì)議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。簽訂合約決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買(mǎi)賣(mài)即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書(shū)面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購(gòu)即告完成。(3)招標(biāo)采購(gòu)的技術(shù)制作理想的標(biāo)單在

22、整個(gè)招標(biāo)采購(gòu)的過(guò)程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購(gòu)作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容：a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購(gòu)方式，不要指定廠牌開(kāi)標(biāo)。b.規(guī)格要明確，對(duì)于主要規(guī)格開(kāi)列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。招標(biāo)采購(gòu)須注意的事項(xiàng)a.品名是否明確、標(biāo)購(gòu)物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書(shū)寫(xiě)是否有筆誤?b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營(yíng)業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的

23、計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。d.包裝方法及條款是否適宜。e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語(yǔ)，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。3.議價(jià)采購(gòu)(1)議價(jià)采購(gòu)的含義議價(jià)采購(gòu)是針對(duì)某項(xiàng)采購(gòu)物品，品牌物料，以公開(kāi)方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購(gòu)并議定價(jià)格的一種采購(gòu)方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購(gòu)方式又稱為雙方議價(jià)法。(2)議價(jià)采購(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.議價(jià)采購(gòu)最適于緊急采購(gòu)，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。b.議價(jià)采購(gòu)較其他采購(gòu)方式更易獲取適宜的價(jià)格。c.對(duì)于特殊性與規(guī)格的采購(gòu)品，議價(jià)采購(gòu)最適宜，且能確保采購(gòu)質(zhì)量。d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運(yùn)用。

24、缺點(diǎn)a.議價(jià)采購(gòu)是以不公開(kāi)方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購(gòu)人員造成舞弊機(jī)會(huì)。b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競(jìng)爭(zhēng)的原則，易造成價(jià)格壟斷。c.獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。(3)議價(jià)預(yù)估的方法采購(gòu)餐飲烹飪?cè)O(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表，則可參考，并可參照市場(chǎng)行情預(yù)估。實(shí)際從事市場(chǎng)商情調(diào)查，可通過(guò)同業(yè)所提供的采購(gòu)資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。采購(gòu)食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預(yù)估。對(duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢批發(fā)市場(chǎng)作為依據(jù)。若所采購(gòu)物資無(wú)以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購(gòu)物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來(lái)預(yù)估。(4)議價(jià)采購(gòu)的步

25、驟審查報(bào)價(jià)單審查廠商寄來(lái)的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)：a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?b.報(bào)價(jià)是否確定?有無(wú)附帶不確實(shí)價(jià)格條款?c.付款條件、報(bào)價(jià)有效期是否合理?d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?訂期議價(jià)及簽約買(mǎi)方接到賣(mài)方寄來(lái)報(bào)價(jià)單后，經(jīng)過(guò)審查后若認(rèn)為合理，即可由買(mǎi)方擇期議價(jià)，對(duì)于大宗特殊設(shè)備有時(shí)需要?dú)v經(jīng)多次洽商，分析每項(xiàng)條款后，才可以決定，再由買(mǎi)賣(mài)雙方正式簽署合約。(5)議價(jià)采購(gòu)應(yīng)注意的事項(xiàng)議價(jià)采購(gòu)必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。議價(jià)采購(gòu)必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)，

26、若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢，以防中間商涂改舞弊。有些代理商為爭(zhēng)取生意，對(duì)買(mǎi)方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)買(mǎi)賣(mài)雙方當(dāng)面估價(jià)的采購(gòu)方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時(shí)才簽訂買(mǎi)賣(mài)合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問(wèn)題，所以買(mǎi)方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購(gòu)，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服

27、務(wù)等沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購(gòu)。(1)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，此方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜?？梢允÷怨?yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡(jiǎn)單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。(2)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的缺點(diǎn)及其對(duì)策經(jīng)營(yíng)狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來(lái)源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來(lái)源。估價(jià)之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價(jià)格，而將估價(jià)提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全，同時(shí)采購(gòu)人

28、員需有正確的價(jià)格知識(shí)，如果判斷估價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再?gòu)钠渌舅魅」纼r(jià)單。由于此方式既然有彈性，那么采購(gòu)人員的投機(jī)取巧也就比較容易。因此，一般都要求采購(gòu)人員有很強(qiáng)的道德觀念，同時(shí)規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運(yùn)用。確定基本的進(jìn)貨方式一般中小餐館的采購(gòu)人員，在為企業(yè)購(gòu)買(mǎi)食品原料和其他物品時(shí)，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購(gòu)進(jìn)方法也多種多樣。有時(shí)在采購(gòu)過(guò)程中，也常常會(huì)遇到購(gòu)貨地點(diǎn)較遠(yuǎn)，交通工具不便以及臨時(shí)突發(fā)事情的出現(xiàn)，都會(huì)給采購(gòu)人員造成困難。這就需要采購(gòu)人員因勢(shì)利導(dǎo)，靈活掌握，采取不同的方式盡心盡力地完成自己的工作任務(wù)。 一般采購(gòu)人員都要根據(jù)本企業(yè)每天的營(yíng)業(yè)情況和效益好

29、壞程度，對(duì)于原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數(shù)，從而選擇不同的采購(gòu)方式。采購(gòu)員一是要善于觀察，二是要熟悉請(qǐng)購(gòu)單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時(shí)，準(zhǔn)確無(wú)誤，質(zhì)量合格，價(jià)錢(qián)合理。采購(gòu)人員平時(shí)工作中要拓寬進(jìn)貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般采取定時(shí)進(jìn)貨、臨時(shí)進(jìn)貨及電話進(jìn)貨等相結(jié)合的方式，不斷提高工作效率保證企業(yè)各部門(mén)用貨的需要。 定時(shí)進(jìn)貨。一般有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員，在定時(shí)進(jìn)貨問(wèn)題上分兩部進(jìn)行：一是對(duì)可能提前進(jìn)貨的原料如干貨(魚(yú)肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、于辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應(yīng)在防止過(guò)分積壓或脫銷的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨保證庫(kù)存量。二是保證當(dāng)日企 業(yè)各部門(mén)

30、所需物品。為保證廚房使用的鮮魚(yú)、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購(gòu)，由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度必須定時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨的采購(gòu)方法，一般在正常采購(gòu)之外，是為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購(gòu)方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請(qǐng)購(gòu)時(shí)忘漏的原料，或是由于業(yè)務(wù)突變上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時(shí)采購(gòu)保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險(xiǎn)絲斷裂導(dǎo)致停電。沒(méi)有備用的材料，急需采購(gòu)。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時(shí)進(jìn)貨的時(shí)候，采購(gòu)人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作。電話進(jìn)貨。為了減少采購(gòu)人員平日

31、親自去市場(chǎng)或商店采購(gòu)的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進(jìn)行定貨、送貨。平時(shí)采購(gòu)人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機(jī)號(hào)碼。并與他們搞好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門(mén)，以減輕采購(gòu)人員不必要的勞動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到進(jìn)貨及時(shí)保證需求的目的。外出進(jìn)貨。一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營(yíng)的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)。如較為高檔的山珍海味、于貨、菌類和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購(gòu)的機(jī)會(huì)較多。尤其大宗的進(jìn)貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價(jià)格上也可便宜。這種定期地外出進(jìn)貨，也是采購(gòu)員的一種采購(gòu)方式。這就必須要求采購(gòu)人員有分辨和識(shí)別原材料的能力和知識(shí)，不但要保

32、證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。當(dāng)然在采購(gòu)的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)、定向采購(gòu)。究竟企業(yè)適合哪種方式，還要根據(jù)企業(yè)的檔次、規(guī)模和實(shí)力，酌情決定和實(shí)施。餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工培訓(xùn)目的 明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握采購(gòu)議價(jià)方式培訓(xùn)要點(diǎn) 食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料餐飲采購(gòu)方式選擇餐飲采購(gòu)成本控制一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料1.采購(gòu)的目標(biāo)(1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的

33、特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價(jià)格在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購(gòu)最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量

34、，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上當(dāng)受騙

35、，血本無(wú)歸。供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。2.進(jìn)貨進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意

36、或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。(1)進(jìn)貨過(guò)程目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。采購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：a.檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開(kāi)始。

37、一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來(lái)說(shuō)，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行：a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工

38、具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。c.足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。d.安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對(duì)不要讓驗(yàn)貨員無(wú)間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購(gòu)規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可

39、根據(jù)采購(gòu)規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來(lái)決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。f.驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來(lái)的驗(yàn)貨過(guò)程。(2)退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書(shū)”，詳細(xì)說(shuō)明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書(shū)”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門(mén)，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)

40、貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。3.儲(chǔ)存食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或

41、水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。d.將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲(chǔ)藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫(kù)相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水

42、果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，1049最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10以下，見(jiàn)“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料 溫度() 相對(duì)濕度()新鮮肉類、禽類 02 7585新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類 -11 7585

43、蔬菜、水果類 27 8595奶制品類 38 7585廚房一般冷藏 14 7585冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在-23-18之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆

44、粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。 食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類 開(kāi)封前 開(kāi)封后 溫度 期間 溫度 期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7以下7以下7以下7以下室溫-25 約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半 7以

45、下7以下7以下7以下 1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3535353535 30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi) 7以下7以下7以下7以下 7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、ph調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚(yú) 糕(真空包裝)魚(yú) 糕(簡(jiǎn)易包裝) 室溫7以下7以下 90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi) 7以下7以下7以下 12日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚(yú)貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品 -18以下 612個(gè)月612個(gè)月612個(gè)月612個(gè)月6個(gè)月 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.立

46、即將冷凍食品存放在-18或更低溫的空間中。b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。f.預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。g.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j.冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒?，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法 時(shí)間 備注冰箱中的冷藏室 6小時(shí) 時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫 4060分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。自來(lái)水 10分鐘 時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放

47、入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。微波烤箱 2分鐘 按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。4.領(lǐng)料餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：(1)定時(shí)領(lǐng)料為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部

48、門(mén)提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門(mén)： 年 月 日 no品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 請(qǐng)領(lǐng)數(shù) 實(shí)發(fā)數(shù) 單價(jià) 小計(jì)合計(jì) 備注 領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)管員：廚房承包全攻略-采購(gòu)篇原料選購(gòu)三人行 菜肴的成本控制

49、是從采購(gòu)開(kāi)始影響采購(gòu)價(jià)格的因素有很多除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外人為的影響也很大 一。尋價(jià)在價(jià)格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，它的具體操作方式因人因地因時(shí)而異效果自然有差別。 二。長(zhǎng)期以來(lái)從事餐飲原料采購(gòu)的都是兩個(gè)人互相監(jiān)督。一般是采購(gòu)部一人、會(huì)計(jì)部門(mén)一人，日子長(zhǎng)了，不但兩個(gè)人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見(jiàn)：由于對(duì)原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來(lái)麻煩?，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時(shí)三個(gè)人一同采購(gòu)?；旧鲜遣少?gòu)部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購(gòu)員熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣酒店管理人員對(duì)成本控制以及菜肴定價(jià)比較在行，三人各自發(fā)揮特長(zhǎng)共同把握價(jià)格關(guān)。有廚師參與的采購(gòu)

50、不但增加了監(jiān)督人員更讓廚師有機(jī)會(huì)深入地了解市場(chǎng)行情。近年來(lái)餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是極大地豐富了餐飲原料時(shí)常而廚師也只有不斷了解市場(chǎng)的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的需要。 三、采購(gòu)原料的價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴i盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格：考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系盡量除掉原料成本中那些多余的成本避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。 降低成本方式多 降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營(yíng)必須掌握的一條原則降