餐飲經(jīng)營管理方案

1、酒店餐飲經(jīng)營管理方案現(xiàn)今階段，市場的變化、客源的變化、用戶需求的變化等等因素，這就對(duì)酒店餐飲經(jīng)營提出了更高的要求。一、 市場環(huán)境分析（一）、經(jīng)營中存在的主要問題：1、目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過于狹窄。除會(huì)議用餐外，其它客戶基本上很少。主要特征是等顧客上門，仍舊幻想公款消費(fèi)為主顧客群，缺乏開展面向大眾消費(fèi)群體的思維。2、本店特色不突出。菜肴沒有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位偏高，主要表現(xiàn)在：價(jià)格高、菜量少、服務(wù)差等主要問題。菜肴價(jià)格和酒水價(jià)格是什么樣的關(guān)系等問題仍不清楚。3、沒有體現(xiàn)客戶至上的經(jīng)營理念在日常經(jīng)營工作中，客戶經(jīng)常性的反應(yīng)出一些問題，盡管有時(shí)語言回答很好，但解決起來慢或不解決，而這些問題

2、是反饋不到高層的，沉積在了基層。長期下來客戶對(duì)我們失去了耐心，逐步離開了我們。（二）、改進(jìn)措施1、我們地處北站，交通便利，周邊酒店林立，是商家接待客戶、召開會(huì)議、迎來送往的最佳之地。北站地區(qū)商家眾多，大中小型公司不計(jì)其數(shù)，有著天然的客戶群體。所以究竟誰是酒店的客戶？酒店的價(jià)格與怎樣的客戶消費(fèi)能形成密切關(guān)系？如何開發(fā)和吸引這類客戶等問題需要清楚。2、周邊5公里之內(nèi)，居民小區(qū)很多，給我們提供最佳的居民消費(fèi)群體。所以創(chuàng)造自己的特色、打出自己的名氣，是吸引小商家和居民的最好去處。3、由于天然的地理位置，已經(jīng)形成了一批綜合會(huì)議消費(fèi)型客戶。其優(yōu)點(diǎn)是：不用接送站，客人可自來或去，方便商家。但服務(wù)措施和行動(dòng)跟

3、不上客戶的要求，需要加強(qiáng)。4、改革餐飲菜肴品種，創(chuàng)造自己的特色點(diǎn) 餐飲的菜肴究竟主打什么，要認(rèn)真對(duì)待；價(jià)格要親民，要貼進(jìn)百姓，吸引居民來消費(fèi)；為商家提供適合的餐飲需求，滿足商人心理；分層次制定價(jià)格，分客戶類別制定銷售策略，讓餐飲成為目標(biāo)客戶的首選。5、競爭對(duì)手分析：北站地區(qū)和我們同類的酒店很多，我們需要對(duì)同行進(jìn)行了解：菜肴種類、風(fēng)格、口味、菜量與價(jià)格、造型與器皿、用餐人群、管理方式等方面，通過對(duì)比，找出我們自己努力的方向，采取區(qū)別其它、創(chuàng)造自己的特色的方式來吸引客戶。 二、 目標(biāo)市場分析及定位目標(biāo)市場即最有希望的消費(fèi)者組合群體。目標(biāo)市場的明確既可以避免影響力的浪費(fèi)，也可以使銷售有其針對(duì)性。沒有

4、目標(biāo)市場的市場開發(fā)和推廣無異于“盲人騎瞎馬”。在酒店餐飲的價(jià)格制定：菜肴價(jià)格、酒水價(jià)格等要有相互間的關(guān)聯(lián)。有吸引力的價(jià)格，有認(rèn)可的菜肴質(zhì)量，再進(jìn)行強(qiáng)有力的目標(biāo)銷售，就能重振餐飲。1、目標(biāo)市場應(yīng)具備以下特點(diǎn)：既是對(duì)酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費(fèi)者，也是酒店能力所及的消費(fèi)者群。酒店應(yīng)該盡可能明確地確定目標(biāo)市場，對(duì)目標(biāo)顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機(jī)會(huì)，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。2、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長，其需求

5、量也將進(jìn)一步增長。三、 市場營銷策略目前酒店已經(jīng)有一批較大的公司消費(fèi)客戶；還有一批中小型商務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)。下一步應(yīng)當(dāng)：1、擴(kuò)大公司商務(wù)類餐飲客戶。2、尋找商務(wù)散戶客戶消費(fèi)。3、吸引百姓市場消費(fèi)，晚間或周末推出百姓消費(fèi)家?；顒?dòng)，吸引周邊百姓消費(fèi)。四、行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案1、 抓成本管理實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿保莿?chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為

6、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。3、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。（2）抓好落實(shí)這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。（3）抓好檢查實(shí)行部門、部位、班組三級(jí)檢查，自下而上地提高檢查力度，不走過場其做到“達(dá)標(biāo)有獎(jiǎng)、違規(guī)受罰”。（4）管理者的工作質(zhì)量是保障管理者的執(zhí)行力、行動(dòng)力、動(dòng)手力是保證工作質(zhì)量的最有力手段，“重言輕行”勢必造成管理上的惡習(xí)，上行下效蔓延，時(shí)間一長，形成惡性循環(huán)。所以管理者在日常工作中要“有辦法”和“有想法”，沒有這“二法”的管理者是不合格的管理者?！肮芾怼北砻嫔吓c盈利無關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒有好的管理就沒有效益。“沒有不合格的員工，只有不合格的管理者”，便是這個(gè)道理。酒店的整體形象是通過細(xì)節(jié)來體現(xiàn)的，而細(xì)節(jié)則是無窮盡的。因此，要使酒店的管理真正做到“無差錯(cuò)”，就必須腳踏實(shí)