食堂采購管理規(guī)定

1、食堂采購管理規(guī)定第一條：為貫徹落實全心全意服務(wù)廣大就餐者，確保食堂健康發(fā)展的宗旨，規(guī)范采購管 理，降低采購成本，提高飲食質(zhì)量，制定本規(guī)定。第二條：采購、驗收、監(jiān)督人員和供貨商要嚴格貫徹執(zhí)行本規(guī)定。 第三條：采購、驗收、監(jiān)督人員要廉潔自律，遵紀守法；要堅持原則，秉公辦事。不得 接受供貨商的吃、請、送，更不得向供貨商卡、拿、要。第四條：采購、驗收、監(jiān)督人員要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)的多個環(huán)節(jié)，掌握多種餐飲原料 知識，熟悉財務(wù)制度和成本控制，掌握市場供應(yīng)情況和銷售渠道。第五條：采購的食品原料及成品必須符合中華人民共和國食品安全法 、餐飲服務(wù)食 品安全操作規(guī)范和國家有關(guān)餐飲管理相關(guān)法律法規(guī)的相關(guān)各項要求。第

2、六條：采購的食品原料及成品價格原則上要比零售市場低10%以上或供貨商成本加價10%以下。第七條：采購方式采取每月（或每年）競標集中采購與每日每周分散采購相結(jié)合，本地 采購與外地代購相結(jié)合，時間差采購與即時采購相結(jié)合，種植地、生產(chǎn)地采購與市場采購相 結(jié)合的方式。按照質(zhì)優(yōu)價廉，降低人力、物力、財力成本的基本采購原則，采取兩種定價方式。一種 是競標，由供貨商對確定數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格的食品原料及成品進行投標，同種質(zhì)量原料及成 品價格最低者中標。同質(zhì)同價，服務(wù)好者中標。另一種是尋價。要貨比三家，堅持“四同四 比”。即同樣的原料比質(zhì)量，同樣的質(zhì)量比價格，同樣的價格比服務(wù)，同樣的服務(wù)比結(jié)算。不管采購何種食品及

3、食堂其他用品，須由二名以上采購人員共同尋價采購，以達到互律 廉潔，防微杜漸。第八條：嚴格采購審批制度，按計劃采購食品原料及成品，計劃上報人為各廚師長。 計劃分四類：一類是日計劃，為每日必須的不易存放的食品原料及成品。主要是黃瓜、 油菜、青椒、豆角等蔬菜和粽子、麻花等成品面食及肉、魚等副食。第二類是周計劃，為相 關(guān)氣候能存放 7-10 天而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正常食用的食品原料及成 品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘藍、白菜等蔬菜和大醬、麻辣料、大蒜、大蔥、生姜等調(diào) 料及咸菜、花生米、雞蛋、奶等食品。第三類是月計劃。為相對氣候能存放一個月以上而不 改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正

4、常食用的食品原料及成品。主要是干木耳、干辣椒、 干粉條、干腐竹及其他干的豆制品、干酵母、堿、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、 大豆等及面粉、面條、米類、方便面、火腿腸、礦泉水、各種袋裝小咸菜和油、鹽、醬、醋、 燃料等。第四類為臨時計劃。為臨時急需品以及對日計劃、周計劃、月計劃的補充。各類計劃要及時上報。 日計劃為每日下午 16：00-16：30，周計劃為每周五下午 16：00-16 ： 30，月計劃為每月 1 日下午 16：00-16：30。計劃中的品種，規(guī)格，數(shù)量力求估算精確。日計劃在第二天上午 7：00 前完成采購，早上用食品 5：30-6 ：00 完成驗收， 9：00前 完成蔬菜和肉

5、、魚和其它食品的驗收。周計劃一般在周一上午完成采購、驗收。月計劃一般 在每月 2 日上午完成采購、驗收。第九條：定期、不定期征求餐廳對采購的食品原料及成品的質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見。 并合理采納運用。第十條：采購食品原料及成品的手續(xù)必須完備。在工商行政管理部門登記注冊的供貨商 須提供正式票據(jù)。市場采購時，供貨商須在采購人員攜帶的代發(fā)票上簽字蓋章。供貨商供貨 時的票據(jù)須經(jīng)驗貨人簽字、收貨人簽字、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。三簽字中，前二者必須當即完成手 續(xù)，后者分管領(lǐng)導(dǎo)也要當即簽字，有事不在位時簽字不得遲于第二天。采購肉類食品必須索取檢疫合格證明，采購奶、水、調(diào)味品、食品添加劑、定型包裝食 品、加工半成品及面

6、、米、油等食品原料要向供貨商索取食品經(jīng)營許可證（復(fù)印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗合格證明或檢驗結(jié)果報告等，采購散裝食品應(yīng)做感官檢查并記錄。第十一條：要慎重確定長期供貨商。選擇誠信度高，心胸寬廣，為人正派，樂于助人， 遵紀守法，公平交易，特別是各類證、照齊全的供貨商。要嚴格管理供貨商，及時召開供應(yīng) 會議向他們傳達相關(guān)規(guī)定。第十二條：設(shè)立固定和不固定市場監(jiān)督員。每周至少一次調(diào)查相關(guān)供求信息。以監(jiān)督采 購人員的采購行為和采購的食品原料及成品是否質(zhì)優(yōu)價廉，監(jiān)督供貨商有無違規(guī)行為，并提 供給采購人員合理的供求指導(dǎo)價格。第十三條：驗收人員要熟悉各類食品原料及成品的品質(zhì)并熟練掌握感官檢驗方法。要認 真驗收。對不符

7、合規(guī)定要求的特別是不能食用的食品原料及成品要拒絕接收。主要食品質(zhì)量指標見附表 1-8 。 第十四條：驗收控制程序：1、根據(jù)訂購單和計劃單檢查進貨。未辦理訂貨計劃手續(xù)的原料及制品不予受理；對照原 料規(guī)格書，規(guī)格未達標的原料不予受理；對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫 或檢疫不合格的原料拒絕受理；冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。2、根據(jù)送貨單據(jù)檢查進貨。若是以個數(shù)為單位的送貨，必須仔細清點記錄；以重量計量 的原料，必須逐件過磅記錄；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)；對注水摻假原料拒收；對照隨 貨交送的單據(jù)檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單相符；檢查送貨單據(jù)原 料價格是

8、否與采購定價一致，單價與金額是否相符。3、驗收并受理貨物。 第十五條：驗收人員對采購食品原料及成品的規(guī)格數(shù)量、質(zhì)量控制的誤差范圍為 2-3% 此范圍之內(nèi)為合理誤差，可攤薄處理。不合理誤差由采購人員自行處理。采購食品原料及成 品所需成本以外的相關(guān)合理費用亦可攤薄到相對應(yīng)的食品成本中，不合理的有關(guān)費用，由采 購人員自行負擔(dān)。附表一 大米的感官指標項目質(zhì)好質(zhì)次色、香、味白色有光澤， 滋味適口， 氣味正 常，具有大米正常香氣灰暗，米灰多，有發(fā)黃、 生斑、霉味，甚至有苦味。質(zhì)地顆粒完整， 質(zhì)地堅韌， 大小整齊顆粒不完整，質(zhì)地疏松， 碎米多。雜質(zhì)米糠雜物較少有赤米、霉粒及害蟲，含 雜質(zhì)多。干濕度干燥， 用

9、手捏成梭形狀， 前齒咬 米發(fā)音清脆成碎粒。有潮濕感覺，米粒結(jié)塊， 手指一捏成粉狀。附表二 面粉的感官指標項目質(zhì)好質(zhì)次色、香、味標準粉顯白色，特制粉為乳白 色，氣味、口味正常。呈暗灰色，有霉味、酸味 等異味。雜質(zhì)潔凈、無雜物。有雜質(zhì)并有牙磣的感覺。干濕度干燥，手掘面粉后能隨手易散、 脫落。有潮濕感覺，手掘面粉后 成團結(jié)塊。附表三 糧食加工品的感官指標品名優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)面包松軟，頂面呈均勻 的金黃色或深黃 色，不焦不生，外 形整齊飽滿， 有彈 性和韌性，咀嚼時 無粘牙感。干硬，外形不飽 滿，內(nèi)生外焦，咀 嚼時有粘牙感。發(fā)粘、霉變，無彈 性，有酸味或霉 味。黃豆芽芽身挺直，顏色潔 白。豆芽上端部分豆

10、瓣有爛斑，莖部略 帶淺棕色。霉爛出水， 有腐爛 氣息。綠豆芽雙芽不超過 10%， 無紅眼，芽腳不 軟，無爛豆，白凈。雙芽超過 10%，芽 腳輕萎，有少量的 爛豆。豆芽全枝萎軟出 水，有異味。豆腐無豆粒，無石膏 腳，不粗不紅，刀 口干凈，不碎，脫 套圈揭布后不塌。無豆粒，無石膏， 面上起紅，刀口干 凈，不碎。發(fā)酸，有異味。豆腐干手捻表面不發(fā)毛， 肉質(zhì)堅緊，對切口 擠壓不出水， 兩面 各切 11 刀拉長至 120 毫米，干絲一 根不斷，手拎三角 不碎。表面發(fā)粘，略有臭 味，或刀口擠壓有 水流出，但無異 味。嚴重粘滑，發(fā)糊， 拉開后，內(nèi)部也有 酸臭味。腐乳具有特有的香氣， 滋味鮮美，咸淡適 口無異味

11、， 質(zhì)地細 膩，無雜質(zhì)。香氣較差， 味不夠 鮮美，質(zhì)地較硬。有異臭，并有蛆 蟲。素雞切口光亮，無裂 縫，無破皮，無重 堿味。切口有裂縫， 有堿 味，質(zhì)松脆。表面發(fā)粘，有嚴重 臭味。衛(wèi)生處理可食加工挑剔后可食不可食附表四 蔬菜的感官指標項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤鮮艷，有光澤， 具蔬菜應(yīng)有顏色。色澤稍暗，有光 澤。色澤較暗，無光 澤。質(zhì)地鮮嫩，挺拔，發(fā)育 充分，無黃葉，無 刀傷。根硬，味較老，枯 萎。根較粗老，黃葉 多，萎縮嚴重，有 刀傷。病蟲害無霉爛，無病蟲害。有少量霉斑， 有病 蟲害，挑剔后仍可 食用。嚴懲霉爛， 有很重 的霉味，蟲蛀，空 心。附表五 鮮畜肉的感官指標項目新鮮次質(zhì)肉變質(zhì)肉色澤肌肉

12、有光澤， 紅色 均勻。肌肉色稍暗。肌肉無光澤， 呈灰 色或綠色。脂肪呈白色、柔軟、有 彈性，不粘手。脂肪缺乏光澤， 呈 灰色粘手。脂肪呈灰綠色， 無 光澤，粘手。氣味具有鮮肉正常的 氣味。略帶酸味或霉味， 表面有腐臭味。表面和內(nèi)部都具 有腐酸味， 嚴重的 有臭味。切面切面濕潤，不粘 手，堅實而有彈 性。切面色稍暗，粘 手，比鮮肉稍軟。切面暗灰，發(fā)粘， 松馳。彈性表面 和切 面指壓 后的凹陷立即恢 復(fù)。指壓后的凹陷恢 復(fù)慢，且不能完全 恢復(fù)。指壓后凹陷不能 恢復(fù)，留有明顯痕 跡。處理可以食用割除 病 變表 層 部 分后，經(jīng)高溫?zé)?或鹽腌后方可食 用。不能食用。附表六 魚的感官指標項目新鮮次新鮮

13、變質(zhì)表面有光澤，有一層清潔透 明的粘液，鱗片完整， 不易脫落，具海產(chǎn)魚或 淡水魚固有的氣味。光澤較差，覆有混 濁粘液，鱗片較易 脫落，稍有異味。暗淡無光， 覆有污 穢粘液，鱗片脫落 不全，有腐臭味。眼眼球飽滿，凸出，角膜 透明。眼球平坦或稍陷， 角膜稍混濁。眼球凹陷，角膜混 濁。鰓色鮮紅，清晰。色淡紅、暗紅或紫 紅，有粘液。呈 灰褐 色有 污 穢 粘液。腥部堅實，無脹氣、破裂現(xiàn) 象，肛孔白色凹陷。發(fā)軟，但膨脹不明 顯，肛孔稍凸出。松軟，膨脹，肛孔 彭出，有時破裂流 出內(nèi)臟。肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不 分離。肉質(zhì)稍軟，彈性較 差。軟而松馳，彈性 差，指壓凹陷不恢 復(fù)，骨肉分離。處理可供食用除去變質(zhì)

14、部位， 油 炸或紅燒后可食 用。不可食用。附表七 雞蛋的感官指標項目質(zhì)好質(zhì)次質(zhì)劣外觀蛋殼毛糙，色澤明快，無 霉斑，無污染，無血跡， 無裂紋，搖動時無振蕩感。蛋殼色澤稍暗， 無 霉斑，無污染無裂 紋。蛋殼色澤較暗， 有 霉斑，有異味，搖 晃有振動感。燈光透視蛋體全透光，呈淺桔紅色， 蛋黃呈暗影，無異常陰影。透光性較差， 蛋黃 呈現(xiàn)暗影。蛋體不透光， 呈黑 色或水樣彌漫狀， 蛋黃蛋白分不清。生蛋打開蛋白透明無色，蛋黃緊密 且完整，無臭，無異味。蛋白透明無色， 蛋 黃膨大但完整， 有 輕微異味，但無臭 味。蛋白稀薄， 呈灰綠 色，蛋黃松散，有 的已散黃， 有臭味 或其它異味。附表八 油脂的感官檢驗指標項目檢驗情況色澤檢驗取少量油放在燒杯中，觀其色澤，在散射光線下，質(zhì)量較好的顏色不得加深變淡，具有油固有色澤。氣味檢驗取少許油樣，加熱至 50 度，經(jīng)攪拌后嗅辨氣味。優(yōu)質(zhì)油無 酸敗味，具本品種特有香氣， 而變質(zhì)油則具焦臭味或酸敗味?？谖杜c滋味檢驗取少許油涂在舌尖上， 優(yōu)質(zhì)油脂無任何滋味， 而變質(zhì)油則具 酸、苦、辣和哈喇味。雜質(zhì)（透明度）將油倒入燒杯中，如油底無沉淀，油液中無細小顆粒懸浮， 且清澈透明者，說明雜質(zhì)少，是優(yōu)質(zhì)油；如有微量沉淀，油 液中有細微顆粒懸浮，