2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷22

1、2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷222021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷222021年西式面點師模擬試題及答案1、（多選題）烹飪從業(yè)人員要求具有（），愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)的職業(yè)道德。A 忠于職守正確答案：A2、（單選題）烤制成熟后的混酥點心易散落，形狀不完整，其原因可能是（）。A 烘烤溫度過高B 烘烤溫度過低C 配方中糖分少D 配方中糖分多正確答案：B3、（判斷題）（）教師在使用討論法教學時，要有啟發(fā)性、具體明確，做好歸納小結。正確答案：錯誤4、（單選題）對學術論文標題的要求，下列說法錯誤的是()。A 標題要醒目、簡短B 中文的標題一般不超過20個字C 盡量

2、避免使用副標題D 標題中間可用頓號，題末不用句號和問號正確答案：D5、（判斷題）競爭是符合人類根本利益的行為，是道德行為。正確答案：正確6、（單選題）機械操作員應供給含（）的飲食。A 高蛋白質(zhì)、多種維生素B 高蛋白質(zhì)、高脂肪C 高脂肪、高糖類D 高糖類、多種維生素正確答案：A7、（多選題）在電磁輻射環(huán)境下工作的人群，膳食上應注意營養(yǎng)平衡和（）。A 營養(yǎng)治療正確答案：A8、（判斷題）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。正確答案：正確9、（單選題）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。A 生產(chǎn)用具不清潔B 發(fā)酵時間過長C 面粉變質(zhì)D 面粉筋力不足正確答案：D10、（多選題）人類對食物的

3、需要首先要有（）。A 營養(yǎng)正確答案：A11、（判斷題）按照現(xiàn)代企業(yè)管理的要求，每個廚房工作人員都要了解整個成本管理的基本要求。正確答案：正確12、（多選題）蛋類的蛋白質(zhì)是目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)，蛋類蛋白質(zhì)被稱為（）。A “基準蛋白”(或“足價蛋白”)正確答案：A13、（多選題）原材料的質(zhì)量控制是保證菜點達到規(guī)定標準的基本內(nèi)容，一般包括原材料的品質(zhì)和（）。A 衛(wèi)生正確答案：A14、（多選題）食品造型時應遵守自然法則和（）法則。A 和諧正確答案：A15、（多選題） 糖類具有（）作用，防止酸中毒。A 抗生酮正確答案：A16、（單選題）在脆糖裝飾工藝制作中，制品很難塑形且易破碎，其原因可能是（）。

4、A 葡萄糖用量過多B 糖液溫度上升太快C 配方錯誤D 沸騰的溫度過高正確答案：D17、（單選題）要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務是()。A 愛崗敬業(yè)B 忠于職守C 遵守紀律D 盡職盡責正確答案：B18、（多選題）由于攝入食物而引起的機體能量代謝的額外增高稱為（）。A 食物特殊動力作用正確答案：A19、（單選題）ISO9000系列是()方面的一系列國際標準。A 食品安全與管理B 質(zhì)量管理與質(zhì)量保證C 食品質(zhì)量管理與保證D 安全管理與質(zhì)量保證正確答案：B20、（多選題）果醬是利用果膠在適當條件下可以形成（）的特性制成的。A 凝膠正確答案：A21、（判斷題）

5、用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。正確答案：錯誤22、（判斷題）由于禽肉比畜肉有較多的脂肪組織，所以禽肉比畜肉味道更鮮美、脆嫩。正確答案：錯誤23、（多選題）文獻內(nèi)部特征檢索途徑有（）、主題途徑、分子式途徑。A 分類途徑正確答案：A24、（多選題）道德是以（）為評價標準的。A 善惡正確答案：A25、（單選題）()環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。A 微生物B 昆蟲污染C 化學農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染正確答案：C26、（主觀題）試述如何做好廚房的衛(wèi)生和食品容器、餐具的洗滌與消毒工作。正確答案：廚房衛(wèi)生的工作要做到如下幾點：|(1)初加工間要與切配間相連并隔開；切配間要與烹調(diào)

6、間相連并隔開。|(2)冷菜間要和切配間分開設置 |(3)廚房要有防塵、防蠅、防害蟲設備。|(4)廚房的上、下水要按國家環(huán)境衛(wèi)生法規(guī)要求設計、使用；廚房的下水道要有單獨的陰溝，并設油水分離裝置。|(5)廚房內(nèi)要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗滌與消毒工作要求：|(1)及時清洗，不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器實行“四過關”制，即一洗二刷三沖四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用“一刮，二洗，三沖”的餐具清洗程序。這三步清洗程序要分別進行，即“三池分開” |(2)消毒：要根據(jù)具體情況選用適宜的消毒方法，保證消毒效果。如常采用的蒸汽加熱消毒法，要保證消毒溫度不低于95，時間不少于15分鐘。27、（判斷題）（）制作蛋白餅時，待蛋清打成棉花狀方可加糖，否則熟制后的蛋白餅形態(tài)不美。正確答案：錯誤28、（多選題）烤面包時，食品中的還原糖與（）之間發(fā)生美拉德反應，使面包形成