餐廳標準4D管理

1、 將復(fù)雜的管理工作細分化、規(guī)范化將復(fù)雜的管理工作細分化、規(guī)范化、程序化。做、程序化。做到把崗位到把崗位 的重點落實到具體的某一項內(nèi)容的重點落實到具體的某一項內(nèi)容，以，以及它的工作流程上及它的工作流程上去去。 1D整理到位 2D責(zé)任到位 3D培訓(xùn)到位 4D執(zhí)行到位 （天天工作有序不亂）（環(huán)境事物消除扯皮) （全員提升敬業(yè)愛崗） （消除管理盲點漏洞） 它是創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常 流程的一種簡單有效的管理方法。 4D 現(xiàn)場管理是管理上的創(chuàng)新，看似簡單卻蘊含著深刻的現(xiàn) 代餐飲管理的理念及文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理工具。 它是建立在實行全員管理的基礎(chǔ)上，讓我們的員工，人人

2、從簡單、從小事做起，從而使管理工作細化到我們工作環(huán)境的角 角落落，最實用、最見效、最能持久的全新管理方式。做到復(fù)雜 的流程簡單化，簡單的流程標準化，標準的流程可實施化。 員工一旦形成習(xí)慣以后，便自覺的執(zhí)行規(guī)范，嚴 守規(guī)程，并建立 良好的程序，提高效率，節(jié)能降 耗從而達到最大化的效益突破。 4D為 我們帶 來的好 處有哪 些呢？ 第一：降低企業(yè)成本 第二：提高工作效率 第三：提高衛(wèi)生程度 第四：穩(wěn)定菜品質(zhì)量 第五：提高員工素質(zhì) 第六：塑造企業(yè)形象 1D整理到位 定定義：義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將 非必需的物品清理掉。 目目的：的：把空間騰出來靈活運用創(chuàng)造更大

3、化的經(jīng)濟效益，并且避免錯誤的使用。 做做法：法：4分、5定、4統(tǒng)一、1清潔 4分：分：分區(qū)、分類、分層、分顏色； 5定：定：定名、定量、定位、定向、定流線； 4統(tǒng)一統(tǒng)一：開封保質(zhì)期食品統(tǒng)一保管、私人物品統(tǒng)一保管、量大的物品統(tǒng)一保管、 所有的展板與通告板統(tǒng)一顏色和版式； 1清潔：清潔：現(xiàn)場的衛(wèi)生清潔。 1.對所在的工作場所進行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。 每家店面都有自己的倉庫，也都有自己存放破損物品或者暫時不用的物品，那 么我們所有的物品就要登記造冊，登記完后，根據(jù)有用還是沒

4、用，將沒用的物品 一律轉(zhuǎn)賣或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創(chuàng)造不了效 益，又浪費了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的房租成本的。 在很多的調(diào)料或原料的倉庫里，都存在有過期的物品，它的存在無非就是告訴 你，你的倉庫里有件過期物品，過期的物品誰也不會去領(lǐng)用，并不能起到什么作 用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來放點別的東西嗎？如果食藥 監(jiān)局來檢查，要受處罰，成本咋算？ 我們?yōu)榱朔乐惯@樣情況發(fā)生，可以在倉庫的物品名稱上面再增加如：左進右出、 最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數(shù)字標簽，這樣就有效杜絕了成本和空間 的占用，也防止了過期物品的產(chǎn)生。 將有用的物品

5、按使用量的大小，分高、中、低分別分類 存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、 有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可以馬上找到需 要的物品，節(jié)約時間成本，提高工作效率。 定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放 整齊。 目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到 要找的東西。 做法： 1.對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位） 2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法） 3.標示所有的物品（目視管理重點） 所有的物品必須有專人保管，在物品的表面要貼上它的使用人、責(zé)任人、以 及它的使用流程，還有準確的清潔時間，如果出現(xiàn)問題可以找到責(zé)任人。 例如：冰箱要貼上它的

6、責(zé)任人的照片、冰箱的清理時間以及所放物品的種類 識別圖。讓我們的操作人員隨時能找到他所需要的物品，并且可以根據(jù)規(guī)定 的清潔時間來定時除霜清潔。 做到: 1、廚房的每一寸土地都有專人清潔 2、廚房的每件物品都有專人保管、監(jiān)督存放 3、廚房的每一件物品都有它的使用流程 舉例：員工不慎在使用和面機的過程中，把手伸進了正在旋轉(zhuǎn)的和面機，而 造成人身傷害，這種例子在餐飲行業(yè)不是新鮮事情，就是因為沒有在和面機 上或者墻上張貼具體的操作流程，導(dǎo)致有的員工圖省事直接用手去抓面而受 傷。工傷補助之類也都是我們成本付出。 定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3D活動?？傊褪丘B(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一 定的監(jiān)督措施，要

7、求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習(xí)慣。 做法: 1、認真落實前面3D工作。 2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。 3、視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標準。 5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常 法成為日常工作的一部分。 7、加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質(zhì)量檢 培訓(xùn)到位是一個反復(fù)的過程，培訓(xùn)是一個持久和長久性的過程，連續(xù)性反復(fù)不斷堅 持前面的3D活動。 總之就是養(yǎng)成一個堅持的習(xí)慣。并輔助一定

8、的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng) 成良好的習(xí)慣。通過制度來維持成果，通過培訓(xùn)來改變員工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作規(guī)范， 認真執(zhí)行的習(xí)慣。 我們再經(jīng)營和學(xué)習(xí)上有一條理念沒有經(jīng)過培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本。一個沒有 經(jīng)過培訓(xùn)的員工我們急于讓他上崗創(chuàng)造利潤，那么在這過程中由于他對環(huán)境的生疏， 對工具沒有學(xué)習(xí)培訓(xùn)正確的操作規(guī)程，出現(xiàn)刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現(xiàn)象， 反而帶來了更大的麻煩。 所以說，我們有了完善的培訓(xùn)系統(tǒng)才能更有利于節(jié)省無形中帶來的風(fēng)險成本，才能 創(chuàng)造更大的利潤。 定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標 準長久保持。 目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)

9、揮4D管理的效用，使員工養(yǎng)成堅 持的習(xí)慣，與培訓(xùn)相輔相成，是培訓(xùn)的后續(xù)。 做法： 1、建立清潔責(zé)任區(qū) 2、清潔要領(lǐng) 對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都 要清掃。 注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。 儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護。 破損的物品要清理好。 定期進行清掃活動。 3、履行個人清潔責(zé)任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。 當我們培訓(xùn)到位的時候，我們就會感受到執(zhí)行和檢查的重要性，清除工作場所各區(qū)域 的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使環(huán)境整潔、 明亮、保證取出的物品能正常使用。 也就是說

10、一定要建立一個檢查督導(dǎo)流程，如果沒有這個流程，前面的一切都視為零， 所以說，管理的一半是檢查，檢查保證了執(zhí)行力的實施結(jié)果。 我們再領(lǐng)導(dǎo)來的時候，把衛(wèi)生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做表面文章而且 做的很不錯，但是在平時卻不是多么注意這些細節(jié)。那么就是我們的檢查監(jiān)督不到位， 如果我們能夠隨時隨地的檢查大家的狀態(tài)，我們大家也慢慢的形成被動或主動的維持 維護習(xí)慣，等到真正大掃除的時候我們也就不用那么累了。 不管是4D的管理還是我們的產(chǎn)品，所有的一切都是需要有完善的監(jiān)督和檢查體系，這 樣我們的餐廳業(yè)績才能走的更遠，升的更高。 一、整理階段： 1、依據(jù)要用不用的標準將所有物品分類。 2、將不要用的物

11、品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存進行統(tǒng)一處理。 3、若有多出的空間或場所，應(yīng)該依據(jù)實際需要轉(zhuǎn)換成其他功能的場所。 4、依據(jù)“按照使用頻率分層保管”符合生產(chǎn)流程原則擺放物品、調(diào)整布局，如需 申購貨架等設(shè)備，統(tǒng)一上報。 5、定名、定位、定量，簡單手寫各種標簽，張貼后再統(tǒng)計各種標簽的數(shù)量，交給 領(lǐng)導(dǎo)有廣告公司統(tǒng)一設(shè)計打印。打印完后再把手寫的更換掉。 6、畫地線、（油漆、地磚、膠帶）自己根據(jù)情況協(xié)商。 7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要區(qū)分顏色。 二、領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改： 1、統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。 2、依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。 3、各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛(wèi)生死角），做好檢查用表格并張貼到 墻上。 4、責(zé)任到位：A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫，B、個工作崗位流程統(tǒng)一編寫，并制作圖 示照片，C、各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片。D、前