山西面食20130702741中文高亞卓

1、世界面食世界面食在在中國(guó) 中國(guó)面食在山西 目錄目錄 簡(jiǎn)介 面食分類(lèi) 面食文化 簡(jiǎn)介 俗話(huà)說(shuō)，俗話(huà)說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！鄙轿髅嫔轿髅?食種類(lèi)繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、食種類(lèi)繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、 蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、 灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接， 達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按 照制作

2、工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食 三大類(lèi)，有據(jù)可查的面食在山西就有三大類(lèi)，有據(jù)可查的面食在山西就有280280種之多，其中尤種之多，其中尤 以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。 其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、 煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多 種，名目繁多，讓人目不暇接。種，名目繁多，讓人目不暇接。 目錄 山西面食的分類(lèi) 蒸制 面

3、食 煮制 面食 烹制 面食 目錄 蒸制面食蒸制面食 饅頭 莜面栳栳 高粱面魚(yú) 面塑 分類(lèi) 饅頭 饅頭是我國(guó)面食家族中的最 大一支。它分為兩種，一種 是無(wú)餡的白饅頭，一種是有 餡的花色饅頭，又稱(chēng)作包子。 饅頭有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都 是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸 制而成。饅頭制作簡(jiǎn)單、攜 帶方便，松軟可口，還可根 據(jù)所需制成各種風(fēng)味。在山 西，尤是晉南人，每頓飯都 必有饅頭下菜方才覺(jué)得肚子 飽。 返回 莜面栳栳莜面栳栳 莜面栲栳是山西晉北、晉中、 呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。 她們將一大塊熱水和好的面 團(tuán)放于手背上，夾于中指食 指中間，放置光潔石板一塊， 隨手一拐、手托一推、食指 一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)

4、 個(gè)栲栳便整整齊齊地碼放在 籠中，急火蒸10來(lái)分鐘出鍋 后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥 油鹽醋等，軟筋適口、濃香 不絕。 返回 高粱面魚(yú)高粱面魚(yú) 這在晉北的忻州、定襄、 五臺(tái)、原平、代縣一帶是 家常飯。主婦們將和好的 面擠成棗樣大小的劑子， 兩手同時(shí)從大案兩頭搓起， 成細(xì)若香頭的小魚(yú),蒸好澆 上湯菜食之。取一個(gè)紅面 殼殼，在里邊倒一點(diǎn)鹽醋， 滴一點(diǎn)食油，從邊上掰一 塊蘸點(diǎn)鹽醋吃，吃到最后， 鹽醋、殼殼來(lái)個(gè)一口香， 老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。 返回 面塑 民間俗稱(chēng)“面人”、“面 羊”、“羊羔饃”、 “花饃”等。用面粉塑 制諸如人物、動(dòng)物、花 卉、翎毛、瓜果等花樣 繁多的面塑。山西面塑 以上等的白面為原料

5、， 經(jīng)過(guò)揉面、造型、籠蒸、 點(diǎn)色而成，造型夸張、 生動(dòng)，用色明快、大方， 風(fēng)格粗獷、樸實(shí)、簡(jiǎn)練， 并富有雅拙的美感，具 有鮮明的民間和地方特 色。 返回 煮制面食煮制面食 刀削面 拉面 龍須面 貓耳朵 分類(lèi) 刀削面 山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi) 外，被譽(yù)為我國(guó)著名的 五大面食之一。家庭主 婦們托起揉好的面團(tuán)， 站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀 之下面條如流星落地， 魚(yú)跳龍門(mén)，削出的面條 又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。山 西刀削面內(nèi)虛、外筋、 柔軟、光滑，深受人們 喜愛(ài)。 返回 拉面 又叫甩面、扯面、抻 面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具 地方風(fēng)味的面食名吃。 其薄如韭菜，細(xì)似掛 面，可以成三棱子， 也可成中空之形，耐 煮不斷，柔而能韌。 這

6、種楨條面就是現(xiàn)在 山西的拉面。拉面可 以蒸、煮、烙、炸、 炒，各有一番風(fēng)味。 返回 龍須面 是流行太原一帶的傳統(tǒng)面 食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精 湛的制作工藝，馳名中外。 它原是宮廷的一種食品后 來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須” 是古代皇帝的賜名，可能 因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)， 不絕如縷的原因。由于抻 面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在 一起的龍須，入口香軟可 口，故而得此名。在山西， 人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓 時(shí)，常常要吃這種面，以 示長(zhǎng)壽和喜慶。 返回 貓耳朵 介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以 貓耳朵招待女婿，其意是讓姑 爺聽(tīng)話(huà)。做貓耳朵前，先用面、 水21的比例和好面（冬溫、 夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。 將和好的面團(tuán)搟成約

7、半厘米厚 的面片，撒上面撲后，切成1 厘米大小的面丁。然后雙手拇 指壓住小面丁向前推；也有將 面用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條， 然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝 上，右手食指和拇指揪下指頭 肚大小的面丁，反方向搓捻， 使面丁成為貓耳朵形。 返回 烹制面食 炸糕 甩餅 麻花 孟封餅 分類(lèi) 炸糕 行家對(duì)山西面食作了這樣 的概括：“晉南的饃、晉 中的面、晉北的糕”。在 雁北，蓋房要吃上梁糕， 喬遷要吃搬家糕，婚嫁要 吃鑼鼓糕，逢年過(guò)節(jié)要吃 節(jié)日糕雁北炸糕有 “素糕”、“毛糕”、 “脆炸糕”三種?！昂贸?不過(guò)油炸糕”，可見(jiàn)這炸 糕在晉北百姓生活中的地 位。 返回 甩餅 上黨潞城的傳統(tǒng)小吃， 據(jù)傳，是清末民初由 潞

8、城南流村的呼國(guó)珠 師傅制成。因風(fēng)味鮮 美，逐漸流傳，遠(yuǎn)及 黎城、壺關(guān)、長(zhǎng)治、 長(zhǎng)子、屯留、襄垣等 縣。民間流傳：“要 想真解饞，咱到甩餅 攤，飽飽吃一頓，如 同小過(guò)年?！?返回 麻花 稷山麻花是運(yùn)城地區(qū) 的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù) 說(shuō)，麻花原是宮廷食 品，傳到民間是兩股 面條粘在一起的。清 朝乾隆年間，稷山瞿 店西位村的一位商人 把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城， 并制作銷(xiāo)售，并不斷 改進(jìn)技術(shù)，把原來(lái)的 兩股變成三股，擰在 一起，炸成金黃色， 細(xì)絲花紋很是喜人。 返回 孟封餅 清徐縣孟封村的 傳統(tǒng)名食，以香、 酥、軟、甜、涼 聞名，是太原、 清徐一帶逢年過(guò) 節(jié)、探親訪(fǎng)友的 饋贈(zèng)佳品。孟封 餅創(chuàng)制于清光緒 十年，距今已有 100多年的歷史。 返回 面食文化面食文化 成因成因 特點(diǎn)特點(diǎn) 獨(dú)特的飲食習(xí)俗獨(dú)特的飲食習(xí)俗 目錄 成因成因 山西地處黃河中游，是世界上最早最大的 農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的 發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡 管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻 并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富， 積淀之深厚當(dāng)令世人矚目。 山西的飲食文