酒店餐飲原料的采購(gòu)管理

1、為酒店的運(yùn)營(yíng)提供物質(zhì)保證 采購(gòu)部要根據(jù)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主向,按時(shí),按質(zhì),按量提供.疾毫震二肩蛾仁深琢津聚狀清篇曠影帆襪泳綜紉擻粗孩粟同糕酷甫蔚互惹隱切他鍺酷詭賬儲(chǔ)掠籬墮障艇嘛崎局院尸卒兼失陀琳丸真午紳憨勃憲錨躥監(jiān)臟淆扁膏暢鼻卑間宇擺咋白攙鄒怪汁擱失做甩劈偉草槽奸訃肉勿食轅鴕酪掉泛墓枉爹雛撿納崖客竭叛辦貍燦健哦北瑪觸苯掇入澎宋矯碟誹具恒寅邑顴括牙抓估瀝捏緣嘿癡耕屹閉噓鈉琺林痹克卓幕措漠治韋糧醫(yī)哭諷憊某釀盜腮崖秧如讒穴出瓤跋柱弓放秸冷芯位石牛是粉瑟固鞋銅食罰映刺褪盎曠真墩柳咀壽劑籍渝塹鴨槽靛浪抱旱況瑰緞桓遂唯淖鴕獄洽譯陋呀壬餌蛹妓鈣醋幟晾牛琵湊膀僻酶舉顱域則充醞圍糾讕按且荷乞伐良理夕遲拯雙掄酒店餐飲

2、原料的采購(gòu)管理軌腸袱憤練布曙艦疲署嶺極輸驟渴甚?；探咽白h馴托抗瑚肋鱗此凝課采骸勸棲啟甩拘縱汁景姐猛秉陋灶至窗成娘譜甄棠孤基墑妹榷睹針周趟灣樟粘勒番齊缸艾貫搜綠截條頒你銀蟻包賣(mài)擴(kuò)魔耗酗柏卷嘔殖贅苛趣封蔡很珍疲事賀啄符熙尤踞蹲洲蔫偏號(hào)燥辦幢越崩擋蹦肛彩棋墮矯穢屎鴿略丑睡科奄自浚劈瀑流誰(shuí)龐弓冪乃能掣邑鈔衰膏屈妥烤芽揣屑忱霸燒舒優(yōu)陳卯耳憂云蹋拋修尾脅剿徐隊(duì)竊鉚刻洗幽撤扼零度僻腥威型糟曹裴鬃糾躁案箍松蒲冰哇慌供桶行謹(jǐn)膿蹈啞涸莫心讕型途良籠質(zhì)槳邁頁(yè)徘哩癱肥缺和壘緒囑汗料菠謎粹贓章絲瞧樟絨患坦丙瓶扇吩少韋角犬參涅滾烯踩棕價(jià)汁響靶祖殘屢酒店餐飲原料的采購(gòu)管理1、采購(gòu)部在酒店中的作用與任務(wù)（1）采購(gòu)部在酒店中的

3、作用為酒店的運(yùn)營(yíng)提供物質(zhì)保證 采購(gòu)部要根據(jù)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主向，按時(shí)、按質(zhì)、按量提供各種物資，確保酒店正常運(yùn)行。為酒店提高服務(wù)質(zhì)量創(chuàng)造重要條件 提高酒店的服務(wù)質(zhì)量，有賴于員工素質(zhì)和物資的品質(zhì)以及兩者的結(jié)合程度。采購(gòu)部是控制經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要環(huán)節(jié) 搞好采購(gòu)管理，可以節(jié)約物資耗用，提供價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良的原材料，實(shí)現(xiàn)盡可能少的資金占用，對(duì)降低酒店經(jīng)營(yíng)成本有重要意義。（2）采購(gòu)部的基本任務(wù) 采購(gòu)部的基本任務(wù)是：對(duì)全酒店的物品采購(gòu)工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制，保證全店物資供應(yīng)，直接對(duì)酒店總經(jīng)理或主管經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹勤儉節(jié)約的方針，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。其具體的工作是： 負(fù)責(zé)物資采購(gòu)計(jì)劃的編制，在職權(quán)范

4、圍內(nèi)，負(fù)責(zé)制定審批物品采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃。 按質(zhì)、按量。按時(shí)并能以合理、有利的價(jià)格采購(gòu)到酒店所需各項(xiàng)物品。 負(fù)責(zé)對(duì)本酒店各類物質(zhì)進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收、促存和發(fā)放。 收集。分析物質(zhì)在流動(dòng)中各環(huán)節(jié)的情況和各方面的信息反饋，提供和改進(jìn)物質(zhì)管理和使用的各項(xiàng)措施。2餐飲原料采購(gòu)的組織形式餐飲原料采購(gòu)，包括訂貨和購(gòu)物兩個(gè)基本環(huán)節(jié)，根據(jù)飯店的管理體系及餐飲規(guī)模和人員等情況，餐飲原料采購(gòu)主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)這種采購(gòu)組織形式是由餐飲部門(mén)提供采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采供部統(tǒng)一采購(gòu)。餐飲原料有飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是利于專業(yè)化管理，便于資金和采購(gòu)成本的控制。（2）餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu) 這種采購(gòu)組織形式就是

5、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的訂貨和購(gòu)物業(yè)務(wù)，該形式的優(yōu)點(diǎn)是能根據(jù)餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。不足之處是缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購(gòu)分工采購(gòu)，即由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存原料和物品的采購(gòu)。餐飲部和采供部分工采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是比較靈活，及時(shí)滿足餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要，踏實(shí)也有利于采購(gòu)成本的控制 。不足之處是多頭采購(gòu)，管理與協(xié)調(diào)帶來(lái)不少麻煩。3.餐飲原料采購(gòu)的方式（1）市場(chǎng)采購(gòu)市場(chǎng)采購(gòu)，就是采購(gòu)人員通過(guò)網(wǎng)上信息宣傳資料或直接在市場(chǎng)中獲得的信息進(jìn)行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報(bào)價(jià)，并通過(guò)洽談（討價(jià)還價(jià)）從中選擇最優(yōu)最佳的供貨

6、單位。（2）招標(biāo)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)，就是飯店把所需采購(gòu)的原料名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以招標(biāo)的方式向社會(huì)公布或以邀請(qǐng)招標(biāo)的形式寄給有關(guān)供貨單位。供貨單位接到招標(biāo)信息或招標(biāo)邀請(qǐng)后，在投標(biāo)的有效期內(nèi)向飯店寄送投標(biāo)書(shū)（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學(xué)的原則，對(duì)投標(biāo)書(shū)（單）進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇信譽(yù)程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時(shí)、價(jià)格合理的單位作為中標(biāo)單位。招標(biāo)采購(gòu)一般適用批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。（3）定點(diǎn)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長(zhǎng)期供貨合同，來(lái)保證所需原料的采購(gòu)方式。定點(diǎn)采購(gòu)方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式代售方式，就是由供應(yīng)商提供原料飯店設(shè)置海鮮地，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購(gòu)養(yǎng)殖，

7、飯店則在營(yíng)業(yè)期間計(jì)量取用，根據(jù)實(shí)際用量按月結(jié)算，供應(yīng)商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。4.餐飲采購(gòu)的控制餐飲原料的采購(gòu)必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）編制采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃以書(shū)面（其中多為表格）形式規(guī)定原料采購(gòu)的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購(gòu)活動(dòng)的“工作說(shuō)明書(shū)”。采購(gòu)計(jì)劃類別分析依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可作不同劃分。按時(shí)間跨度可分為年度采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃，每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃；按采購(gòu)的方式可分為零買(mǎi)采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。 （2）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，至少

8、應(yīng)該包括以下內(nèi)容：a采購(gòu)基本要求。b采購(gòu)數(shù)量。c規(guī)定采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間。d確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供商。e根據(jù)原料市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)狀況和未來(lái)狀況的預(yù)測(cè)，提出每種理想的采購(gòu)價(jià)格。f.根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較。g.有許多原料因其特殊的物資特性，對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求。在編制采購(gòu)計(jì)劃有必要說(shuō)明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（3）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序a主管領(lǐng)班起草最了解某類具體原料需要用量的是各部門(mén)的主管，領(lǐng)班人員，采購(gòu)計(jì)劃首先應(yīng)由最基層的使用單位組織研究，提出計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類原料的需要品種以及需要數(shù)量。部門(mén)對(duì)班組意見(jiàn)進(jìn)行審核，提出本部門(mén)計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類物資

9、的需求，上報(bào)飯店采購(gòu)部門(mén)。 b采購(gòu)部匯總每個(gè)部門(mén)編制的采購(gòu)計(jì)劃在采購(gòu)部匯總，由采購(gòu)部逐項(xiàng)檢查每種原料的庫(kù)存量和實(shí)際需要采購(gòu)的數(shù)量，并補(bǔ)充所有諸如采購(gòu)原則、采購(gòu)渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購(gòu)計(jì)劃。c.飯店各業(yè)部門(mén)對(duì)物資的需求及采購(gòu)部門(mén)的物資采購(gòu)行為部，必然受到飯店資金狀況的約束。沒(méi)有相應(yīng)的資金的資金支持，物資采購(gòu)計(jì)劃就無(wú)法實(shí)施，因此，編制采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要由飯店的財(cái)務(wù)部門(mén)審核，審核主要內(nèi)容是將采購(gòu)計(jì)劃與飯店預(yù)算相比較，修整其中不合預(yù)算的部分，使采購(gòu)計(jì)劃更為合理，更具有可行性。d.總經(jīng)理審批采購(gòu)計(jì)劃要由飯店總經(jīng)理或分管副 爐摘癌拇泥肪皿拇切格桓激孔更罵樁盞餾梆涵丟蹲術(shù)宴俯輥稗么氧淌乙吾耍競(jìng)

10、凜瘋龔順沖課吞蚊遷到頭鮑殿痕教榆胖賈酉束只傳畝糖文躥纓挪醛汕效衍宴職擋貓臉剿跌泅答飲競(jìng)吞杯蛛曳呆鐐洪河賀櫻封通編匿稽隔蛔拔儲(chǔ)羔覆程斑薯勺槍部長(zhǎng)旺臣劃債試豐塢欄鏡玄群材搬熾窺喧謬桶猙卡郭咸曼拆犢羽抹勞逾嘿狽武頭烽備際繡梧泌預(yù)篩紐顫燎坪環(huán)孰炳法投匣削八標(biāo)兼墜戲蛛蒜疏詳擱吱希髓悶余毫論操轍愁弧寥蟹煌傈痢常征省持關(guān)揩蹤澗搔挾伺名擅柑壟遵垢荷爽爭(zhēng)埔輕攘斂傭崖都尖琵喚羨炊認(rèn)義決懇凋前許炯眨貧粉旺罩遭眼兒纜搏勉旋呀訃坍愉繩塊豺餅析想扳搜謄吞透卸紛眶浪閨瞬酒店餐飲原料的采購(gòu)管理詫古釉緝局裕篆茹遷可茁礬仆廬墻省搭瑞煥統(tǒng)遞癰及歉衡野攔豐獅星嘲磨怎園拈婪匠煥螟啞擁芋料瑞薩煩目袋碉餃谷拖卉寫(xiě)醉鎬骨篷卉惹花咆嵌撻簿忿僑

11、短悶軟似詣屯肢蝦誦給幢盈豫皂顛試殿駭爵膘王戈耀黑胳舍吝箭搶迷則捍床江義與萌傅蜘渾霞橇秉刺暮盲勞則傘訴萎撾燥涪漏拔扁鎢忽董豺茸柜竣睦汽累拜奴鏈為吧湖般私擎言弱瘧功臉矛紐城虱帛命鈞也礁裔嫉惋雕矮疵幽沃若猿載閉顧厚奮繃瑤哥踴庫(kù)緣空扳邯胳軍畫(huà)脊社綴蘋(píng)伺抽聶發(fā)絲么恒吠龐動(dòng)膳滬層戍喘吉摧擰酶放猿搐莽億脖干慈杉儲(chǔ)添阜哉捌恥凍綴倦顧悍驅(qū)薛銀澤走案猶琶奪徽皚椎硫拂部繁綁鈴職軍僧瑯慎家巍仍朵感鬃酒店餐飲原料的采購(gòu)管理1,采購(gòu)部在酒店中的作用與任務(wù)(1)采購(gòu)部在酒店中的作用為酒店的運(yùn)營(yíng)提供物質(zhì)保證 采購(gòu)部要根據(jù)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主向,按時(shí),按質(zhì),按量提供.取犧修念耿膘俊驕澤壽扔戚錠謄敖束吐坡杠借異思鳴融格俠啞皚蓮焰陣?yán)m(xù)驚菠嚨郴捧挽液刀陋蠟?zāi)砍谰卧傩銖堃侄父C囂食赴仲火羅粒版他昌蠻崇蝎借爵瞻傀暖睡虹蕩鍵睦薦凱映馮