白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(1)

1、白酒生產(chǎn)工藝知識培訓 2013年年01月月14日日 白酒分類白酒分類 白酒概述白酒概述 白酒的釀造工白酒的釀造工 藝藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 安全生產(chǎn)知識安全生產(chǎn)知識 G 白酒的生產(chǎn)過程白酒的生產(chǎn)過程 白酒生產(chǎn)中的白酒生產(chǎn)中的 原料和輔料原料和輔料 生產(chǎn)設備操作規(guī)程生產(chǎn)設備操作規(guī)程 白酒又名白酒又名燒酒燒酒（因其被能點燃），（因其被能點燃）， 它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑， 利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化 發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸蒸 餾酒餾酒。 2、白酒分類、白酒分類 (1)按白酒的香型分 醬香

2、型白酒:以醬香柔潤為特點，以茅臺酒 為代表。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以瀘州老窖 和五糧液為代表。 米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三 花酒為代表。 清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為 代表。 兼香型白酒:以董酒為代表。 (2)按生產(chǎn)工藝分按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒 (4)按使用的酒曲種類分按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低按酒度高低 高度

3、白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 通常白酒是以高粱和小麥為主 要原料，使用中高溫大曲，泥窖固 態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒 分段摘酒，分級高度儲存，精心勾 兌而成，操作要點可用:勾、透、適、 穩(wěn)、準、細、凈、低概括。 1. 1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)(1)制曲原料制曲原料 1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不 霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他 雜物。雜物。 理化成分：理化成分： （見下表）（見下表） 制

4、曲原料的理化成分表制曲原料的理化成分表 原料原料水分水分%粗淀粉粗淀粉%粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)%粗脂肪粗脂肪%粗纖維粗纖維%灰份灰份% 小麥小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9 大麥大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22 豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1 大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22 米糠米糠13.537.514.818.29.09.4 麩皮麩皮1215.22.68

5、4.55.26 2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基 酸種類達酸種類達20種，是微生物生長繁殖的良好種，是微生物生長繁殖的良好 天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易 松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大 曲的優(yōu)質(zhì)原料。曲的優(yōu)質(zhì)原料。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松， 透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易 蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。

6、 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低， 粘性大，以結(jié)塊，有粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢” 的特點，控制不好容易燒曲，故常與大的特點，控制不好容易燒曲，故常與大 麥配合使用，一般大麥與豌豆按麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，混合， 這樣可使曲胚踩得緊實，按預定的品溫升這樣可使曲胚踩得緊實，按預定的品溫升 降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒 清香味和曲香味。清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少， 結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。結(jié)構(gòu)疏松，是制

7、小曲的主要原料。 麩皮：麩皮含淀粉麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種左右，并含有多種 維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏 松性和吸水性，是多種微生物生長的良好松性和吸水性，是多種微生物生長的良好 培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新 鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、 無異雜味、無其它雜物。無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、以薯干為主的薯類原料的感官要求

8、：新鮮、 干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異 味、無泥沙、無病薯干。味、無泥沙、無病薯干。 (2)(2)生產(chǎn)中的原料糧食與稻殼生產(chǎn)中的原料糧食與稻殼 理化成分：理化成分： （見下表）（見下表） 理化成分理化成分 名名稱稱水分水分%淀粉淀粉%粗蛋白粗蛋白%粗脂肪粗脂肪%粗纖維粗纖維%灰份灰份%單寧單寧% 高高粱粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29 大大米米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2 糯糯米米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-

9、0.9 小小麥麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9 玉玉米米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6 薯薯干干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3 馬鈴薯干馬鈴薯干12.9663.483.780.4 木薯干木薯干14.7172.12.640.826 2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 高粱：高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì) 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉 較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含 量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀 粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是 歷史

10、悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳 高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒 的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后， 疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正, 結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖 維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將 飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點， 故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量 比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng) 蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易 導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使 用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且 還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的 碳水化

11、合物，主要是淀粉及其他成分，鉀 鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘 著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大， 所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。 玉米：玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚 乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時 間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以 玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。 生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除 去。 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的 淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用 酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正 常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，

12、應具有良好的吸 水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異 雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含 營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 （3）釀酒的輔料）釀酒的輔料 2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 稻殼：稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少 而使發(fā)酵界面增大的特點。稻殼中含有多 縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛 和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘， 以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的 有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料， 也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填 充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣， 對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2- 4瓣的粗殼，不用細殼。 谷糠：谷糠：谷糠

13、是指小米或黍米的外殼，釀酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料 用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大； 在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為 輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特 有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔 料，產(chǎn)出的酒較純凈。細谷糠中含有小米 的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì) 白酒。 高粱殼：高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼， 吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中 的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。 2.白酒的釀造工藝白酒的釀造工藝-關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗 包裝入庫 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化

14、酒尾 回蒸 稻皮 糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌 母糟 拌合上甑蒸餾出甑攤涼加曲 稻皮 丟糟 黃水 飼料 入池發(fā)酵 蒸餾出甑 出窖 高粱 2.12.1大曲生產(chǎn)大曲生產(chǎn) 2.1.1大曲及其特點和類型大曲及其特點和類型 定義：定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉 碎、碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕 度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再 經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑。 特點：特點： . 原料要求原料要求 要

15、求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能 力的菌力的菌 生長繁殖。生長繁殖。 . 生料制曲生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水 解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖 化作用。化作用。 .自然接種自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌野生菌 進行人工培養(yǎng)進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作，選育有益微生物的生長和作 用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵

16、前提物質(zhì)，并用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并 為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 2.1.2類型類型 高溫曲高溫曲制曲最高溫度達制曲最高溫度達60以上。以上。 主要用于釀造醬香型白酒。主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲中溫曲制曲最高溫度不超過制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝高溫曲生產(chǎn)工藝 2.1.3.1.1工藝流程工藝流程 曲母、水曲母、水 小麥小麥 潤料潤料 磨碎磨碎 粗麥粉粗麥粉拌料拌料 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆積培養(yǎng)堆積培養(yǎng) 風干風干貯存貯存成品成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 選料和

17、潤料選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 麥粒經(jīng)除雜后，加入麥粒經(jīng)除雜后，加入5%10%的水，攪拌均勻后，的水，攪拌均勻后， 潤料潤料34h。 2.1.32.1.3制曲工藝制曲工藝 磨碎磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心 呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。 拌料拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料， 使使 含水量為含水量為37%40%。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生

18、物不利 于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗 細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于 微生物生長繁殖。微生物生長繁殖。 曲母用量：曲母用量： 4%8%。 踩曲踩曲： 踩曲的季節(jié)：踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。春末夏初到中秋節(jié)前后。 因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多，因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細菌較多。夏季霉菌較多，冬季細菌較多。 方方 法：法：人工踩曲或踩曲機人工踩曲或踩曲機 曲的堆積培養(yǎng)曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4

19、個工序個工序 堆曲：堆曲： 曲室的準備曲室的準備：在地面鋪上一層約：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。厚的稻草。 堆積：堆積：將曲磚將曲磚3橫橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲 磚間距為磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一。排滿第一層后，在曲磚上鋪一 層層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同 方式排列第二層，如此重復，堆方式排列第二層，如此重復，堆45層。層。 蓋草和灑水蓋草和灑水 磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在 草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。草層上灑水，以

20、水滴不流入草下的曲磚為宜。 翻曲翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口 嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左 右時間，進行第二次翻曲。右時間，進行第二次翻曲。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。 拆曲拆曲： 第二次翻曲后第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。左右，可打開門窗進行換氣。 夏季再過夏季再過25d，冬季再過，冬季再過35d后曲磚大部分已干后曲磚大部分已干 燥

21、，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。 貯存：貯存： 拆曲后的成品曲應貯存拆曲后的成品曲應貯存34個月后才可使用。個月后才可使用。 .香味香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊 的曲香味，無酸臭味或其它異味。的曲香味，無酸臭味或其它異味。 .外表顏色外表顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應應有灰白的斑點或菌絲，不應 光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 .曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 .斷面顏色斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，曲的斷截面要有菌絲生長， 且全為白色，不應摻雜其它的顏色。且全為白色，

22、不應摻雜其它的顏色。 2.1.4曲的感官鑒定曲的感官鑒定 2.2發(fā)酵-泥窖固態(tài)發(fā)酵 2.2.1概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包 括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部 覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂 部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成 分的覆蓋物。 2.2.2優(yōu)點 采用本工藝釀造出的白酒，因為富含微生物的 老窖泥封窖，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒 出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。 2.3跑窖法跑窖法 “跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時先有一口空著的窖池， 然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出， 通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、 攤

23、涼下曲后裝入預先準備好的窖池。而不再將糟醅 裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成 了一口空窖。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密 封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。 2.4蒸餾-混燒老五甑法 “混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同 一個甑桶內(nèi)同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā) 酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新 原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一 甑則成為丟糟。也就是說，窖池內(nèi)有五甑材料同 時在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時分層取出， 分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。根據(jù)季節(jié)的變 化發(fā)酵時間約十天左右。在一定的溫度下，糊化 的高粱和各種微生物進行著復雜的生化反應。因

24、為每投入一次新原料，要在池中循環(huán)5次，才作為 酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利 于積累白酒香味成分。 3.3.生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 3.1生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 原料處理原料處理 出窖配料出窖配料 蒸酒蒸糧蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 蒸餾蒸餾 貯存勾兌貯存勾兌 灌裝灌裝 檢驗檢驗 包裝包裝 成品成品 3.2原料處理原料處理 高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通過需要粉碎，且要求不能通過20目篩目篩 孔的粗粉占孔的粗粉占 28%，細粉占，細粉占72%. 大曲：大曲：用鋼磨磨成曲粉。用鋼磨磨成曲粉。 稻殼：稻殼：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。 3.3出窖配料出窖配料 糧糟

25、和回糟要分別處理糧糟和回糟要分別處理 糧糟：糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然 后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例配料比例（以甑為單位）（以甑為單位） 每甑投糧每甑投糧250公斤公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧 粉重量的粉重量的70%-100%，使窖含水分在，使窖含水分在53%56%。 稻殼稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少） 3.4蒸料蒸酒蒸料蒸酒 酒醅和新

26、料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料 要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 掌握好掌握好蒸汽壓蒸汽壓、溫度溫度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。是蒸酒的關(guān)鍵。 流酒溫度：流酒溫度：30左右左右 流酒速度：流酒速度：34kg/min， 流酒時間：流酒時間：1520min。 注意要掐頭去尾（截取酒頭注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。公斤）。 3.5出甑加水撒曲出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 水水 溫：溫：80每每100kg高粱粉加高粱粉加7080kg 大曲用量：大曲用量：為高

27、粱粉的為高粱粉的1921。 加曲溫度：加曲溫度：冬季為冬季為13，夏季比氣溫低，夏季比氣溫低 23。 3.6入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝 完兩甑材料就完兩甑材料就踩窖踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣， 抑制好氣性細菌繁殖。抑制好氣性細菌繁殖。 入池條件入池條件： 淀粉濃度淀粉濃度夏季夏季14%16%，冬季，冬季16%17%。 水分含量水分含量夏季夏季57%58%，冬季，冬季53%54%。 入池溫度入池溫度夏季夏季1618，冬季，冬季1820 。 3.7貯存與勾兌貯存與勾兌 白酒的貯存白酒的貯存 貯

28、存設備：陶瓷缸貯存設備：陶瓷缸 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感 不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存， 才能飲用。才能飲用。 3.8灌裝灌裝 灌裝時須注意的問題灌裝時須注意的問題 1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀， 應用軟水，不要用未處理過的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問題用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含 有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白 酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級 脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫 時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在 用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白 酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿 的方法。 3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過 長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白 酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。 4.白酒儲存或灌裝白酒儲存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容 器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒 管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進 銅鐵離子而產(chǎn)生變色或