《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計劃

1、餐飲服務(wù)與管理 課程教學(xué)計劃一、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一） 知識教學(xué)目標(biāo)1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲部的

2、地位和作用，非酒精飲料知識，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會的籌劃與設(shè)計，冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ)知識，酒吧服務(wù)宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識。2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計知識，宴會預(yù)定知識，西餐服務(wù)知識，菜單設(shè)計的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺知識，團(tuán)體餐服務(wù)知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，

3、菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。2. 能運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計、菜單設(shè)計。3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務(wù)技能4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)1. 使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、禮貌待客意識、酒店禮儀 及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)（1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）

4、、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。（3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。3. 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章 飯店餐飲概述知識點(diǎn)和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的原則。4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論

5、與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。2.本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。（二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能知識點(diǎn)和教學(xué)要求餐飲服務(wù)的基本功技能1、熟練掌握托盤的技能。2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會擺臺。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1

6、. 第一節(jié)托盤(1)內(nèi)容 輕托與重托(2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。(3)場所 多媒體教室2.第二節(jié) 餐巾折花(1)內(nèi)容 各種植物類、動物類、實(shí)物類餐巾花的折法。(2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。(3)場所 多媒體教室3.第三節(jié) 擺臺(1)內(nèi)容 中餐零點(diǎn)、宴會擺臺，西餐零點(diǎn)與宴會擺臺。(2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺速度。(3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室4.第四節(jié) 斟酒(1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。(2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。(3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室5.第五節(jié) 上菜(

7、1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能(2)要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。(3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動作。2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識知識點(diǎn)和教學(xué)要求酒水菜點(diǎn)知識1、了解中國酒、外國酒

8、的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。3、理解中國菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。5、了解菜單的有關(guān)知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握 中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1.茶知識(1)內(nèi)容 中國各種類型茶葉的鑒別。(2)要求 通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。(3)場所 多媒體教室2.茶藝(1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝(2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場所 多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1. 通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)

9、會茶葉辨別知識。2. 通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章 中餐廳服務(wù)知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。2、了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識3、理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計知識4、掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識5、掌握 中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中餐廳環(huán)境設(shè)計(1)內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計中餐廳。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。(3)場所 多媒體教室教學(xué)建議：1. 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中

10、餐廳環(huán)境設(shè)計的方法。3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（五）第五章 宴會服務(wù)知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般）理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。2、掌握餐飲服務(wù)程序。餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)）理解：餐飲服務(wù)的基本要求；掌握 中餐宴會的服務(wù)程序， 冷餐酒會、自助餐酒會的服務(wù)程序。3、了解宴會的種類。4、掌握宴會的組織與管理。宴會組織與管理（重點(diǎn)）識記：宴會的種類、宴會客史檔案。理解：宴會預(yù)定；宴會推銷。5、了解 宴會的籌劃與設(shè)計課堂實(shí)踐項(xiàng)目：模擬酒店情景：宴會預(yù)定、引領(lǐng)服

11、務(wù)。(1)內(nèi)容 模擬宴會預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。(2)要求 熟練掌握宴會預(yù)定的內(nèi)容：時間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。(3)場所 多媒體教室教學(xué)建議：1.觀看宴會服務(wù)光盤2.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯、教師點(diǎn)評。（六）第六章 西餐及酒吧服務(wù)知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解 酒吧服務(wù)宴會服務(wù)2、理解 西餐服務(wù)知識。3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)4、掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。6、

12、掌握西餐宴會的服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1)內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2)要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。(3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：1.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識。3.實(shí)際動手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章 菜單設(shè)計知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設(shè)計

13、的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計與制作。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計制作(1)內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計制作。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。(3)場所 多媒體教室教學(xué)建議：1.通過“中餐菜單設(shè)計”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2.通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章 采購與庫存管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)）識記：定期訂貨法、永續(xù)盤

14、存法、采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般）理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。6、了解儲藏室的設(shè)計要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲存要求（一般）理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設(shè)計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）識記：實(shí)際進(jìn)價法、

15、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價格法、最后進(jìn)價法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計與布局。廚房環(huán)境設(shè)計與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設(shè)計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚

16、房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）識記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計劃；食品采購；食品驗(yàn)收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章 餐飲銷售管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識2.了解餐飲

17、產(chǎn)品價格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價目標(biāo)及相應(yīng)的定價策略。（重點(diǎn)）識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務(wù)員推銷技巧。服務(wù)員推銷（一般）應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。餐飲推銷活動（重點(diǎn)）理解：特殊活動推銷。應(yīng)用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動7、掌握美食節(jié)的計劃與組織。食品節(jié)的計劃與組織（重點(diǎn)）理解：美食節(jié)的電動機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列

18、舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。四、教學(xué)課時分配（總課時220，理論90，實(shí)踐90，軍訓(xùn)20，復(fù)習(xí)考試20）序號課程內(nèi)容合計講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1飯店餐飲概述66到酒店綜合實(shí)訓(xùn)五個月2餐飲服務(wù)基本技能331310托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜103菜肴與酒水知識251010茶葉鑒別、茶藝54中餐廳服務(wù)231310中餐廳環(huán)境設(shè)計5宴會服務(wù)311110模擬預(yù)訂106西餐及酒吧服務(wù)28108雞尾酒制作107菜單設(shè)計1252菜單設(shè)計58采購與庫存管理889廚房生產(chǎn)與管理8810餐飲銷售管理66總計18090504

19、0 書,是了望世界的窗口。書，是知識的源泉，是人類進(jìn)步的階梯。要獲得知識，就必須多讀書。要跟上時代發(fā)展的步伐，就必須不斷讀書，不斷充實(shí)自己。書的內(nèi)容可以五花八門，不拘一格。因?yàn)槲沂冀K相信，不管看什么書，只要開卷就有益。我床邊的書常常有幾摞，隨手可取，內(nèi)容五花八門。有適合工作需要的書，比如新華文摘、我是職業(yè)秘書、社會工作概論等；有文學(xué)書籍，這幾年看了一些當(dāng)下流行的文學(xué)作品，尤其喜歡反映官場現(xiàn)實(shí)的小說；也有熱播的電視劇的書，我感覺文字的渲染效果遠(yuǎn)比演員的表演更有感染力。還有一些如何與孩子溝通的書也是我經(jīng)常涉足的領(lǐng)域。這六周的學(xué)習(xí)時間，我又強(qiáng)化了讀書筆記的記錄。書越讀越多，越讀越有興趣。我感覺多讀書

20、至少有以下四點(diǎn)好處：一是多讀書可以增長知識，提高能力。古人云，“書猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚。不吃飯則饑，不讀書則愚”。讀書能增長知識，開闊眼界；能明白事理，增強(qiáng)能力。我原來只是把“加強(qiáng)學(xué)習(xí)”當(dāng)作一句口號來喊，隨著看書多一些后，才真正發(fā)現(xiàn)讀書的意義。明白了我們常說的“提高分析問題解決問題的能力”不是一句空話。同樣一件事情，不同的人會有不同的看法，不同的看法就會產(chǎn)生不同的處理方式。同樣的工作，有的人能思路清晰、有條不紊處理得很好，有的人就不得要領(lǐng)，亂干一氣，結(jié)果忙了半天沒有實(shí)效。我以為，這也是不學(xué)習(xí)、思想膚淺、理解能力低的表現(xiàn)。只有多讀書，通古今，曉四方，提高理解能力，才能正確分析問題，才能用科學(xué)的理論和方法來解決問題。二是多讀書可以陶冶情操，自信從容。我經(jīng)常會把把空閑時間留給書本，比如利用送孩子去培訓(xùn)班之后的時間看書。最好是找個安靜的書屋，可以喝點(diǎn)茶，手捧一本喜歡的書，坐在靠窗邊的椅子上，安安靜靜地品味書中的滋味。這時候，我的內(nèi)心是充實(shí)的而滿足的。讀書可以讓我們擁有“運(yùn)籌帷幄，決勝千里”的信心。讀書可以使人從無知到有知，從有知到深知；讀書可以使人更加理性，不