食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-消化與吸收

1、消 化 與 吸 收 一、消化系統(tǒng)的功能 n 攝取食物，除了胎兒之外，這是獲取營(yíng)養(yǎng)最正常而健 康的 方式。 n推送食物在消化道中前進(jìn)，以完成消化與吸收程序。 n利用機(jī)械方法與化學(xué)方法分解食物，釋放食物中的營(yíng) 養(yǎng)素與機(jī)能成分。 n吸收營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)能成分，進(jìn)入血液以運(yùn)送全身利用。 我們攝取的食物中，大約 99%的糖類，92%的蛋白質(zhì) 和 95%的脂肪可被消化 吸收。 n排除無法吸收的食物殘?jiān)蛷U物。 二、消化系統(tǒng)的組成 器官食物停留 時(shí) 間 主要功能 口腔少于 1min攝取食物，牙齒咀嚼嚼碎食物，接受唾液，消化碳水化物 唾液腺分泌唾液，淀粉酶 食道約 10sec食物的通道，藉由肌肉收縮，將食物送到胃

2、胃1-2 hour接受食道來的食物，與胃酸混合，開始消化 蛋白質(zhì)，可以吸 收酒精，儲(chǔ)存食物，緩緩送 入小腸進(jìn)行消化 小腸約7 - 8 hour接受胃部消化的食物，以及來自肝臟與胰臟 的分泌液進(jìn)行機(jī) 械性與化學(xué)性的消化反 應(yīng)，將食物充分分解，各種營(yíng)養(yǎng)素 由小腸細(xì)胞吸收進(jìn)入體內(nèi)，食物殘?jiān)偷酱竽c 肝臟分泌膽汁到十二指腸，幫助脂肪消化；體內(nèi) 營(yíng)養(yǎng)素代謝分配 的第一站 膽囊儲(chǔ)存膽汁，以供消化之用 胰臟分泌消化液，含有種類豐富的消化酵素，在 十二指腸中分解 食物中各類營(yíng)養(yǎng)成分 大腸約12 -14hour吸收水分和電解質(zhì)，接受食物殘?jiān)┪⑸?進(jìn)行發(fā)酵分解。 末段的直腸暫時(shí)儲(chǔ)存腸道廢 物。肛門控制排便 三

3、、消化道各個(gè)器官的功能 n口腔 咀嚼食物時(shí)，唾液腺分泌唾液，潤(rùn)滑食物， 并經(jīng)由牙齒與舌頭攪拌食物，使其容易吞咽和通過 食道 n唾液腺 唾液的作用 潤(rùn)滑食物唾液中的水分和黏液可以幫助嚼碎的食物形成滑溜的食團(tuán), 便 于吞咽。唾 液形成的薄膜保護(hù)口腔與食道表面，使表皮細(xì)胞不 致受到損傷。 溶解食物成分唾液的水分可以溶解食物中的化學(xué)成分，與味蕾作用而產(chǎn)生各種味覺。 維持口腔衛(wèi)生唾液持續(xù)的分泌可以清除口腔中的食物殘?jiān)僖褐泻腥芫?脢，可以 分解細(xì)菌，避免細(xì)菌滋生。睡眠時(shí)唾液分泌量減少， 細(xì)菌量增多，是 口臭的原因。 啟動(dòng)消化作用唾液中淀粉酶可以初步分解淀粉，嬰兒的脂解酶可以分解中性 脂肪。 三、消化

4、道各個(gè)器官的功能 n食道食道 食道與胃的接口有食道括約肌，避免食物 從胃回流，引發(fā)胃酸侵蝕食道，長(zhǎng)期傷害會(huì)造成 食道發(fā)炎，患者會(huì)有心頭灼熱的感覺，這種癥狀 稱為“胃食道逆流”。 n胃胃 可分為賁門、胃底、胃體、胃竇、幽門 胃部只能吸收水分、酒精、油溶性成分、藥 物如阿司匹林、非固醇類消炎藥。 胃的排空速率代表食物在胃部停留的時(shí)間， 依食物型態(tài)與組成而有所差異，平均約二到三 小時(shí)左右。 胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織 含有四類細(xì)胞 ： n黏液細(xì)胞黏液細(xì)胞 分泌黏液，保護(hù)胃本身的組織不受胃酸 的傷害； n主細(xì)胞主細(xì)胞 分泌胃蛋白酶原，活化后可以消化分解部 分蛋白質(zhì)。 n壁細(xì)胞壁細(xì)胞 分泌胃酸與

5、內(nèi)在因子，促進(jìn)食物中礦物質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)素溶 解以利吸收，抑制微生物的生長(zhǎng)而有消 毒作用；內(nèi)在因子是吸收維生素 B12 所必需的成分， 缺乏會(huì)導(dǎo)致惡性貧血。 n胃激素細(xì)胞胃激素細(xì)胞 會(huì)分泌荷爾蒙胃泌素。 n胰臟胰臟 分別分泌胰液與荷爾蒙。腺泡細(xì)胞分泌胰 液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的酶。是消化 作用的主力，可以分解食 物中50%的碳水化合物、 50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核酸等。 n肝臟肝臟 分泌膽汁，并儲(chǔ)存在膽囊中。膽汁在小腸 中可以幫助脂肪乳化，使脂肪顆粒變成極微小的 脂微粒，幫助油溶性的成分在水相環(huán)境中運(yùn)送， 同時(shí)增加表面積以利脂解脢的分解作用。 膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽

6、囊功能異常，膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常， 就會(huì)發(fā)生就會(huì)發(fā)生膽結(jié)石膽結(jié)石 。 三、消化道各個(gè)器官的功能 三、消化道各個(gè)器官的功能 n小腸 是消化與吸收最主要的部位，分為十二指 腸、空腸、回腸。 微絨毛結(jié)構(gòu)強(qiáng)化其吸收功能。 n大腸 吸收水分和電解質(zhì) 微生物發(fā)酵 形成糞便排除廢物 四、消化系統(tǒng)的血液循環(huán) 消化道接受的血消化道接受的血 液流量占心臟輸液流量占心臟輸 出量的出量的 30%30%。 五、消化系統(tǒng)的協(xié)調(diào)控制 n自主神經(jīng)調(diào)節(jié) n腦部調(diào)節(jié) n內(nèi)分泌調(diào)節(jié) 受試者自愿接受鼻胃插受試者自愿接受鼻胃插 管，以伸入胃部的管子做管，以伸入胃部的管子做 胃胃 液取樣，每液取樣，每 15

7、 15 分鐘取分鐘取 樣一樣一 次，分析胃酸的分次，分析胃酸的分 泌量，作泌量，作 為胃液分泌的為胃液分泌的 指標(biāo)。指標(biāo)。 受試者依照指示而執(zhí)行受試者依照指示而執(zhí)行 動(dòng)作，首先保持安靜，然動(dòng)作，首先保持安靜，然 后后 有一段談話時(shí)間，話有一段談話時(shí)間，話 題不題不 同。結(jié)果可見，談同。結(jié)果可見，談 到食物就到食物就 可以刺激胃酸可以刺激胃酸 的分泌。的分泌。 胃酸分泌受腦部控制的實(shí)驗(yàn)胃酸分泌受腦部控制的實(shí)驗(yàn) 消化道分泌荷爾蒙的部位消化道分泌荷爾蒙的部位 消化道荷爾蒙的調(diào)節(jié)作用 六、消化作用 n機(jī)械性作用 咀嚼、粉碎，形成食糜 n化學(xué)性反應(yīng) 消化液中各種消化酶分解食物中的 營(yíng)養(yǎng)成分 分泌器官酶中文名稱作用對(duì)象主要的產(chǎn)物 唾液腺 唾液淀粉酶淀粉、糊精寡糖類 舌下脂解酶三酸甘油酯單酸甘油酯、脂肪酸 胃腺胃蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽鏈 胰臟 胰蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽鏈 胰凝乳蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽鏈 胰淀粉酶淀粉、糊精寡糖類 脂解酶三酸甘油酯單酸甘油酯、脂肪酸 磷酯酶卵磷脂等磷 脂質(zhì)單酸甘油酯、脂肪酸、 堿基 核酸酶核酸、脫氧 核糖核酸核甘酸、脫氧核糖核甘酸 小腸細(xì)胞 雙肽酶、三肽酶雙肽鏈、三 肽鏈氨基酸 堿性磷酸脢有機(jī)磷酸化 合物磷酸、