中國(guó)十種香型白酒工藝特點(diǎn)、

1、中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)香 味特征及品評(píng)要點(diǎn) 羅凱 公共衛(wèi)生學(xué)院 qq：80155782 中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類(lèi)為原料，以中國(guó)酒曲 為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵， 經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國(guó)白酒歷史悠 久，種類(lèi)繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。 一 中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系 鳳型 豉香 老白干 醬香濃香清香米香 或 芝麻香 藥香 兼香 特型馥郁 十二種香型白酒關(guān)系圖 從上頁(yè)圖型看出： (一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。 (二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香 型，在

2、工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。 一 中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系 1 濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬） 2 濃清結(jié)合衍生鳳型 3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型 5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型 6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型 7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱(chēng)典型性），而這些風(fēng)格的 形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào) 技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放，各有千秋。 現(xiàn)就各香型分別介紹如下： 二 中國(guó)十二種香型白酒工

3、藝特點(diǎn)及香味特征 濃香型 1 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米 2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間：4590天 5 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。 藥香型白酒白酒又稱(chēng)為董香型白酒酒，其典型代表是貴州遵義的董酒。 藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香 氣有濃郁的醋類(lèi)香氣并突出

4、特殊的藥香香氣。 藥香型白酒的風(fēng)味特征是無(wú)色清澈透明，聞香有較濃郁的醋類(lèi)香氣，藥香突出， 帶有丁酸及丁酸乙醋的復(fù)合香氣，入口能感覺(jué)出酸味，醇甜.回味悠長(zhǎng)。 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 豉香型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：小曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵天數(shù)：20天 5 工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 6 評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高級(jí)醇含量高 C/苯乙醇含量為白酒之冠 D/含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸 二乙酯。 E/該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：

5、苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯總量1.0 mg/L。 豉香型白酒是廣東省具有悠久歷史的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝 特殊，成品酒酒度低，風(fēng)味獨(dú)具一格，深受省、港、澳消費(fèi)者所喜愛(ài)， 歷年來(lái)出口量均達(dá)萬(wàn)噸，居我國(guó)白酒出口量之榜首。豉香純正，諸味協(xié) 調(diào)，入口醇和，余味甘爽 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 芝麻香型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 4 發(fā)酵時(shí)間：3045天。 5 工藝特點(diǎn)：清蒸混入。 6 評(píng)語(yǔ)：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有 風(fēng)格。 7 香味

6、特征： A/吡嗪化合物含量在1100-1500g/L。 B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。 D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。 F/該類(lèi)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之間，3 甲硫基丙醇0.5mg/L。 “芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代表，是以芝麻香為主體， 兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。是中 國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最 大，釀造條件要求最高，

7、對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱(chēng)白酒 中的貴族香型！ 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 特型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟） 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。 4 發(fā)酵時(shí)間：45天。 5 工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。 6 評(píng)語(yǔ)：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。 7 香味特征： A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙 酯，其總量為白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇與茅臺(tái)、董酒相似。 C/高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過(guò)其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。 D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類(lèi)之首

8、，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 濃、醬兼香型 醬兼濃濃兼醬 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。 4 發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。 5 工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比 例）而成兼香型白酒。 6 評(píng)語(yǔ)：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余 味爽凈。 7 香味特征：中國(guó)玉泉酒八個(gè)特征 A/已酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍； B/已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸 含量高； C/正丙醇含量低（為白云邊酒的1/2）

9、； D/已醇含量高達(dá)40mg/100ml； E/糠醛含量高出“白云邊酒”30%，高出濃香型酒10倍，與茅臺(tái) 酒接近； F/苯乙醇含量高出白云邊酒23%，與茅臺(tái)酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 4 發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月。 5 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17輪為醬香工 藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。 6 評(píng)語(yǔ)：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適 細(xì)膩、豐滿(mǎn)、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。 7 香味特征： A/庚酸含量平均在200mg/L B/庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左

10、右。 C/含有較高的乙酸異戊酯。 D/丁酸、異丁酸含量較高。 E/該類(lèi)酒國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍 0.251.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在 0.601.80g/L之間，固型物0.70g/L。 好濃香，入口爽凈，清冽甘醇，就像魚(yú)。 好醬香，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，好似熊掌。 習(xí)將軍酒，茅臺(tái)集團(tuán)習(xí)酒公司釀造大師的精湛制作，萃取醬香型與濃香 型之長(zhǎng)，分型發(fā)酵，混合蒸餾，有機(jī)組合，一酒雙香，柔和營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)與 熊掌兼可得之，品質(zhì)更上層樓，是現(xiàn)代白酒消費(fèi)的新潮流和發(fā)展方向。 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸

11、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間：15天左右 5 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。 6 評(píng)語(yǔ)：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿(mǎn)柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 B/乳酸乙酯乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比汾酒高；丁酸與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒； F/老白干酒雜醇油含量高于汾酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近 一倍； G/理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級(jí)品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80； 已酸乙酯0.03g/L； 衡水老白干酒以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)

12、的老五甑工 藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。她以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香 秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長(zhǎng)的典型風(fēng)格。今天的衡水老白干人在秉承 傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產(chǎn)品質(zhì) 量日臻穩(wěn)定，從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共 立于中華酒林。 衡水燒鍋到處有，衡水燒鍋到處有， 瓊漿玉液日液流，瓊漿玉液日液流， 來(lái)到此地不喝酒，來(lái)到此地不喝酒， 枉在世上走一走枉在世上走一走 二 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 馥郁香型 1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 2 糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)

13、酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間：3060天 5 工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 6 評(píng)語(yǔ)：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 7 香味特征： （酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例關(guān)系： 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有機(jī)酸含量高，高達(dá)200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙 酸、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高級(jí)醇含量適中，高級(jí)醇110140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級(jí) 醇含量最多的異戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香 味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬” 的獨(dú)特口味特征，除與其生產(chǎn)所