飯店餐具管理細(xì)則

1、毛家飯店餐具管理細(xì)則餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，一個(gè)餐具每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗碗、廚房、傳菜、樓面等多個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了飯店低值易耗品的費(fèi)用，更重要的是影響了飯店的形象。 “提高水平、制度先行”規(guī)范、完善、細(xì)化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。為最大限度的降低飯店餐具的破損率，為此，我們制訂了飯店各區(qū)域的餐具管理細(xì)則：一.職責(zé)分明“職責(zé)分明、杜絕扯皮”明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。首先，飯店參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即飯店當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入的千分之三，

2、例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由飯店承擔(dān)；如有超出部分則由樓面（含傳菜）、廚房、洗碗三大區(qū)域按5：3：2的比例承擔(dān)，從而杜絕扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班部長(zhǎng)，如當(dāng)班部長(zhǎng)不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主任，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主任處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的部長(zhǎng)過目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)給員工開罰

3、單，而這個(gè)餐具的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。洗碗組:1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；4、負(fù)責(zé)部長(zhǎng)監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單；清潔組:1、營(yíng)業(yè)時(shí)間清潔組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；2、清潔、傳菜人員在收、傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜部長(zhǎng)監(jiān)督；樓面服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域部長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)

4、現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；每月月底30日（31日）進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示；在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響飯店服務(wù)品質(zhì)；各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各區(qū)域部長(zhǎng)統(tǒng)一交收銀前工作柜處，由值班部長(zhǎng)在餐具損耗表上作記錄，交總經(jīng)理確認(rèn)；客損的餐具按售價(jià)賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償；凡是損壞的餐具都必須做好記錄，由部長(zhǎng)填寫餐具損耗表到總經(jīng)理處，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由部長(zhǎng)領(lǐng)取補(bǔ)充；二.環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共

5、識(shí)：廚房出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌洗碗組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)部長(zhǎng)追查原因后，再清洗入柜，不向廚房、樓面提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由主任及各區(qū)域部長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施?！盎ハ啾O(jiān)督、相互制約”為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房負(fù)責(zé)人），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了樓面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了

6、，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由樓面承擔(dān)?？腿顺酝觑?，當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)洗滌、消毒、入柜、存放保潔。洗碗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，樓面主任做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸樓面。而只要進(jìn)了洗碗池的餐具，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。清洗后的餐具進(jìn)入消毒柜，每次開餐前，樓面、廚房的值班員工負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗組。三.軟硬兼施才可行、堅(jiān)持不懈出成效洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局。最后，需要強(qiáng)調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫，使員工認(rèn)識(shí)到餐具破損對(duì)飯店品質(zhì)的影響，讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性，從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)