(2021更新）國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專(zhuān)科《酒店餐飲服務(wù)與管理》判斷正誤題題庫(kù)及答案（試卷號(hào)：2468）

1、國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專(zhuān)科酒店餐飲服務(wù)與管理判斷正誤題題庫(kù)及答案（試卷號(hào)：2468）盜傳必究判斷正誤題1. 餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以?xún)?chǔ)存，生產(chǎn)可以脫開(kāi)銷(xiāo)售獨(dú)立進(jìn)行。（x ）2. 醫(yī)食相通的思想觀念，使中國(guó)形成了獨(dú)有食療傳統(tǒng)和制度。（V ）3. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。（V ）4. 西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般從餐盤(pán)的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯勺、開(kāi)胃品餐刀。（X ）5. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。（X ）6. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最低貯存量。（X ）7. 肉類(lèi)原料中的“含氮浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯

2、、高湯。（V ）8. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒(méi)有多大關(guān)系。（X ）9. 餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的一系列的變革o （V ）10. 中國(guó)傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。（V）11. 中國(guó)飲食多以肉食、生食、冷食為主。（X ）12. 分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。（X ）13. 賓客用餐過(guò)程中吃過(guò)冷菜換熱菜時(shí)需要換骨碟。（V ）14. 連鎖經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容是經(jīng)營(yíng)方式的一體化和專(zhuān)業(yè)化。（V ）15. 對(duì)帶孩子來(lái)用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道

3、可口的菜點(diǎn)來(lái)吸引孩子們的興趣。（J ）16. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。（）17. 食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。（X ）18. 原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（X ）19. 將宴會(huì)擺上北京的長(zhǎng)城屬于餐飲管理創(chuàng)新（X ）20. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒(méi)有多大關(guān)系。（X ）21. 美，是指飲食活動(dòng)給人們帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。（）22o標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的加工工序。（ X ）23. 賓客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)定具有主觀性和一次性。（J ）24. 特許經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)實(shí)體以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái)，在同一商業(yè)形

4、態(tài)下從事經(jīng)營(yíng)，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營(yíng)組織形式。（X ）25. 餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)組合中，最重要的是把產(chǎn)品與人結(jié)合起來(lái)。（V ）26. 非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)格優(yōu)惠.因此應(yīng)采用大批量購(gòu)買(mǎi)。（X）27. 餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)屬于餐飲不可控成本。（J ）28. 膳食纖維主要來(lái)自于動(dòng)物性烹飪?cè)?。（X ）29. 餐廳服務(wù)過(guò)程當(dāng)中要注意細(xì)節(jié)服務(wù)。（V ）30. 高新技術(shù)受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)，可惜餐飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)。（X ）31. 精，是對(duì)中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概況。（ X ）32. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。（X ）33. 香和味都是菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素之一。

5、（V ）34. 烹調(diào)師要自覺(jué)服從打荷派菜安排。（V ）35. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。（X ）36. 如果賓客用餐主要為聚會(huì)暢談目的，不需要高檔菜點(diǎn)，服務(wù)員要適當(dāng)推薦經(jīng)濟(jì)實(shí)惠類(lèi)菜點(diǎn)。（）37. 餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來(lái)自采購(gòu)。（J ）38. 餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)屬于餐飲可控成本。（X ）39. 我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。（V ）40. 對(duì)硝酸鹽含量多的蔬菜，應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。（V ）41 .菜點(diǎn)可以提前預(yù)制或規(guī)模化生產(chǎn)。（X ）42. 有機(jī)蔬菜安全程度最高，一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用，土壤經(jīng)過(guò)休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解, 周邊沒(méi)有化工廠，大氣無(wú)污染。（J ）43.

6、 “主題餐廳屬于餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。（ V ）44. 料頭的準(zhǔn)備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時(shí)準(zhǔn)備。（X ）45. 中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。（X ）46. “中餐西吃”的分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐；服務(wù)員分餐；賓客自行分餐。（J ）47. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。（J ）48. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。（X ）49. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。（V ）50. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。（J ）51. 西方飲食以植物、熱食和熟食為主。（X ）52. 依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。（X ）53. 冷菜在10C左右食用最佳。（J ）54. 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制分為三個(gè)階段，即預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和成木控制。（X ）55. 在西餐廳，賓客點(diǎn)了主菜而沒(méi)有要配菜，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。（V ）56. 按貯存條件分類(lèi)，庫(kù)房可分為食品庫(kù)、飲料和酒庫(kù)、非食用物資庫(kù)。（X ）57. 推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費(fèi)。（V ）58. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)