(2021更新）國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》2021期末試題及答案（試卷號(hào)：2468）

1、國(guó)家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理2021期末試題及答案（試卷號(hào)：2468）盜傳必究一、單項(xiàng)選擇題（從下列每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)正確的.將其標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題2 分，共30分）1. 餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務(wù)，其中與工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)相同的任務(wù)是（）oA. 原料采購(gòu)B. 與最終顧客協(xié)調(diào)C. 商品運(yùn)轉(zhuǎn)D. 與最終客戶接觸2. （）是植根于農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化體系。A. 中國(guó)飲食文化體系B. 法國(guó)飲食文化體系C. 土耳其飲食文化體系D. 美洲印第安人飲食文化體系3. （）主要負(fù)責(zé)菜肴主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍，為爐灶烹調(diào)做準(zhǔn)備。A. 加工班組B. 配

2、菜班組C. 爐灶班組D. 冷菜班組4. 凈料率是原料（）的比率。A. 可用部分與全部B. 可用部分與丟棄部分C. 丟棄部分與全部D. 丟棄部分與可用部分5. 下面哪一項(xiàng)不是西餐常用的服務(wù)方式？（）A. 美式服務(wù)B. 俄式服務(wù)C自助式服務(wù)D.共餐式服務(wù)6. 電烤箱、微波爐、電炸爐等屬于（）設(shè)備。A. 原料加工B. 面點(diǎn)加工C. 電熱D. 燃料7. 餐飲集團(tuán)通過簽訂租約，長(zhǎng)期租賃業(yè)主的餐飲實(shí)體、土地、建筑物及家具等，然后由集團(tuán)作為法 人直接經(jīng)營(yíng)屬于（）oA. 合約經(jīng)營(yíng)B. 連鎖經(jīng)營(yíng)C特許經(jīng)營(yíng)D.租賃經(jīng)營(yíng)8. 餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（）,通過餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷而實(shí)現(xiàn)的。A. 菜看實(shí)物B

3、. 服務(wù)員的口才C廚師的手藝D.菜單9. 餐廳推銷時(shí)，重點(diǎn)介紹本店特色菜點(diǎn)，最有利于哪一類賓客接受？（）A. 經(jīng)常光顧的賓客B. 安排宴會(huì)的賓客c.慕名而來的賓客D.帶孩子的賓客10. 某酒店采購(gòu)一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）oA. 陰涼貯存庫B. 冷藏庫C. 冷凍庫D. 干貨庫11. 人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，分為（）。A. 三層、五類食物B. 四層、六類食物C. 五層、七類食物D. 六層JL類食物12. 餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉(zhuǎn)崗、適崗可以（）。A. 破除用工定勢(shì)B. 克服人的惰性C. 創(chuàng)造學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)D. A、 B、 C13. 國(guó)家衛(wèi)

4、生法規(guī)規(guī)定（）必須取得衛(wèi)生許可證、健康合格證，方可到工商行政管理部門申請(qǐng) 營(yíng)業(yè)執(zhí)照。A. 住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B. 文化娛樂場(chǎng)所及其從業(yè)人員C. 商場(chǎng)及其從業(yè)人員D. A、 B、 C14. 已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計(jì)劃食品成本率是40%,按系數(shù)定價(jià)法，則售價(jià)為（）。A. 20 元B. 112 元C. 12 元D. 128 元15. 餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是（）。A. 核心B. 保證C. 前提D. A、 B、 C二、名詞解釋（每小題5分，共10分）16. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本：是飯店在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。17. 廚房產(chǎn)品質(zhì)量：是指其食用性能

5、和服務(wù)水平能滿足賓客需求的程度。三、判斷正誤題：正確的命題在括號(hào)里劃錯(cuò)誤的命題在括號(hào)里劃“X”。（每小題2分，共20 分）18. 餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲(chǔ)存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨(dú)立進(jìn)行。（X ）19. 醫(yī)食相通的思想觀念，使中國(guó)形成了獨(dú)有食療傳統(tǒng)和制度。（V ）20. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。）21. 西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般從餐盤的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。（X ）22. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。（X ）23. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫房中的最低貯存量。（X ）24. 肉類原料中的“含氮浸出物”可使湯汁

6、濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯”、高湯（V ）25. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒有多大關(guān)系。（X ）26. 餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的一系列的變革。（/ ）27. 中國(guó)傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。（V）四、簡(jiǎn)答題（每小題8分，共24分）28. 餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法有哪些？答：（1）開發(fā)歷史菜品；（1.5分）（2）挖掘傳統(tǒng)菜品；（1.5分）（3）征集民間菜品；（1分）（4）回歸鄉(xiāng)土菜品；（1分）（5）經(jīng)營(yíng)貴族菜品；（1分）（6）提升文化菜品；（1分）（7）營(yíng)造

7、節(jié)假日主題菜。（1分）29. 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制有哪幾種方法？答：（1）預(yù)先控制；（3分）（2）現(xiàn)場(chǎng)控制；（2. 5分）（3）反饋控制。（2. 5分）30. 餐飲外部促銷的主要形式是什么？答：（1）餐飲銷售人員推銷；（2分）（2）電話推銷；（2分）（3）廣告推銷；（2分）（4）其它促銷（如免費(fèi)品嘗、有獎(jiǎng)銷售、折扣贈(zèng)送宣傳小冊(cè)子、贈(zèng)券優(yōu)惠、郵寄推廣）。（2分）五、論述題（16分）31. 結(jié)合實(shí)際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成本控制。答：（一）餐飲成本控制的客觀依據(jù)（2分）餐飲成本控制又是以一定的貨幣尺度為客觀依據(jù)。這個(gè)貨幣尺度就是標(biāo)準(zhǔn)成本。它和實(shí)際成本比較, 即可判斷成木控制的好壞。（二）餐飲成本控制的工作步驟（4分）1.制定標(biāo)準(zhǔn)成本,提供控制依據(jù)。2.加強(qiáng)實(shí)際控制,掌握成本消耗。3.分析成木差額,評(píng)價(jià)控制績(jī)效。4.結(jié)合實(shí)