零售行業(yè)營運管理全套門店衛(wèi)生管理手冊

1、門店衛(wèi)生管理手冊一、目的及使用范圍1二、門店員工的個人衛(wèi)生標準1三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理1四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理2一、目的及使用范圍（一）目的（二）使用范圍 二、門店員工的個人衛(wèi)生標準（一）員工的個人健康標準1、定期作身體健康檢查2、患有傳染性疾病應康復后才能上崗（二）員工應接受衛(wèi)生部門組織的有關食物衛(wèi)生知識的培訓（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標準（見顧客服務手冊） 三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理（一） 賣場日常的清潔內容1、店內地板的清潔2、天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗3、商品及陳列貨架4、凍柜的清潔5、手推購物車6、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺7、洗手間8、環(huán)境清潔（二）清潔工作記錄

2、及檢查（附表）（三）商品擺放陳列1、食品、用品應分開擺族陳列2、有毒性的用品和藥品應離地面1.2米以上陳列。（四）商品的貯存衛(wèi)生1、貨架不得存放過期食品2、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。 四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理生鮮濕貨、熟食加工不當容易引起食物中毒。（1）細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎 弧菌15-24小時嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌1-6小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛細菌性食物中毒的預防細菌種類污染源對象食品預防法腸炎 弧菌沿崖的海水魚類，3%鹽份、魚貝類、生魚片1、 用淡水洗凈2、 充分加熱（60攝氏度以上）沙門氏 桿菌老鼠

3、、蟑螂、狗、貓、畜肉、鳥肉、其他動物的腸肉1、 加熱到沸點2、 注意環(huán)境清潔黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、餅干類、蔬菜類、壽司、快餐、煎蛋1、 戴帽子、口罩2、 消毒手指（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個人衛(wèi)生要求（三）生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求（四）生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。1、專柜、工作間清潔要求2、各種用具、設備的清潔方法各項用具及設備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數(shù)陳列柜/肉食柜diversan清洗消毒劑：兩量杯粉約170克，配12公升溫水1、 關閉電源2、 把柜內貨品移離3、 移去橫架，浸于diversan溶液中，約浸5分鐘，

4、隨即洗擦4、 刮去柜內之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，將影響該柜正常操作）5、 用diversan溶液抹凈柜內6、 用清不沖洗7、 清洗不銹鋼部分8、 重新裝置柜內設備及風干柜：每星期一次。陳列架、盆：每日放貨之前人造草墊diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 用diversan溶液輕擦表面2、 用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份3、 風干每星期一次面包爐/蛋撻爐/燒烤爐grillgreasecutter除油劑oven off強烈除油劑1、 關閉電源，讓爐冷卻2、 拆下爐內支架，放于盛載溫水的盆內3、 將grillgreasecut

5、ter除油劑，噴于支架表面4、 5分鐘后，或直至焦干附著物呈軟5、 洗擦干凈及用溫水抹干6、用grillgreasecutter除油劑，噴于爐之內外，等10-15分鐘7、洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬時，噴上oven off強烈除油劑，等10分鐘后，再用濕布抹凈。（須確保所有over off強烈除油劑已清理）8、清洗爐內，并確保所有油劑已清理9、 重新裝置局爐，應用膠套蓋上10、若局爐停用時，應用膠套蓋上。（備注：當局爐仍然溫暖，或油污呈軟時，較易清潔）面包/西餅陳列架/柜diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、把電掣關掉2、把架/柜內貨品移離，取出盛盆及用d

6、iversan溶液清洗3、用濕布（以driversan溶液浸過），洗擦干凈架/柜內部表面。4、風干每日一次刀具/食物鉗/食物盆diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 用溫水調校diversan溶液中 2、 將用具浸于diversan溶液中3、 洗擦用具各部分及須特別留意用具之縫隙4、 風干每次使用后，另每日最少一次砧板diversan清洗消毒劑1、 用濕海棉抹濕砧板2、 將diversan粉末灑在抹濕的砧板表面及洗擦3、 用濕布洗凈砧板表面及風干每次使用后，另每日最少一次食物處理工作柜diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 用dive

7、rsan溶液洗抹表面2、 用溫水沖洗及風干3、 洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及污垢積聚每次使用后，另每日最少一次，第3點：每星期兩次洗滌盆diversan清洗消毒劑1、 diversan粉末洗擦洗滌盆內外及水龍頭2、 沖洗后，用干布擦亮水龍頭3、清潔洗手盆時，亦需清洗見液容器及檢查洗手液是否充足每日一次刀具消毒箱diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 用diversan溶液清洗刀具消毒箱之內外2、 用清潔溫水沖洗3、 把刀具消毒箱注滿消毒溶液（每天更換消毒溶液4次）每次使用后，另每日最少一次切片機diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、

8、 用濕抹布去肉碎2、 取出下層肉盆、滑動座和護刀罩，各零件置于注滿diversan溶液的洗滌盆內3、 用刷洗擦各零件4、 用diversan溶液洗擦切片機身、罅隙及刀片。（清洗時需小心，注意會被刀割傷）5、 重新裝置切片機及風干6、 移開切片機，清潔工作柜面每次使用后，另每日最少一次包裝機diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 把電掣關掉，取出插頭2、用刷掃去包裝機內之食物碎屑3、用濕布（以diversan溶液浸過）抹凈包裝機表面4、 力洗擦頑固污漬5、 再用清潔濕布抹凈及風干每日一次電子磅diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 把電

9、掣關掉，取出插頭2、 用毛掃、掃去磅盆上之食物碎屑3、 用濕布（以diversan溶液浸過）抹凈磅盆及表面4、 取出磅盆及掃去盆下之食物碎屑5、 把磅盆放回原處第1、2、3點：每日一次第4、5點：每星期一次垃圾桶diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 經常更換垃圾袋，不可積聚過滿垃圾2、 用diversan溶液清洗垃圾桶及蓋3、 套上新的垃圾袋及時性蓋上桶蓋（備注：必須經常蓋好垃圾桶）每日一次滅蟲器1、 把電掣關掉2、 取出及清理盛蟲盆，用濕布抹凈3、 徹底抹干盛蟲盆及裝回原位每星期一次地面diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 把地

10、上物品移離，掃去地上垃圾，需注意柜下的地面2、 用溫水調校diversan溶液，拖洗地面，應特別留意墻邊及墻角，把地面徹底清洗3、 讓diversan溶液短停留在地面上，才用干地拖抹干4、 每星期洗擦地面一次第1、2、3點：每日一次第4點：每星期一次墻/門diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 把diversan溶液噴于表面上2、 用濕布（以diversan溶液浸過）抹凈表面，擦去沾附的肉碎3、 用清潔濕布再抹凈表面每星期一次隔油池grillrease cut-ter除油劑初步清潔1、 把grillrease cut-ter除油劑噴于隔油池的水管上，用刷洗擦水管2

11、、 將隔油池內水和油污放走3、 再以清水注入隔油池內常規(guī)清潔1、 將半公升grillrease cut-ter除油劑，直接注入隔油池內2、 讓除油劑停留一夜，早上用清潔溫水沖洗即可初步清潔：每星期一次常規(guī)清潔：每星期兩次去水渠diversan清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、 把去水渠蓋揭開清掃一次2、 把diversan溶液倒在去水渠表面及渠口停留約15分鐘3、 再用清水洗擦去水渠一次后把蓋蓋好每日一次注：清洗消毒劑、除油劑、強烈除油劑可選用上述牌子或衛(wèi)生部門認可同樣效能低毒性的其他牌子。華潤超級市場分店每日清潔記錄表31153014291328122711261025924823722621520419318217