淺談HACCP在調(diào)味類泡菜生產(chǎn)過程中的應用畢業(yè)論文

1、四川工商職業(yè)技術學院畢業(yè)設計（論文）設計(論文)題目淺談haccp在調(diào)味類泡菜生產(chǎn)過程中的應用系 別 酒類與食品工程系 專 業(yè) 工業(yè)分析與檢驗 班 級 分析 11313 姓 名 張 偉 指導教師 段 瓊 2014 年 5 月 教務處制淺談haccp在調(diào)味類泡菜生產(chǎn)過程中的應用摘要在食品行業(yè)飛速發(fā)展的今天，小泡菜已做成了大產(chǎn)業(yè)，隨著人們生活水平得提高，對其質量的要求也越來越高。為提高泡菜產(chǎn)業(yè)技術水平，保障產(chǎn)品品質，本文結合企業(yè)生產(chǎn)實際，探究haccp原理在調(diào)味類泡菜的生產(chǎn)過程中的運用，并提出合理的解決措施，以促進泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。haccp是一個確保食品安全的國際通行的預防性體系，通過在泡菜生產(chǎn)企

2、業(yè)實施haccp管理體系，可以在很大程度上避免或者降低生物、化學、物理因素給產(chǎn)品帶來的危害，從而為消費者提供健康安全的消費品。關鍵詞：調(diào)味類泡菜、haccp、危害分析、關鍵控制點目錄緒論11 haccp的系統(tǒng)原理21.1 haccp的概念21.2 haccp七原理與泡菜生產(chǎn)過程的關系21.2.1 進行危害分析（ha）21.2.2 確定加工關鍵控制點（ccp)21.2.3 確定關鍵限值，保證ccp受控制21.2.4 建立haccp監(jiān)控程序21.2.5 確立糾偏措施21.2.6 建立haccp系統(tǒng)管理記錄程序21.2.7 建立驗證程序22 調(diào)味類泡菜生產(chǎn)工藝32.1 生產(chǎn)工藝流程32.2 工藝說明

3、32.2.1 蔬菜原輔料32.2.2 原輔料驗收32.2.3 預處理32.2.4 入池鹽漬32.2.5 取菜、清整、切分、脫鹽、脫水32.2.6 配料攪拌32.2.7 計量裝罐（袋）、真空包裝32.2.8 滅菌、冷卻、脫水32.2.9 檢驗、裝箱33 haccp在泡菜生產(chǎn)過程中的應用33.1 泡菜生產(chǎn)過程危害分析43.1.1 原輔料驗收43.1.2 預處理、鹽漬43.1.3 取菜、清整、切分43.1.4 脫鹽、脫水43.1.5 配料、拌料43.1.6 計量裝罐（袋）、真空包裝43.1.7 殺菌、冷卻43.1.8 檢驗43.1.9 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生43.2 對泡菜生產(chǎn)過程進行危害評估53.3

4、調(diào)味類泡菜生產(chǎn)haccp計劃7總結9致謝9參考文獻10緒論泡菜是源自我國本土的傳統(tǒng)生物食品，是以蔬菜為原料，用鹽水浸漬，經(jīng)乳酸菌主導發(fā)酵的而成的，制作生產(chǎn)工藝傳承千年1。其歷史悠久、風味獨特，制作生產(chǎn)不限時令，取食方便，便于貯存，是我國民間流傳最廣的蔬菜加工品。泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、解膩開胃、促消化增食欲等功效吸引著眾多消費者2。如今以四川泡菜為代表的中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名，是世界公認的健康發(fā)酵蔬菜制品。我國泡菜因使用蔬菜原料、制作工藝、地域區(qū)間等不同，品種繁多，分類各異。目前國內(nèi)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)是以生產(chǎn)調(diào)味類泡菜為主、其他類泡菜為輔，大多沿用傳統(tǒng)工藝進行生產(chǎn)，從而因生

5、產(chǎn)過程不規(guī)范引起的產(chǎn)品質量不穩(wěn)定問題頻有發(fā)生，并且泡菜生產(chǎn)工序繁多，生產(chǎn)方式落后，發(fā)生質量問題后一般都很難及時查明問題所在，這給泡菜工業(yè)的規(guī)模化、標準化及現(xiàn)代化生產(chǎn)帶來許多困難，也為泡菜的食用埋下了安全隱患。本文主要是以調(diào)味類泡菜為探討對象，對其生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)可能造成的危害進行分析，進而確定關鍵控制點、監(jiān)測方法、糾偏措施，從而提高產(chǎn)品質量。為此本人在吉香居、李記樂寶、一見香、味聚特等著名食品企業(yè)對泡菜的整個生產(chǎn)過程進行了解探究，以期對各泡菜生產(chǎn)企業(yè)提供一定參考。9正文1 haccp的系統(tǒng)原理1.1 haccp的概念haccp的全稱是(hazard analysis critical con

6、trol point),即危害分析及關鍵控制點,它是一個以預防食品安全生產(chǎn)、質量控制的保證體系3。它由食品的危害分析(ha,hazard analysis)和關鍵控制點(ccp,critical control points)兩部分組成,已被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最為有效的方法。1.2 haccp七原理與泡菜生產(chǎn)過程的關系 haccp包括危害分析及關鍵控制點兩個部分，以預防為主，主要控制目標是控制泡菜的品質，對可能發(fā)生在泡菜加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制措施以預防泡菜產(chǎn)品食用不安全和資源浪費問題4，具體包括：對蔬菜及各種原輔材料、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品貯運等各種工序中影響產(chǎn)

7、品品質的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，制定出預防及糾正措施，將危害預防、消除、降低到比較理想的一個水平，以保證產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的質量。1.2.1 進行危害分析（ha） 首先要先找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產(chǎn)品質量的潛在危害，然后確定這些潛在危害中最可能發(fā)生的顯著危害，對每種顯著危害制定預防措施。1.2.2 確定加工關鍵控制點（ccp)ccp是指可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在危害得以防止，排除或降低至可接受的水平，其內(nèi)容包括原料、生產(chǎn)、運輸、產(chǎn)品配方、滅菌、儲藏等其中一個或多個步驟。1.2.3 確定關鍵限值，保證ccp

8、受控制 對每一個關鍵控制點確定一個標準值，以確保每個關鍵控制點被限制在安全值以內(nèi)。1.2.4 建立haccp監(jiān)控程序應建立包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容的有效監(jiān)控系統(tǒng)，以確保整個程序中關鍵限值得到安全符合。1.2.5 確立糾偏措施確定當發(fā)生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。1.2.6 建立haccp系統(tǒng)管理記錄程序 要求把列有確定的危害性質、cpp關鍵限值的haccp計劃的準備，執(zhí)行監(jiān)控、記錄保持和其他措施與haccp計劃有關的信息，數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。1.2.7 建立驗證程序實施關鍵控制點檢查，評定，驗證hac

9、cp系統(tǒng)是否正常運轉。2 調(diào)味類泡菜生產(chǎn)工藝2.1 生產(chǎn)工藝流程蔬菜原輔料驗收原料預處理入池鹽漬取菜清整切分脫鹽脫水配料拌料計量裝罐（袋）真空包裝滅菌冷卻貼標質檢成品2.2 工藝說明2.2.1 蔬菜原輔料 以青菜、榨菜、豇豆、蘿卜等為主料，姜、蒜、小米辣、二荊條紅辣椒及其他香辛料等為輔料。2.2.2 原輔料驗收原輔料運輸?shù)郊庸S后，剔除破碎、劣質、霉爛、病蟲害的不合格成品，按規(guī)定驗收處理入場；青菜類還有一條驗收規(guī)定，待菜葉略焉才驗收，新鮮的不驗收，因在裝卸和處理過程中，新鮮青菜易破碎。2.2.3 預處理清除附在蔬菜表面的灰塵、泥土、雜物（黃葉、老筋、雜草、昆蟲、沙石、線繩、橡皮筋等）。2.2.

10、4 入池鹽漬采取一層菜一層鹽的方式進行鹽漬，食鹽用量下層約13%，中上層15%，面層18%，其鹽漬平衡后的鹽漬水鹽濃度為15%，鹽度比列會根據(jù)蔬菜的品種進行調(diào)整。2.2.5 取菜、清整、切分、脫鹽、脫水將鹽漬好的蔬菜從鹽漬池中取出后，運送到備料車間進行清洗，挑選修整去掉老皮老經(jīng)，由機器或人工切分，用潔凈水浸泡換水再浸泡脫鹽，通過壓榨脫水得到半成品。2.2.6 配料攪拌對原輔料及各種配料按配方比列稱重搭配調(diào)味，再攪拌均勻，同時取樣檢測酸、鹽、ph是否達標，未達標的再根據(jù)檢測值進行調(diào)配。2.2.7 計量裝罐（袋）、真空包裝按包裝袋規(guī)格進行稱量裝袋，要在一定真空條件下對泡菜進行包裝，盡可能降低在殺菌

11、時和殺菌后導致泡菜質量下降的氧化反應，并且可減少殺菌過程中的脹袋。2.2.8 滅菌、冷卻、脫水現(xiàn)代泡菜食品一般采用巴氏殺菌，即根據(jù)不同產(chǎn)品按85至90進行滅菌20min至30min，滅菌后立即浸入冷水池冷卻，再通過振動孔板進行鼓風干燥，脫去包裝袋表面水份。2.2.9 檢驗、裝箱對滅菌處理好后的產(chǎn)品進行檢查，剔除封口不嚴的，并取樣送質監(jiān)部門進行檢驗，有特殊要求的要貼標，最后按要求裝箱入庫。3 haccp在泡菜生產(chǎn)過程中的應用3.1 泡菜生產(chǎn)過程危害分析綜合物理、化學、微生物及環(huán)境因素，通過對泡菜生產(chǎn)工藝的分析，找出并確定各個生產(chǎn)工序中可能影響產(chǎn)品品質的潛在危害3.1.1 原輔料驗收通常情況下，蔬

12、菜原料本身帶有一定種類和數(shù)量的微生物，入大腸桿菌與其它的致病菌等，還可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽、亞硝鹽含量超標；蔬菜在采收、貯存、運輸過程中都可能因環(huán)境因素及其他因素混入或夾帶黃頁、老筋、雜草、昆蟲、沙石、線繩、橡皮筋等雜質，這些都直接影響感官評價。輔料采購，添加劑成分不明，可能也有為提高產(chǎn)品功能，而違規(guī)添加化學物質，包裝材料不合格，經(jīng)受不住滅菌溫度而變形，使產(chǎn)品質量得不到保障。3.1.2 預處理、鹽漬處理不到位，殘留物較多，清潔用水和加工用水是否達到飲用水標準，食鹽的質量是否合格，鹽漬池衛(wèi)生狀況差，在鹽漬發(fā)酵過程中出現(xiàn)腐敗、生花現(xiàn)象。3.1.3 取菜、清整、切分工藝流程不合理，加工中

13、間環(huán)節(jié)物料長時間閑置堆積，會出現(xiàn)物料（特別是榨菜、豇豆）色澤變差，也會微生物增多，使其品質變差。3.1.4 脫鹽、脫水在脫鹽脫水過程沒有統(tǒng)一規(guī)范標準，脫鹽后物料鹽、酸度高低不均，脫鹽過度，配料就會補加加較多多食鹽，從而造成了很多不必要的損失，壓榨后水分的高低會涉及成本問題，且影響成品的外觀和口感。3.1.5 配料、攪拌誤操作導致食品添加劑使用量超標，混合不均造成的局部添加劑含量超標，或使用劣質添加劑帶來化學性危害。3.1.6 計量裝罐（袋）、真空包裝計量工具不準確，造成計量不準確，稱量人員一味的要求速度未使用對應的包裝袋；封口操作人員操作不當，封口溫度偏高，包裝袋會被燙壞，溫度偏低，會使物料外

14、漏；封口處未處理整潔，會封口不嚴造成微生物侵入；封口操作不當導致真空度不夠。3.1.7 殺菌、冷卻殺菌溫度和時間不合理也會導致腐敗菌和致病菌殘留，并生長繁殖，嚴重影響產(chǎn)品質量；封口與殺菌時間間隔較長，導致細菌繁殖產(chǎn)氣；殺菌設備清洗劑殘留；冷卻不及時或冷卻時間較短，使泡菜過度受熱，影響產(chǎn)品的色、香、味、質地等。3.1.8 檢驗檢驗方法不科學，檢驗人員不具備相關專業(yè)知識，檢驗條件差。3.1.9 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生生產(chǎn)車間及鹽漬車間的環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生，生產(chǎn)設備器具衛(wèi)生等清洗消毒不徹底，廠區(qū)內(nèi)存在地面積水，不夠清潔，廢舊設備未合理處置任其堆放，這些都會使細菌滋生。3.2 對泡菜生產(chǎn)過程進行危

15、害評估結合實際，通過泡菜生產(chǎn)各個工段可能影響產(chǎn)品品質的潛在危害的分析，對其危害程度進行評估，并提出相應的預防措施，如表所示：表1 泡菜生產(chǎn)危害評估表工段危害因子危害程度預防措施是否為關鍵控制點原輔料驗收農(nóng)殘、亞硝酸鹽、微生物、品質+1、建立原料收購標準，加強對原料驗收的管理；2、建立原材料供應商、生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質量評鑒和追溯制度；3、發(fā)展無公害蔬菜基地，使用低毒低殘留農(nóng)藥，選擇無公害蔬菜供應商；4、制定抽樣檢驗計劃，對原料進行抽樣檢測。是預處理雜質、微生物、水質+使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，對原料進行清洗否鹽漬腐敗、有害微生物+1、使用合格食鹽，采用科學用鹽方法；2、加強對鹽漬池的管理，觀測鹽漬

16、情況，及時處理有腐爛情況的蔬菜，定期檢測池中有害微生物。是取菜、清整、切分雜質、切分不規(guī)則和不均勻+1、細心處理混在蔬菜中的雜物，除去變質、黃葉、老皮老筋蔬菜；2、盡量保證切分后的蔬菜，形態(tài)大小基本均勻，無肉眼可見外來雜質否脫鹽、脫水脫鹽過度，高低不均+1、 脫鹽水符合飲用水標準；2、嚴格把握脫鹽及壓榨脫水時間；3、控制好物料和水的比例否配料、攪拌添加劑質量，添加量超標、配料不均勻+1、選擇食品添加劑質量穩(wěn)定的供應商；2、嚴格控制和管理添加劑、配料的使用，一定要符合現(xiàn)代國家標準；3、加強對配料人員相關知識的培訓；4、配料器具及時清洗、消毒。是計量裝罐（袋）錯裝、計量不準確+1、 使用安全衛(wèi)生包

17、裝材料；2、定時校對計量工具；3、包裝人員要把包裝產(chǎn)品和包裝材料進行核對。否真空封口真空度不夠，密封不嚴+1、使用符合國家規(guī)定和標準的包裝材料，2、真空密封時，要調(diào)整好封口機的真空度、溫度6；3、按正確方法對設備進行清洗和消毒，并定期維護和保養(yǎng)。是殺菌 冷卻殺菌溫度、殺菌時間不合理+1、嚴格控制殺菌溫度、時間，按殺菌規(guī)程操作，殺菌后及時冷卻；2、加強對操作人員的培訓是檢驗檢驗方法不科學，檢驗條件差+1、采用科學的方法進行檢驗，檢驗人員須經(jīng)過專業(yè)培訓并合格，企業(yè)應購置相關的檢驗設備7。否環(huán)境衛(wèi)生微生物污染+1、生產(chǎn)車間一定要排水通暢，不留積水；2、車間入口處應具有與車間相連更衣室，配備非手動洗手

18、設施；3、車間內(nèi)污物應及時清理，加工設備應保持清潔衛(wèi)生。否個人衛(wèi)生微生物污染+1、建立生產(chǎn)人員健康檔案，生產(chǎn)人員每年至少進行一次由防疫部門組織的健康檢查，必須檢查合格才可進行工作；必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。否注：“+”為輕度危害，“+”為中度危害，“+”為高度危害。 表1 對泡菜生產(chǎn)過程進行了危害分析，結合泡菜生產(chǎn)實際情況，確定了生產(chǎn)過程的5個關鍵控制點，即原輔料驗收、鹽漬、配料攪拌、真空封口、殺菌冷卻.3.3 調(diào)味類泡菜生產(chǎn)haccp計劃通過對泡菜生產(chǎn)進行危害分析確定關鍵控制點，在確定關鍵限值后制定haccp計劃表表2 調(diào)味類泡菜haccp計劃表ccp點原輔料驗收鹽

19、漬配料拌料真空封口殺菌冷卻關鍵限值按照企業(yè)原料收購標準執(zhí)行。食鹽符合gb51462000標準要求，食鹽用量按企業(yè)要求定，腌漬過程無腐敗菌生長，乳酸菌發(fā)酵情況。食品添加劑符合gb27602011標準，其它輔料符合ssop規(guī)范9。包裝材料符合gb96822008標準要求，待封等待時間30min，真空度0.09mpa，封口平整嚴密、不透氣。殺菌溫度、殺菌時間及冷卻時間按照zj0116泡菜殺菌工藝及技術操作規(guī)程執(zhí)行，殺菌用水符合gb57492006標準。監(jiān)控程序監(jiān)控對象有毒有害物質（農(nóng)殘），雜質，單體重量。食鹽質量，鹽漬時間，腐敗菌，乳酸菌。食品添加劑及輔料質量。包裝材料質量，待封產(chǎn)品等待時間，真空度

20、，封口平整度。殺菌時間，殺菌溫度，冷卻時間，水質。監(jiān)控方法理化分析有害成分（由供方提供檢測報告）目測蟲害及雜質。理化分析食鹽品質（由供方提供檢測報告），感官觀察蔬菜鹽漬情況，（必要時結合實驗室微生物檢測）。由質量檢測部檢測產(chǎn)品中食品添加劑含量。檢測包裝袋品質，調(diào)節(jié)真空度，控制待封產(chǎn)品等待時間，觀察封口平整度，有無漏氣漏封產(chǎn)品。使用溫度計及計時器觀測，理化分析檢測水質。監(jiān)控頻率每批全程連續(xù)監(jiān)控全程連續(xù)監(jiān)控全程連續(xù)監(jiān)控全程連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控人員品管部門，質檢員鹽漬池管理員，操作工配料員，分析檢測員，品管員品管員，操作工操作工，品管員糾偏措施對原輔料進行抽樣檢測，拒收不符合企業(yè)標準的原輔料不使用不合格食鹽

21、，加強對鹽漬池管理，根據(jù)檢驗結果，對鹽濃度不夠的進行補鹽，對高鹽的進行加菜稀釋，鹽漬前期加強打循環(huán)水。不使用不合格輔料和食品添加劑，添加劑若有超標，必須交由質檢部門處理包裝袋由質檢部門送國家相關部門檢驗，拒收不合格包裝材料；按工藝要求包裝，合理調(diào)整真空度和溫度，對不合格包裝產(chǎn)品進行回收整理重新包裝。殺菌時間、殺菌溫度、冷卻時間不符合要求要及時調(diào)整，并分開堆放；對脹袋、封口不嚴等問題產(chǎn)品隔離回收。記錄原輔料驗收及檢驗記錄，農(nóng)殘檢驗報告；供應商相關衛(wèi)生許可證明。蔬菜原料及用鹽量記錄；鹽漬池管理記錄（鹽漬情況記錄、檢測記錄糾偏措施記錄）。配料記錄，糾偏記錄。包裝材料送檢記錄，封口監(jiān)控記錄，糾偏記錄。

22、殺菌操作記錄，糾偏措施記錄。驗證品管部門定期審核原輔料驗收及檢驗記錄，并進行抽樣驗證。管理員每天審核鹽漬池管理記錄，每周抽查具體鹽漬情況。品管員每天審核配料記錄，并抽樣檢驗。負責人審核每批包裝材料送檢記錄；每天審核封口監(jiān)控記錄并檢查庫存情況。審核殺菌記錄，考核操作人員執(zhí)行檢測活動的情況，定期檢查殺菌設備；每周對產(chǎn)品進行大腸桿菌、細菌總數(shù)抽樣檢測?？偨Y 結合我國目前泡菜生產(chǎn)實際情況，通過對調(diào)味類泡菜加工過程的全程危害分析，泡菜生產(chǎn)企業(yè)應用haccp體系進行現(xiàn)代化改造，制定關于人員、設備、原材料、環(huán)境衛(wèi)生的管理制度，以提升泡菜品質，樹立中國泡菜良好形象10。在安全衛(wèi)生控制方面，簡化操作、降低成本、達到效果是食品企業(yè)的發(fā)展目標，也就是既要保證食品的安全性，又要合理地簡化衛(wèi)生控制步驟，保持食品的品質，降低企業(yè)生產(chǎn)加工成本，這是不可能不考慮的問題，在一定的條件下簡化衛(wèi)生操作程序，達到可接受程度，haccp為食品企業(yè)提供了解決問題的切實可行的方法，這是haccp的本質所在。盡管目前國內(nèi)泡菜行業(yè)進行haccp認證的企