DB43∕T 1588.4-2019 小吃湘菜 第4部分：白糖餃子

1、ICS 67.120DB43/ T 1588. 4 2019X 22DB4343湖南省地方標準DB43/T 1588.42019小吃湘菜第 4 部分白糖餃子2019-01-29 發(fā)布2019-04-29 實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB43/ T 1588. 4 2019目次前言45引言471范圍482 規(guī)范性引用文件483 術語與定義484特征485要求496 服務規(guī)范507 檢驗規(guī)則508 標識、容器與運送51附錄 A（資料性附錄）白糖餃子原料配方5244前言本標準為推薦性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分構成，其結構如下：第 1 部分：長沙臭豆腐第 2 部分：龍脂豬

2、血第 3 部分：姊妹團子第 4 部分：白糖餃子第 5 部分：桂花年糕第 6 部分：糖油粑粑第 7 部分：縐紗餛飩第 8 部分：白粒丸第 9 部分：甜酒沖蛋第 10 部分：涼面第 11 部分：刮涼粉第 12 部分：春卷第 13 部分：蘭花干子第 14 部分：桂圓煮蛋第 15 部分：口味蝦第 16 部分：牛肉馓子第 17 部分：柳德芳湯圓第 18 部分：糄粑第 19 部分：衡陽糯米素雞第 20 部分：高粱粑第 21 部分：衡陽假羊肉第 22 部分：衡州素螃蟹第 23 部分：桐葉粑第 24 部分：燙皮第 25 部分：西鄉(xiāng)海蛋第 26 部分：米豆腐第 27 部分：新市丸子第 28 部分：武岡空餅第 2

3、9 部分：龍?zhí)遏亵蔚?30 部分：八寶油茶第 31 部分：古丈蒿草粑第 32 部分：新化杯子糕第 33 部分：蕨根粑第 34 部分：擂茶第 35 部分：岳陽蝦餅45庫七七 標準下載第 36 部分：蘇仙嶺米餃本部分為 DB43/T 1588 的第 4 部分。本部分的附錄 A 為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務標準化技術委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。46引言1 菜點源流白糖餃子是流傳于長沙市井的一

4、種特色小吃。白糖餃子是長沙地區(qū)的專屬叫法，餃子由糯米粉制成，也無白糖餡料，是一種油炸制品：把糯米團搓成像餃子的形狀，往油鍋里一炸外表就像一個個餃子一樣，然后再撒一層白沙糖，所以就叫它白糖餃子。炸得金黃金黃的糖餃子，再搭配雪白雪白的白沙糖，形成鮮明的對比。和著糖一起咬下，脆生生的外皮在嘴巴里活躍著，但白糖餃子里面就是軟綿綿的糯米，外脆內(nèi)糯，深受長沙人的喜愛。2 菜點典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供47小吃湘菜第 4 部分白糖餃子1 范圍本標準規(guī)定了白糖餃子的定義、特征、要求、試驗方法、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。本標準適用于白糖餃子的制作、檢驗、銷售與教學。2 規(guī)范性引用文

5、件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1352大豆GB/T 1354大米GB/T 1536菜籽油（含第 1 號修改單） GB 2716食品安全國家標準食用植物油GB 4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB 5009.62016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7099食品安全國家標準糕點、面包GB 13104食品安全國家標準食 糖 GB/T 209772007糕點通則DB43/T 421.1湘菜基本術語、分類與命名第 1 部分湘菜

6、基本術語及第 1 號修改單DB43/T 421.2湘菜基本術語、分類與命名第 2 部分湘菜分類與命名及第 1 號修改單DB43/T 422湘菜烹調技術基本操作規(guī)范DB43/T 566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告（2018 年第 12 號）國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于批準對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施地理標志產(chǎn)品保護的公告（2012 年第 135 號）3 術語與定義DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所規(guī)定的術語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。3.1 1白糖餃子以糯米粉、粘米粉為主料，加白糖、水揉捏成米團、揉搓成

7、條、小火油炸而成的大米類點心。4 特征4.1 1原輔料特征484.1.1 1糯米粉：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質糯米磨成的粉。4.2 2烹飪方法特征4.2.1 1烹調技術特征烹調方法為油炸。4.2.2 2具體操作特征將糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米團，搓成小長條形，稍稍壓扁，左右手拿住兩頭扭一下，加入六成熱的油鍋中，小火炸至金黃，即可。4.3 3菜肴風格特征4.3.1 1風味類型：小吃湘菜。4.3.2 2菜肴特征：外焦內(nèi)軟。4.3.3 3消費人群類型：風味小吃。5 要求5.1 1原料要求根據(jù)附錄 A 選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1 1烹調用水應符合GB 5749 的要求。5.1.2

8、2糯米粉、粘米粉用米應符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 3白糖應符合 GB 13104 的要求。5.1.4 4熟黃豆粉用大豆應符合 GB 1352 的要求。5.1.5 5菜籽油應符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 2制作要求5.2.1 1預加工將糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米團；將米團搓成小長條形，稍稍壓扁，左右手拿住兩頭扭一下。5.2.2 2油炸鍋內(nèi)加菜籽油加熱至六成熱，加入扭轉成型的米團，小火炸至金黃；撈出后滾上熟黃豆粉、白糖粉即可。5.3 3感官要求感官指標應符合表 1 規(guī)定。表 1感官指標項 目要求檢驗方法盛裝形態(tài)裝盤講究，份量與盤碟協(xié)調通過目測

9、、鼻聞、口嘗進行檢驗色澤金黃49表 1感官指標（續(xù)）項 目要求檢驗方法質地外焦內(nèi)軟通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗風味香甜雜質無正常視力可見異物5.4 4品質要求品質指標應符合表 2 規(guī)定。表 2品質指標項目要 求檢驗方法脂肪/（g/100g）15按GB 5009.62016第一法測定總糖（以葡萄糖計）/（g/100g）15按GB/T 209772007附錄A測定5.5 5安全要求應符合 GB 7099 的規(guī)定，食品添加劑不得使用。5.6 6衛(wèi)生要求應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求。5.7 7凈含量應符合 DB43/T 566 的要求。6 服務規(guī)范6.1 1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服

10、務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2 2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3 3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7 檢驗規(guī)則7.1 1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2 2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。507.3 3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8 標識、容器與運送8.1 1標識菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應符合 DB43/T 421.2 的規(guī)定。標注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。8.2 2容器陶瓷食具容器應符合國家質檢總局 2012 年第 135 號公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 3運送菜品制作好后要及時運