DB43∕T 1588.4-2019 小吃湘菜 第4部分：白糖餃子

1、ICS 67.120DB43/ T 1588. 4 2019X 22DB4343湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/T 1588.42019小吃湘菜第 4 部分白糖餃子2019-01-29 發(fā)布2019-04-29 實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB43/ T 1588. 4 2019目次前言45引言471范圍482 規(guī)范性引用文件483 術(shù)語(yǔ)與定義484特征485要求496 服務(wù)規(guī)范507 檢驗(yàn)規(guī)則508 標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送51附錄 A（資料性附錄）白糖餃子原料配方5244前言本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：第 1 部分：長(zhǎng)沙臭豆腐第 2 部分：龍脂豬

2、血第 3 部分：姊妹團(tuán)子第 4 部分：白糖餃子第 5 部分：桂花年糕第 6 部分：糖油粑粑第 7 部分：縐紗餛飩第 8 部分：白粒丸第 9 部分：甜酒沖蛋第 10 部分：涼面第 11 部分：刮涼粉第 12 部分：春卷第 13 部分：蘭花干子第 14 部分：桂圓煮蛋第 15 部分：口味蝦第 16 部分：牛肉馓子第 17 部分：柳德芳湯圓第 18 部分：糄粑第 19 部分：衡陽(yáng)糯米素雞第 20 部分：高粱粑第 21 部分：衡陽(yáng)假羊肉第 22 部分：衡州素螃蟹第 23 部分：桐葉粑第 24 部分：燙皮第 25 部分：西鄉(xiāng)海蛋第 26 部分：米豆腐第 27 部分：新市丸子第 28 部分：武岡空餅第 2

3、9 部分：龍?zhí)遏亵蔚?30 部分：八寶油茶第 31 部分：古丈蒿草粑第 32 部分：新化杯子糕第 33 部分：蕨根粑第 34 部分：擂茶第 35 部分：岳陽(yáng)蝦餅45庫(kù)七七 標(biāo)準(zhǔn)下載第 36 部分：蘇仙嶺米餃本部分為 DB43/T 1588 的第 4 部分。本部分的附錄 A 為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司、長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。46引言1 菜點(diǎn)源流白糖餃子是流傳于長(zhǎng)沙市井的一

4、種特色小吃。白糖餃子是長(zhǎng)沙地區(qū)的專屬叫法，餃子由糯米粉制成，也無(wú)白糖餡料，是一種油炸制品：把糯米團(tuán)搓成像餃子的形狀，往油鍋里一炸外表就像一個(gè)個(gè)餃子一樣，然后再撒一層白沙糖，所以就叫它白糖餃子。炸得金黃金黃的糖餃子，再搭配雪白雪白的白沙糖，形成鮮明的對(duì)比。和著糖一起咬下，脆生生的外皮在嘴巴里活躍著，但白糖餃子里面就是軟綿綿的糯米，外脆內(nèi)糯，深受長(zhǎng)沙人的喜愛(ài)。2 菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司提供47小吃湘菜第 4 部分白糖餃子1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白糖餃子的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于白糖餃子的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2 規(guī)范性引用文

5、件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1352大豆GB/T 1354大米GB/T 1536菜籽油（含第 1 號(hào)修改單） GB 2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB 4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB 5009.62016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB 13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食 糖 GB/T 209772007糕點(diǎn)通則DB43/T 421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第 1 部分湘菜

6、基本術(shù)語(yǔ)及第 1 號(hào)修改單DB43/T 421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第 2 部分湘菜分類與命名及第 1 號(hào)修改單DB43/T 422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T 566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018 年第 12 號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（2012 年第 135 號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 1白糖餃子以糯米粉、粘米粉為主料，加白糖、水揉捏成米團(tuán)、揉搓成

7、條、小火油炸而成的大米類點(diǎn)心。4 特征4.1 1原輔料特征484.1.1 1糯米粉：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米磨成的粉。4.2 2烹飪方法特征4.2.1 1烹調(diào)技術(shù)特征烹調(diào)方法為油炸。4.2.2 2具體操作特征將糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米團(tuán)，搓成小長(zhǎng)條形，稍稍壓扁，左右手拿住兩頭扭一下，加入六成熱的油鍋中，小火炸至金黃，即可。4.3 3菜肴風(fēng)格特征4.3.1 1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2 2菜肴特征：外焦內(nèi)軟。4.3.3 3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5 要求5.1 1原料要求根據(jù)附錄 A 選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1 1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB 5749 的要求。5.1.2

8、2糯米粉、粘米粉用米應(yīng)符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 3白糖應(yīng)符合 GB 13104 的要求。5.1.4 4熟黃豆粉用大豆應(yīng)符合 GB 1352 的要求。5.1.5 5菜籽油應(yīng)符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 2制作要求5.2.1 1預(yù)加工將糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米團(tuán)；將米團(tuán)搓成小長(zhǎng)條形，稍稍壓扁，左右手拿住兩頭扭一下。5.2.2 2油炸鍋內(nèi)加菜籽油加熱至六成熱，加入扭轉(zhuǎn)成型的米團(tuán)，小火炸至金黃；撈出后滾上熟黃豆粉、白糖粉即可。5.3 3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 規(guī)定。表 1感官指標(biāo)項(xiàng) 目要求檢驗(yàn)方法盛裝形態(tài)裝盤講究，份量與盤碟協(xié)調(diào)通過(guò)目測(cè)

9、、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)色澤金黃49表 1感官指標(biāo)（續(xù)）項(xiàng) 目要求檢驗(yàn)方法質(zhì)地外焦內(nèi)軟通過(guò)目測(cè)、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)風(fēng)味香甜雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)異物5.4 4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表 2 規(guī)定。表 2品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目要 求檢驗(yàn)方法脂肪/（g/100g）15按GB 5009.62016第一法測(cè)定總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100g）15按GB/T 209772007附錄A測(cè)定5.5 5安全要求應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定，食品添加劑不得使用。5.6 6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。5.7 7凈含量應(yīng)符合 DB43/T 566 的要求。6 服務(wù)規(guī)范6.1 1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服

10、務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2 2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3 3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2 2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。507.3 3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8 標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1 1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合 DB43/T 421.2 的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2 2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局 2012 年第 135 號(hào)公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)