餐飲六大技能

1、餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn) 做好餐飲服務(wù)工作五點(diǎn)兒 勤快點(diǎn)兒 努力點(diǎn)兒 機(jī)靈點(diǎn)兒 實(shí)誠(chéng)點(diǎn)兒 講究點(diǎn)兒 美的三層含義 自然美：協(xié)調(diào)統(tǒng)一的美 修飾美：人們關(guān)注的重點(diǎn) 內(nèi)在美：美的最高境界 六大技能 一.托盤 二.餐巾折花 三.擺臺(tái) 四.斟酒 五.上菜 六.分菜 托盤 托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化合服務(wù)質(zhì)量的提 高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)，禮儀，文明，衛(wèi)生，方 便。 托盤的種類： （1）托盤按質(zhì)地可分為：木質(zhì)類，金屬類，橡塑類 （2）托盤按形狀可分為：長(zhǎng)方形，圓形，橢圓形，使用時(shí) 可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 （3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤，中托盤，小托盤，其中 中圓托最常用，一般用于運(yùn)送菜

2、點(diǎn)，酒水，餐具，在擺臺(tái)， 斟酒撤換餐具時(shí)使用。 端托按照物品的輕重分為輕托和重托 輕托因盤被平托于胸前又稱為“平托”或 “胸前托”，主要用來(lái)端送體積較小，重 量較輕的物品，其次還用來(lái)擺臺(tái)，斟酒和 換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5KG以 下，故稱輕托。 重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)，酒水和盤碟， 一般重量在10-20KG，因?yàn)楸P中所托物品 較重，故稱重托。 托盤的操作步驟及方法 （1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，講潔凈的餐巾或 墊布用清水打濕擰干，端正的鋪在盤內(nèi)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔， 還可防止托盤內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。 （2）裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根

3、據(jù)物品的大小，形式，輕重，取 用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。裝盤時(shí)應(yīng)將重物，高物放里檔， 輕物，低物放外檔；先用線上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方， 重量分布應(yīng)當(dāng)，盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為宜。 （3）起盤：左腳前邁一步，稍傾前身，下蹲右手將托盤拉出落臺(tái)2/3.左手掌伸平， 掌心向上，五指分開(kāi)，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌跟接托住 托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平 穩(wěn)托起，平托與身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略微低于胸部略 高于腰部。 （4）行走：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托盤行走時(shí)頭要正，肩要平，身體

4、要直， 挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自然，臉帶笑容，腳步 輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度的擺動(dòng)，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時(shí)姿 勢(shì)要自然。 （5）落盤：是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。落盤時(shí)上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把 托盤底部前沿平放在操作臺(tái)，右手將托盤推進(jìn)。 端托服務(wù)注意事項(xiàng) 平：三平（托盤平，雙肩平，目光平視前方） 穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥，步伐穩(wěn)健輕盈） 松：一松（面部表情輕松勝任） 餐巾折花 餐巾又名口布，席巾等，它是餐廳中常用 的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝 術(shù)品?，F(xiàn)在許多酒樓，酒店。，飯店都把 它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重 要內(nèi)容。 餐飲的作用 餐巾是一種衛(wèi)生

5、保潔用品 餐巾可以裝飾美化餐臺(tái) 餐巾以一種無(wú)聲的語(yǔ)言，烘托宴席氣氛 餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位 餐巾折疊分類 按餐巾花的裝置物分 A 杯花 B 盤花 按餐巾花的造型分 A 植物類 B 動(dòng)物類 C 實(shí)物類 餐巾折疊的基本方法和折疊方法 技法：疊，折，卷，穿，翻，拉，捏，掰 纂 折疊方法：正方折疊 長(zhǎng)方折疊 長(zhǎng)方翻角折疊 條形折疊 三角折疊 菱形折疊 鋸齒折疊 尖角折疊 提取折疊 翻折角折疊 擺臺(tái) 中餐擺臺(tái)程序 -鋪臺(tái)布：抖捕式，推拉式，撒網(wǎng)式 -擺骨碟 -擺湯碗和湯勺 -擺放酒具 -擺放筷子 -擺放公用餐具 擺臺(tái)的要求 擺放餐具要相對(duì)集中，餐具酒具配套齊全， 合理，圖案花紋要對(duì)正，整齊，符合規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐 又便于服務(wù)員席間操作 餐，酒具擺放的順序 第一托：骨碟，小勺子，口湯碗 第二托：紅酒杯，白酒杯，水杯 第三托：筷架，筷子，公用餐碟，公用勺， 公用筷，牙簽筒 第四托：疊好的餐巾花杯 第五托：煙灰缸 臺(tái)號(hào)卡 擺放餐酒具的規(guī)則 拜訪前要洗手消毒，所拿用品一律使用