HACCP計劃(副食)

1、質(zhì)量及食品安全管理體系文件 副食HACCP計劃第一版 編 制批 準(zhǔn)發(fā)布日期：2014125 實施日期：20141210玖福團膳餐飲管理（大連）有限公司 1產(chǎn)品說明1.1原料、輔料說明原料名稱：蔬菜 序號項 目原 料 描 述1物理特性新鮮，具有蔬菜固有的氣味化學(xué)特性生物特性1）水分含水量在90以上。2）維生素綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿卜素、維生素c、核黃素及葉酸。3）無機鹽蔬菜是無機鹽的重要來源。4）食物纖維各種蔬菜都含有。2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑3產(chǎn)地/供方大連、山東4生產(chǎn)方法種植5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期常溫保存7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理切菜、清洗 8與采購材料和

2、輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求GB18406.19有關(guān)法律法規(guī)的要求農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求GB18406.110顧客及相關(guān)方要求無原料名稱：肉類 序號項 目原 料 描 述1物理特性新鮮，具有鮮肉固有的顏色和氣味化學(xué)特性生物特性含有水、蛋白質(zhì)、脂肪2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法養(yǎng)殖、屠宰5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期低溫7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理解凍、清洗、切 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范鮮、凍禽產(chǎn)品GB16869-20059有關(guān)法律法規(guī)的要求鮮（凍）畜肉衛(wèi)

3、生標(biāo)準(zhǔn)GB2707-200510顧客及相關(guān)方要求原料名稱：魚類 序號項 目原 料 描 述1物理特性新鮮，具有魚類固有的顏色和氣味化學(xué)特性生物特性主要含有蛋白質(zhì)，含有少量脂肪2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法捕撈5包裝和交付方法塑料袋、紙箱6貯存方法和保質(zhì)期冷凍7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理解凍、清洗、改刀 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733-20059有關(guān)法律法規(guī)的要求鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733-200510顧客及相關(guān)方要求無原料名稱：豆制品 序號項 目原 料 描 述1物理特性具有豆制品固有的

4、外觀和氣味化學(xué)特性過敏原生物特性蛋白質(zhì)2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑石膏3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法石膏點5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期低溫7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理改刀 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9有關(guān)法律法規(guī)的要求GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10顧客及相關(guān)方要求無原料名稱：菌類 序號項 目原 料 描 述1物理特性新鮮，具有菌類固有的顏色和氣味化學(xué)特性生物特性含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和礦物質(zhì)2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方東北4生產(chǎn)方法栽

5、培5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期常溫，一天7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理清洗、改刀 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求GB18406.19有關(guān)法律法規(guī)的要求農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求GB18406.110顧客及相關(guān)方要求無原料名稱：粉條 序號項 目原 料 描 述1物理特性絲狀或條狀干燥淀粉制品化學(xué)特性生物特性淀粉2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法真空處理5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期常溫3個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理溫水浸泡 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或

6、規(guī)范GB 2713-2003 淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9有關(guān)法律法規(guī)的要求GB 2713-2003 淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：醬料包 序號項 目原 料 描 述1物理特性液態(tài)、白色和紅色化學(xué)特性生物特性含有白芝麻、食鹽、食用雞皮、豬肉、豬油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香葉、香草、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方濟南4生產(chǎn)方法發(fā)酵5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期常溫、避光、干燥，45天7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范Q/JNQD0003S9有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客

7、及相關(guān)方要求無輔料名稱：食用油 序號項 目原 料 描 述1物理特性黃色透明液體化學(xué)特性生物特性2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑大豆3產(chǎn)地/供方九三集團大連大豆科技有限公司4生產(chǎn)方法壓榨5包裝和交付方法塑料桶6貯存方法和保質(zhì)期避光、干燥，18個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB1535-20039有關(guān)法律法規(guī)的要求GB1535-200310顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：精鹽 序號項 目原 料 描 述1物理特性白色晶體化學(xué)特性氯化鈉生物特性無2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法海水結(jié)晶、過濾、曬5包裝和交

8、付方法塑料編織袋6貯存方法和保質(zhì)期密封，陰涼，干燥。12個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB5461-20009有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無雞蛋序號項 目原 料 描 述1物理特性黃色化學(xué)特性無生物特性蛋白質(zhì)、膽固醇、氨基酸2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法蛋雞產(chǎn)蛋5包裝和交付方法塑料箱6貯存方法和保質(zhì)期常溫保存7天7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理打蛋，去殼，攪拌 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB2748-20039有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無11年度更

9、新說明未更新白砂糖序號項 目原 料 描 述1物理特性白色晶體化學(xué)特性碳水化合物生物特性碳水化合物2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑甘蔗3產(chǎn)地/供方云南富寧永鑫糖業(yè)有限公司4生產(chǎn)方法磷浮法5包裝和交付方法塑料編織袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼、通風(fēng)、干燥，20度以下三個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理融化成糖水 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB317-20069有關(guān)法律法規(guī)的要求GB317-200610顧客及相關(guān)方要求無11年度更新說明未更新輔料名稱：米醋 序號項 目原 料 描 述1物理特性黃色，液態(tài)化學(xué)特性苯甲酸鈉、山梨酸鉀、安賽蜜生物特性水、大米、麩皮、小麥2配制輔料

10、的組成，包括添加劑和加工助劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、安賽蜜3產(chǎn)地/供方山東淄博4生產(chǎn)方法固態(tài)發(fā)酵5包裝和交付方法塑料桶6貯存方法和保質(zhì)期陰涼通風(fēng)干燥，24個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB18187-20009有關(guān)法律法規(guī)的要求GB18187-200010顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：香油 序號項 目原 料 描 述1物理特性金黃色液體化學(xué)特性生物特性芝麻2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方山東淄博4生產(chǎn)方法小石磨5包裝和交付方法玻璃瓶6貯存方法和保質(zhì)期避光陰涼，密閉保存，24個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料

11、預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB82339有關(guān)法律法規(guī)的要求GB823310顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱： 醬油序號項 目原 料 描 述1物理特性褐色液體化學(xué)特性谷氨酸鈉、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸鉀、黃原膠生物特性水、脫脂大豆、小麥、食用鹽2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑谷氨酸鈉、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸鉀、黃原膠3產(chǎn)地/供方山東濱州4生產(chǎn)方法釀造5包裝和交付方法塑料桶6貯存方法和保質(zhì)期陰涼、干燥，18個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB181869有關(guān)法律法規(guī)的要求GB1818610顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱

12、：咖喱粉 序號項 目原 料 描 述1物理特性固態(tài)粉狀，黃色化學(xué)特性生物特性黃姜、桂皮、丁香、食鹽2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方廣東廣州4生產(chǎn)方法粉碎烘干5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼干燥，18個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范Q/SQSP0001S9有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：胡椒粉 序號項 目原 料 描 述1物理特性固態(tài)粉狀，黃色化學(xué)特性生物特性胡椒、炒米2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方廣東廣州4生產(chǎn)方法粉碎烘干5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼

13、干燥，2年7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范Q/LHSP0001S9有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：大醬 序號項 目原 料 描 述1物理特性固態(tài)粉狀，黃色化學(xué)特性苯甲酸鈉生物特性水、黃豆、小麥粉、食鹽2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方廣東廣州4生產(chǎn)方法粉碎烘干5包裝和交付方法塑料袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼干燥，12個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T243999有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：番茄沙司 序號項 目原 料 描

14、 述1物理特性固態(tài)粉狀，黃色化學(xué)特性食品添加劑生物特性番茄醬、食鹽、白砂糖、香辛料、2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑乙酰化二淀粉磷酸酯、檸檬酸、醋酸、D-異抗壞血酸銨、脫氫乙酸鈉、安賽蜜、甜菊糖苷、乙二胺四乙酸二鈉、赤蘚紅、日落黃3產(chǎn)地/供方廣東東莞4生產(chǎn)方法粉碎5包裝和交付方法金屬桶6貯存方法和保質(zhì)期陰涼干燥，18個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范SB/T104599有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：自來水 序號項 目原 料 描 述1物理特性無色無味透明液體化學(xué)特性鉻（六價，mg/L）0.005鉛（mg/L）0

15、.005硝酸鹽（mg/L）3.42三氯甲烷（mg/L）0.035四氯化碳（mg/L）未檢出氟化物（mg/L）0.18鋅（mg/L）0.10氰化物（mg/L）未檢出砷（mg/L）0.001硒（mg/L）0.001汞（mg/L）0.0005鎘（mg/L）0.001PH值：7.2總硬度（mg/L）95.9鐵（mg/L）0.10錳（mg/L）0.005銅（mg/L）0.10揮發(fā)酚類（mg/L）未檢出陰離子合成洗滌劑（mg/L）0.3硫酸鹽（mg/L）32氯化物（mg/L）16.37溶解性總固體（mg/L）201耗氧量（mg/L）0.38鉛（mg/L）0.010銻（mg/L）0.001鋇（mg/L）0.

16、10鈹（mg/L）0.001硼（mg/L）0.050銀（mg/L）0.005鉈（mg/L）0.0001鎳（mg/L）0.005鉬（mg/L）0.005生物特性總大腸菌群：未檢出2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法凈化5包裝和交付方法自來水管道6貯存方法和保質(zhì)期常溫 7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB57499有關(guān)法律法規(guī)的要求GB574910顧客及相關(guān)方要求無輔料名稱：容器內(nèi)壁 序號項 目原 料 描 述1物理特性白色無味，固體化學(xué)特性不銹鋼生物特性含微生物等2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供

17、方自制4生產(chǎn)方法鑄造5包裝和交付方法無6貯存方法和保質(zhì)期無7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理清洗消毒 8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB14934-19949有關(guān)法律法規(guī)的要求GB14934-199410顧客及相關(guān)方要求無2 終產(chǎn)品說明 產(chǎn)品名稱副食（青菜、魚類、肉類）原料名稱蔬菜、肉類、魚類、豆制品、粉條、菌類、雞蛋輔料名稱醬料包、食用油、精鹽生物特性蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分化學(xué)特性無物理特性色香味俱佳包裝方式不銹鋼餐盤儲存方式常溫保質(zhì)期2小時原料產(chǎn)地東北、山東預(yù)定用途直接食用消費者一般人群標(biāo)簽無分銷方式食堂配餐執(zhí)行法規(guī)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食

18、藥監(jiān)食2011395號2 工藝描述2.1基本工藝流程清洗入庫貯存原料采購CCP1切菜配送預(yù)處理餐具清洗消毒CCP3烹制CCP2盛放配餐2.2工藝說明參見QM-03-01餐飲食品加工標(biāo)準(zhǔn)3、危害分析工作單123456加工工序引入、控制或增加的潛在危害危害是否顯著對第三欄的判斷依據(jù)能用于危害的預(yù)防措施是什么？關(guān)鍵控制點原料采購生物：致病菌污染是魚類、肉類含有致病菌導(dǎo)致傳染病合格供方供貨CCP1化學(xué)：農(nóng)藥殘留是蔬菜中含有重金屬和農(nóng)藥殘留，很難去除控制產(chǎn)地，每批檢測 物理：雜質(zhì)否充分清洗入庫貯存生物：微生物否殺蟲滅鼠否化學(xué)：無否物理：無否清洗生物：無否化學(xué)：洗滌劑殘留、農(nóng)藥殘留 否清水充分浸泡和清洗否物理：泥沙等雜質(zhì)否清水充分浸泡和