我國剁椒的發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術

1、我國剁椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術摘要：剁椒產(chǎn)業(yè)活躍于湘川兩地，在調(diào)味料領域有著別具一格的風格，在市場中有著忠實的消費者。并隨著辣椒的營養(yǎng)價值逐漸被人所熟知，市場前景逐漸清晰，可預見的發(fā)展?jié)摿薮?。而我國目前剁椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和加工技術與目前市場需求有較大差距。關鍵詞：剁椒產(chǎn)業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；加工技術辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、紅海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果實，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。15世紀末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，是目前世界上廣泛種植的蔬菜之一，在我國已有300多年的種植歷史1。辣椒含有十四種辣味成分，以辣椒堿、二氫辣椒堿、降二

2、氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿含量較高，同時含有壬酰香莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺和豐富的隱黃素、辣椒紅素、辣椒玉紅素、胡蘿卜素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等成分。辣椒種子除含有豐富的不飽和脂肪酸外，還含有龍葵堿、龍葵胺、澳洲茄邊堿、澳洲茄胺、澳洲茄堿等生物堿。辣椒中的辛辣成分可刺激食欲，增加消化。中醫(yī)認為其味辛，性熱，可用于溫中、散寒、開胃、消食、并可以治凍傷、瘀腫等。辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的維生素C含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在醫(yī)療保健方面，具有通經(jīng)活絡、活血化瘀、驅風散寒、開胃健胃、補肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅蟲等作用2。辣椒作為一種重要的調(diào)味品，一般人們將其

3、加工成干辣椒或制成辣椒醬、剁辣椒或以辣椒為輔料加工成具有辣味的復合調(diào)味產(chǎn)品等。由于辣椒生產(chǎn)的季節(jié)性強，加工剁辣椒的廠家較多，但加工區(qū)域基本集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市。其工藝一般是采用原料成熟時收購后直接加工成半成品，用高鹽腌制，然后再脫鹽或直接包裝，這種加工方法可能會造成辣椒中的營養(yǎng)成分大量流失或因含鹽量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一是新鮮辣椒的鮮銷；二是將辣椒干制；三是將辣椒利用油炸變成含辣椒的制品；四是將辣椒變成果脯及類似產(chǎn)品；五是進行腌制發(fā)酵變成剁辣椒、泡辣椒、辣椒醬及其類似發(fā)酵過程的調(diào)味品等。現(xiàn)就剁辣椒制品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題進行探討。一、國內(nèi)剁椒產(chǎn)

4、業(yè)現(xiàn)狀隨著世界各國對辣椒產(chǎn)品的認識程度和對辣椒保健作用的研究和深入，美國、墨西哥等國家已經(jīng)進入對辣椒及其產(chǎn)品的消費熱。美國的加工技術、發(fā)酵菌劑、設備的配置、質量控制等都處于世界的前列，并且所有辣椒產(chǎn)品的辣度都有明顯的標示數(shù)據(jù)。但我國辣椒加工制品的現(xiàn)狀仍為技術水平低，產(chǎn)品檔次低，附加值低，深加工程度不夠，產(chǎn)業(yè)鏈的形成程度有限等3。剁辣椒是湖南最常見的辣椒加工制品，據(jù)湖南省辣椒協(xié)會統(tǒng)計，湖南初具規(guī)模的剁辣椒加工企業(yè)200家以上，年銷售額超40億元。湘菜中的代表作品剁辣椒魚頭和湖南地方特產(chǎn)舜華臨武鴨，每年的銷售額達數(shù)億元，這兩種食品加工中不可或缺的食材之一即是剁辣脫，剁辣椒的品質直接關系到這些特色產(chǎn)

5、品的風味好壞4。1.1 技術方面（1）剁椒生產(chǎn)技術相對不成熟我國辣椒產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的趨勢較好，各種各樣的辣椒制品不斷增加，但加工水平相當?shù)拖拢苯孵r銷制品的保存技術還沒有大規(guī)模的使用。辣椒加工品主要集中在干制、高鹽腌制、高油泡制等，基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，剁辣椒的鹽含量超過10，并且在產(chǎn)品保脆、護色、保鮮等方面還有較大的技術難題。（2）專用的剁椒微生物研究較少利用純菌種接種發(fā)酵剁辣椒，所得產(chǎn)品亞硝酸鹽含量明顯降低，雜菌污染少，安全性提高，產(chǎn)品品質明顯改善，因此人工接種發(fā)酵逐漸替代了自然發(fā)酵成為剁辣椒研究的熱點。對自然發(fā)酵和接種發(fā)酵酸菜中風味物質進行分析比較得出：接種發(fā)酵酸菜中含酯類、醛類、酮類

6、，醇類和一些雜環(huán)類化合物等，接種發(fā)酵的產(chǎn)品在風味上接近于自然發(fā)酵的產(chǎn)品5。發(fā)酵工序的微生物來源以乳酸菌和細菌數(shù)量較多，盡管發(fā)酵過程對產(chǎn)品口味、質量、風味有不可預計的作用，但由于對專用的辣椒發(fā)酵微生物研究較少，故依靠發(fā)酵微生物來控制發(fā)酵程度的工作還處于初級研究階段。1.2 產(chǎn)業(yè)規(guī)模方面（1）剁椒產(chǎn)業(yè)原料辣椒相對較少雖然目前我國已經(jīng)是世界著名的辣椒出口國，但是國內(nèi)用于剁辣椒生產(chǎn)的原料占比較少。據(jù)統(tǒng)計，世界辣椒種植面積370萬hm2，產(chǎn)量3700萬t，我國辣椒種植面積133萬hm2，面積僅次于白菜類蔬菜，占世界辣椒面積的35%，辣椒總產(chǎn)量2800萬t，占世界辣椒總產(chǎn)量的46%，而湖南剁辣椒的重要原料

7、是線辣椒，在陜西鳳翔種植面積達1萬hm2，每年僅提供7萬t左右的粗加工原料。（2）剁椒企業(yè)規(guī)模較小南方盡管是辣椒的消費地區(qū)，但并不是加工辣椒的原料基地，生產(chǎn)剁辣椒原料基本都來自于陜西等地，本地辣椒基本用于鮮食和干制。南方省市的剁椒廠家相當多，但規(guī)模小，牌子多，沒有在市場上形成占較大份額的優(yōu)勢品牌。1.3 標準規(guī)范方面（1）產(chǎn)品本身沒有相關的技術標準和規(guī)范目前較多的辣椒加工企業(yè)，采用企業(yè)標準，還沒有形成行業(yè)規(guī)范，保脆劑、防腐劑的使用不能很好的按照國家規(guī)定執(zhí)行，使產(chǎn)品質量不穩(wěn)定。（2）剁辣椒的辣度還沒有實現(xiàn)分級管理目前辣度分級是根據(jù)辣椒中的辣椒素含量和品評人員通過口感對辣度的品嘗分值，并進行數(shù)學統(tǒng)

8、計的綜合評價方法。國際上特別是一些歐美國家對辣椒產(chǎn)品的辣度均有明確的規(guī)定和顯示指標，便于產(chǎn)品指導和引導消費。而我國在這方面還有大量工作要做。（3）生產(chǎn)水平有待提高，尚未實現(xiàn)規(guī)范管理剁辣椒的大部分加工廠家基本還是小作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，管理粗放。運用現(xiàn)代企業(yè)的管理制度和模式才能發(fā)展真正的產(chǎn)業(yè)，應采用ISO9000和HACCP質量管理體系，提高產(chǎn)品質量和加工水平。1.4 產(chǎn)品質量方面（1）剁辣椒產(chǎn)品比較單調(diào)，產(chǎn)品結構不合理，附加值低剁辣椒制品的包裝只有玻璃瓶和食用塑料桶等；從含鹽量高低來分有812的“中鹽”產(chǎn)品、高鹽產(chǎn)品，低于8的剁辣椒產(chǎn)品相對較少；從配料不同來說，有原昧、調(diào)味、豆豉昧、蘿卜、

9、菊芋等風味。加工產(chǎn)品的附加值比較低。（2）加強辣椒原料基地的建設，穩(wěn)定產(chǎn)品質量將辣椒真正實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程的產(chǎn)業(yè)化、系統(tǒng)化，具有可跟蹤和可追溯性的發(fā)展道路，同時加強對適合剁辣椒加工辣椒品種的選育和栽培，實現(xiàn)辣椒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。二、國內(nèi)剁椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢2.1 企業(yè)的運作期待規(guī)范，質量標準體系要建立目前有些省已經(jīng)制訂了辣椒產(chǎn)品的區(qū)域標準，對規(guī)范市場起到規(guī)范作用。如湖南省的技術質量監(jiān)督局已經(jīng)制訂了“醬腌辣椒” 的湖南省地方標準，對產(chǎn)品的感官要求、辣度分級、鹽度、食品添加劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等）的添加量作了嚴格規(guī)定，并制定了辣度分級。具體辣度分級指標見下表：表2-1辣度分級指標6辣度猛辣中

10、辣微辣辣度指數(shù)0.30.1-0.30.12.2 加強基礎設施的投入改善剁辣椒生產(chǎn)的加工條件及其設備配套，改革傳統(tǒng)剁辣椒制作的作坊生產(chǎn)方式，加速對辣椒特種加工設備的研究，提高加工水平。同時要對企業(yè)進行HACCP質量管理體系的認證和執(zhí)行有關的技術規(guī)則和管理規(guī)范。使產(chǎn)品適應國際上對食品的基本衛(wèi)生要求和質量要求。2.3 加強科學研究加強辣椒加工過程中的基礎研究和降鹽技術的研究，爭取實現(xiàn)中鹽產(chǎn)品的鹽度68，同時保持辣椒本身所含有的營養(yǎng)成分。另外，對辣椒保脆技術和原料保鮮貯存技術的研究，爭取實現(xiàn)產(chǎn)品保脆、中鹽或低鹽、不使用防腐劑的技術突破。對專用于辣椒發(fā)酵的微生物進行分離，制作專用的剁辣椒發(fā)酵劑，已經(jīng)有相

11、關的報道，如湖南農(nóng)業(yè)大學已經(jīng)篩選出剁辣椒發(fā)酵專用乳酸桿菌組合發(fā)酵剁辣椒后，控制食鹽含量10、中低溫產(chǎn)品保存期為6個月以上。同時復合性發(fā)酵劑在降低亞硝酸鹽、增加風味、改善色澤方面取得了很大的成功。2.4 加強原料基地的建設辣椒加工作為一個關聯(lián)性和帶動性比較強的產(chǎn)業(yè)，其企業(yè)規(guī)模的大小，產(chǎn)量的高低，都直接影響到一批關聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時對增加農(nóng)民的收入是有幫助的。符合國家大力推動的農(nóng)業(yè)政策，是扶貧脫困的經(jīng)濟作物。故而，真正實現(xiàn)種植、加工、銷售一條龍的模式，必將是企業(yè)做強做大的必經(jīng)之路。三、剁椒加工技術目前，剁辣椒的生產(chǎn)方法大致有三種，第一種是原味剁椒，即傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，得到的產(chǎn)品風味較好，但其生產(chǎn)規(guī)模

12、小，產(chǎn)品品質不穩(wěn)定，不能滿足日益增長的消費需求；第二種是接種發(fā)酵剁椒，即在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌生產(chǎn)剁辣椒，這種產(chǎn)品質置穩(wěn)定，但是剁辣椒的風味較單調(diào)；第三種是調(diào)味剁椒，即將新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚進行保存，后進行脫鹽調(diào)味，最后灌裝殺菌得到成品。目前大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)剎辣椒采用的就是第三種方法，但是滋味、風味物質在水洗脫鹽過程中受到損失7?，F(xiàn)將3種工藝介紹如下。3.1 原味剁椒的加工（1）工藝流程鮮紅椒 切碎拌料腌制 存放成熟調(diào)味包裝、封口殺菌 檢驗、貼標成品圖3-1生產(chǎn)原味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒（2）工藝操作要求采用新鮮辣椒，要求肉質厚實，辣度適中，色澤紅、艷。將鮮辣椒去把、

13、去蒂，同時將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來水進行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入12左右的食鹽及一定比例的生姜、大蒜等香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中密封進行厭氧乳酸發(fā)酵，鹽濃度8l5，直到發(fā)酵成熟。將發(fā)酵成熟的辣椒按照規(guī)定重量灌裝到玻璃瓶中，及時封蓋進行巴氏滅菌，產(chǎn)品檢測合格后出廠。3.2 接種發(fā)酵剁椒的加工（1）工藝流程拌料調(diào)味鮮紅椒 切碎腌制 存放成熟包裝、封口殺菌 檢驗、貼標成品圖3-1生產(chǎn)原味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒活化純種乳酸菌（2）工藝操作要求采用新鮮辣椒，要求肉質厚實，辣度適中，色澤紅、艷。將鮮辣椒去把、去

14、蒂，同時將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來水進行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入12左右的食鹽及一定比例的生姜、大蒜等香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中，接種活化后的乳酸菌，再密封進行厭氧乳酸發(fā)酵，鹽濃度8l5，直到發(fā)酵成熟。將發(fā)酵成熟的辣椒按照規(guī)定重量灌裝到玻璃瓶中，及時封蓋進行巴氏滅菌，產(chǎn)品檢測合格后出廠。3.3 調(diào)味剁椒的加工（1）工藝流程鮮紅椒 切碎拌料高鹽腌制存放成熟調(diào)味包裝、封口殺菌 檢驗、貼標成品圖3-3生產(chǎn)調(diào)味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒脫鹽（2）工藝操作要求此工藝分為兩部分，第一部分為新鮮辣椒到發(fā)酵成熟、貯存；第

15、二部分為后期加工工序，即高鹽坯料經(jīng)過脫鹽后調(diào)味而成成品。采用符合要求的新鮮辣椒，肉質厚實，辣度適中，色澤紅艷。將鮮辣椒去把、去蒂，同時將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來水進行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入18以上的食鹽及香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中密封進行厭氧發(fā)酵，直到發(fā)酵成熟。由于是高鹽發(fā)酵，在制品加工時須先經(jīng)過脫鹽處理，將鹽度降低，然后再加入味精、香辛料、保鮮劑等混合均勻，按規(guī)定重量灌裝再進行真空封口，巴氏滅菌，檢驗，包裝，出廠。3.4 生產(chǎn)關鍵工藝（1）保脆工藝果蔬的脆性一般與果蔬表皮中的果膠含量和組織細胞的膨壓有關。

16、果蔬采摘后會由于自身化學反應和微生物的作用，原果膠含量會下降，細胞膨壓也會由于細胞脫水而下降，這樣果蔬的脆性就會隨之減弱。傳統(tǒng)工藝中，通過食鹽腌制可以在一定程度上減弱果蔬脆性下降的趨勢。果蔬腌制前期，其中組織細胞脫水會使得其膨壓下降，但腌制中后期，由于細胞原生質膜變?yōu)槿感?，鹽液會流向細胞內(nèi)部，恢復果蔬細胞的膨壓，從而又加強其脆性。另一方面，高鹽濃度夠抑制果膠酶的活性，保持果膠含量，維持果蔬脆度。除了鹽的作用外，鈣鹽類的運用也越來越廣泛。有研究表明：加入質量分數(shù)為0.05%的鈣鹽于腌漬金針茹中，保脆效果顯著；運用濃度為0.2%的乳酸鈣浸泡花椒芽菜，可取得不錯的保脆效果；通過對比不同幾種保脆劑對

17、半發(fā)酵的蘿卜干和紅辣椒的脆度的影響，得出0.05%濃度的氯化鈣能使得產(chǎn)品脆度保持較好；用0.2%濃度的氯化鈣腌制黃瓜，亦得到不錯的保脆效果；在山竹果中加入抗壞血酸，氯化鈉，氯化鈣能使得其脆度，色澤都保持較好。而鈣鹽與其他鹽類配合使用，保脆效果亦很明顯。用海藻酸鈉和氯化鈣制成復合保脆劑，不同比例效果差異顯著，得出當二者比例1:1時，添加3g/L于即食調(diào)味裙帶菜中，脆度較好。鈣鹽的保脆原理主要是其中的Ca2+的作用，脆制環(huán)境中的金屬離子會對果膠甲醋酶有激活作用，使得果膠水解速度加快，而Ca2+會和果膠水解產(chǎn)生果膠酸生成果膠酸鈣，一種具有凝膠作用的鹽類，其凝結在細胞與細胞之間，使果蔬制品脆性加強。有

18、研究顯示，低溫漂燙處理能夠配合金屬鹽的加入提高果蔬的脆度，認為果蔬中的果膠中的糖苷鍵在一定溫度下斷裂，使可溶性果膠分子量減少，同時預熱處理會提升內(nèi)源性果膠酶的活性，使果膠中自由羧基大量增加，從而加快與加入到其中的鈣、鎂等金屬離子的結合，形成果膠酸鹽，加強果蔬的脆性。更有研究報道稱蔬菜在5080加熱處理后，軟化現(xiàn)象得到抑制。（2）護色工藝果蔬顏色的變化主要是其中色素類物質發(fā)生生物化學反應造成的?，F(xiàn)在普遍認為抑制酶活，隔離氧氣是抑制色變的主要方法。目前，腌制果蔬的主要護色手段為加入食品護色劑，在腌制品中常用的護色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸極其鹽類等，主要是利用它們的抗氧化和抑制酶活的能為。相關的國內(nèi)外研究報道有很多：用檸檬酸處理芒果，得到了不錯的護色效果；通過單因素和正交試驗，配得最佳剁辣椒最佳護色劑組合添加量為0.2%濃度檸檬酸、0.02%濃度EDTA-2Na和0.04%濃度的異抗壞血酸鈉；在鮮紅椒腌制液中添加3g/L異抗壞血酸鋼