廚師長每日工作流程.doc

1、廚師長每日工作流程9:009:15：上班開門，檢查廚房的冰柜，爐灶各方面的水源，電源是否正常運(yùn)作，是否影響當(dāng)天的工作出品。9:209:30：例會(huì)，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9:30：各部門各崗位開始工作。9:3011:00：廚師長開始按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量。對不符合要求的原材料提出退換。 對符合要求的原材料按部門分類。并要求各崗位要及時(shí)加工，保鮮好原材料。9:3011:00：跟進(jìn)各崗位的工作出品情況，并一起參與工作；檢查好味道。11:0011:30：做好餐前準(zhǔn)備工作檢查，跟進(jìn)各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13:4514:10：安排員工準(zhǔn)備好午市餐的員工餐。

2、14:1014:30：午市打掃衛(wèi)生并做好收檔的工作。14:30： 員工就餐時(shí)間。16:30： 例會(huì)，總結(jié)上午工作，安排下午工作。16:35： 各部門各崗位開始工作出品。17:20： 進(jìn)行餐前工作檢查，檢查好出品的味道。17:30： 跟進(jìn)各崗位的員工就位為晚市做沖刺準(zhǔn)備。20:00： 下第二天的進(jìn)貨單，并了解當(dāng)天的用貨量。20:30： 向各供貨商報(bào)第二天的進(jìn)貨單。.20:3021:00：總結(jié)一天的工作情況。21:00： 參與員工一起搞衛(wèi)生，并檢查衛(wèi)生。21:30： 安排員工做好員工餐，并做好收檔工作準(zhǔn)備。21:40： 員工用餐時(shí)間。22:00檢查衛(wèi)生，做好 3 關(guān) 1 鎖的閉店的工作登記。確保各

3、方面檢查并做好水、電、氣的關(guān)閉。方才能下班。每星期日舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每月舉行一次食品衛(wèi)生法培訓(xùn)。林英培2013年 7 月 24 日銀鼎餐飲娛樂有限公司金鳳分司后廚部常清潔格言我不會(huì)隨地倒水我不會(huì)把物品弄臟我不會(huì)隨地亂掉物品我馬上清理物品我會(huì)把掉下來的標(biāo)識(shí)再貼上我會(huì)注意個(gè)人衛(wèi)生六 T 法“6T”是指 6 個(gè)天天要做到的內(nèi)容，既：天天處理，天天整合，.天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理：是指要把必需物品和非必需物品分開 ,工作現(xiàn)場決不放置非必需品；另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度 ,按高、中、低的使用量分別存放 ,分層管理。天天整合：說的是必需品要放置在任何

4、人都方便取用的位置 ,實(shí)行分類集中放置， 同時(shí)還要選用合理的容器盛裝， 讓所有的物品都有“名”有“家”，并且都能夠在 30 秒內(nèi)取出和放回。天天清掃：這是將國家對食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細(xì)化成一系列的操作規(guī)范，規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。天天規(guī)范：可以采用透明度、視覺管理、“看板”管理等一目了然的現(xiàn)場管理方式，使廚房的各項(xiàng)管理都實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化 ,提高辦事的效率。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 每個(gè)員工自行制訂每天收工前 5 分鐘查 6T(自已定制 6 點(diǎn)只需花五分鐘就能查完的事 )的習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，還要有第二輪6T實(shí)務(wù)的新目標(biāo)，也就是說還要不

5、斷地改進(jìn)。六常管理法工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律出品常學(xué)習(xí)全面實(shí)施六常卓越管理，藉以提升出品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率、形象及競爭力。.下班前五分鐘七常法1、組織：拋掉不需要的東西或回倉2、整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人用品都放在應(yīng)放的地方。3、清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面。4、安全：檢查各設(shè)備、門窗是否按規(guī)定關(guān)好。5、維護(hù)：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。6、節(jié)約：關(guān)好水電，將可用的原料、醬料放好，對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)愛護(hù)，以延長使用期。7、修養(yǎng)：今天的事今天做，檢查當(dāng)班事情是否完成，檢查服裝狀況及清潔度，反省總

6、結(jié)當(dāng)天工作，預(yù)備明天的工作。洗菜工崗位責(zé)任及工作流程崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)以律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具有一般原材質(zhì)量識(shí)別能力。4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各種菜肴使用原材的初加工知識(shí)，熟練地掌握擇菜技巧。.崗位職責(zé)：1、接受主管分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)對各種原料進(jìn)行初加工。2、能夠熟練的對活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟、蔬菜等原料進(jìn)行初步加工處理，按規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。3、對青菜進(jìn)行揀剔、洗滌，保證青菜的衛(wèi)生和各崗位的青菜

7、供應(yīng)。4、保證青菜的營養(yǎng)成分，減少存放時(shí)間。5、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、注意下腳料的利用，降低食品成本。7、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，保證各種原材的質(zhì)量，做到先進(jìn)后出。8、節(jié)約能源，水、電等要及時(shí)關(guān)閉。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。10、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。11、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。12、完成主管交派的其他工作。分流程班前會(huì)：點(diǎn)名檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù).檢驗(yàn)原料加工清洗原料保存菜品粗加工工作區(qū)衛(wèi)生要求1、加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常

8、的不得加工和使用。2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得使用長流水解凍原料。3、蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三侵 (必須侵泡半小時(shí)）、四切（按需要切形狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4、肉類加工后無血、無毛、無污染、無異味。5、禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)， 確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6、水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7、宰殺家禽放學(xué)完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在