L冰激凌雪糕生產(chǎn)

1、第九章第九章 冰淇淋雪糕的生產(chǎn)冰淇淋雪糕的生產(chǎn) 本章重點(diǎn) 生產(chǎn)工藝流程 原料配比 第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的種類(lèi)及原料冰淇淋的種類(lèi)及原料 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以飲）是以飲 用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物 油脂）、食糖等為主要原料，加入油脂）、食糖等為主要原料，加入 適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、 均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而 制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。 一、冰淇淋的種類(lèi)一、冰淇淋的種類(lèi) 冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在14-16%14-16%，總固形

2、物在，總固形物在38-42%38-42%； （高級(jí)奶油高級(jí)奶油冰淇淋冰淇淋） 冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在10-12%10-12%，總固形物在，總固形物在35-39%35-39%； （奶油冰淇淋奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在8%8%左右，總固形物在左右，總固形物在34-37% 34-37% ； （牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在3%3%左右，總固形物在左右，總固形物在32-33%32-33%。 （果味冰淇淋果味冰淇淋） 二、乳品冷飲原料及作用乳品冷飲原料及作用 （一）水（一）水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一 種重要原料。對(duì)于冰淇淋

3、來(lái)說(shuō)，其水分種重要原料。對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，其水分 主要來(lái)源于各種原料，如鮮牛奶、植物主要來(lái)源于各種原料，如鮮牛奶、植物 乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還 需要添加大量的飲用水。需要添加大量的飲用水。 （二）脂肪（二）脂肪 脂肪對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1 1為乳品冷飲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能。為乳品冷飲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能。 2 2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰 淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的組織和良 好的質(zhì)構(gòu)。 3 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)與 乳

4、品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦 予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。 4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來(lái) 取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類(lèi)似 于乳脂肪，在2832之間。 （三）非脂乳固體（三）非脂乳固體 （Nonfat Milk Solids） 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱(chēng)。其 中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過(guò)程中它 與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成 穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定 性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混 入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò) 大使質(zhì)

5、地潤(rùn)滑。 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味， 將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶 析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不 超過(guò)制品中水分的16.7。 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、 煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食 品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最 佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性 與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮， 特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品 質(zhì)量。 （四）甜味劑（四）甜味劑 甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、 降低

6、冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì) 產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu) 和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最 常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、 無(wú)糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增無(wú)糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增 加品種或降低成本的需要，除常用的甜加品種或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料 如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、 安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜安賽蜜

7、、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜 苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PDPD） 等普遍被配合使用。等普遍被配合使用。 （五）乳化劑（五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基， 并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑， 可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的 乳化液。 （1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 （3）增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。 （4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。 乳品冷飲中常用的乳化劑有乳品冷飲中常用的乳化劑有： 甘油甘油酸酯（單甘酯）、蔗酸酯（單甘酯）、蔗 糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山糖脂肪酸

8、酯（蔗糖酯）、聚山 梨酸酯（梨酸酯（TweenTween）、山梨醇酐脂）、山梨醇酐脂 肪酸酯（肪酸酯（SpanSpan）、丙二醇脂肪）、丙二醇脂肪 酸酯（酸酯（PGPG酯）、卵磷酯、大豆酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯 等。等。 （六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱(chēng)安定劑，具有親水性，因穩(wěn)定劑又稱(chēng)安定劑，具有親水性，因 此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率， 防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)， 對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)， 使制品不易融

9、化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起 到改善組織狀態(tài)的作用。較為常用的有明到改善組織狀態(tài)的作用。較為常用的有明 膠、瓊脂、果膠、膠、瓊脂、果膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、黃原膠、 卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、 變性淀粉等。變性淀粉等。 （七）香味劑（七）香味劑 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn) 其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類(lèi)分為：果蔬類(lèi)、干果其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類(lèi)分為：果蔬類(lèi)、干果 類(lèi)、奶香類(lèi)；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。類(lèi)、奶香類(lèi)；按其溶解性分為：水溶性

10、和脂溶性。 香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類(lèi)型接近的較易香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類(lèi)型接近的較易 搭配，反之較難，如水果與奶類(lèi)、干果與奶類(lèi)易搭配，反之較難，如水果與奶類(lèi)、干果與奶類(lèi)易 搭配；而干果類(lèi)與水果類(lèi)之間則較難搭配。一般搭配；而干果類(lèi)與水果類(lèi)之間則較難搭配。一般 在冷飲中用量為在冷飲中用量為0.075%0.075%0.1%0.1%。，除了用上述香。，除了用上述香 精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、 果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。 （八）著色劑（八）著色劑 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的

11、感官品質(zhì)， 大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí)， 應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱(chēng)相適應(yīng)的著色劑，在選應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱(chēng)相適應(yīng)的著色劑，在選 擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色 劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、 焦糖色素、紅花黃、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胡蘿卜素、辣椒紅、 胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。 二、冰淇淋生產(chǎn)二、冰淇淋生產(chǎn) 設(shè)計(jì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)品 原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備 配方設(shè)

12、計(jì)配方設(shè)計(jì) 混合殺菌混合殺菌 均質(zhì)均質(zhì) 冷卻老化冷卻老化 凝凍凝凍成型硬化成型硬化 （一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種原將冰淇淋的各種原 料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱(chēng)為冰淇料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱(chēng)為冰淇 淋混合料，簡(jiǎn)稱(chēng)為混合料?；旌狭系呐淞芑旌狭希?jiǎn)稱(chēng)為混合料?；旌狭系呐?制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。 1 1混合料的標(biāo)準(zhǔn)混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同冰淇淋原料雖然有不同 的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致 在下列范圍：脂肪在下列范圍：脂肪8-14% 8-14% 全脂乳干物質(zhì)全脂乳干物質(zhì) 8-12% 8-12

13、% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑0.3%-0.5%0.3%-0.5%。 2混合料配合比例計(jì)算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和 質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原 料成分計(jì)算各種原料的需要量。例：今有無(wú) 鹽奶油（脂肪83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì) 95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪 8%、無(wú)脂干物質(zhì)11.0%、蔗糖15.0%、明膠 0.5%、的冰淇淋混合料100kg，計(jì)算其配合比 例。經(jīng)計(jì)算得到組成混合料的原料為：蔗糖 15%kg，明膠0.5kg,奶油 1000.080.83=9.6kg, 脫脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100 (150.59.611.6)=6

14、3.3kg 3.原料的混合 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量， 所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求 進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī) 定的產(chǎn)品配方，核對(duì)各種原材料的數(shù)量 后，即可進(jìn)行配料。 配制時(shí)要求 原料混合的順序宜從濃度低的液體原 料如牛乳等開(kāi)始，其次為煉乳、稀奶油 等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化 劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容 量調(diào)整。 混合溶解時(shí)的溫度通常為4050。 鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過(guò)濾、除去雜質(zhì) 后再泵入缸內(nèi)； 乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng) 過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成 糖漿，經(jīng)160目篩過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。 人造黃油、硬化油等使

15、用前應(yīng)加熱融 化或切成小塊后加入 冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖 拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中， 使其充分溶解和分散。 雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以 免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加 入。 淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不 斷攪拌制成淀粉漿，通過(guò)100目篩過(guò)濾，在攪拌的 前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。 ( (二二) )混合料的殺菌混合料的殺菌 通過(guò)殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部 分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延 長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。殺菌溫度和時(shí)間的確定，主 要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度

16、與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不 但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、 產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn) 品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌 溫度和時(shí)間為7577、2030min，連續(xù)式 殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為8385、15s。 ( (三三) )混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì) 1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的 （1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液， 里面含有大量粒徑為48m的脂肪球，這些 脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮， 對(duì)冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使 混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪 球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍 時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組 織

17、細(xì)膩。 （2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與 鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增 強(qiáng)。 （3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡 性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰 淇淋的重要因素。 （4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩， 形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持 久性。 2.2.均質(zhì)的條件均質(zhì)的條件 (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。 壓力過(guò)低時(shí)，脂肪粒沒(méi)有被充分粉碎， 乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力 過(guò)高時(shí)，脂肪粒過(guò)于微小，使混合料粘 度過(guò)高，凝凍時(shí)空氣難以混入，給膨脹 率帶來(lái)影響。合適的壓力，可以使冰淇 淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑，一般說(shuō)來(lái) 選擇壓力為14.717.6Mpa。 (2)均質(zhì)溫度

18、的選擇 均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋 的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低 于52時(shí)，均質(zhì)后混合料粘度高，對(duì)凝 凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于 70時(shí)，凝凍時(shí)膨脹率過(guò)大，亦有損于 形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是65 70。 ( (四四) )混合料的冷卻與老化混合料的冷卻與老化 1.1.冷卻冷卻 冷卻（Cooling）是使物料降低 溫度的過(guò)程。均質(zhì)后的混合料溫度在 60以上。在這么高的溫度下，混合料 中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷 卻至05后輸入到老化缸（冷熱缸） 進(jìn)行老化。 2.2.老化老化 老化（老化（AgingAging）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于 老化缸中，在老

19、化缸中，在2 244的低溫下使混合料在物理上成的低溫下使混合料在物理上成 熟的過(guò)程，亦稱(chēng)為熟的過(guò)程，亦稱(chēng)為“成熟成熟”或或“熟化熟化”。其實(shí)質(zhì)是其實(shí)質(zhì)是 在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充 分吸收水分使料液粘度增加。分吸收水分使料液粘度增加。老化期間的物理變化老化期間的物理變化 導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加， 隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入，并使攪隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入，并使攪 入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻

20、的 空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)間。隨著溫 度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在2 4時(shí)，老化時(shí)間需4h；而在01時(shí)，只需 2h。若溫度過(guò)高，如高于6，則時(shí)間再長(zhǎng)也 難有良好的效果?；旌狭系慕M成成分與老化 時(shí)間有一定關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高， 老化時(shí)間越短。一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在 24，時(shí)間為612h為佳。 為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn) 行。首先，將混合料冷卻至1518， 保溫23h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以

21、 充分與水化合，提高水化程度；然后， 將其冷卻到24，保溫34h，這可大 大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。 ( (五五) )冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)， 在液相中有直徑在液相中有直徑150m150m左右的氣泡和大約左右的氣泡和大約50m50m大大 小的冰晶，此外還有分散有小的冰晶，此外還有分散有2m2m以下的脂肪球、乳以下的脂肪球、乳 糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類(lèi)等，見(jiàn)圖糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類(lèi)等，見(jiàn)圖13-213-2。 由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散

22、狀態(tài)均勻細(xì)膩， 并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將 混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空 氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物 料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松 的的過(guò)程。的的過(guò)程。 1.1.凝凍的目的凝凍的目的 (1)(1)使混合料更加均勻使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混 合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí) 由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組 分進(jìn)一步混合均勻。 (2)(2)

23、使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在-2 -6的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分 會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成 410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織 細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。 (3)(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí)， 由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋 體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品 更加適口、柔潤(rùn)和松軟。 (4)(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空 氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻 止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。 (5)(5)可加速硬化成型進(jìn)程可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是 在低溫下

24、操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成 為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng) 包裝后可較快硬化成形。 2.2.凝凍的過(guò)程凝凍的過(guò)程 冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下 三個(gè)階段： (1)(1)液態(tài)階段液態(tài)階段 料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌 一段時(shí)間（23min）后，料液的溫度從 進(jìn)料溫度（4）降低到2。由于此時(shí) 料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條 件，故稱(chēng)這個(gè)階段為液態(tài)階段。 (2)(2)半固態(tài)階段半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時(shí)料液 的溫度降至-1-2，料液的粘度也 顯著提高。由于料液的粘度提高了，空 氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而 體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。 (3)(3)固態(tài)階

25、段固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后 階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍 攪拌料液34min，此時(shí)料液的溫度已降 低到-4-6，在溫度降低的同時(shí)，空 氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍， 這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽 和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最 終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此 階段即是固態(tài)階段。 3.3.凝凍設(shè)備與操作凝凍設(shè)備與操作 凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵 設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和 連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及 操作如下： (1)(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī) 座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、 裝有

26、刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合 原料的貯槽等。 其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水 閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行 循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓 筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外 軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸型攪 拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不 斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液 從24冷凍至-。而形成體積 膨松的冰淇淋。 (2)(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī) 連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要 由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制 冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其 工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入 凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣 混合泵混入空氣后

27、進(jìn)入凝凍筒。 動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián) 軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮 刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi) 壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng) 冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù) 被刮削下來(lái)。 同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即 又被刮削下來(lái)，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮 削下來(lái)的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的 許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下， 使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪 拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不 斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力， 打開(kāi)膨脹閥閥門(mén)，送出冰淇淋成品（進(jìn)入 灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體 積膨脹、質(zhì)地疏松。 4.4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋

28、的膨脹率 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入 許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹 率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試 樣的體積，同時(shí)稱(chēng)取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰 淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算 膨脹率. X（ % ） = 1 1 V VV 100 =100) 1( / m V 式 中 ： V -冰 淇 淋 試 樣 的 體 積 ， cm 3； m -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 質(zhì) 量 ， g； -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 密 度 ， g/cm 3； V 1-冰 淇 淋 試 樣 的 混

29、合 原 料 體 積 ， cm 3（ m / ） 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò) 高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織 堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的 膨脹率要求（見(jiàn)表2-11-1），控制不當(dāng)會(huì) 降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的 因素主要有兩個(gè)方面： (1)(1)原料方面原料方面 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨 脹，但乳脂肪含量過(guò)高時(shí)，則效果反之。一般乳 脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。非 脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹 率，一般為10%。含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低 膨脹率，一般以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑， 能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高

30、，空氣不 易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。無(wú) 機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而 鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。 (2)(2)操作方面操作方面 均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于 進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度則粘度高、 空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。在混合 料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率 越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌 法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓?合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。 若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則 下降。 ( (六六) )成型灌裝、硬化、貯藏成型灌裝、硬化、貯藏 1.1.成型灌裝成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即 成型灌裝（和硬化），

31、以滿(mǎn)足貯藏和銷(xiāo) 售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、 蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、 異形冰淇淋切割線(xiàn)等多種成型灌裝機(jī)。 2.2.硬化硬化（Hardening） 將經(jīng)成型灌裝 機(jī)灌裝和包裝 后的冰淇淋迅 速置于-25以 下的溫度，經(jīng) 過(guò)一定時(shí)間的 速凍，品溫保 持在-18一下， 使其組織狀態(tài) 固定、硬度增 加的過(guò)程稱(chēng)為 硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成 形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)?硬度以保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷(xiāo)售與貯藏 運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫(kù)（-23-25）、 速凍隧道（-35-40）或鹽水硬化設(shè)備 （-25-27）等。一般硬化時(shí)間為：速凍 庫(kù)1012、速凍隧道

32、3050min、鹽水硬 化設(shè)備2030min。影響硬化的條件有包裝 容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的 循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組 成成分和膨脹率等因素。 3.3.貯藏貯藏 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷(xiāo)售前應(yīng)將制 品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度 為-20，相對(duì)濕度為85%90%，貯藏庫(kù) 溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中 溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。 使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。 （七）冰淇淋產(chǎn)品的缺陷 風(fēng)味缺陷 組織缺陷 形體缺陷 收縮問(wèn)題 第三節(jié)第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn)雪糕的生產(chǎn) 雪糕（Ice Cream Bar）是以飲用水、乳 品、食糖、食用油脂等為主要原料，添 加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、 均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制 成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪 含量較冰淇淋低。 一、雪糕的種類(lèi)一、雪糕的種類(lèi) 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混 合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見(jiàn) 下表。 表1