寧夏2019年群宴廚師食品安全業(yè)務能力考核含答案.doc

1、寧夏2019年群宴廚師食品安全業(yè)務能力考核含答案注意事項:閱卷人得分） 縣 區(qū)（市D正確選擇檢驗機構1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）B 73C 75CC 62 C 65CD 60 C 90C3、企業(yè)應配備經(jīng)（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。A. 內(nèi)部培訓檢驗規(guī)程B. 專

2、業(yè)培訓產(chǎn)品標準、儀器操作C. 專業(yè)培訓、考核合格產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程D. 內(nèi)部培訓、考核合格產(chǎn)品標準4、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。A. 食品的名稱B. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C. 食品的成分或者配料表D. 保質(zhì)期5、 第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店8食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、 餐用具清洗消毒場所 C、餐用具保潔場所D食品庫房9、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（）。A. 立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報D

3、. 勸其治療，崗位不變10、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標識B. 標識不清C. 標識不符合要求D. 以上都是11、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）。A、加工后再出售B職工內(nèi)部發(fā)放C銷毀處理D翻曬處理12、根據(jù)餐飲服務許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（ ）。A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的D餐飲服務提供者違法受處罰的。13、食品加工場所應距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米

4、以上D 100米以上14、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即米取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、 立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員15、 對于提供餐飲服務的客運船舶，應由以下哪個轄區(qū)負責發(fā)證許可工作：（）。A、主要?？扛跙、船舶建造所在地C、港務局D船籍注冊港16、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。A. 生產(chǎn)工藝流程B. 車間設備布局C. 人員操作規(guī)范要求D. 生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點17、餐飲服務許可按照餐飲服務單位

5、的（）實行分類管理?A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選18、設立餐飲服務提供企業(yè)，應當（）。A. 先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記B. 先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記C. 先取得餐飲服務許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D. 先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可19、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。A. 農(nóng)業(yè)部門B. 農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門20、餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結果均為一般的，評為（）。A、A級B、B級C、C級D以上均是21、為避免

6、食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A 40 CB 50CC 60CD 70C22、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的條件下存放。A 70 C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上23、 下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。B食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需 分開設置。D庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品

7、和物品距離墻壁、地 面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3ZI24、 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（）。A、英文B本國文字C中文B. 商場或超市C. 其他擴散性污染源D. 其他餐飲企業(yè)26、餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的，應當（），并向原發(fā)證部門申請補發(fā)餐飲服務許可證。A. 在經(jīng)營場所的顯著位置張貼餐飲服務許可證遺失的公開聲明書B. 在市級公開發(fā)行的報刊上刊登餐飲服務許可證遺失的公開聲明書C. 向原發(fā)證部門報告D. 以上都不是27、 （）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食 品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

8、A. 任何組織或者個人B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者C. 消費者D. 以上都對28、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。A. 30 日B. 60 日C. 三個月D. 一年29、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。A. 接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B. 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C. 使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放30、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。A. 餐飲服務提供者采購食品B. 餐飲服務提供者采購食品添加劑C. 餐飲服務提供者采購食品相

9、關產(chǎn)品D. 以上都是31、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。A、12B、24C、36D 4832、 以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）。A. 發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng) 營B. 對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 報告C. 通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D. 對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場33、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度

10、和培訓管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定C. 食品供應商遴選制度D. 以上都是34、 食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。A. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的C. 其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容D. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容35、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 436、飯店、飯?zhí)谩TV米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）

11、部門負責。A、質(zhì)量監(jiān)督B工商行政管理C食品藥品監(jiān)督管理D衛(wèi)生部門37、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常38、不符合專間要求的是（）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉39、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務B食品生產(chǎn)C食品流通|D食品生

12、產(chǎn)和餐飲服務40、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。A. 不銹鋼B. 木制品C. 竹制品D. 鐵制品41、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照42、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（)A備餐場所B、烹調(diào)場所C、餐用具保潔場所D切配場所43、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（）的規(guī)定。A. 國家法律、法規(guī)B. 相應產(chǎn)品標準|C. 國家法律、法規(guī)和強制性標準D. 國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準44、 中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育

13、工作的組織實施部門是（）。A. 省餐飲服務監(jiān)管部門B. 市餐飲服務監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門D. 各級衛(wèi)生行政部門45、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D食品衛(wèi)生許可閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品處理區(qū)天花板的要求有（）。A選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B水蒸汽較多場所應有適當坡度C烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上D成品暴露場所屋頂有管道應吊頂2、一般安全標準的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標A理化污染物的限量指標B微生物污染物的限量指標C水分、過氧化物值

14、、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標D昆蟲和鼠類的消滅與控制3、蔬菜制品申證單元包括 （）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品4、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應C、 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D加工后的成品應與半成品、原料分開存放5、下面哪些情況屬于食品儲存不當（）。A 熟食品在10-60C超過2小時B、宜腐原料在80%勺濕度下長時間儲存6、餐飲服務單位庫房要求（）。A食品和非食品可以同時設在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要

15、時設冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）A發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識&我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（）。A使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑B、超出規(guī)定使用范圍C、超出規(guī)定使用限量D使用工業(yè)級代替食品級的添加劑9、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染10、 食品經(jīng)營項

16、目分為：（）。A預包裝食品銷售B散裝食品銷售C特殊食品銷售D其他類食品銷售11、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、被污染的食品B、腐敗變質(zhì)食品C、 超過保質(zhì)期的食品|D未經(jīng)清洗的食品12、 食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容：（）。A. 標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 違背科學常識的內(nèi)容；D. 標示封建迷信內(nèi)容。13、餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）。A嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B. 開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C. 及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

17、B.學校食堂C連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)D. 集體用餐配送單位19、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒B化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C乙型病毒性肝炎D高血壓、糖尿病20、預防性監(jiān)督的內(nèi)容包括（）。A、立項審查B選址審查C食品經(jīng)營單位的設計審查D竣工驗收A、內(nèi)容全面、具體B、統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求D都是強制性要求15、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任14、餐飲服務食品安全操作規(guī)范具有以下特點（）A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食

18、品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染;C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到飯前便后洗手；閱卷人得分D生吃瓜果前要清洗消毒16、重大活動舉辦前，主辦單位應通報的信息內(nèi)容包括（）。A. 活動名稱、時間B. 主辦單位名稱、聯(lián)系人C. 餐飲服務提供者名稱、地址D. 重要宴會、贊助食品等相關情況17、食品企業(yè)應如實填寫 配料記錄表，每份配料的記錄應能體現(xiàn)所使用食品添加劑的 （）等信息。A. 名稱B. 批次C. 用量D. 成品名稱18、 應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員的單位是（）。A.大型以上餐館（含大型餐館）、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）冷凍熟食品徹底

19、解凍后即可食用。2、 （）日常監(jiān)督管理人員應當按照規(guī)定的頻次對所管轄的食品生產(chǎn)者實施有選擇檢查。3、 （）對于餐飲服務許可申請，食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內(nèi)做出行政許可決定。4、 （）食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。5、 （）食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，可以涉及疾病預防、治療 功能。6、 （）中華人民共和國食品安全法確立了餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全第一責任人。7、 （）食品倉庫不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。&（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。9、 （）生產(chǎn)者、銷售者以購買者明知食品、藥品存在