寧夏餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)綜合檢測(cè)含答案.doc

1、注意事項(xiàng):閱卷人得分） 縣 區(qū)（市D鰻魚(yú)A.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B.對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)C.快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際6、有關(guān)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的結(jié)果錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）。寧夏餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)綜合檢測(cè)含答案1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分

2、）1、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：（）。A餐飲服務(wù)許可證B營(yíng)業(yè)執(zhí)照C各種衛(wèi)生管理制度D財(cái)務(wù)情況2、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A. 學(xué)校食堂B. 快餐店C. 集體用餐配送單位D. 連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)3、 為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚(yú)：（）。A河豚魚(yú)B黑魚(yú)C墨魚(yú)發(fā)證部門申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A新申請(qǐng)B補(bǔ)發(fā)C注銷D變更情況采取食品安全保障措施D.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)7、重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)（）。A. 為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任B. 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及

3、其派駐工作人員的監(jiān)督管理C. 加強(qiáng)從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓(xùn)D. 以上都是|8餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、 每?jī)赡陓D每三年9、飯店、飯?zhí)?、KTV米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D衛(wèi)生部門10、中型餐館，快餐店的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）。A. 第二類B. 第三類C. 第四類D. 第五類11、 食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動(dòng)部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A. 防雨、防塵B. 防水、防

4、塵C. 防鼠、防蟲(chóng)D. 防偷、防盜12、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)（），并向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)餐飲服務(wù)許可證。A. 在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置張貼餐飲服務(wù)許可證遺失的公開(kāi)聲明書(shū)B(niǎo). 在市級(jí)公開(kāi)發(fā)行的報(bào)刊上刊登餐飲服務(wù)許可證遺失的公開(kāi)聲明書(shū)C. 向原發(fā)證部門報(bào)告D. 以上都不是13、 餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理，其中C級(jí)代表（）。A. 食品安全狀況良好B. 食品安全狀況中等C. 食品安全狀況一般D. 食品安全狀況較差14、 食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（）。A. 標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C

5、. 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)D. 標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效15、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處： （ ）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、餐飲服務(wù)許可證超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。16、以下屬于食品添加劑的是（）。A. 山梨酸鉀B. 孔雀石綠C. 蘇丹紅D. 三聚氰胺17、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限

6、量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A食品合格的證明文件B. 健康證明C. 培訓(xùn)證明D. 營(yíng)業(yè)執(zhí)照19、餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以冋時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金20、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范A. 許可頒發(fā)情況B. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果C. 財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D. 違法行為查處情況22、抽樣單編號(hào)，

7、其中“ GC代表（）。A、市抽任務(wù)B國(guó)抽任務(wù)C區(qū)縣自主抽檢任務(wù)D生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)任務(wù)23、 下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)的要求不正確的是（）。A. 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)B(niǎo). 載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 只需要中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，其他的不需要D. 應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求24、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類

8、、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施25、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（）。26、A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。A. 倉(cāng)庫(kù)B. 包裝間C. 倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備包裝臺(tái)D. 生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)27、發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（）應(yīng)當(dāng)立即停止進(jìn)口，并依法召回。A. 發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B. 出口生產(chǎn)企業(yè)C.進(jìn)口商D. 代理商28、 廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（）。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)

9、內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒 指，項(xiàng)鏈等首飾物品。29、 涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（）A. 開(kāi)始工作前B. 出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間C. 觸摸頭發(fā)后D. 以上都是30、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。1(1A. 專業(yè)技術(shù)人員、B. 熟練技術(shù)工人、C. 質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。D. 其它各項(xiàng)全是31、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D 5

10、032、 涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（）。A、距離地面1.5 m以內(nèi)B、距離地面2m以內(nèi)c、距離臺(tái)面im以內(nèi)D距離臺(tái)面1.5 m以內(nèi)33、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C. 食品供應(yīng)商遴選制度D. 以上都是34、 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件b.留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單TTC. 確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D. 以上都對(duì)35、 采購(gòu)食品時(shí)索證的作

11、用是：（）。A、證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D以上都是|36、小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的餐館。A 100tf 50 座B 150tf 75 座C 200tf 100 座D 250tf 150 座37、食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。A、直接入口食品B食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施C熟食或飲食D就餐38、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。A、備餐場(chǎng)所B烹調(diào)場(chǎng)所C餐用具保潔場(chǎng)所D切配場(chǎng)所39、 下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯(cuò)誤的是（）。D小學(xué)、

12、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué) 食堂內(nèi)可制售涼菜。40、 新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A. 食品生產(chǎn)企業(yè)B. 特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)D. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者41、 連鎖餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先使用后補(bǔ)充合格證明文件B. 請(qǐng)示上級(jí)定奪C. 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)D. 丟棄42、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 1043、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（ ）A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關(guān)監(jiān)督管理部

13、門報(bào)告D. 以上都是44、制定中華人民共和國(guó)食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。i1(1A公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會(huì)穩(wěn)定45、公民、法人或者其他組織認(rèn)為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復(fù)議申請(qǐng)；但是法律另有規(guī)定的申請(qǐng)期限除外。A. 30 日B. 60 日C. 三個(gè)月D. 一年閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（）。A過(guò)早地烹調(diào)食物，或過(guò)早切配冷菜等D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用2、食品安全評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時(shí)，食品安全監(jiān)管部

14、門應(yīng)當(dāng)立即（）。A采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)B通過(guò)各種途徑通知消費(fèi)者停止食用C銷毀相關(guān)食品D研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法D添加藥品4、食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染5、 國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國(guó)家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；6、 食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D持有有效培

15、訓(xùn)合格證明7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程D食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定8下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄內(nèi)容：（）。A. 名稱、規(guī)格、數(shù)量B. 生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C. 保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容9、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。A. 在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C. 因加工工藝使用膨松劑D. 因加工工藝使

16、用面包改良劑10、食物中毒的常見(jiàn)原因（）。A、生熟交叉污染B食品未燒熟煮透|C從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、 食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為：（）。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D其他類食品銷售12、食品添加齊怖簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（）。A. 食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量B. 經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式|C. 成分或者配料表D. 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、 從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 具有實(shí)體

17、店B. 取得食品經(jīng)營(yíng)許可證C. 在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)D. 在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)15、從業(yè)人員工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上 予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。D待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。16、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（）。A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動(dòng)物性食物中毒D化學(xué)性食物中毒17、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行收集、匯總，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部

18、門通報(bào)。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對(duì)原料采購(gòu)與質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（）。A. 建立索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度B. 注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況C. 對(duì)從業(yè)人員

19、進(jìn)行健康體檢，體檢合格后方可上崗D. 食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕。2、3、4、（）以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無(wú)需辦理餐飲服務(wù)許可證。（）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后 或者煮沸冷后的飲用水。5、 （） 2018年10月1日后，食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不得再使用 QS“標(biāo)志。6、 （）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。7、 （）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類、鳥(niǎo)類侵入。&（）當(dāng)發(fā)生重大食品安全事故后，當(dāng)?shù)氐恼畱?yīng)該第一時(shí)間公布，及時(shí)告知民眾。9、 （）中華人民共和國(guó)食品安全法中規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的 日常監(jiān)督管理。10、 （）當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)的食品當(dāng)沒(méi)有國(guó)家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)可自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 無(wú)需備案。11、 （）預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)