幼兒園食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容

1、幼兒園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)2015 年 4 月 6 日一、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識(shí)1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔， 操作前手部應(yīng)洗凈。 操作直接入口 食品時(shí)手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手： 開始工作 前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具 后；擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活 動(dòng)后。4. 個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣 服被褥、 勤換工作服；“四不”：不留長(zhǎng)指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天供餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角

2、。有條件 的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸汽的房間， 要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用， 防止 墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、 廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾 應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。三、采購(gòu)要求1、食堂采購(gòu)食品原料時(shí)， 應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行采 購(gòu)。2、要進(jìn)行索證： 索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、 散裝 食品檢驗(yàn)合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證明、豆制品送貨 單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等有關(guān)證明。3、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證， 做好采購(gòu)記錄， 以備一 旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者 其它憑證。4、采購(gòu)時(shí)

3、進(jìn)行相應(yīng)的感官檢驗(yàn)：定型包裝查看標(biāo)識(shí)是否完整； 蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購(gòu)時(shí)還要做到定量采購(gòu)：遵循用 多少，采購(gòu)多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。四、食品儲(chǔ)存要求 食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理，食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得 接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放。存放食品的 場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有 毒有害物品。食品在入庫(kù)以前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不 得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、 數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官形狀和標(biāo)簽檢查情況；食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn) 其感官形狀和保質(zhì)期； 日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì) （包括霉變、

4、腐?。┑惹闆r，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、離地隔墻（至少 15 厘米），生、熟食 品分開存放，同時(shí)要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。 切配加工后的食品原料 應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。當(dāng) 天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感 官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池 清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放，

5、 并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程， 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 已 盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。8、及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度 應(yīng)不低于 70 度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開

6、存放。5、需要冷藏的熟制品 , 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。 烹調(diào)后至食用超過 2 小時(shí) 的，應(yīng)當(dāng)在低于 250C 的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，禁 止在用餐場(chǎng)地、教室等場(chǎng)地分餐。2、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱 后方可供應(yīng)食用。八、留樣 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi) 留樣 48 小時(shí)，每種菜肴留樣量為 100-200 克，并做好留樣記錄。九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。 嚴(yán)格執(zhí)行一

7、洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)消毒的餐具、用 具不得使用。2、清洗餐具、用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸蒸汽消毒、應(yīng)保持溫度100 C，作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、用具必須全部浸沒 在沸水中。3、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 十、餐具、工用具保潔餐具、用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用, 保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放 其他雜物或私人物品。十一、應(yīng)急措施幼兒園在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感 官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部 食品。幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品 加工、供應(yīng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政 部門報(bào)告；