廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務水平檢測含答案.doc

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務水平檢測含答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯 （）以上,餐用具全部浸泡入液體中（）以上。A 200mg/L（ 250ppm） 10分鐘B 200mg/L （ 250ppm） 5分鐘C 250mg/L（ 250ppm）10分鐘D 250mg/L （ 250ppm） 5分

2、鐘2、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、 準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A切配場所B餐用具清洗消毒場所C餐用具保潔場所D食品庫房3、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A 0C 15CB 10C 60CC -15C 0CD 60C100C4、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款|_5、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直

3、接入 口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）。A處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款6、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A. 15 日B. 60 日C. 三個月D. 六個月7、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照8食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品

4、在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入B. 原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應C. 半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應D. 原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應9、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色10、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（ ）。A. 食品、食品

5、添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B. 食品安全突發(fā)事件應急處置方案C. 食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D. 以上都是11、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。A. 省餐飲服務監(jiān)管部門B. 市餐飲服務監(jiān)管部門A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B. 食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的13、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A. 有毒、有害物品B. 食

6、品原料|C. 食品添加劑D. 以上都是14、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A. 餐飲服務食品安全操作規(guī)范B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C. 質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法15、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，應當（）。A. 責令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證C. 按未取得餐飲服務許可證查處D. 以上都不是16、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。A、備餐場所B、烹調(diào)場所C、餐用具保潔場所D切配場所17、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的

7、職責，對下列哪個領域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務B、食品生產(chǎn)C、 食品流通|D食品生產(chǎn)和餐飲服務18、下列關(guān)于烹飪要求的表述中，錯誤的是（）。A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹 飪加工。B、 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。C、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接 觸。D菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。19、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費

8、者辨識20、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B營養(yǎng)師C烹飪師D選料師21、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B食品檢驗C食品加工過程的控制D食品烹飪過程22、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2023、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、冋一庫房內(nèi)貯存不冋類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不冋區(qū)域應有明顯標識。B食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C食品和非食品（不會導致

9、食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。24、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。A. 生產(chǎn)工藝流程B. 車間設備布局C. 人員操作規(guī)范要求D. 生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點25、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。A. 裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B. 防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C. 食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D. 將食品與有毒

10、有害物品一起運輸 f26、 下列關(guān)于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、 食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣 裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝 結(jié)水的引泄。D排氣口應保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。27、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。=A. HACC認證B. IS0

11、9001 認證C. IS014000 認證D. ISO18000 認證28、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（）。A. 先使用后補充合格證明文件:B. 請示上級定奪C. 依照食品安全標準進行檢驗D. 丟棄29、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。D. 縣級人民政府30、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng) 營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元

12、以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款31、餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）。A. 先承擔民事賠償責任B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D. 不予賠償和繳納罰款罰金32、開展食品快速檢測是，應當使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器33、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持34、 品站的選址要求（）。A. 餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場

13、所內(nèi)或附近開設B. 具有固定經(jīng)營場所C. 餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設D. 以上都是35、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。A. 停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B. 清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C. 廢棄剩余食品D. 調(diào)換加工人員36、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A 5B 10C 15D 2037、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。A. 農(nóng)業(yè)部門B. 農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門39、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝?/p>

14、流向應（），品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)防止食C. 無所謂流向D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)40、 下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D食品添加劑41、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（）元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A. 五萬B. 十萬C.

15、 十五萬D.二十萬42、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。A縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C縣級衛(wèi)生行政部門D縣級食品藥品監(jiān)管部門43、在保健食品或者其他食品屮，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A. 非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B. 非法添加大量藥品的C. 超范圍濫用添加劑的D. 超限量濫用添加劑的44、食品企業(yè)（）人員嚴禁串崗，防止（）。A.生產(chǎn)污染B.生、熟區(qū)工作交叉污染污染C.生產(chǎn)交叉污染D.生、熟區(qū)工作45、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交

16、叉污染。A、原料加工t原料進入t半成品加工t成品供應B、成品供應t原料加工t原料進入t半成品加工C半成品加工t原料加工t原料進入T成品供應D原料進入t原料加工T半成品加工T成品供應閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物2、 行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（A. 被申請人認為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復議機關(guān)認為需要停止執(zhí)行的；C. 申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關(guān)

17、認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務許可證D添加藥品4、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D腐敗、生蟲的食品）。5、 國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。6、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食

18、品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（）。A. 名稱、規(guī)格、數(shù)量B. 生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C. 保質(zhì)期、進貨日期D供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容8以下關(guān)于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D. 連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”9、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使

19、用食品添加劑的情況有（）。A. 在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C. 因加工工藝使用膨松劑D. 因加工工藝使用面包改良劑10、食品添加齊怖簽、說明書應當標明下列事項（）。A. 食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量B. 經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式|C. 成分或者配料表D. 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透|12、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列

20、哪些內(nèi)容（）。A. 建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度B. 注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況C. 對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗D. 食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作B. 水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料16、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務情況D. 相關(guān)資質(zhì)證明文件

21、的有效性17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、控制食品細菌性污染的措施包括（）。A、加強食品衛(wèi)生防護B控制細菌繁殖C

22、徹底殺滅食品中的污染細菌D從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）C、控制細菌繁殖D殺火病原菌15、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的（）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化。A.混凝土1、（）在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。設置空氣幕5、（）食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。6、（）可以用切過生肉的菜板切熟食。7、（）食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填與抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。8（）中華人民共和國食品安全法確立了餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全第一責任人。9、 （）媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關(guān)主管部門依法給予處罰，并對直接負 責的主管人員和其他直接責任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權(quán)益受到損害 的，依法承擔消除影響、恢復名譽、賠償損失、賠禮道