廣西2019年流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)能力提升含答案.doc

1、廣西2019年流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)能力提升含答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫(xiě)您的姓名、單位等信息。C、化膿性或者滲出性皮膚病D以上全部6、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志的，責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬(wàn)元以下B. 二千元以上二萬(wàn)元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下7、 下列全部屬于專間的是（）。閱卷人得分） 縣 區(qū)（市3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由

2、考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格 證明有效期（）年。A 2B 3C 5D 10C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉3、 （）級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)者的許可事項(xiàng) 進(jìn)行監(jiān)督檢查。A. 國(guó)家B. 省C. 市D. 縣4、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在1000 tf的餐館，應(yīng)（）。A. 配備兼職食品安全管理人員B. 配備專職食品安全管理人員C. 不用配備食品安全管理人員D. 以上都不是5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）A痢疾、傷寒、病毒性肝

3、炎等消化道傳染病B活動(dòng)性肺結(jié)核A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D裱花間、面點(diǎn)間、備餐間8被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員 自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A. 2B. 3C. 5D. 109、（）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門(mén)了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。/A任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者(C消費(fèi)者D監(jiān)管人員10、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第

4、一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國(guó)家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B. 非法添加大量藥品的C. 超范圍濫用添加劑的D. 超限量濫用添加劑的11、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并索?。ǎ、每筆購(gòu)物清單B衛(wèi)生許可證復(fù)印件C消毒合格憑證D生產(chǎn)許可證復(fù)印件12、食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。A、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施C、熟食或飲食D就餐13、 涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（）。A、距離地面1.5 m以內(nèi)B、

5、距離地面2m以內(nèi)c、距離臺(tái)面im以內(nèi)D距離臺(tái)面1.5 m以內(nèi)14、以下關(guān)于采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。件D. 從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件15、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過(guò)（）。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D 12個(gè)月16、國(guó)家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵(lì)C. 要求D. 鼓勵(lì)和支持17、食品庫(kù)房中，應(yīng)與食品分開(kāi)設(shè)置的是（）。A. 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器B. 會(huì)導(dǎo)致食品污染的非食品C. 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的包裝材料D. 不會(huì)導(dǎo)

6、致食品污染的工用具18、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（）措施。A. 立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告B. 立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C. 立即廢棄現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生D. 調(diào)換食品加工人員19、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B營(yíng)養(yǎng)師C烹飪師D選料師20、 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同（）部門(mén)制定、公布。A. 國(guó)務(wù)院質(zhì)檢部門(mén)B. 農(nóng)業(yè)部C. 國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)D.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理21、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守（）的規(guī)定。A. 食品安全法B. 產(chǎn)品質(zhì)量法C. 農(nóng)產(chǎn)品

7、質(zhì)量安全法D.商檢法22、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)（）用完。A. 可隔餐B. 可隔夜C. 應(yīng)當(dāng)餐D. 應(yīng)當(dāng)日23、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A. 5B. 7C. 10D. 1524、 餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類(lèi)管理？A、資質(zhì)B信用和體系C業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選|25、 在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。A 2個(gè)B 3個(gè)C 4個(gè)D 5個(gè)26、 餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D以上都是|27、與餐飲服務(wù)食品安全

8、監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A. 在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及D. 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生28、 國(guó)務(wù)院（）部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門(mén)建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。A. 商務(wù)行政管理B. 衛(wèi)生行政C. 農(nóng)業(yè)行政D. 食品藥品監(jiān)督管理29、 在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

9、；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E. 以上都是30、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安 全集中培訓(xùn)。A、2031、 食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間設(shè)備的傳動(dòng)部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A. 防雨、防塵B. 防水、防塵C. 防鼠、防蟲(chóng)D. 防偷、防盜32、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋33、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 220luxB、 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220

10、lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110luxC食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 100lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 200luxD食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 200lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于100lux34、 食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、 普及食品安全知識(shí)。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D. 協(xié)會(huì)決議35、 下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的

11、設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣 裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。C產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝 結(jié)水的引泄。D排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。36、 餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（） 日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。A 15B 30C 45D 6037、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B食品檢驗(yàn)C食品加工過(guò)程的控制D食品烹飪過(guò)程38、 患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作 A合格證B健康證C出院證D許可證39、

12、 備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A 70 C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上40、 食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A. 工商行政部門(mén)B. 衛(wèi)生行政部門(mén)C. 質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D. 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)41、 在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（）。A. 英文B. 中文C拼音標(biāo)識(shí)D. 其他文字42、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務(wù)登記證43、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水

13、的流向應(yīng)為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無(wú)所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)44、 第二類(lèi)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店C. 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂D. 以上都是45、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（ ）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的；B、餐飲服務(wù)許可證超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2

14、分，共40分）1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A. 腐敗變質(zhì)的食品B. 死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類(lèi)C. 按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D. 營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品2、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要有以下哪些內(nèi)容？（）A、血常規(guī)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗(yàn)結(jié)果C、流行病學(xué)調(diào)查資料D吃剩下的食物3、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動(dòng)物或生的動(dòng)物制品后要及時(shí)洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和

15、未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是 （）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D持有有效培訓(xùn)合格證明7、成品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)管員應(yīng)（）。A. 檢查包裝是否完好B. 確認(rèn)數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D. 隨意堆放8以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說(shuō)法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會(huì)影響或者有死

16、亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”9、下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）。A. 加工制作冷食類(lèi)食品B. 加工制作生食類(lèi)食品C. 加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料10、食物中毒的常見(jiàn)原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透|C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品 11、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度|C控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D.

17、 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工12、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B. 徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C. 從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D. 在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（）。A、防止食品受細(xì)菌污染B、加強(qiáng)索證工作C、控制細(xì)菌繁殖D殺滅病原菌15、 重大活動(dòng)食品安全的基本原則是（）。A、前期

18、介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則16、食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)疋性B. 物資交付及時(shí)性C. 服務(wù)情況D.相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門(mén)統(tǒng)一公布：（）。A、國(guó)家食品安全總體情況；B食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C重大食品安全事故及其處理信息；D國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥|B. 可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)JD.不添加藥品

19、19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面jD.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對(duì)人體要安全B在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者以購(gòu)買(mǎi)者明知食品、藥品存在質(zhì)量問(wèn)題而仍然購(gòu)買(mǎi)為由進(jìn)行抗辯的，人民法院不予支持。2、 （）當(dāng)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。3、 （）制作面包時(shí)使用乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)的改善。4、 （）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的 物品，包括以治療為目的的物品。5、 （）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。6、 （）發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。7、 （）中華人民共和國(guó)食品安全法自 2015年10月1日起實(shí)施。8（）餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。9、 （）餐飲服務(wù)單位的食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。10、 （）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。11、（）加