腐乳的制作學(xué)案

1、腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 簡(jiǎn)述制作腐乳的原理；2.說出制作腐乳的相關(guān)微生物及其代謝特點(diǎn)3. 嘗試?yán)煤?jiǎn)單裝置制作腐乳。課前導(dǎo)學(xué)：一、基礎(chǔ)知識(shí)：(腐乳制作的原理)1 參與豆腐發(fā)酵的微生物有 、等多種，其中起主要作用的是。2 毛霉是一種 ，分布廣泛，常見于 、，具有發(fā)達(dá)的。3.毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和 , 產(chǎn)生的可將脂肪分解為和。在多種微生物的作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化二、腐乳制作原理1、參與腐乳制作的微生物主要是,屬于核生物，在生態(tài)系統(tǒng)成分中屬于。適宜生長(zhǎng)的溫度 。2、 毛酶等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中

2、的蛋白質(zhì)分解成 和,可將脂肪分解成 和。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程(一)流程圖(二)具體操作：1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉(1) 毛霉來源：傳統(tǒng)方法制作腐乳毛霉來源于空氣中的 ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接 在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染。(2) 需要將溫度控制在 ，并保持一定濕度。含水量為 豆腐，適合做腐乳。2、加鹽腌制力口鹽腌制的目的是 。3、加鹵湯裝瓶：(1) 鹵湯是由 禾廿酉己制而成。(2) 鹵湯中加酒的目的是 ，酒的含量應(yīng)控制在 左右,酒精含量過高，腐乳成熟期 ;酒精含量過低，不能抑制微生物生長(zhǎng)，易導(dǎo)致豆腐腐敗。(3) 香辛料的作用是。4、密封腌制：四、影響腐乳品質(zhì)的因素（1）鹵湯直

3、接關(guān)系到腐乳的色、香、味。（2）控制好材料的用量 用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致若鹽的濃度過高，會(huì)影響 。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。（3）掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間。例題:例題1:下列有關(guān)腐乳制作過程中毛霉作用的敘述，正確的是（）將多糖分解為葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸A. B. C. D. 例題2 :下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是（）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉；用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍

4、匐菌絲；決定腐乳特殊口味的是鹵湯；腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A .B .C.D .課堂練習(xí)：1. 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵制作腐乳，主要是哪種微生物參與A. 青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉（）2. 在制作果酒、果醋、腐乳的過程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A. 有氧、無氧、無氧 B. 無氧、有氧、有氧C. 有氧、有氧、無氧D. 無氧、有氧、無氧3. 為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是（）A. 溫度為1518C，干燥環(huán)境B.溫度為151

5、8C，用水浸泡豆腐C.溫度為1518C，并保持一定濕度 D. 溫度為25C，并保持一定濕度4 .腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是（）A.無機(jī)鹽、水、維生素、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCI、水5. 請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是:在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過程中毛霉等微生 物產(chǎn)生的酶主要是 ；產(chǎn)物分別是 和。在腐乳加鹽腌制的過程中，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 ， 為 什 么 ， 鹽 的

6、用 量 是 如 何 影 響 腐 乳 的 質(zhì) 量 的鹵湯中酒的含量為什么要控制在12左右 反饋矯正：1. 下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染2. 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A. 在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B. 需在有氧條件下進(jìn)行（） 保證腐乳成熟脫去腐乳中的水分（）鹽的用量 酒的種類和用量發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 香辛料的用量A. B. C. D. 3. 豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后，下一

7、步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是（A. 調(diào)味B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C.促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng)D.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)4. 鹵湯的主要成分是A. 氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B.酒及香辛料（C. 氯化鎂溶液、香辛料D.酒及氯化鎂溶液C. 不產(chǎn)生 CO2D.反應(yīng)速度不受溫度影響）5. 吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C. 人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面形成6. 制作腐乳時(shí)加一定量的酒精的原因是（多選 ）A.抑制微生物的生長(zhǎng)B.C. 使腐乳具有獨(dú)特的香味D.7. 腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些Y濃度

8、食鹽水中破裂，浸在Z（）8. 霉菌的細(xì)胞滲透壓與 X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是YZ XZ YX XY9. 下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是（ 多選）（）A. 用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B. 裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C. 裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D. 滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?0下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）A 它屬于真菌類B它屬于細(xì)菌類C 它具有直立菌絲和匍匐菌絲 D 豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲11毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類

9、主要有（）A 蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C 脂肪酶和淀粉酶D 肽酶和淀粉酶12毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪項(xiàng)措施與其需氧有關(guān)( ).控制溫度為1518 C.與上述A、C項(xiàng)措施有關(guān))發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵D 發(fā)酵過程中毛霉和青霉為互利共生防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)及防止雜菌污染A豆腐含水量控制在70%左右BC.用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)D13關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵BC.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 14豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味A.B . C .D .15下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()A.鹵湯是

10、決定腐乳類型的關(guān)鍵因素12%左右D 鹵湯也有防腐殺菌作用)B 在鹵湯配制時(shí)加入酒B. 鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在C. 鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用16下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒C. 封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D. 發(fā)酵溫度要控制在 1825 C范圍內(nèi)書本旁欄思考題1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳答：含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層