營(yíng)養(yǎng)與健康期末試題答案

1、營(yíng)養(yǎng)與健康期末考試試卷學(xué)院 ： 年級(jí)： 專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：一、膳食屮給機(jī)體提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪三大類答：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類。二、大腦主要靠哪種糖類供給能量答：葡萄糖。三、在糖的吸收過(guò)程中，哪兩類單糖能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收答：葡萄糖、半乳糖。四、蛋白質(zhì)有何生理功能答：1、蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分。2、運(yùn)輸載體的功能。3、參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從哪幾個(gè)方面對(duì)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)答：1、食物屮蛋白質(zhì)的含量。2、蛋白質(zhì)的消化率。3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和比值。4、蛋白質(zhì)的利用率。六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的定義答：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用

2、，其屮所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充, 達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。七、脂肪的定義請(qǐng)簡(jiǎn)述脂肪的五大生理功能 答：脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。1、貯存能量。2、保持溫度。3、緩沖外界壓力，保護(hù)內(nèi)臟器官。4、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。5、增加飽腹感。八、必需脂肪酸的定義必需脂肪酸包括哪兩類答：必需脂肪酸是人體必需而又不能合成，必須靠食物提供的多不飽和脂肪酸。亞油酸、亞 麻酸。九、什么是脂溶性維生素脂溶性維生素包括哪四種答：可溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K o十、簡(jiǎn)述維生素 A的生理功能。當(dāng)人體缺乏維生

3、素A時(shí)會(huì)出現(xiàn)什么癥狀生理功能包括：答：1、視覺(jué)。2、參與細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化。3、免疫調(diào)節(jié)功能。4、參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成。5、抗氧化作用。6、抑制腫瘤的生長(zhǎng)。當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)易岀現(xiàn)：1、暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥。2、干眼癥，進(jìn)一步發(fā)展可致失明。十一、維生素C屬于水溶性維生素，簡(jiǎn)述維生素C在食品加工過(guò)程中有哪些注意事項(xiàng)。答：維生素C是一種極其嬌嫩的水溶性維生素，它的性質(zhì)極不穩(wěn)定，很容易被氧化而破壞。Vc不僅怕光，怕熱，怕堿，而且還怕銅器鐵器，因此加工含Vc食品時(shí)，應(yīng)注意避免高溫，加工的容器也就避開(kāi)用上述容器。Vc在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，因此食品加工時(shí)，可選擇在酸性環(huán)境下進(jìn)行。十二、礦

4、物質(zhì)屮常量元素和微量元素分別為哪幾種答：常量元素：C H 0 N P S K CaMgo微量元素：Fe M n Zn Cu B M o。十三、碘的生理功能主要通過(guò)什么物質(zhì)來(lái)體現(xiàn)與胎兒神經(jīng)管形成有關(guān)的維生素是答：碘的生理功能主要通過(guò)甲狀腺素來(lái)體現(xiàn)。與胎兒神經(jīng)管形成有關(guān)的維生素是葉酸。十四、鈣是人體易缺乏的礦物質(zhì)，影響鈣吸收的因素有哪些（有利的和不利的）答：1、維生素D促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收。2、乳糖促進(jìn)鈣吸收。乳糖可和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，增加小腸吸收鈣的速度。3、蛋白質(zhì)有利于鈣吸收。4、適宜鈣、磷比值促進(jìn)鈣吸收。5、某些食物成分影響鈣吸收。植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸等，均可降 低

5、鈣的吸收，這些成分均存在于常見(jiàn)食物屮，如菠菜、空心菜、覓菜等。6、脂肪過(guò)多過(guò)少均影響鈣吸收。7、酗酒吸煙妨礙鈣的吸收。8、酸性時(shí)鈣吸收增加。9、運(yùn)動(dòng)可增加鈣的吸收。10、某些激素影響鈣吸收。內(nèi)分泌功能的正常與否也決定著鈣的吸收多與少，如甲狀旁 腺激素、雌雄激素、甲狀腺素等。11、礦物質(zhì)和藥物影響鈣吸收。影響鈣吸收的其它因素還有礦物質(zhì)，如鈉、鉀、總、氟、磷酸 鹽；藥物中的抗生素、抗癲癇藥、利尿劑等。12、生理因素。一般年齡越大，腸鈣吸收越少，女性比男性更加明顯。十五、水最主要的生理功能有哪四點(diǎn)答：1、是細(xì)胞內(nèi)的良好溶劑。2、運(yùn)輸功能。3、新陳代謝。4、提供生化反應(yīng)的場(chǎng)所。十六、膳食纖維最主要的生

6、理功能有哪四點(diǎn)答：1、增強(qiáng)腸道功能，防止便秘。2、控制體重、有利于減肥。3、降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病。4、血糖生成反應(yīng)、預(yù)防糖尿病。十七、何謂血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)對(duì)哪幾類人群的膳食管理具有指導(dǎo)作用答物血糖生成指數(shù)就是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由 人體試驗(yàn)而來(lái)的，而多數(shù)評(píng)價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，也常說(shuō)是食物血糖生成指數(shù)是一種生理學(xué) 參數(shù)。血糖生成指數(shù)對(duì)糖尿病人群、低血糖人群和嬰幼兒的膳食管理具有指導(dǎo)作用。十八、小麥粉的化學(xué)評(píng)分計(jì)算某小麥粉的蛋白質(zhì)含量為% ,其中100g 小麥粉中各種氨基酸含量見(jiàn)下表，試計(jì)算按照FAO提出必須氨基酸的需要模式來(lái)計(jì)算該小麥粉的化學(xué)評(píng)分。氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纏氨酸色氨酸每 100g面粉中氨基酸,/Tn 01