人教版 選修一 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、 乳酸菌乳酸菌是是發(fā)酵糖類發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一類的一類 細菌的總稱。細菌的總稱。 1.生物類型：生物類型：原核生物原核生物 2.種類種類:常見有常見有乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌和和乳酸桿菌乳酸桿菌 （用于制酸奶）。（用于制酸奶）。 乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀） 乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀） 3.分布：分布： 在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、 植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有 4.繁殖類型：繁殖類型： 二分裂二分裂（無性生殖）（無性生殖） 5.代謝類型：代謝類型： （異養(yǎng)）厭氧型（異養(yǎng)）厭氧型 C6H12O6 2C

2、3H6O3+能量能量 酶酶 （乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊，為發(fā)酵中的先鋒隊） 6.泡菜原理：泡菜原理： 思考思考1：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵 為酸奶？為酸奶？ （抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌）（抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌） 思考思考2：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？ 二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有 咸味，易

3、溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的 低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺 氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 1.危害危害： 一般不會危害人體健康，一般不會危害人體健康，膳食膳食 中的中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出。隨尿排出。 0.30.5g時，會時，會引起中毒引起中毒 總量達到總量達到3g時，會時，會引起死亡引起死亡。 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 pH=3，溫度適宜 一定微生物的作用 亞硝胺亞硝胺 （致癌物質(zhì)）（致癌物質(zhì)） 2.我國衛(wèi)生標準規(guī)定：

4、亞硝酸鹽的殘留量我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg 原料加工原料加工 修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀 加調(diào)味加調(diào)味 料裝壇料裝壇 加鹽加鹽 鹽水鹽水 冷卻冷卻 泡菜泡菜 鹽水鹽水 發(fā)酵發(fā)酵 成品成品 測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量 3、制作過程、制作過程 2 2步：蔬菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮 萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。 4

5、4步：配制鹽水 清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。 鹽的作用鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量 過低會造成細菌污染。過低會造成細菌污染。 煮沸煮沸（目的）：殺菌（目的）：殺菌 冷卻：冷卻：是為了不影響乳酸菌的生命活動是為了不影響乳酸菌的生命活動。 檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上， 壓入水中，看壇內(nèi)壁有壓入水中，看壇內(nèi)壁有 無滲水現(xiàn)象。無滲水現(xiàn)象。 無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子 吻合好吻合好 火火 候候 好好 5步：選壇步：選壇 裝壇發(fā)酵 壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的

6、發(fā)酵所需的無 氧環(huán)境。氧環(huán)境。 腌制條件 溫度不能過高 食鹽含量不能過低 腌制時間不能過短 否則會細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加 （腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多后減少）。（腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多后減少）。 6 6步：泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此 可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 特點特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌） 發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物， 特點特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)

7、酵微生物受到抑制， 乳酸積累增多乳酸積累增多 此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。 特點特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸 菌減少。菌減少。 4.4.泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽 的變化的變化 發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽 發(fā)酵前期發(fā)酵前期 少少（有（有O O2 2， 乳酸菌活動乳酸菌活動 受抑制）受抑制） 少少 增加增加（硝酸鹽還（硝酸鹽還 原菌的作用）原菌的作用） 發(fā)酵中期發(fā)酵中期 最多最多（乳酸（乳酸 抑制其它菌抑制其它菌 活動）活動） 積累、增多

8、積累、增多、 pHpH下降下降 下降下降（硝酸鹽還原菌（硝酸鹽還原菌 受抑制，部分亞硝酸受抑制，部分亞硝酸 鹽被分解）鹽被分解） 發(fā)酵后期發(fā)酵后期 減少減少（乳酸（乳酸 繼續(xù)積累，繼續(xù)積累， pHpH繼續(xù)下降，繼續(xù)下降， 抑制其活動）抑制其活動） 繼續(xù)增多繼續(xù)增多， pHpH繼續(xù)下降繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定（硝（硝 酸鹽還原菌被完全抑酸鹽還原菌被完全抑 制）制） 提醒提醒 （1 1）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變 化的曲線如下化的曲線如下 （2 2）亞硝酸鹽是）亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還促進硝酸鹽還 原形成的，而原形

9、成的，而不是不是硝化細菌硝化細菌氧化氨形成的。氧化氨形成的。 酸性酸性 3、操作流程、操作流程 2、方法：比色法、方法：比色法 （避光保存）避光保存） 增加亞硝酸鹽的溶解度增加亞硝酸鹽的溶解度 氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液中和乳酸中和乳酸 （3）制備樣品）制備樣品 樣品處理液的制備樣品處理液的制備 增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的 溶解度溶解度 中和乳酸中和乳酸 除去色素等雜質(zhì)，除去色素等雜質(zhì)， 得到澄清溶液得到澄清溶液 (4)(4)比色 樣品（濾液）加入比色管樣品（濾液）加入比色管 顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加先加 ，后加后

10、加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色 最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量 測定反應(yīng)原理總結(jié) 酸化： 重氮化重氮化： 酸酸 顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量 玫瑰紅色玫瑰紅色 基本基本 知識知識 實驗實驗 設(shè)計設(shè)計 乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵 定義定義 分類分類 分布分布 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 操作提示操作提示 泡菜壇選擇泡菜壇選擇 腌制條件腌制條件 泡泡 菜菜 的的 制制 作作 及及 亞亞 硝硝 鹽鹽 檢檢 測測 發(fā)酵原理發(fā)酵原理 乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸

11、鏈球菌 葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 國家標準國家標準 危害危害 泡菜制作泡菜制作 亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定 時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物 測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 酵母菌，酵母菌， 真菌，兼真菌，兼 性厭氧性厭氧 醋酸菌，醋酸菌， 細菌，好細菌，好 氧菌氧菌 毛霉，真毛霉，真 菌，好氧菌，好氧 乳酸菌，細乳酸菌，細 菌，厭氧菌菌，厭氧菌 酵母菌的酵母菌的 無氧呼吸無氧呼吸 產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精 1825 1825 ， 無氧無氧 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 與其反應(yīng)與其反應(yīng) 呈灰綠色呈灰綠色 醋酸菌的醋酸菌的 有

12、氧呼吸有氧呼吸 產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸 30353035 ，通，通 入氧氣入氧氣 品嘗、品嘗、 pHpH試紙試紙 檢測檢測 毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生 蛋白酶和蛋白酶和 脂肪酶脂肪酶 15151818接接 種，酒精含種，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌無乳酸菌無 氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn) 生乳酸生乳酸 常溫，無常溫，無 氧條件氧條件 pHpH檢測，亞檢測，亞 硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢 測方法測方法 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不 同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢 測的實驗結(jié)果如表：測

13、的實驗結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? (2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最 好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你 在制作泡菜時應(yīng)該注意什么在制作泡菜時應(yīng)該注意什么? 練習題練習題 (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生時所生 成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生 成的乳酸量都比較少一些。成的乳

14、酸量都比較少一些。 (2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風左右時風 味最好，此時維生素味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上 材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么? 注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜 2001年年1月月4日日 （封壇前）（封壇前） 2001年年1月月8日日 2001年年1月月12日日 2001年年1月月15日日 2001年年1月月19日日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1號壇號壇 2號壇號壇 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3

15、號壇號壇 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 課堂練習課堂練習 下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖， 請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因 是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽 水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因 是是 ； 試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于泡菜風味形成的關(guān)鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過 多的水以及調(diào)味的作用多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至 發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉