固態(tài)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全論文

1、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全論文 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料常見質(zhì)量問題及原因分析 多年來，在監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品容易出現(xiàn)的一些質(zhì)量安全問題，主要集中在：食品添加劑超標(biāo)，如糖精鈉、甜蜜素、防腐劑、色素等；產(chǎn)品重金屬指標(biāo)超標(biāo)，如鉛；產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群；原料帶入污染物，如氯丙醇；成品含有國(guó)家禁止使用的非食用物質(zhì)，如蘇丹紅；標(biāo)簽混亂，產(chǎn)品屬性不明。 防腐劑、甜味劑、合成色素等食品添加劑超標(biāo) 復(fù)合調(diào)味料中配料成分復(fù)雜，為了達(dá)到預(yù)期的調(diào)味效果，需要使用一些添加物和添加劑，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)不夠，認(rèn)為食品添加劑加的越多，效果越好，沒有經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，隨意添加，造成添加劑超標(biāo)。一般的食品添加

2、劑都是以上的純品，所以在使用過程中稍有偏差，就容易超標(biāo)。超量、超范圍使用防腐劑、甜味劑、合成色素等食品添加劑的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（以下稱）中規(guī)定，雞精調(diào)味料甜蜜素限量值為。在城鄉(xiāng)結(jié)合部流通市場(chǎng)上抽取樣品，雞粉調(diào)味料出現(xiàn)甜蜜素不合格；城市未見不合格樣品。有的樣品甜蜜素含量高達(dá)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的倍。流通領(lǐng)域合格率較低，可能的原因是市場(chǎng)上存在假冒偽劣產(chǎn)品。同時(shí)，甜蜜素是作為食品添加劑添加到調(diào)味料中，甜蜜素含量超標(biāo)，說明企業(yè)生產(chǎn)投料環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)疏漏。不排除企業(yè)故意以甜蜜素代替蔗糖，以降低企業(yè)成本。造成食品添加劑不合格的主要原因有以下幾方面。 原料控制不嚴(yán) 現(xiàn)在一些復(fù)合添加

3、劑愈來愈多，為了便于生產(chǎn)，企業(yè)使用復(fù)合食品添加劑的情況愈來愈多，有些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)對(duì)國(guó)家的法律法規(guī)不了解，為保密配方，在配料清單中沒有標(biāo)出里面的添加劑品種，致使企業(yè)也不清楚產(chǎn)品中到底加了什么，在成品中檢出某種添加劑時(shí)，企業(yè)還覺得冤枉，后對(duì)添加劑檢測(cè)后，方知道是使用復(fù)合添加劑惹的禍。所以企業(yè)在食品添加劑采購過程中，一定要注意復(fù)合添加劑中各種配料的成分，是否有超范圍使用的品種。 認(rèn)識(shí)不到位 企業(yè)的管理者和員工質(zhì)量意識(shí)差，不能及時(shí)掌握并切實(shí)貫徹落實(shí)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，對(duì)調(diào)味料生產(chǎn)中各工藝的要求認(rèn)識(shí)理解不到位，工藝流程控制不嚴(yán)，在生產(chǎn)中具有很大的盲目性，在生產(chǎn)投料上具有很大的隨意性。投料計(jì)量

4、不準(zhǔn)確也是造成食品添加劑超限量使用的原因之一。對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)掌握不夠，超范圍使用食品添加劑。大家在使用添加劑時(shí)，首先要查詢一下該種添加劑是否可以用于液體復(fù)合調(diào)味料中，大家對(duì)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該很熟悉，但是怎樣使用該標(biāo)準(zhǔn)可能還不是很精通。我們?cè)谑褂迷摌?biāo)準(zhǔn)時(shí)，首先要確定產(chǎn)品的種類，固態(tài)復(fù)合調(diào)味料屬于調(diào)味品（食品分類號(hào)），它又屬于復(fù)合調(diào)味料（），只要是調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料允許使用的添加劑均適用于固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，而固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（）規(guī)定的食品添加劑品種是單獨(dú)使用；香辛料在分類中區(qū)別于固態(tài)復(fù)合調(diào)味料為（）規(guī)定的食品添加劑品種是單獨(dú)用；其他調(diào)味料不適用，按照這個(gè)思路，就可以很容易查到哪些食品添加

5、劑可以用于不同的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中，不致于用錯(cuò)。像甜味劑防腐劑，可以用于復(fù)合固體調(diào)味料中，但是不可以用于香辛料中，因?yàn)橹形窗严阈亮狭腥霃?fù)合調(diào)味料中，而企業(yè)往往容易忽視這一點(diǎn)，造成產(chǎn)品不合格。 企業(yè)的故意行為 企業(yè)的管理者和員工明知國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，但其質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，在生產(chǎn)過程中具有行為主觀故意性，為了一味追求產(chǎn)品的外觀和口感，彌補(bǔ)自身生產(chǎn)工藝上存在的不足，而肆意在生產(chǎn)過程中違規(guī)超范圍使用添加劑改善口感，提高其保質(zhì)期，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。 鉛、砷 食品中污染物限量中明確規(guī)定了食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于固態(tài)調(diào)味料的鉛含量沒有明確規(guī)定。但也有部分企業(yè)的單一品種采用香辛料調(diào)味

6、品通用技術(shù)條件，該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛指標(biāo)沒有限量要求。新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（以下稱）替代原標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香辛料鉛含量規(guī)定小于，其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的鉛含量規(guī)定小于市場(chǎng)上抽檢出一個(gè)五香粉產(chǎn)品鉛含量高達(dá)，五香粉產(chǎn)品的生產(chǎn)多為粉碎、混合等簡(jiǎn)單工藝，鉛含量高的原因主要可能為原料帶入或生產(chǎn)加工中混入。市場(chǎng)抽檢的其他產(chǎn)品的鉛含量都在以下，砷未出現(xiàn)不合格。并且對(duì)原料進(jìn)行了抽檢，發(fā)現(xiàn)八角、桂皮、陳皮、肉桂粉、白胡椒粒、味精等原料中鉛含量的檢測(cè)結(jié)果均，說明這個(gè)五香粉產(chǎn)品鉛不合格只是個(gè)例。造成鉛不合格的原因可能有以下兩個(gè)方面：首先是原料帶入，原料標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛指標(biāo)沒有控制，企業(yè)在進(jìn)貨把關(guān)及索證索票時(shí)未涉及此類項(xiàng)目

7、，使得最終產(chǎn)品中鉛含量超標(biāo)。其次也可能是加工過程污染，可能企業(yè)在粉碎、混合加工等工藝中混入含鉛的雜質(zhì)，使鉛含量上升。 菌落總數(shù)、大腸菌群 菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。有批次產(chǎn)品的菌落總數(shù)指標(biāo)不合格，為，超過標(biāo)準(zhǔn)值。同時(shí)在未判定樣品中，有批次產(chǎn)品的菌落總數(shù)指標(biāo)超過，主要集中于白胡椒粉和黑胡椒類產(chǎn)品。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑胡椒和白胡椒的微生物指標(biāo)沒有限制，是基于胡椒類產(chǎn)品需烹調(diào)后食用的。在實(shí)際日常生活中，黑胡椒和白胡椒粉常用來直接撒湯中或蘸食，屬于即食類產(chǎn)品，建議此類產(chǎn)品今后在發(fā)證檢驗(yàn)和制訂企標(biāo)時(shí)

8、應(yīng)增加微生物指標(biāo)，如僅用于烹調(diào)的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽中注明僅適用于烹調(diào)。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。菌落總數(shù)測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程主要為：原料前處理（分選、干燥或殺菌）粉碎（制粉）調(diào)配（篩分）包裝成品。從以上生產(chǎn)工藝可以看出，固態(tài)復(fù)合調(diào)味料出

9、現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況一般有四種原因：一是由于生產(chǎn)原料存在變質(zhì)，生產(chǎn)工藝中滅菌不徹底，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中被微生物污染等原因造成。二是生產(chǎn)加工工藝過程不符合衛(wèi)生要求，物料加熱殺菌不徹底或車間環(huán)境溫度較高，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生較差，物料冷卻滯留時(shí)間過長(zhǎng)，造成微生物的二次繁殖。三是企業(yè)對(duì)設(shè)備器具清洗不徹底，消毒不嚴(yán)格，造成物料滯留在設(shè)備縫隙內(nèi)，難以清除，使得微生物在縫隙內(nèi)大量繁殖。四是企業(yè)在生產(chǎn)過程中不注重操作人員個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)加工過程中對(duì)操作人員的衛(wèi)生監(jiān)督管理薄弱，從而使產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。香辛料產(chǎn)品的菌落總數(shù)較高與產(chǎn)品在加工過程中的滅菌方式也有關(guān)聯(lián)。由于香辛料產(chǎn)品的特殊性，生產(chǎn)企業(yè)不能采用傳

10、統(tǒng)的高溫滅菌，往往僅能采用紫外線照射的方式進(jìn)行滅菌，由于紫外線的穿透能力較差，用紫外線滅菌的方法只能對(duì)產(chǎn)品接受照射的表面部分有殺菌效果，處于中底層的產(chǎn)品接受不了照射的依然會(huì)有微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。還有些調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)只對(duì)原料進(jìn)行滅菌，加工之后直接包裝，有可能在加工過程中污染微生物，造成菌落總數(shù)超標(biāo)。另外，一些企業(yè)認(rèn)為自己的產(chǎn)品是非即食產(chǎn)品，生產(chǎn)過程粗放，使得產(chǎn)品中的菌落總數(shù)指標(biāo)不能得到很好的控制。 氯丙醇 水解植物蛋白，它是由酸解或酶解植物蛋白質(zhì)而來，其目的是用蛋白質(zhì)來生產(chǎn)氨基酯，產(chǎn)品在歐美被稱為（），在日本被稱為氨基酸液，在我國(guó)它被稱為水解氨基酸調(diào)味液，是復(fù)合調(diào)味料的常用原料。工業(yè)化生產(chǎn)的酸水解

11、工藝會(huì)因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生氯丙醇。氯丙醇的產(chǎn)生，主要是所使用的蛋白質(zhì)原料（如豆粕、豆餅、花生粕、花生餅、菜籽粕等）中所含的殘留油脂與參與水解的鹽酸發(fā)生反應(yīng)而生成的，原料殘留的油脂含量越高，生成氯丙醇的量就可能越多，這與生產(chǎn)過程的工藝條件控制有著密切的關(guān)系，其中，氯丙醇（，）和氯，丙二醇（）具有致癌性。如果使用含有氯丙醇的基礎(chǔ)原料生產(chǎn)復(fù)合液體調(diào)味料，勢(shì)必會(huì)在產(chǎn)品中殘留氯丙醇，危害人體健康。 非食用物質(zhì)的帶入 為了滿足人們對(duì)辣味的需求，很多復(fù)合調(diào)味料中加入辣椒粉，配成固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。一些辣椒的供應(yīng)商在辣椒粉中加入蘇丹紅，因?yàn)樘K丹紅不容易褪

12、色，這樣可以掩蓋辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，此外還有一些企業(yè)將玉米芯等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，謀取利益。原輔材料質(zhì)量控制不嚴(yán)，盲目使用來源不明確的辣椒粉，造成非食用物質(zhì)的帶入。 標(biāo)簽混亂，產(chǎn)品屬性不明 調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（版）中明確規(guī)定產(chǎn)品有即食類與非即食類之分，其差別在于即食類調(diào)味品需要檢測(cè)微生物項(xiàng)目，但是許多生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上未明示相關(guān)產(chǎn)品為即食類或是非即食類，使得判定時(shí)有法難依，難于判定。 針對(duì)上述問題的對(duì)策 調(diào)味料行業(yè)存在的問題主要體現(xiàn)在：一是一些小微企業(yè)法人代表以及從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低，對(duì)相關(guān)法律法規(guī)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的理解不透徹；二是相關(guān)法律法規(guī)對(duì)違法違規(guī)

13、行為的處罰力度過輕，對(duì)企業(yè)的威懾力不夠；三是企業(yè)數(shù)量多、分布廣，基層監(jiān)管力量不足；四是企業(yè)整改之后，效果難以長(zhǎng)期保持。 監(jiān)管部門注重總結(jié)和分析，從技術(shù)、管理層面為企業(yè)提供行政指導(dǎo) 定期匯總?cè)粘１O(jiān)督檢查、產(chǎn)品抽檢、投訴舉報(bào)等發(fā)現(xiàn)和反映的問題，調(diào)查原因，通過求助專家、學(xué)習(xí)先進(jìn)等形式，探索解決途徑，形成階段性分析報(bào)告。組織相關(guān)企業(yè)法人代表、質(zhì)量負(fù)責(zé)人召開問題分析會(huì)，指導(dǎo)幫助企業(yè)解決生產(chǎn)中遇到的一些現(xiàn)實(shí)問題?；蛘呓M織行業(yè)內(nèi)企業(yè)相互學(xué)習(xí)，通過你講我學(xué)、你問我答的方式，形成行業(yè)溝通交流、共同促進(jìn)的良好氛圍。監(jiān)管部門推行食品企業(yè)負(fù)責(zé)人生產(chǎn)許可證發(fā)證前食品安全知識(shí)考試和檢驗(yàn)員現(xiàn)場(chǎng)考核制度，將考核結(jié)果與許可現(xiàn)場(chǎng)

14、審查結(jié)果直接掛鉤，進(jìn)一步強(qiáng)化食品企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量安全意識(shí)，確保企業(yè)原料和成品質(zhì)量把控的能力。同時(shí)加強(qiáng)抽檢力度，嚴(yán)防重金屬和污染物超標(biāo)。 監(jiān)管部門加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，提升從業(yè)者對(duì)法律法規(guī)和生命安全的敬畏意識(shí) 當(dāng)前，我國(guó)實(shí)行的是“行政部門監(jiān)管、經(jīng)營(yíng)者自律、社會(huì)監(jiān)督”三位一體的食品安全保障體系。實(shí)踐證明，這三個(gè)方面缺一不可。根據(jù)我們?nèi)粘１O(jiān)管掌握的情況看，一些從業(yè)者思想上還存在認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，不能做到自律，自覺或不自覺地出現(xiàn)了食品安全上的問題。因此，在當(dāng)前國(guó)家高度重視、百姓高度關(guān)注食品安全的形勢(shì)下，進(jìn)一步強(qiáng)化廣大食品經(jīng)營(yíng)者質(zhì)量安全意識(shí)，提升從業(yè)者對(duì)法律法規(guī)和生命安全的敬畏意識(shí)極為重要。監(jiān)管人員要在加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)研究的基礎(chǔ)上，針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)尤其是小微型食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，開展法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)班，通過舉辦培訓(xùn)班、典型案例警示教育、送法上門等形式，面對(duì)面、手把手，以通俗、白話的形式進(jìn)行講解，使他們真正掌握有關(guān)規(guī)定和要求，個(gè)個(gè)會(huì)算違法成本賬。 監(jiān)管部門實(shí)施退出機(jī)制，觸“紅線”企業(yè)堅(jiān)決清退出食品行業(yè) 當(dāng)前，獲證的食品生產(chǎn)企業(yè)中，三分之二以上是小微型企業(yè)。受傳統(tǒng)食品生產(chǎn)觀念影響，在推行食品生產(chǎn)許可證管理的初期門檻較低，許多家庭式的粗放的生產(chǎn)單位也獲得了食品生產(chǎn)許可證。有了食品生產(chǎn)許可證，就可以生產(chǎn)預(yù)包裝食品，可以在全國(guó)范圍內(nèi)