八大菜系--ppt

1、中國(guó)菜系的分類(lèi)、特點(diǎn)、代表名菜 學(xué)習(xí)目標(biāo) 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 掌握中國(guó)菜系的分類(lèi)及菜系的特點(diǎn) 菜系知識(shí)菜系知識(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1了解中國(guó)菜肴的點(diǎn) 2掌握中國(guó)菜系的分類(lèi)幾個(gè)大菜系 的特點(diǎn) 3熟悉中餐服務(wù)方式 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn) 中國(guó)菜系的分類(lèi)、特點(diǎn) 中國(guó)菜系的分類(lèi)中國(guó)菜系的分類(lèi) 中國(guó)菜肴特點(diǎn)中國(guó)菜肴特點(diǎn) 中餐服務(wù)方式中餐服務(wù)方式 問(wèn)題導(dǎo)入問(wèn)題導(dǎo)入 中中 國(guó)國(guó) 菜菜 肴肴 的的 特特 點(diǎn)點(diǎn) 色、香、味、形、器俱佳、品種 繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族 色彩. 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、 五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 五

2、谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗， 五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中中 國(guó)國(guó) 菜菜 系系 的的 分分 類(lèi)類(lèi) 菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱(chēng) 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前 者稱(chēng)地方菜，后者稱(chēng)民族菜 我國(guó)地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之稱(chēng) 八八 大大 菜菜 系系 四川菜：四川菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)川菜簡(jiǎn)稱(chēng)川菜 山東菜：山東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜 廣東菜：廣東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜 江蘇菜：江蘇菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜 福建菜：福建菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜 湖南菜：湖南菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜 安徽菜：安徽菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜

3、簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜 浙江菜：浙江菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而 成成 特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視 火候。以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口火候。以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口 味上注重突出原料本身的鮮味，以味上注重突出原料本身的鮮味，以 清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原 味味 山 東 菜 蔥燒海參 九轉(zhuǎn)大腸 四 川 菜 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包 括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的菜 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜 多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱(chēng)。由 于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、 百菜百味

4、”的美譽(yù) 魚(yú)香肉絲宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 由廣州、潮州、東江三地的 地方菜發(fā)展而成，以廣州菜 為代表。 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多， 新穎奇異?？谖兑郧宓?、生 脆、爽口為主 白云豬手 片皮乳豬 糖醋咕嚕肉 紅燒大裙翅 江 蘇 菜 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地 方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)， 注意配色，講究造型，菜肴四 季有別 松鼠桂魚(yú) 常熟叫化雞 無(wú)錫排骨 由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā) 展而成，其中以福州菜為主要代表 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)， 刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋 味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 佛跳墻 通心河鰻 以長(zhǎng)沙菜為主要代表 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸 香酸辣，油重色濃，姜豉突出， 以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng) 湖 南 菜 冰糖湘蓮麻辣子雞 安 徽 菜 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè) 支系構(gòu)成 特點(diǎn)是擅長(zhǎng)制作山珍野味，精 于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹?重油，重色，重火功，原汁原 味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng) 味四個(gè)分支構(gòu)成 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注 重原味，鮮咸合一。擅長(zhǎng)調(diào)制 海鮮、河鮮與家禽，富有魚(yú)料 之鄉(xiāng)風(fēng)情 東坡肉 西湖醋魚(yú)