營養(yǎng)基礎(chǔ)知識講解匯編

1、 營養(yǎng)素 碳水化合物 碳水化合物主要的生理功能： 1、 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)； 2、 儲存和提供熱能； 3、 維持大腦功能必須的能源； 4、 調(diào)節(jié)脂肪代謝； 5、 提供膳食纖維； 6、 節(jié)約蛋白質(zhì)； 7、 抗生酮作用； 8、 解毒； 9、 增強(qiáng)腸道功能； 膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦 功能障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。 當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類 疾病如高血脂、糖尿病等。 碳水化合物的主要食物來源有：糖類、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高 粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果

2、類、干豆類、根莖蔬菜 類（如胡蘿卜、番薯等）等。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的主要生理功能： 1構(gòu)造人的身體 2修補(bǔ)人體組織 3維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送 4.維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡 5維持體液的酸堿平衡 6免疫細(xì)胞和免疫蛋白 7構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶 8激素的主要原料 9構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 10膠原蛋白 11提供生命活動的能量 蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效 果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激 怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。 蛋白質(zhì)，尤

3、其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋 白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次加重了腎臟的負(fù)荷。 再次，過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼 中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 脂肪 脂肪的生理功能 1. 生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)并給予能量 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 是人體內(nèi)的三大組成部分 (蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力 。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 6.增加飽腹感 脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、

4、皮膚受損等；另外，還可引 起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。 脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加， 還會增大某些癌癥的發(fā)生幾率。 高脂肪的食物有堅(jiān)果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動物 類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食， 點(diǎn)心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類 （冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉， 魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。 維生素 維生素A，抗干眼病維生素，亦稱美容維生素。維持視覺，促進(jìn)生長發(fā)育，維持上皮結(jié) 構(gòu)的完整與健全，加強(qiáng)免疫能力，清除自由基。缺

5、少維生素A易患夜盲癥、干眼病。 維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正 常活動等，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。 維生素B2，核黃素，缺少維生素B2易患口舌炎癥（口腔潰瘍）等。 維生素C，抗壞血酸。在食物中缺乏維生素C時(shí)，則會發(fā)生壞血病。這時(shí)由于細(xì)胞間質(zhì) 生成障礙而出現(xiàn)出血，牙齒松動、傷口不易愈合，易骨折等癥狀。 維生素D，亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和 鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂癥。人體中維生素D的合成跟曬太 陽有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】怠?維生素E，生育酚。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑，人

6、體缺少它，男女都不能生育， 嚴(yán)重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。 維生素K，又被稱為凝血維生素。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時(shí)間 延長，嚴(yán)重者會流血不止，甚至死亡。 礦物質(zhì) 鈣除了是骨骼發(fā)育的基本原料，直接影響身高外，還在體內(nèi)具有其 他重要的生理功能。血液的凝固、細(xì)胞粘附、肌肉的收縮活動也都需 要鈣。鈣還具調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性、控制炎癥和水腫、維 持酸堿平衡等作用。 缺乏癥： 少年兒童 厭食、偏食；不易入睡、易驚醒；易感冒；頭發(fā)稀疏； 智力發(fā)育遲緩；學(xué)步、出牙晚或出牙不整齊；陣發(fā)性腹痛腹瀉；X或O 型腿；雞胸。 青年 精力不集中；容易疲勞；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或 牙齒

7、發(fā)育不良。 孕婦及哺乳期婦女 抽筋乏力；關(guān)節(jié)疼；頭暈；貧血及產(chǎn)前高血壓 綜合征；水腫及乳汁分泌不足。 老年人 老年性皮膚病癢；腳后跟疼，腰椎、頸椎疼痛；牙齒松 動、脫落；明顯的駝背、身高降低；食欲減退、消化道潰瘍；多夢、 失眠、煩躁、易怒等。 含鈣高的食物：牛奶、酸奶、奶酪、泥鰍、河蚌、螺、蝦米、小蝦皮、 海帶、酥炸魚、牡蠣、花生、 芝麻醬、豆腐、松籽、甘藍(lán)菜、花椰 菜、白菜、油菜等。 鐵 缺乏癥： 缺鐵性貧血，使機(jī)體工作能力明顯下降。 鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變。鐵缺乏（尚未 出現(xiàn)貧血時(shí)的缺乏）還可損害兒童的認(rèn)知能力，而且在以后補(bǔ)充鐵后 也難以恢復(fù)。 抗感染能力降低。 鐵

8、過多： 體內(nèi)鐵的貯存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤 有關(guān)。 鐵過多可造成肝纖維化甚至肝硬化甚至肝細(xì)胞瘤。 與動脈粥樣硬化，肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫 瘤有關(guān)。 豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛 肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。 良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果（杏干、葡萄干）， 啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。 鋅對人體的作用：生理調(diào)節(jié)、促進(jìn)生長、促進(jìn)性功能發(fā) 育、促進(jìn)傷口愈合、維持正常的暗視能力、保持正常味覺 和食欲、提高免疫能力。 缺乏癥： 兒童 味覺障礙：厭食、偏食或異食；皮膚疾患：易患口 腔潰瘍，受損傷口不易愈合，青春期痤

9、瘡等；生長發(fā)育不 良：身材矮小、瘦弱；免疫力下降，經(jīng)常感冒、發(fā)燒；智 力發(fā)育落后；肝脾腫大。 青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不 全、第二性征發(fā)育不全等。 不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出 現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲 備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低。鋅缺乏病一般不有皮膚干 燥糙等癥狀，在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和 禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、嗜眠閏、抑郁癥和眼的損害。 缺鋅：可多食魚、牡蠣、瘦豬肉、牛肉、羊肉、動物肝腎、 蛋類、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核 桃、糙米、粗面粉等。 硒的作用：抗氧化作用，適量補(bǔ)充能起到防止器

10、官老化 與病變，延緩衰老，增強(qiáng)免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重 金屬，減輕放化療副作用，防癌抗癌；增強(qiáng)免疫力；防止 糖尿病；防止白內(nèi)障；防止心腦血管疾??；防止克山病、 大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎；解毒、排毒；防治肝病、保護(hù)肝臟。 硒缺乏癥：缺乏硒會導(dǎo)致未老先衰。 嚴(yán)重缺乏硒會引 發(fā)心肌病及心肌衰竭。發(fā)生克山病，大骨節(jié)病。精神萎靡 不振，精子活力下降，易患感冒。 含硒較高的食物如：海產(chǎn)品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭 花、紫薯、大蒜等食物。 補(bǔ)硒的功效： 1提高人體免疫力；2、抗氧化、延緩衰老；3、保護(hù)修 復(fù)細(xì)胞；4、參與糖尿病的治療；5、防癌抗癌 6保 護(hù)眼睛；7、提高紅細(xì)胞的攜氧能力；8、防治心腦血管疾 ?。?/p>

11、9、解毒、防毒、抗污染；10、保護(hù)肝臟。 過量的攝入硒可導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)脫發(fā)、脫甲等。 鉀可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓和體液的酸堿平 衡，參于細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝。有助于維持 神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié) 助肌肉正常收縮。在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時(shí)， 鉀具有降血壓作用。 當(dāng)體內(nèi)缺鉀時(shí)，會造成全身無力、疲乏、心跳減 弱、頭昏眼花，嚴(yán)重缺鉀還會導(dǎo)致呼吸肌麻痹死 亡。此外，低鉀會使胃腸蠕動減慢，導(dǎo)致腸麻痹， 加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。 含鉀豐富的水果有獼猴桃、香蕉、草莓、柑橘、 葡萄、柚子、西瓜等，菠菜、山藥、毛豆、莧菜、 大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富，黃豆、綠豆、蠶 豆、海帶、

12、紫菜、黃魚、雞肉、牛奶、玉米面等 也含有一定量的鉀。各種果汁，尤其是橙汁。 膳食纖維 1.增強(qiáng)腸道功能，防止便秘 2.控制體重、有利于減肥 3.降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病 4.降低血糖生高反應(yīng)、預(yù)防糖尿病 5.預(yù)防癌癥 6.預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 7.促進(jìn)鈣質(zhì)吸收 8.防治膽結(jié)石 適宜人群 1大便干結(jié)、習(xí)慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者 2心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動脈硬化、結(jié)石等 3糖尿病人士，特別是餐后血糖不穩(wěn)定者 4色斑沉著、面部暗黃、長痘者。 含較多膳食纖維的食物：粗糧雜糧、根菜類、海藻類、豆 類及菌類食物中含量豐富。 供能比 中國居民膳食指南 一般人群膳食指南 一、食物多樣，谷

13、類為主，粗細(xì)搭配。 二、多吃蔬菜水果和薯類。 三、每天吃奶類、大豆或其制品。 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 六、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 八、每天足量飲水，合理選擇飲料。 九、如飲酒應(yīng)限量。 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。 中國居民平衡膳食寶塔 按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量 安排每日膳食安排每日膳食 膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防 肥胖 肥胖度=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重100% 10% 正常適中 10% 超重 20%-30% 輕度肥胖 30%-50% 中度肥胖 50% 重度肥

14、胖 -10% 偏瘦 -20% 消瘦 體重指數(shù)/體質(zhì)指數(shù)=體重/身高（kg/m） 輕體重 健康體重 超重 肥胖 BMI18.5 18.5BMI24 24BMI94cm 女性80cm 肥胖 標(biāo)準(zhǔn)體重：身高-105 （kg） 兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重：年齡*2+7（小于3歲） （kg） 年齡*2+8（3-青春期） （kg） 兒童標(biāo)準(zhǔn)身高：年齡*7+70 （cm） 肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系 食物總重量與脂肪攝入過多 不良的進(jìn)食習(xí)慣 其他（勞動強(qiáng)度低、運(yùn)動減少、生活工作壓力大、遺傳因 素等） 飲食管理 控制總能量的攝入（總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重*（20-25）kcal/kg） 適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比 保證維生素、礦物質(zhì)元素的供給

15、 增加膳食纖維 戒煙酒 改變不良飲食習(xí)慣和行為 烹調(diào)方法的選擇 原發(fā)性高血壓 膳食營養(yǎng)因素： 鈉：食鹽攝入量增加可引起血壓升高 肥胖 酒精：飲酒過量 鉀：低鉀飲食與血壓升高有關(guān)系 鈣：鈣攝入低可增加高鹽膳食對血壓的升高作用 鎂：鎂與血壓呈負(fù)相關(guān) 脂類：過多脂肪可引起血脂異常和動脈硬化，相 繼引起血壓升高 膳食纖維：間接輔助降血壓 高血壓的膳食營養(yǎng)防治 減體重（10%） 糾正不良飲食習(xí)慣 減少食鹽攝入量（6g） 減少脂肪攝入量，減少食用烹飪油 適量增加富含鉀、鈣的食物 多吃蔬菜水果 限制飲酒 增加體力活動 宜食食物： 1、食用高纖維素食品，補(bǔ)充大量纖維素。應(yīng)多食用谷類，如糙米、蕎麥、小米和燕麥，

16、 但是補(bǔ)充纖維素時(shí)要與其他補(bǔ)養(yǎng)品和藥品分開服用。 2、多食水果和蔬菜，如：蘋果、蘆筍、香蕉、甘藍(lán)、茄子、香瓜、大蒜、柚子、綠色 蔬菜、丑類、瓜類、葡萄干和甘薯等。 3、飲用新鮮果汁、新鮮蔬菜汁，如甜菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、黑加侖汁、柑橘汁和 西瓜汁。 高血脂癥 膳食營養(yǎng)防治 防治肥胖 減少鈉鹽 減少膳食脂肪 控制單雙糖攝入量 增加膳食纖維攝入量 戒酒 以下食療對高血脂有幫助：木耳粥；烏龍茶；山 楂荷葉飲；玉米須豆腐湯； 對高血脂有幫助的食物：杏仁；洋蔥；雞蛋； 大豆；菊花；芹菜汁； 冠心病 危險(xiǎn)因素： 高血壓 高血脂癥 超重和肥胖 糖尿病 吸煙 膳食因素： 脂肪比例過大 碳水化合物過多 膳食纖

17、維攝入較少 低聚糖攝入較少 蛋白質(zhì) 抗氧化營養(yǎng)成分有利于維護(hù)心血管的正常功能。 冠心病的膳食營養(yǎng)防治 禁煙酒 能量攝入適宜 減少脂肪攝入 碳水化合物攝入適量 蛋白質(zhì)攝入適量 增加蔬菜水果的攝入 少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān) 防止情緒波動 糖尿病 營養(yǎng)防治： 適宜的能量攝入量，防治肥胖 膳食三大營養(yǎng)素比例合理 膳食纖維每天不少于30g 增加富含維生素C、E、B1、A和鈣的食物， 必要時(shí)服用制劑 進(jìn)食要定時(shí)定量，配合藥物 禁煙酒 合理選擇烹飪方式 骨質(zhì)疏松 營養(yǎng)防治： 加強(qiáng)體育鍛煉，尤其是負(fù)重鍛煉 控制能量，保持適宜體重 膳食蛋白質(zhì)要適量 按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物 注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，尤其是磷、鎂、鋅 經(jīng)常攝入富含維生素D、A、C、K的食物 低鈉飲食 戒煙酒 經(jīng)常曬太陽 腫瘤 抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分 類黃酮（蔬菜、水果、硬果、大豆） 多酚類（蔬菜、水果）、皂苷類（大豆） 有機(jī)硫化合物（蔥蒜類） 膳食預(yù)防腫瘤： 能量攝入和體力活動平衡，防止超重、肥胖 選擇食物多樣化，以植物性食物為主 多吃蔬菜水果 減少攝入精制谷類、糖類食物，增加粗加工米、面及雜糧的攝入 經(jīng)常適量食用大豆及其制品 經(jīng)常適量食用魚蝦及禽