第九章 肉制品加工

1、嶺南師范學院 生物技術系 第九章第九章 肉制品加工肉制品加工 嶺南師范學院 生物技術系 肉制品分類肉制品分類 肉制品肉制品 腌臘腌臘 肉制品肉制品 火腿火腿 調制肉制品調制肉制品香腸香腸 其他其他 肉制品肉制品 油炸肉制品油炸肉制品 干肉制品干肉制品 熏燒烤熏燒烤 肉制品肉制品 醬鹵醬鹵 肉制品肉制品 嶺南師范學院 生物技術系 肉制品成為商品的六個特性肉制品成為商品的六個特性 外觀良好（色澤、形狀）外觀良好（色澤、形狀） 風味別致（滋味、香氣）風味別致（滋味、香氣） 營養(yǎng)易消化營養(yǎng)易消化 安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生 食用方便食用方便 耐運貯藏耐運貯藏 嶺南師范學院 生物技術系 第一節(jié)第一節(jié) 腸類肉制品腸

2、類肉制品 n切碎或斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸切碎或斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸 衣加工制成的肉制品。衣加工制成的肉制品。 嶺南師范學院 生物技術系 u以豬肉以豬肉為為原料原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、經切碎或絞碎成丁，用食鹽、 硝酸鈉、糖、曲酒、醬油都輔料腌制后，灌入硝酸鈉、糖、曲酒、醬油都輔料腌制后，灌入 可食性腸衣中，經晾曬可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制風干或烘烤等工藝制 成成的香腸類制品的香腸類制品。 u主要產品：主要產品：廣式廣式香香腸腸、正陽樓風干腸正陽樓風干腸、香肚、香肚 1、中國香腸、中國香腸 嶺南師范學院 生物技術系 2、熏煮腸類、熏煮腸類 u經過腌制后、攪拌、斬

3、拌等，再添加鹽溶性蛋經過腌制后、攪拌、斬拌等，再添加鹽溶性蛋 白或者植物性蛋白等乳化劑，再灌入可食性腸白或者植物性蛋白等乳化劑，再灌入可食性腸 衣后經過蒸煮、煙熏的衣后經過蒸煮、煙熏的一類腸制品。一類腸制品。 u代表產品：大眾紅腸、法蘭克福腸代表產品：大眾紅腸、法蘭克福腸 嶺南師范學院 生物技術系 u以牛肉或者豬肉為主，經絞碎或粗斬，腌制、以牛肉或者豬肉為主，經絞碎或粗斬，腌制、 灌入腸衣后經發(fā)酵制作成的一類腸類制品；灌入腸衣后經發(fā)酵制作成的一類腸類制品； u代表產品：圖林根腸、色拉米腸等代表產品：圖林根腸、色拉米腸等 3、發(fā)酵香腸、發(fā)酵香腸 嶺南師范學院 生物技術系 u香腸是我國的傳統(tǒng)產品，

4、民間多在臘月生產，香腸是我國的傳統(tǒng)產品，民間多在臘月生產， 因此又叫臘腸。因此又叫臘腸。 u在英語單詞中和西式火腿腸都用在英語單詞中和西式火腿腸都用sausage。 中式香腸加工中式香腸加工 嶺南師范學院 生物技術系 香香 腸腸灌灌 腸腸 原料原料主要用豬肉主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等 原料處理原料處理肥、瘦肉均切成丁肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細的肉糜。要斬拌成很細的肉糜。 腌制腌制一般不經過腌制一般不經過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。腌制，以提取鹽溶性蛋白。 灌后處理灌后處理有較長的晾掛時間，有較長的晾掛時間， 以利于發(fā)酵以利于發(fā)酵 灌后通過熱處理

5、，成為商業(yè)無菌灌后通過熱處理，成為商業(yè)無菌 熟食品。熟食品。 輔助料輔助料不用玉果粉和大蒜，不用玉果粉和大蒜， 可用醬油?？捎冕u油。 用玉果粉、淀粉，有些產品可加用玉果粉、淀粉，有些產品可加 大蒜，不用醬油。大蒜，不用醬油。 產品特點產品特點 多為生制品，出品率多為生制品，出品率 7080%，豬腸衣灌，豬腸衣灌 制，香腸大小一致。制，香腸大小一致。 出品率出品率120%以上，腸衣有牛、羊、以上，腸衣有牛、羊、 豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不 一。一。 香腸和灌腸的區(qū)別香腸和灌腸的區(qū)別 嶺南師范學院 生物技術系 （一）工藝流程（一）工藝流程 u原料肉選擇與修整原料肉選擇

6、與修整切丁切丁拌餡、腌制拌餡、腌制 灌裝灌裝晾曬或烘烤晾曬或烘烤包裝包裝成品成品 嶺南師范學院 生物技術系 1 1、選擇原料、選擇原料 p原料肉以豬肉為主，豬肉的風味最好；原料肉以豬肉為主，豬肉的風味最好； p豬肉要求健康、新鮮衛(wèi)生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥豬肉要求健康、新鮮衛(wèi)生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥 膘以背部硬膘為好；膘以背部硬膘為好； p原料肉修整，剔去筋腱、結締組織、骨頭和皮。瘦肉原料肉修整，剔去筋腱、結締組織、骨頭和皮。瘦肉 用絞肉機以用絞肉機以0.41.0cm0.41.0cm的篩板絞碎，肥肉切成的篩板絞碎，肥肉切成0.60.6 1.0cm1.0cm3 3大小的肉丁。肥瘦肉分別存放。大

7、小的肉丁。肥瘦肉分別存放。 （二）操作要點（二）操作要點 嶺南師范學院 生物技術系 優(yōu)質豬肉優(yōu)質豬肉 嶺南師范學院 生物技術系 u廣式香腸配料：廣式香腸配料： 瘦肉瘦肉70kg70kg、肥肉、肥肉30kg30kg、食鹽、食鹽2.2kg2.2kg、白砂糖、白砂糖 7.6kg7.6kg、5050白酒白酒2.5kg2.5kg、白醬油、白醬油5kg,5kg,硝酸鈉硝酸鈉 0.05kg0.05kg； 產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮 明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。 2 2、配料、配料 嶺南師范學院 生物

8、技術系 川味香腸配料：川味香腸配料： 瘦肉瘦肉80kg80kg、肥肉、肥肉20kg20kg、食鹽、食鹽3.0kg3.0kg、白糖、白糖 1.0kg1.0kg、醬油、醬油3.0kg3.0kg、曲酒、曲酒1.0g1.0g、硝酸鈉、硝酸鈉 0.005kg0.005kg、花椒、花椒0.1kg0.1kg、胡椒、胡椒0.1kg0.1kg、混合香料、混合香料 0.15kg(0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽) )。 產品特點：具有四川風味，麻辣濃香，滋味濃產品特點：具有四川風味，麻辣濃香，滋味濃 郁。郁。 嶺南師范學院 生物技術系 調味料調味料 嶺南師范學院 生物技術系

9、香辛料香辛料 嶺南師范學院 生物技術系 香辛料香辛料 嶺南師范學院 生物技術系 香辛料磨粉香辛料磨粉 嶺南師范學院 生物技術系 u斬拌：斬拌： 要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌 機內，均勻鋪開，然后開動斬拌機，加入少量冰水，機內，均勻鋪開，然后開動斬拌機，加入少量冰水， 利于斬拌；利于斬拌； 然后加入調味料和香辛料，最后添加脂肪；然后加入調味料和香辛料，最后添加脂肪； 斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤、致密。斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤、致密。 3 3、斬拌腌制、斬拌腌制 嶺南師范學院 生物技術系 u腌制：腌制： 0

10、0 5 5 室內或冷庫中腌制室內或冷庫中腌制1 12 2小時，當瘦小時，當瘦 肉變?yōu)閮韧庖恢碌孽r紅色，用手觸摸有堅實感、肉變?yōu)閮韧庖恢碌孽r紅色，用手觸摸有堅實感、 不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時，不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時， 即完成腌制。此時加入白酒拌勻，即可灌制。即完成腌制。此時加入白酒拌勻，即可灌制。 3 3、斬拌腌制、斬拌腌制 嶺南師范學院 生物技術系 腸衣選擇：腸衣選擇： 選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸 衣，均可食用，腸衣寬衣，均可食用，腸衣寬2.62.62.8cm2.8cm。干腸。干腸 衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣

11、衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣 套在灌腸機灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣套在灌腸機灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣 中。中。 4 4、灌制：、灌制： 嶺南師范學院 生物技術系 真空灌腸機真空灌腸機 手動灌腸機手動灌腸機 嶺南師范學院 生物技術系 n每每12-1512-15厘米一節(jié)用細線結扎。厘米一節(jié)用細線結扎。 5 5、結扎：、結扎： 嶺南師范學院 生物技術系 每一節(jié)上用細針刺若干小孔，以便于烘腸時每一節(jié)上用細針刺若干小孔，以便于烘腸時 水分和空氣外泄。水分和空氣外泄。 6 6、排氣：、排氣： 嶺南師范學院 生物技術系 灌后的濕腸，放在灌后的濕腸，放在3535溫水中漂洗一次，溫水中漂洗一次， 以除

12、去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以以除去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以 便曝曬和烘烤。便曝曬和烘烤。 7 7、漂洗：、漂洗： 嶺南師范學院 生物技術系 u懸掛好香腸送到日光下曝曬懸掛好香腸送到日光下曝曬2-32-3天。一天翻轉兩次，天。一天翻轉兩次， 使晾曬均勻。脹氣處應針刺排氣。如遇陰雨天可用使晾曬均勻。脹氣處應針刺排氣。如遇陰雨天可用 烘房，果木烘制，溫度應掌握在烘房，果木烘制，溫度應掌握在5050左右，烘烤時左右，烘烤時 間一般為間一般為1-31-3晝夜。晝夜。 u烘烤作用，使腸衣蛋白質變性凝固，增加腸衣韌性，烘烤作用，使腸衣蛋白質變性凝固，增加腸衣韌性， 促進發(fā)色，抑制雜菌，生成

13、部分風味物質。促進發(fā)色，抑制雜菌，生成部分風味物質。 8 8、日曬或烘烤：、日曬或烘烤： 嶺南師范學院 生物技術系 6.包裝包裝 可采用真空包裝?？刹捎谜婵瞻b。 嶺南師范學院 生物技術系 第二節(jié)第二節(jié) 火腿肉制品火腿肉制品 概念：概念：用大塊肉為原料加工而成的肉制品。用大塊肉為原料加工而成的肉制品。 u干腌火腿干腌火腿 u熏蒸火腿熏蒸火腿 u壓縮火腿壓縮火腿 嶺南師范學院 生物技術系 中式火腿中式火腿 n南腿南腿 以金華火腿為正宗；以金華火腿為正宗； n北腿北腿 以蘇北如皋火腿為正宗；以蘇北如皋火腿為正宗； n云腿云腿 以云南宣威火腿為正宗。以云南宣威火腿為正宗。 嶺南師范學院 生物技術系

14、金華火腿金華火腿 n 金華火腿產于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，金華火腿產于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮， 肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四絕為消費者所稱譽。四絕為消費者所稱譽。 嶺南師范學院 生物技術系 金華火腿金華火腿 嶺南師范學院 生物技術系 嶺南師范學院 生物技術系 嶺南師范學院 生物技術系 金華火腿工藝流程金華火腿工藝流程 n 原料選擇原料選擇截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗曬洗曬整形整形 發(fā)酵發(fā)酵修整修整成品成品 嶺南師范學院 生物技術系 金華火腿操作要點金華火腿操作要點 1 原料：原料：選擇金華選擇金華“兩頭烏兩頭烏”豬的鮮后腿。腿坯重豬的

15、鮮后腿。腿坯重 4.5-6.5kg4.5-6.5kg為好為好。 2 截腿坯：截腿坯：從倒數(shù)從倒數(shù)2-32-3腰椎間橫劈斷骨。腰椎間橫劈斷骨。 3 修整：修整：修后的腿坯形似竹葉修后的腿坯形似竹葉, ,左右對稱。用手指擠左右對稱。用手指擠 出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的積血。鮮腿出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的積血。鮮腿 雛形即已形成雛形即已形成。 嶺南師范學院 生物技術系 腌制腌制 n腌制火腿的最適宜溫度應是腿溫不低于腌制火腿的最適宜溫度應是腿溫不低于0,0,室溫不室溫不 高于高于88； n在正常氣溫條件下在正常氣溫條件下, ,金華火腿在腌制過程中共上鹽與金華火腿在腌制過程中共上鹽與 翻倒翻

16、倒7 7次；次； n總用鹽量約占腿重的總用鹽量約占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的 大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更長一些時間即可。左右或更長一些時間即可。 4 嶺南師范學院 生物技術系 洗曬和整形洗曬和整形 (1)(1)浸泡和洗刷：浸泡和洗刷：浸泡的時間浸泡的時間1010左右約左右約2h2h。 (2) (2) 晾曬和整形晾曬和整形 浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬8h8h即可開始整形；即可開始整形； 整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之 后繼續(xù)

17、晾曬；后繼續(xù)晾曬； 氣溫在氣溫在1010左右時，晾曬左右時，晾曬3-4d3-4d； 在平均氣溫在平均氣溫10-1510-15條件下條件下, ,晾曬晾曬80h80h后減重后減重26%26%是最好的是最好的 晾曬程度。晾曬程度。 5 嶺南師范學院 生物技術系 發(fā)酵鮮化發(fā)酵鮮化 n發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時間發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時間, ,使其發(fā)生變使其發(fā)生變 化化, ,形成火腿特有的顏色和芳香氣味；形成火腿特有的顏色和芳香氣味； n將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-32-3個月個月, ,到肉面上逐到肉面上逐 漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時( (這時火腿

18、的正常這時火腿的正常 發(fā)酵發(fā)酵) )即完成發(fā)酵。即完成發(fā)酵。 6 嶺南師范學院 生物技術系 修整修整 修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,兩旁對稱均勻兩旁對稱均勻, ,腿身成竹葉形的要求。腿身成竹葉形的要求。 7 嶺南師范學院 生物技術系 表表9 9 3 3 金金 華華 火火 腿腿 分分 級級 標標 準準 等 級香 味肉 質重 量 （ 只 ）外 觀 特 級三 簽 香精 多 肥 少 腿 心 飽 滿 2.5-5kg “ 竹 葉 形 ” ， 薄 皮 細 腳 ， 皮 色 黃 亮 ， 無 毛 ， 無 紅 斑 、 無 破 損 ， 無 蟲 蛀 鼠 咬 ， 油 頭 無 裂 縫 ， 小 蹄 至 龍 眼 骨40c

19、m 以 上 ， 刀 工 光 潔 ， 印 證 明 一 級二 簽 香 一 簽 好 精 多 肥 少 腿 心 飽 滿 2kg以 上出 口 腿 無 紅 斑 ， 內 銷 腿 為 無 大 紅 斑 ， 其 他 要 求 與 特 級 同 二 級一 簽 香 二 簽 好 腿 心 稍 偏 薄 油 頭 部 分 稍 咸 2kg以 上“ 竹 葉 形 ” 爪 彎 腳 直 稍 粗 、 無 鼠 咬 蟲 蛀 ， 刀 口 光 潔 無 毛 、 印 證 明 三 級三 簽 中 有 一 簽 ， 有 異 味 （ 無 臭 味 ） 腿 質 較 咸2kg以 上無 鼠 咬 蟲 蛀 ， 刀 工 略 粗 ， 印 證 明 嶺南師范學院 生物技術系 宣宣 威威

20、 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿 嶺南師范學院 生物技術系 n火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結束，應在通風火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結束，應在通風 良好，無陽光的陰涼房間按級分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼良好，無陽光的陰涼房間按級分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼 續(xù)發(fā)酵，產生香味。續(xù)發(fā)酵，產生香味。 n國外有用動物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的國外有用動物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的 發(fā)光劑涂抹發(fā)光劑涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤。不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤。 n火腿一般可貯存一年以上，品質優(yōu)良，保存好的可貯存三火腿一般可貯存一年以上，品質優(yōu)良，保存好

21、的可貯存三 年以上年以上。 火腿的貯藏火腿的貯藏 嶺南師范學院 生物技術系 央視央視每周質量報告每周質量報告圖圖 大缸里倒進了敵敵畏大缸里倒進了敵敵畏 (2004-01-15) 嶺南師范學院 生物技術系 嶺南師范學院 生物技術系 第三節(jié)第三節(jié) 腌臘肉制品腌臘肉制品 n概念：概念：肉經過腌制、醬漬、晾曬或烘烤肉經過腌制、醬漬、晾曬或烘烤 等工藝制成的生肉制品。等工藝制成的生肉制品。 u咸肉咸肉 u臘肉臘肉 u醬封肉醬封肉 u風干肉風干肉 嶺南師范學院 生物技術系 板鴨板鴨（以南京板鴨為例）（以南京板鴨為例） 歷史、分類、特點歷史、分類、特點 傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)工藝 現(xiàn)代工藝現(xiàn)代工藝 發(fā)展對策思考發(fā)展對

22、策思考 工藝流程工藝流程 工藝要點工藝要點 存在問題存在問題 嶺南師范學院 生物技術系 n南京板鴨是南京特產，明末清初就開始制作，迄今已有南京板鴨是南京特產，明末清初就開始制作，迄今已有300 多年歷史。多年歷史。 n“貢鴨貢鴨”是清代每年第一批制成的質量最好的板鴨，由南是清代每年第一批制成的質量最好的板鴨，由南 京地方官員挑選向皇帝進貢。素有京地方官員挑選向皇帝進貢。素有“官禮板鴨官禮板鴨”之稱。之稱。 n1951年南京建立國營板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。年南京建立國營板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。 一、歷史一、歷史 嶺南師范學院 生物技術系 南京板鴨南京板鴨 嶺南師范學院 生物技術系 二、分

23、類和特點二、分類和特點 春板鴨春板鴨 立春立春清明。清明。 保存時間短，保存時間短， 3 34 4個月滴油。個月滴油。 臘板鴨臘板鴨 小雪小雪立春。立春。 品質好，品質好， 保存時間長。保存時間長。 嶺南師范學院 生物技術系 南京板鴨特點南京板鴨特點 香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩 食用特點食用特點 體肥、皮白、體肥、皮白、 肉紅、骨綠肉紅、骨綠 嶺南師范學院 生物技術系 三、板鴨傳統(tǒng)工藝三、板鴨傳統(tǒng)工藝 成成 品品 選選 料料 宰宰 殺殺 腌腌 制制 修修 整整 排排 坯坯 成成 熟熟 嶺南師范學院 生物技術系 n當年生長的仔鴨、健康無??；當年生長的仔鴨、健康無??； n體型要求：體型要求：體軀

24、長而寬，胸腿肉發(fā)達，兩腋體軀長而寬，胸腿肉發(fā)達，兩腋 有核桃肉；有核桃肉； n短期催肥：短期催肥： 催肥用的飼料對板鴨質量（皮膚顏色、催肥用的飼料對板鴨質量（皮膚顏色、 肉質、脂肪熔點）都有影響。肉質、脂肪熔點）都有影響。 1.1.選料選料 嶺南師范學院 生物技術系 2.宰殺宰殺 (a)(a)宰殺前禁食宰殺前禁食121224h24h，喂水。，喂水。 (b)(b)切斷三管法：血易放凈。切斷三管法：血易放凈。 (c)(c)燙褪毛：燙褪毛：636365/1min65/1min 右側開口取內臟、下四件、右側開口取內臟、下四件、 拉舌頭，洗凈，晾掛拉舌頭，洗凈，晾掛1 12h2h， 到滴水中不帶紅色為止

25、。到滴水中不帶紅色為止。 嶺南師范學院 生物技術系 嶺南師范學院 生物技術系 n鴨子放在案桌上，背向下，腹朝上，頭里，尾鴨子放在案桌上，背向下，腹朝上，頭里，尾 朝外；朝外； n用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓扁三叉骨用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓扁三叉骨 ( (人字骨人字骨) )，鴨身呈長方形。，鴨身呈長方形。 3.整理整理 嶺南師范學院 生物技術系 擦鹽：擦鹽：光鴨重的光鴨重的1/61/6用鹽量。干腌、疊缸經用鹽量。干腌、疊缸經12h12h。 鹽鹽+ +八角（八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。 摳鹵：摳鹵：肛門括約肌鹽腌后收縮，用手指導出血水肛門括約肌鹽腌后收縮，用手指導

26、出血水 的過程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌的過程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌8h8h。 復鹵：復鹵：將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。 鹵水有新、老之分。復鹵時間鹵水有新、老之分。復鹵時間141420h20h 。 4.腌制腌制 嶺南師范學院 生物技術系 n起鹵：起鹵：復鹵后，再經摳鹵后掛起瀝干；復鹵后，再經摳鹵后掛起瀝干； n疊坯：疊坯：腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓人字腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓人字 骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心，骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心，2 24d4d； n排坯：排坯：經疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水

27、經疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水 洗凈鴨身，然后整形：洗凈鴨身，然后整形： a.a.頸部拉直；頸部拉直；b.b.胸部排平；胸部排平；c.c.兩腿展開兩腿展開 d.d.將手插入肛將手插入肛 門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等 鴨皮干后，再復排一次，加蓋印章，轉入倉庫保管。鴨皮干后，再復排一次，加蓋印章，轉入倉庫保管。 5.排坯排坯 嶺南師范學院 生物技術系 n晾掛：晾掛：將鴨子掛在四周通風的倉庫內，將鴨子掛在四周通風的倉庫內，2 23 3周即為周即為 成品；成品； n盤疊法：盤疊法：在氣候干燥時，把腌制在氣候干燥時，把腌制3 3周

28、左右的鴨胚在缸周左右的鴨胚在缸 內木板上盤疊堆起。內木板上盤疊堆起。 6.成熟成熟 嶺南師范學院 生物技術系 GB2732GB27328888 1 1、感官指標：一級鮮度、二級鮮度、感官指標：一級鮮度、二級鮮度 2 2、理化指標、理化指標 7.成品成品 表表1 1理化指標理化指標 項目項目 指標指標 一級鮮度一級鮮度二級鮮度二級鮮度 酸價（酸價（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KOHKOH計）計） 1.61.63.03.0 過氧化值（過氧化值（meqmeq/kg/kg）197197315315 嶺南師范學院 生物技術系 表表2 2感官指標感官指標 項目項目一級鮮度一級鮮度二級鮮度二級鮮度 外觀

29、外觀體表光潔，黃白色或乳白色，體表光潔，黃白色或乳白色， 咸鴨有時作灰白色，腹腔內壁咸鴨有時作灰白色，腹腔內壁 干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰 紅色紅色 體表呈淡紅色或淡黃色，有少體表呈淡紅色或淡黃色，有少 量油脂滲出，腹腔潮潤稍有霉量油脂滲出，腹腔潮潤稍有霉 點，肌肉切面呈暗紅色點，肌肉切面呈暗紅色 組織狀態(tài)組織狀態(tài)肌肉切面緊密，有光澤肌肉切面緊密，有光澤切面稀松，無光澤切面稀松，無光澤 氣味氣味具有板鴨固有的風味具有板鴨固有的風味皮下及腹內脂肪有哈喇味，腹皮下及腹內脂肪有哈喇味，腹 腔有腥味或輕度霉味腔有腥味或輕度霉味 煮沸后肉煮沸后肉 湯及風味湯及風味 芳香，液面有

30、大片團聚的脂肪，芳香，液面有大片團聚的脂肪， 肉嫩味鮮肉嫩味鮮 鮮味較差，有輕度哈喇味鮮味較差，有輕度哈喇味 7.成品成品 嶺南師范學院 生物技術系 8.食用方法食用方法 n 浸泡浸泡12h12h n 上通上通 n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min 冷卻、切塊冷卻、切塊 嶺南師范學院 生物技術系 名優(yōu)產品的問題名優(yōu)產品的問題 板鴨存在的問題板鴨存在的問題 生產周期長生產周期長 季節(jié)性生產季節(jié)性生產 產品鹽度高產品鹽度高 食用不方便食用不方便 質量不穩(wěn)定質量不穩(wěn)定 生產規(guī)模小生產規(guī)模小 嶺南師范學院 生物技術系 原因原因 n由于我國傳統(tǒng)肉制品的加工技術是一種由于我國傳統(tǒng)肉制

31、品的加工技術是一種世代相傳世代相傳的技藝，的技藝， 雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學原理，但缺乏深入雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學原理，但缺乏深入 研究，研究，知其然而不知其所以然知其然而不知其所以然。 n大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿襲沿襲古代的手工作坊操作，設備簡陋，古代的手工作坊操作，設備簡陋， 許多產品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關鍵工序主要依許多產品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關鍵工序主要依 賴操作者的經驗，工藝參數(shù)模糊，生產過程不規(guī)范，產品賴操作者的經驗，工藝參數(shù)模糊，生產過程不規(guī)范，產品 質量不穩(wěn)定。質量不穩(wěn)定。 嶺南師范學院 生物技術系 四、現(xiàn)代板鴨加工工藝四、現(xiàn)代板

32、鴨加工工藝 選選 料料 宰宰 殺殺 鹽鹽 注注 修修 整整 低低 腌腌 成成 品品 風風 干干 煮煮 制制 真真 包包 殺殺 菌菌 嶺南師范學院 生物技術系 工藝創(chuàng)新工藝創(chuàng)新 n產品由生制品向開袋即食的產品由生制品向開袋即食的熟制品熟制品轉變；轉變； n腌制由腌制由一次濕腌一次濕腌取代以往的干腌加濕腌；取代以往的干腌加濕腌； n采用采用自動風干自動風干，風干時間由，風干時間由15天以上縮短至天以上縮短至35天；天； n溫濕度的有效控制，產品溫濕度的有效控制，產品鹽度降為鹽度降為3%4%，省去了，省去了 傳統(tǒng)的脫鹽工序；傳統(tǒng)的脫鹽工序； n采用采用軌道式自動旋轉吊鉤軌道式自動旋轉吊鉤，提高了產品

33、的均一性和生，提高了產品的均一性和生 產效率。產效率。 嶺南師范學院 生物技術系 嶺南師范學院 生物技術系 第四節(jié)第四節(jié) 醬鹵肉制品醬鹵肉制品 一、概述一、概述 n醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水 為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品；為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品； n主要有白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類主要有白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類 ； n主要加工過程為調味和醬制（煮制）主要加工過程為調味和醬制（煮制） 嶺南師范學院 生物技術系 二、醬鹵制品特點二、醬鹵制品特點 白煮肉類白煮肉類(boiled meat) 原料肉經原料肉經( (或未經或未經) )腌制后，在水腌制后，在水( (鹽水鹽水) )中煮中煮 制而成的熟肉類制品。制而成的熟肉類制品。 最大限度地保最大限度地保 持原料的色澤和持原料的色澤和 風味，一般在食風味